Непридуманная история русской кухни

Мы не случайно сделали столь многословное отступление от кулинарной темы. Просто нам очень хотелось показать, что русские повара и гастрономы никогда не «витали в эмпиреях», не жили в каком-то отдельном мирке, отгороженном от всех «непосвященных». Кого из них ни возьми, жизнь ох как прокатилась по ним.

И еще один урок, который мы вынесли из этой работы. Он простой, но одновременно – пронзительно острый. История – это не то, что было давным-давно. История – это то, что произошло только вот-вот. Это люди, которые жили чуть раньше нас. Кажется, прислушайся, и ты услышишь стук их сердец, скрип пера. Протяни руку – и вот они.

Михаил Александрович Игнатьев умер в 1919 году. Несмотря на то что он принял идеи большевистской революции и даже пытался содействовать работе революционных властей, разруха и голод подорвали его силы. Знаменитый Мясной музей в советские годы сохранился и был переведен в Отдел социальной и коммунальной гигиены Музея города на ул. Фонтанка, 31 (бывший Аничков дворец).

Александр Игнатьев многого добился в новой России. В 1920–1925 годах он – торгпред СССР в Финляндии, затем – дипломатическая работа в Берлине. Одновременно проявляет выдающиеся успехи в технических науках: он изобрел самозатачивающийся режущий инструмент (запатентованный в СССР и в ряде зарубежных стран), сварочный пресс и лентосварочную машину. Окончил жизнь в 1936 году (при обстоятельствах, которые многие сочтут не нуждающимися в комментариях).

Сама же Пелагея Павловна прожила долгую и вряд ли очень счастливую жизнь. В послереволюционные годы она продолжала работать преподавательницей пищеведения в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. В 1927 году ей удалось переиздать свою книгу.

Впрочем, издание сложно назвать полноценным – оно урезано почти в три раза из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны» («продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время»). Однако в салате Оливье по-прежнему фигурировали рябчики, раковые шейки, оливки и трюфели. Был убран раздел «Обеды» – теперь блюда скомпонованы по группам, добавлена информация о пищевом значении (белки, жиры, углеводы и калории).

Изданная в типографии Финотдела Ленинградского губисполкома тиражом в 5000 экземпляров, книга оставляет сложное впечатление. В дополнение к перечисленным странностям она еще полна опечаток и ошибок. Даже на приведенном в иллюстрации титульном листе можно прочитать об авторе – «преподавательнице пищеведения в Лининграде»). В силу разных причин (и прежде всего тиража) книга не получила широкого распространения. Ее нет даже в Каталоге антикварных книг (выпущенном в 1970-е годы для советских букинистических магазинов).

В 1932 году были изданы написанные П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарной техники общественного питания», а в 1933 году – «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании».

Умерла Пелагея Павловна в 1953 году в Ленинграде, чуть более месяца не дожив до 81 года. Ее главная книга была переиздана в России лишь в 2013 году.

Так что же такое русская кухня?

Мы затронули те стороны вопроса питания, которые нам казались важными, отдавая произведение наше на суд публики, мы заранее пожертвовали своим самолюбием; не в нем дело, а в том, чтобы настоящий труд вызвал… горячую полемику, и тогда нет сомнения, что прольется свет на вопросы питания.

Д. В. Каншин. Энциклопедия питания, 1885 год

Перед тем как определиться, что же такое русская кухня, необходимо договориться о ряде принципиальных положений. Они нужны для того, чтобы не допустить путаницы в терминах, чтобы мы говорили об одном и том же предмете. Начнем с простого: что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Ну как же – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности и т. п.». Все так. Но только этого недостаточно для понимания существа национальной кухни. Помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на нашу кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Итак, начнем по порядку.

Продукты. Не секрет, что русская кухня включает в себя целый ряд продуктов, не характерных для гастрономических пристрастий других народов. Среди них – гречка, кислое молоко (простокваша, варенец, ряженка и т. п.), икра. Некоторые продукты нигде, кроме России, раньше и не использовались. Некоторые – известны давно, но широчайшее распространение получили только у нас. Например, репа. Хотя ее знали еще античные греки, древние персы, но только на Руси она стала поистине национальным овощем. До середины XIX века она играла ту же роль в рационе наших соотечественников, что теперь картофель.

Исконно русский продукт – сметана. В русской кулинарии ее использовали для заправки самых разных блюд и закусок. Сметаной смазывали поросенка, гуся, курицу для образования хрустящей корочки при жарке. Добавляли при тушении овощей, мяса и рыбы. В отличие от сметаны, творог исторически не являлся чисто русским блюдом, хотя и издавна был чрезвычайно популярен на Руси. Откуда он к нам пришел, сказать трудно, но известен был еще в Древней Греции и Риме.

Технологии обработки. Широкое распространение моченых продуктов (яблоки, разнообразные ягоды), а после начала массовой соледобычи в России в XVI веке – квашеных и соленых. Соленые (а не маринованные) огурцы стали визитной карточкой русской кухни. Квашеная капуста, соленые арбузы почти не встречаются нигде больше.

Естественно, особого разговора заслуживает тема приготовления пищи в русской печи. Хотя «печная культура» и имела распространение за рубежом (тандыры в Азии, печи для пиццы и фокаччи в Италии), нигде, кроме Руси, она не приобрела столь всеобъемлющего и универсального характера. По сути, кроме жарения мяса и дичи на открытом огне, все остальное готовилось в печи, с ее уникальным режимом, длительным многочасовым томлением при относительно низкой температуре. Этим русская печь и отличалась от зарубежных аналогов, использовавших кратковременное воздействие на пищу высокого нагрева.

Такой метод тепловой обработки способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы не допустить ее образования, в нашей кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Даже в упомянутой нами ранее книге Д. В. Каншина[245] из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось тушение, причем лучше в глиняном горшке, поскольку глина лучше сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью[246]. Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяется значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).

Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Даже сегодня, путешествуя за границей, мы сталкиваемся с тем, что супы там подают на обед не всегда. Есть варианты подачи их на ужин (здесь постоянно происходит путаница: наш обед – это «lunch», а слово «dinner», которое в школе нам переводили как «обед», на самом деле соответствует нашему «ужину», т. е. приему пищи после 19 часов). Помимо этого, характерной чертой супов русской кухни является то, что их чаще всего готовят на жирном говяжьем бульоне. Это и отличает нас от европейцев, предпочитающих более легкие бульоны, а то и овощные, протертые супы. Понятно отличие и от среднеазиатской кухни, где из мяса в ходу почти исключительно баранина. О «национальном характере» супа говорит и обилие исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.

Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола.

Наконец, каши из круп. Вообще, крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Как мы видели в предыдущих главах, были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши.

Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными…

Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[247].

Широкое использование жиров. Мы уже говорили, что в супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. В отличие от европейской кухни, где основу составляли сливочное масло или другие жиры.

Обычаи подачи блюд. Дело здесь не в упоминаемых Похлебкиным традициях, когда блюдо сначала демонстрировали гостям, затем уносили на кухню, где разделывали на порции, и снова подавали на стол. Это скорее обеденные церемонии. Мы же говорим о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

Весь этот комплекс и составляет, по нашему мнению, понятие национальной кухни.

Теперь от типовых характеристик нашей кухни перейдем к тем ее параметрам, которые важны для исследования. Давайте опять же определимся. Говоря о национальной кухне, мы имеем в виду массовую кухню, т. е. кулинарию, существующую не в единичных эксклюзивных экземплярах роскошных ресторанов или ориентированных на туристов заведений. Национальная кухня – это то, чем питается более или менее значительная часть населения.

Следующий элемент – полноценность. Невозможно говорить о национальной кухне по каким-то случайно уцелевшим элементам. Реальная кухня должна обеспечивать полноценный рацион ежедневного питания, а следовательно, должна быть весьма разнообразна. Если этого нет, то это не национальная гастрономия, а занимательные иллюстрации, любопытные свидетельства, остатки «прежней роскоши», не более того.

Вот теперь, с учетом высказанных выше соображений, и попробуем понять, что же такое русская кухня, что с ней стало в ходе развития и чем она отличается от шаблонных представлений о ней.

Конечно, существует соблазн назвать русской кухней то, что с самого начала и приходит в голову, – каша, щи, блины и т. п. Но давайте будем последовательны. Что тогда, следуя этой логике, можно назвать, скажем, английской кухней – овсянку, пудинг и ростбиф? Не кажется ли вам, что мы очень уж сужаем горизонт нашего исследования? Конечно, есть какие-то банальные вещи, которые можно произносить по этому поводу – говорить о многонациональном характере нашей кухни, о ее развитии во времени, о взаимопроникновении культур и народов. Если же попытаться «навести порядок» в этих впечатлениях, то, пожалуй, можно выделить несколько вариантов понимания термина «русская кухня».

Хотели бы сразу обратить внимание на то, что мы не ведем речь о периодизации развития русской кухни. Как известно, В. Похлебкин делил ее развитие на несколько крупных периодов:

• Древнерусская кухня (до начала XVII века);

• Кухня Московского государства, или старомосковская кухня (начало XVII – начало XVIII века);

• Кухня петровско-екатерининской эпохи (начало XVIII века – начало XIX века);

• Петербургская кухня (начало XIX века – 70-е годы XIX века);

• Общерусская национальная кухня.

Такое деление имеет право на существование. Хотя, конечно, непредвзятый исследователь сразу укажет на то, что здесь смешиваются несколько критериев. Среди них – рецептурная и продуктовая составляющая, сословное деление кухни различных социальных слоев, географическая распространенность и т. п.

Поэтому, не забывая о В. Похлебкине, попробуем все же предложить собственный взгляд на русскую кулинарию и ее развитие.

Исторически традиционная кухня Руси, состоящая из блюд, которые практически нигде, кроме России, больше не используются. Список этот не очень велик, включая в себя около 100 кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет. Просто, навскидку, перечислим некоторые из них: блины, окрошки, ботвиньи, щи, кальи, квашеная капуста, соленые грибы, студень, няня, взвары к мясу и дичи, пряники, левашники, ватрушки, каши, квас, ставленый мед, сбитень и т. п. Список, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь. Следует отметить одну принципиальную вещь, касающуюся этого перечня. К сожалению, на сегодня он не является меню для полноценного питания на ежедневной основе. Это осколки, фрагменты старой кухни, которые весьма любопытны, вкусны и питательны, но не представляют из себя самодостаточного рациона питания.

Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVIII века она столкнулась с кулинарией, бытом и привычками более продвинутой (по крайней мере, в этом смысле) европейской цивилизации. Контактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не ощущали резкого контраста в сфере питания. В соответствующих главах книги мы пытались показать вам, что опыт общения с восточными ханствами, южными и западными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не создавал у обеспеченной части русского населения ощущения собственной отсталости, по крайней мере в бытовом плане.

Достигшая своего расцвета к началу XVIII века, старомосковская кухня – значительно более широкое поле для исследования. Несомненно, это полноценная кухня, способная предложить взвешенный и разумный рацион ежедневного питания. Могла бы она существовать сегодня? В том самом, исходном, первозданном виде – вряд ли. Воспроизвести в массовом масштабе продукты и способы их обработки, характерные для русской кухни тех лет, сегодня невозможно. Да, конечно, она может быть положена в основу меню разнообразных ресторанов «русской» кухни, но это не более чем красивая сказка. Почему, спросите вы. Все очень просто: реальных исторических блюд в этих меню – раз-два, и обчелся. И это не критика, а вполне обоснованное суждение. Даже по немногим «цитатам» из старинной кухни в нашей книге вы видите, что они невозможны без определенной, порой существенной, адаптации. Ведь ни многих продуктов, ни способов обработки (печь, а не плита) сегодня уже нет.

Можно много спорить о том, насколько самостоятельной и уникальной была наша кухня до этого времени. Истина, наверное, как и всегда, – посередине. То есть да, это была удивительно самобытная кухня, с мощными историческими корнями. С десятками и сотнями блюд, практически не имеющих аналогов у соседних народов. И, одновременно, со своими недостатками, присущей манерой приготовления и подачи еды. И исчезла она не в одночасье, хотя и достаточно быстро по историческим масштабам.

Чтобы лучше понять суть произошедшего, попробуем найти какие-то аналогии в более близком нам времени. Может быть, даже не из кулинарной области. Вот был Советский Союз. Самобытный, великий, могучий. И вместе с тем изолированный от мировой культуры и технологии. Была в нем мощная радиотехническая промышленность, производившая телевизоры «Рубин», «Горизонт» и «Рекорд». Магнитофоны «Электроника» и «Весна». Выпускались они сотнями тысяч, миллионами штук в год, пользовались массовым спросом. Их любили, берегли и ценили. И вот в начале 90-х они исчезли из продажи. Полностью исчезли, вымерли, как динозавры. Вместе с советской радиотехнической промышленностью.

Нам кажется, нечто подобное (конечно, не столь стремительно) произошло и с русской кухней 350–400 лет назад. Именно в этот период западноевропейская цивилизация вплотную подошла к границам России. Уже не в виде редких посольств и военных походов. А посредством прямых контактов сотен и тысяч людей. И, оказавшись в положении догоняющей, русская цивилизация и культура попросту не смогла полноценно адаптировать свой предыдущий опыт к новым реалиям. В результате частью привычек и обычаев пришлось пожертвовать. Но даже в петровское время это не был сознательный процесс революционного отказа от старого. Скорее, что-то типа дарвиновской эволюции, когда выживали, становились успешными в обществе те, кто быстрее адаптировался к более динамичной западной культуре. С ее образом поведения, обычаями, манерой питания.

Подчеркнем, процесс не всегда носил сословный характер. То есть принадлежность к дворянскому сословию не означала автоматической приверженности к европейской кухне. А членство в купеческой гильдии отнюдь не влекло за собой питание в старорусском стиле. В разных социальных группах находились люди, с энтузиазмом воспринимавшие новые кулинарные порядки, и люди, отвергавшие их. Просто среди приверженцев нового естественным образом было больше активных, предприимчивых людей. Это нормальная закономерность исторического развития. И если оправданный интерес к новшествам не сдерживается искусственно нормами морали, традициями, религиозными доктринами, то процесс принимает статистически значимый характер. А ведь мы помним, что при всем нашем традиционализме XVI–XVIII веков кухня никогда не рассматривалась на Руси как нечто, данное раз и навсегда, незыблемое наследие прошлого. В отличие, скажем, от манеры одеваться, семейных отношений, многих других бытовых деталей. Мы уж не говорим о религиозных вопросах.

И здесь мы не уйдем от необходимости понять, насколько традиционным было русское общество тех лет. Собственно, ранее мы уже говорили о том, что кухня была наименее политизированной частью быта и культуры на Руси. Здесь интересно сравнить аналогичные процессы проникновения чужой кулинарной культуры на примере других народов. И таким образом понять, в чем наше отличие.

Вот, скажем, Китай и Япония. Каждая из этих стран на определенном этапе своего развития сталкивалась с экспансией европейской культуры. Это проникновение происходило непросто, принимая порой трагические черты. Ломка исторического быта, исчезновение самурайских ценностей в Японии, Ихэтуаньское восстание в Китае – все эти факты известны по многочисленным фильмам и книгам. Традиционалистское общество сопротивлялось влиянию иной цивилизации, которое ощущалось к тому времени во многих областях: образовании, науке, деловом обороте, военном искусстве и т. п. И все-таки проникновение иностранной кухни в традиционную кулинарию этих стран оказалось незначительным.

Вы скажете, что эти цивилизации долгое время находились в искусственной изоляции. Но это будет справедливо только по отношению к японской культуре до реставрации Мейдзи (1860-е гг.). Китай достаточно активно взаимодействовал, сталкивался с окружающими его народами. Более того, приведем еще один пример. А как быть с мусульманской кухней? Уж эта цивилизация, как никакая другая, контактировала с Европой и на западе, и на юге, и на востоке. И что же в результате? При всем своем многообразии (кухни Средней и Центральной Азии, Турции, Ливана, стран Магриба), мусульманская кулинария существует как единое целое, причем очень мало подвержена иностранному влиянию.

В чем же дело? Как нам видится, в следующем. Каждая из этих цивилизаций представляла собой религиозное монолитное общество с четким национальным самоопределением. При этом национальное и религиозное настолько тесно переплеталось, что и для араба, и для перса, и для турка в Средние века гораздо более мощным фактором самоидентификации во взаимоотношении с Европой и Западом являлась их мусульманская религия, чем принадлежность тому или иному царству или халифату. Вот почему, впитывая определенные привычки, обычаи общения, элементы культуры европейцев, они никогда не отказывались от базовых, глубинных элементов собственной культуры. А кухня, домашний быт, семья и были такими элементами, тесно переплетенными с религиозными догматами.

А что же Россия? Надо ли говорить о том, что в силу своей истории проблема национального и территориального единства всегда была для нас весьма актуальной. К сожалению, в XVII – начале XVIII веков – периоде активизации контактов с Европой – в стране не существовало четкого и монолитного ощущения единой общности. Раздираемая в начале этого периода феодальными распрями, иностранной интервенцией, присоединившая позднее значительные территории на Востоке и Западе, Россия попросту не в силах была «переварить» и освоить тот разнообразный сплав наций и культур, оказавшихся в ее составе. Добавьте к этому религиозный фактор православия, практически никогда не демонстрировавшего попыток агрессивной ассимиляции соседних культур, сравнительно сдержанно и за редким исключением спокойно относившегося к наличию в стране других конфессий. Не забудьте и то, что влияние религии на сферу питания хоть на первый взгляд и было существенным, но по сути ограничивалось лишь контролем за соблюдением постов. А уж за тем, что там из постного ели прихожане, никто никогда не следил. В отличие, скажем, от ислама, четко регламентирующего структуру и порядок приема пищи.

В результате произошло то, что и должно было случиться. Старинная русская кухня стала первой крепостью, которая «пала» в ходе столкновения с западной культурой. «Пала» потому, что ее, в общем-то, никто особенно и не оборонял, в отличие, скажем, от языка, костюма или семейных отношений. При этом сдача позиций нашей традиционной гастрономии проходила как в рецептурном плане, так и в связи с появлением новых продуктов и технологий их обработки, способов подачи блюд. Только не нужно думать, что все случилось при Петре I и после него. Ничего подобного! Предпосылки этих процессов существовали и за века до него, когда наша кулинария активно осваивала татарские блюда – лапшу, пельмени, засахаренные фрукты. Принимала в меню южнославянские борщи и польскую водку. То есть все то, что сейчас рассматривается в качестве самых что ни на есть «русских» блюд.

Изучая кулинарию других народов, совершенно не связанных общими границами с Русью, мы натолкнулись на любопытную цитату. Речь идет о становлении арабской кухни в IX–X веках, в частности при дворе багдадского принца Ибрахима ибн аль-Махди, прославившегося своими кулинарными увлечениями и изобретением новых блюд. Вот что пишет исследователь мусульманской кухни Лилия Зауали об этом периоде: «Это было эпохой не только изобилия и избыточности, но и активного поиска новых, экзотических вкусов, а также установления норм пищевой гигиены и правил поведения за столом»[248]. И тут мы задумались: «А был ли в старинной русской кухне такой активный поиск новых вкусов или она варилась в себе, лишь иногда механически перенимая иностранные новшества?»

И здесь мы с сожалением должны констатировать, что для старорусской кухни совсем не были свойственны эксперименты над продуктами. Допуская спорность этого тезиса, скажем более дипломатично: современным исследователям ничего не известно о том самом «активном поиске новых вкусов», который состоялся, например, в арабской гастрономии около 800–1000 лет назад. Напротив, новаторский характер русская кулинария приобрела лишь в последние 200 лет. Да и то, как сказать. Вот посмотрите того же Левшина. Ведь большинство блюд в его книгах, в общем-то, не более чем незатейливые переводы с французского и немецкого. А «Русская поварня» – это подробное описание традиционных национальных блюд без малейшей попытки тех самых «экспериментов» с ними. То есть к началу XIX века в России просто существовало две параллельные кухни – традиционно русская и псевдоевропейская. «Псевдо» потому, что в большинстве случае (ну, может быть, за редким исключением придворных и выписанных из-за границы поваров) речь шла о малоквалифицированной адаптации французских блюд к русским продуктам и технологиям. Обратите внимание: не о создании новых вкусов на основе синтеза русской и иностранной кухни, а лишь о попытках освоения чужой кулинарии. И лишь с 20–30-х годов XIX века начинаются те самые творческие поиски, которые мы и имеем в виду.