Кисломолочные продукты вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся

Ирина Станиславовна Пигулевская

Кисломолочные продукты вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся

© «Центрполиграф», 2019

* * *

Человечество и молоко

Первое упоминание молока как напитка датируется III веком до нашей эры. По древним легендам, молоко произошло от одной из трех голов змея Лами: святой Георгий отрубил их, из них потекли три реки: молоко, пшеница и вино. В одном из африканских мифов Вселенная целиком родилась из капли молока. В Земле обетованной, обещанной Богом еврейскому народу, даже реки текут медом и молоком.

В Древнем Египте молоко высоко ценилось и входило в повседневный рацион как знати, так и простого народа. Оно хранилось в глиняных сосудах с «пробкой» из пучка травы.

У кочевых народов пищей неизменно является молоко и мясо. Трепетное отношение кочевых народов к молоку и его производным было вполне понятно и объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр – основы его существования, одна из немногих возможностей получать каждодневную пищу, не убивая животное. Падение удоев, по какой бы причине оно ни происходило, ставило целое племя на грань вымирания. Население, которое начинает вести оседлый образ жизни, постепенно переходит на растительную пищу, а в качестве напитков выбирает для себя куда более привлекательные пиво, вино, сидр или хмельной мед. Отсюда пошло известное в древности выражение «молоко – напиток варваров».

Для греческих и римских врачей (Гиппократа и Галена) молоко представлялось потенциально опасным, так как в жарком климате Италии и Греции молоко быстро портилось и могло привести к отравлению.

Молочные продукты известны человеку на протяжении тысячелетий. Первое описание скисшего молока встречались у Гомера. В «Одиссее» главный герой и его спутники обнаружили в пещере циклопа Полифема кружки и ведра с кислым молоком. По Библии, ангел передал секреты кислого молока Аврааму, отцу еврейского народа. Согласно Библии, Авраам жил около 175 лет – возможно, благодаря этому целебному эликсиру.

Первые документальные свидетельства о молочном животноводстве на Руси ученые обнаружили на берестяных грамотах, датированных IX веком. Тогда наши далекие предки уже освоили производство масла, сыра, простокваши. Другие молочные продукты появились позже, примерно в конце XVI века.

Издавна сохранилось уважительное отношение к корове, которую почитали главной кормилицей крестьянской семьи. Если учесть, что в дохристианские времена пожар от молнии считался божественным огнем и его было положено тушить не водой, а молоком, то можно себе представить, как много этого продукта имелось в наличии у поселян.

После принятия христианства на Руси языческие традиции почитания коров не исчезли. В день святого Василия – 1 мая – во многих деревнях устраивали так называемые коровьи праздники. Было принято давать крупному рогатому скоту лучший корм, тщательно чистить животных, особенно в этот день.

Основным молоком в Древней Руси было коровье, но доили и других животных: коз, кобыл, овец. Козье молоко занимало второе место по популярности в Древней Руси, уступая лишь коровьему. Мелкий рогатый скот легче содержать, чем крупный. Козы неприхотливы, плодовиты. По этой причине они были широко распространены в крестьянском хозяйстве. Козье молоко уступило коровьему из-за специфического запаха и вкуса, который возникает в результате работы сальных желез мелкого рогатого скота.

Овечье молоко полезнее коровьего и намного жирнее.

В Древней Руси оно занимало третье место по употреблению. Из овечьего молока готовили сыры и кисломолочные напитки.

Молоко кобылиц не пользовалось особой популярностью у наших предков. Если, например, жители Центральной и Средней Азии, а также татары отдавали предпочтение именно этому молоку, то соседствующие с ними русские крестьяне редко доили кобылиц и практически не употребляли в пищу их мясо. Причину такого отношения к лошадям исследователи видят в особом уважении, которым на Руси пользовались эти животные. Жеребенка не хотели обделять молоком кобылицы, чтобы он вырос крепким, ведь от его будущих усилий на пашне зависело благополучие крестьянской семьи.

Верблюдиц, буйволиц и самок яка жители Древней Руси не разводили. Но они могли употреблять в пищу продукты переработки молока этих животных: сыры, брынзу, айран, ягурт, шубат. Приграничная торговля с представителями соседних народов в те времена была уже довольно развита.

Каждая национальная кухня может похвастаться собственным кисломолочным напитком. Геродот указывал, что скифы-кочевники готовят из кобыльего молока кумыс. Знали этот напиток и на Руси. Ипатьевская летопись объясняет успешный побег князя Игоря Святославича из плена тем, что половецкие стражники были пьяны, они напились кумыса, который русские в те времена именовали «млечным вином».

В Древней Руси из перебродившего молока получали простоквашу, ряженку, сыворотку и варенец. Также использовалась сыворотка, которая способствует стройности организма, препятствует старению.

Около 500 лет назад в северных частях России появились молочные коровы. В каждом доме всегда была хотя бы одна корова. И сметана, парное и топлёное молоко, творог и простокваша в больших количествах входили в ежедневный рацион всех славянских народов. Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в XVIII веке. До этого времени молоко продавали только на рынках. Прообразом первого молокозавода было образцовое «молочное заведение», организованное в 1807 году Н. Муравьевым. Известные декабристы А. Беляев и братья Крюковы организовали в Сибири промышленное производство сливок, варенца и масла.

Дальнейшее становление молочного промысла в России связано с именем Н.В. Верещагина, который основал единственную на тот момент в России школу молочного хозяйства. Верещагин организовал снабжение многих крупных городов молокопродуктами. Население Москвы в 1893 году организованно начал снабжать молоком купец Чичкин. Получив блестящее образование за границей, промышленник и меценат открыл не только первый завод в Москве, но и учредил единственную в своем роде молочную лабораторию. Молоко потекло в столицу и благодаря специальным вагонам-ледникам, придуманным гениями инженерной мысли того времени. Только за один день завод Чичкина перерабатывал 60 т молока и производил сливки, сметану и творог. Появление кефира в нашей стране произошло благодаря неутомимой энергии промышленника Бландова. Перед Октябрьской революцией одними из основных продуктов в Российской Империи оставались: масло, сыр, сметана, кефир и кумыс.

На сегодняшний момент в мире не существует молочных продуктов без гормонов – вредных для взрослого человеческого организма. Даже домашний скот, который кормится на лугу экологически чистой травой и живет согласно всем критериям качества, производит продукцию, которая напичкана гормонами. Ученые выявили более 60 опасных гормонов, которые подобны анаболикам (веществам, которые используют культуристы для быстрого набора мышечной массы), а также тестостерон, инсулин, прогестерон и стимулирующие вещества. Некоторые исследователи считают, что отказ от молока и его производных – это выбор в пользу здоровья и качественной жизни.

Официальная медицина утверждает, что к старости человек уже не может пить молоко и молочные продукты. У новорожденных в организме вырабатывается фермент лактаза, обязанность которого – переваривать или усваивать молочное вещество – лактозу. С возрастом это вещество приносит только вред. Но жители России и Северной Европы могут позволить себе без вредных последствий для здоровья продолжать питаться молоком и молочными продуктами. У них до глубокой старости вырабатывается лактаза. Существует гипотеза, что лактаза необходима северянам для того, чтобы усваивать кальций – это во-первых. Во-вторых, для осветления кожи. Бледная кожа особенно важна для северных жителей. Ведь только очень белое тело, не защищенное пигментом, способно улавливать даже самые робкие и не очень длительные по времени лучи северного солнца. Именно поэтому бледнолицые жители России и Северной Европы даже при таком скудном солнечном свете могут вырабатывать витамин Д, благодаря которому строится вся костная система. По этой причине, скорее всего, русские как жители севера и их потомки продолжают переваривать молоко. Хотя, выработка лактазы, с точки зрения официальной медицины, считается аномальным явлением в организме. Нужно независимо от возраста и природной конституции пить молоко ежедневно. Единственное условие – это правильное его употребление, нельзя употреблять молоко холодным. Холодное молоко вредно, а тёплое – способствует развитию тонких тканей мозга. Среди русских практически нет таких людей, которым было бы противопоказано молоко.

Молочные бактерии – спасители мира

Многие люди хорошо знают о пользе для здоровья, которую представляют ферментированные молочные продукты. Об их полезных свойствах, воздействии на организм человека, способах использования при определенных заболеваниях писал ещё греческий врач Гиппократ. Они упоминаются в научных исследованиях, написанных в XVII и XVIII веках, а также во многих современных медицинских источниках, которые описывают положительное влияние таких продуктов на пищеварительный тракт и здоровье в целом. Кисломолочные ферментированные продукты широко использовались во всем мире. Например, они помогли восстановить здоровье французского короля Людовика XI. В начале XX века ученый Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока: простоквашей, сметаной, кефиром.

Молоко – это пища, которая усваивается не всеми людьми. Молоко люди открыли для себя примерно 7–8 тысяч лет назад. Это был «каменный век», люди ходили в шкурах и жили в пещерах. В те далекие времена домашних коров еще не было. Древние люди получали молоко от диких лесных коров – туров. Именно они являются предками современных коров. На сегодняшний день этот вид животных вымер. Изначально коровы, прирученные человеком, долгое время служили не столько молочными животными, сколько тягловой силой – наравне с лошадьми помогали людям обрабатывать землю. Молока такие коровы давали мало, только на то, чтобы прокормить своих собственных детенышей. Древние люди изначально просто высасывали молоко из вымени, как это делают телята. И лишь позднее они додумались коров доить, те за счет этого стали давать гораздо больше молока.

В кухне Древней Руси в основном преобладали изделия из муки и зерна – хлеб, каша, различная выпечка. Молоко в нашей стране стали активно употреблять только в XVII веке. Где-то в это время русская кухня пополнилась различными молочными и кисломолочными продуктами: творогом, сливками, простоквашей. Кисломолочные продукты – пища, являющаяся целебным средством.

1. Под действием молочнокислых микроорганизмов разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу – источник образования спирта.

2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31–35 %, а кисломолочные продукты – на 91–95 %.

3. В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО2 и Н2О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

4. Молочнокислые бактерии превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными.

5. Лактобактерии производят лактазу – фермент, который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с недостаточным количеством лактазы. Чем старше человек, тем меньше его лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют молоко из-за аллергии на белок или неспособность организма перерабатывать лактозу, могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Часто дети не могут употреблять молоко в течение месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы, нормализуют деятельность кишечника и является популярным лечебным продуктом, который избавляет от диареи.

6. Кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро-и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция из этих продуктов.

7. Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариеса, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной возбудимости (вплоть до судорог), нарушений работы сердца, повышение артериального давления и т. п. Недостаточное поступление кальция с пищей в период беременности, во время отложения кальция в костную ткань плода, требует мобилизации кальция из организма матери. Таким образом риск возникновения явления остеопороза, то есть снижение плотности костей и обусловленного им переломов.

8. Пробиотики (pro – способствующий, bios – жизнь) содержат живые, специально отобранные дружественные человеку полезные штаммы микроорганизмов, которые влияют на микрофлору кишечника, корректируя ее и улучшая физиологические функции и биохимические реакции человека. Термин функциональное питание означает регулярное использование таких продуктов естественного происхождения, которые способны нормализовать и регулировать конкретные функции и биохимические реакции организма.

9. Главные преимущества кисломолочных продуктов в том, что это живые продукты. Они содержат молочнокислые и бифидобактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Вредные микробы, населяющие кишкивник, отравляют организм продуктами гниения и брожения (фенол, индол, скатол, аммиак и др.). Кишечник при этом не может выполнять одну из своих основных функций – быть барьером для чужеродных микробов и токсических веществ. Постепенное самоотравление организма нарушает работу печени и почек, способствует преждевременному старению и развитию возрастных заболеваний.

10. Уже через 1–2 недели употребления кисломолочных продуктов из мочи исчезают фенольные и индольные соединения, что свидетельствует о прекращении гнилостных процессов в кишечнике и полностью исключает гнилостную интоксикацию организма.

11. Кисломолочные продукты восстанавливают нормальную микрофлору кишечника при дисбактериозах и дисбиозах, способствуя нормализации биохимических реакций и физиологических функций организма. Кроме благотворного влияния на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма молочнокислых и бифидобактерий (витаминами, аминокислотами, пептидами, антибиотико похожими веществами).

Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:

– аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;

– жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;

– углеводы, в том числе лактозу;

– молочнокислые бактерии или дрожжи;

– холестерин;

– витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;

– микро- и макроэлементы: кальций, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.

Кисломолочные продукты существуют почти у всех народов мира. Они схожи по составу и действию на организм. В зависимости от способов приготовления и природных условий они имеют незначительные различия. Называются они у каждого народа по-своему. В Азербайджане катык, айран; на Алтае чегень; в Армении мацун, тан; в Башкирии орот, каймак; в Бурятии тарак, айраг; в Грузии мацони; в Египте лебен; в Индии ласси; в Исландии скир; в Калмыкии тарг; в Казахстане шалап, кумыс, шубат, иримшик; в Киргизии чалап, кымыз, ку-рут; в Таджикистане чургот, чакка, равгани маска; в Татарстане сузьма, корт; в Туве хойтпак, ти-рык; в Туркменистане чекизе, гамык, сузме чал, ак-гурт; в Узбекистане курт.

Кислое молоко

Кислое молоко – это напиток, который получается естественным путем и не требует постороннего вмешательства. Кислое молоко часто ошибочно считают кефиром, йогуртом или ряженкой. На самом деле все перечисленное только подвиды скисшего продукта. Из цельного напитка можно создать целое «созвездие» похожих продуктов, но разных по составу и полезному действию. Даже простокваша – это особый вид кислого молока. Для создания этих напитков используются специальные бактерии и грибки, в зависимости от того, что использовали, и получается тот или иной продукт.

Кислое молоко является молоком, которое подверглось естественному процессу брожения. Происходит это из-за того, что в напиток попадают микроорганизмы, которые обитают вокруг нас. Кислое молоко – продукт самостоятельный, если можно так сказать. Оно получается способом естественного брожения, когда в него попадают микроорганизмы, которых в нем быть не должно. Собственные штаммы и бактерии из внешней среды вступают в реакцию и вызывают такой биологический процесс. По вкусу и внешнему виду этот продукт неотличим от простокваши, но домашнее молоко, которое скисло, считают небезопасным – кто знает, какие бактерии из внешней среды его сбродили.

Русские люди с давних времен придумывали множество способов сохранности молока от прокисания.

Самым древним способом хранения молока считается кипячение.

Еще одним способом хранения молока являлась холодная вода, которая остужала молоко, которое соответственно долго не скисало. Как правило молоко наливали в глиняный кувшин, который был сделан определенным способом из смеси глины и соломы, что создавало эффект термоса. А затем кувшин помещали в таз с холодной водой и оставляли в темном и холодном месте.

В Древней Руси молоко хранили с помощью листьев хрена, которые опускались в кувшин.

Хранили с помощью лягушки, которую опускали в кувшин с молоком.

Однако выясняется, что по сравнению со свежим продуктом, польза кислого молока намного выше. Ее научились извлекать еще во времена Античности. Еще Геродот описывал «уникальный кисломолочный продукт», обладающий мощными целебными свойствам. В процессе естественного брожения кислое молоко обогащается уникальными веществами, которые оказывают благотворное влияние на иммунную систему. В кислом молоке содержится много полезных веществ.

О позитивном влиянии на организм свежего молока не утихают споры. Одни считают, что это самый полезный напиток, другие доказывают, что оно ухудшает пищеварение и провоцирует проблемы кожи. Действительно, было доказано, что молоко животных слишком тяжелое для организма человека.

Свежий продукт усваивается в нашем пищеварительном тракте только на 32 %, в то время как скисший оставляет в организме 90 % полезных веществ.

СОСТАВ КИСЛОГО МОЛОКА

В отличие от свежего напитка, у кислого молока другой белок. В процессе брожения бифидобактерии частично расщепляют белки, за счет чего они тоже хорошо усваиваются и легче перевариваются даже в детском организме.

Жирные кислоты в кислом молоке усиливают моторику кишечника и выводят лишние газы. Такое сочетание полезного действия делает кислое молоко незаменимым после интоксикации препаратами и алкоголем, при диарее и дисбактериозе.

Главный компонент молочных продуктов – кальций – из сброженного продукта усваивается намного лучше и в большей мере, чем из цельного аналога. Кальций укрепляет костную ткань и улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Процесс брожения расщепляет казеинат кальция под действием органических кислот, за счет чего и пополняется запас этого минерала.

Сочетание магния и калия обеспечивает хорошую профилактику от болезней кровеносных сосудов и сердца. Периодическое употребление кислого молока укрепляет сердечную мышцу, улучшает состав крови.

Витамины группы В важны для мышечной ткани и для нормальной деятельности нервной системы, что в свою очередь поможет справиться с усталостью, депрессией и бессонницей.

Витамин D снижает риск развития остеопороза и рахита у детей.

Витамин А необходим для зрения.

Витамин Е считается ответственным за красоту кожи.

Аминокислоты, содержание которых в 7—10 больше чем в молоке или кефире, подавляют воспалительные и гнилостные процессы в кишечнике, улучшает функционирование почек и печени. За несколько недель можно избавиться от гнилостных процессов, а также улучшить работу пищеварительной системы, а еще печени и почек. Кислое молоко поможет избавиться от запоров и улучшит состояние при отравлении и колитах.

Углеводы: пополняют энергию организма, поддерживают осмотическое давление крови, обеспечивают ткани упругостью, участвуют в построении клетки, из них почти полностью состоят клетки суставов, вместе с белками образуют ряд ферментов, секретов, гормонов, заняты в синтезе ДНК, АТФ, РНК.

Жиры: головной мозг больше чем на половину состоит из жира, некоторые витамины, в частности, А, D, K, Е не усваиваются без жиров, влияют жиры на выработку многих гормонов, жиры начинают участвовать в функционировании организма, а не откладываться в запасы, и человек чувствует себя здоровым и красивым.

Каротин: из него в организме человека образуется витамин А, регулирует процесс выработки организмом белка, способствует нормализации метаболизма, укрепляет иммунитет, эффективно противостоит вирусным инфекциям, помогает при заживлении ран, делает кожу упругой, гладкой, избавляет от кожных заболеваний, полезен для зрения, поэтому людям, много времени проводящим перед экраном, необходимо включать его в свой рацион.

Бета-каротин: является сильнейшим антиоксидантом, способным защищать ткани организма от воздействия радикалов, вызывающих развитие онкологических заболеваний, против болезней сердечнососудистой системы, предохраняет ткани от преждевременного старения, каротин является профилактическим средством от рака легких и рака шейки матки, снижает рост таких болезней, как атеросклероз или ишемическую болезнь сердца, воздействуя на уровень холестерина, оказывает профилактику солнечных ожогов, тем самым защищает кожу от вредного воздействия ультрафиолета, оказывает косметическое действие на кожу, волосы и ногти, важный компонент здорового зрения, замедляет развитие катаракты, глаукомы и отвечает за здоровое состояние сетчатки, позволяя хорошо видеть и в пожилом возрасте, незаменим при лечении заболеваний желудка, лечит мочеполовую систему, способен наращивать костную ткань, что используют в лечении зубов и полости рта, для мужчин в поддержании здорового функционирования предстательной железы, сохранение иммунитета и, соответственно, борьба с инфекционными процессами, большие порции натурального каротина существенно затормаживают разрушение клеток при СПИДе.

Витамины В1, В2: обеспечивают энергией мышцы, нервную систему, головной мозг, снимают умственное и физическое утомление, укрепляют иммунитет, синтезируют гемоглобин, способствуют выработке половых гормонов, улучшают состояние кожного покрова, волос, ногтей.

Витамин В4 (холин): важен для нервных клеток, улучшает память.

Витамин В5: играет важную роль в правильной работе многих органов и систем, препятствует отложению жира, формирует антитела, которые борются с различными видами заболеваний, стимулирует нормальное функционирование головного мозга человека, снижает риск побочных действий лекарственных препаратов, формирует новые клетки, нормализирует обменные процессы, контролирует нормальный уровень гемоглобина.

Витамин В6: регулирует уровень липидов и холестерина в крови, обеспечивает нормальную работу нервной системы – периферической и центральной, способствуя выработке биологически активных веществ, которые передают нервные импульсы по волокнам, принимает участие в синтезе эритроцитов, способствует выработке ферментов, которые участвуют во всех жизненно важных процессах организма, оказывает мочегонное воздействие при нарушении водного баланса, помогает в производстве гормонов, в преобразовании важных микроэлементов, регулирует баланс натрия, магния, калия и глюкозы в крови, способствует нормальной работе желез организма – щитовидки, надпочечников, ускоряет обменные процессы в клетках головного мозга, благодаря чему обеспечивается физическая и умственная работоспособность, регулирует уровень кислотности желудочного сока, способствует выведению ядовитых веществ из организма при различных отравлениях, повышает выработку энергии, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, которые препятствуют старению клеток, стабилизирует уровень половых гормонов – эстрогена, прогестерона, тестостерона; а также гормона, который вырабатывается надпочечниками при стрессах.