Питание. Мудрые традиции предков

Куриный жир является насыщенным примерно на 31 процент, мононенасыщенным на 49 процентов (включая умеренное содержание противомикробной пальмитолеиновой кислоты) и полиненасыщенным на 20 процентов, причем большую часть здесь составляет линолевая кислота омега-6, хотя содержание линоленовой кислоты омега-3 в жире можно повысить, если давать цыплятам льняную или рыбную муку либо позволять им свободно бегать и склевывать насекомых. Он широко применяется для жарки кошерных блюд, однако в традиционной еврейской кухне утиному и гусиному жиру все равно отдается предпочтение перед куриным.

Лярд, или свиное сало, является насыщенным на 40 процентов, мононенасыщенным на 48 процентов (включая небольшие количества противомикробной пальмитолеиновой кислоты) и полиненасыщенным на 12 процентов. Как и в птичьем жире, в лярде количественное содержание жирных кислот омега-6 и омега-3 меняется в зависимости от того, чем кормили свиней. В тропическом климате лярд может служить еще и источником лауриновой кислоты, если свиньи едят кокосы. Лярд, как и утиный или гусиный жир, устойчив и весьма популярен как средство для жарки. В начале прошлого века он широко использовался в Америке. Это богатый источник витамина D, особенно для стран третьего мира, где другая пища животного происхождения, как правило, стоит дорого. Некоторые исследователи полагают, что всякой свинины следует избегать, поскольку она может способствовать развитию рака. Другие же считают, что опасность представляет только мясо свиньи, а свиной жир в виде лярда не только безопасен, но и полезен для здоровья.

Говяжий и бараний жир являются насыщенными примерно на 50-55 процентов, мононенасыщенными – примерно на 40 процентов и содержат в небольших количествах полиненасыщенные вещества, как правило, менее 3 процентов. Нутряное сало, представляющее собой жир из брюшной полости животного, насыщено на 70-80 процентов. Нутряное сало и жир весьма устойчивы и могут использоваться для жарки. В традиционной культуре разных народов эти жиры всегда ценились как полезный и здоровый продукт. Это богатый источник противомикробной пальмитолеиновой кислоты.

Оливковое масло содержит 75 процентов олеиновой кислоты, то есть мононенасыщенного жира, а также 13 процентов насыщенного жира, 10 процентов линолевой кислоты омега-6 и 2 процента линоленовой кислоты омега-3. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и готовки при умеренных температурах. Оливковое масло холодного отжима экстра-класса богато и антиоксидантами. Оно должно быть мутным в подтверждение того, что его не фильтровали, а золотисто-желтый цвет говорит о том, что масло изготовлено из абсолютно зрелых оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем. Это самое безвредное из растительных масел, но перегибать палку не стоит. Длинноцепочечные жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, больше способствуют накоплению жира на теле, чем коротко- и среднецепочечные жирные кислоты, которые содержатся в сливочном, кокосовом или косточковом пальмовом масле.

Арахисовое масло содержит 48 процентов олеиновой кислоты, 18 процентов насыщенного жира и 34 процента линолевой кислоты омега-6. Как и оливковое, арахисовое масло сравнительно устойчиво, поэтому время от времени его можно использовать для жарки. Но высокий процент содержания омега-6 представляет собой потенциальную опасность, так что использование арахисового масла следует строго ограничивать.

Кунжутное масло содержит 42 процента олеиновой кислоты, 15 процентов насыщенного жира и 43 процента линолевой кислоты омега-6. По составу кунжутное масло подобно арахисовому. Его можно использовать для жарки, потому что в нем содержатся уникальные антиоксиданты, которые не подвержены разрушению при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется использовать исключительно одно только кунжутное масло.

Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат свыше 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого, лишь минимальные количества омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи уже начали понимать опасность избыточного употребления масел, содержащих омега-6, независимо от их прогорклости. Использование этих видов масла следует строго ограничивать. Ни в коем случае не следует употреблять их после нагревания, то есть при готовке, жарке или выпечке. Сафлоровое и подсолнечное масла с высоким содержанием олеина, вырабатываемые из растительных гибридов, по составу схожи с оливковым маслом, то есть содержат большие количества олеиновой кислоты и совсем немного полиненасыщенных жирных кислот, а потому более устойчивы, чем традиционно используемые разновидности. Однако найти натуральные сорта этих масел, добытые холодным прессованием, непросто.

Каноловое масло содержит 5 процентов насыщенного жира, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Это масло, совсем недавно появившееся на рынке, вырабатывают из семян рапса, растения из семейства горчичных. Семена рапса не годятся в пищу человека, поскольку содержат жирную кислоту с удлиненной цепочкой – так называемую эруковую кислоту, и считается, что ее потребление при определенных обстоятельствах вызывает фиброзные поражения сердца. Каноловое масло производится таким образом, чтобы содержать мало эруковой кислоты или вообще не содержать ее, и оно привлекло внимание диетологов благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты. Однако существуют некоторые указания на то, что каноловое масло вредно само по себе. Оно содержит много серы и легко прогоркает. На выпечке, приготовленной на каноловом масле, очень быстро образуется плесень. В процессе деодорации канолового масла содержащиеся в нем жирные кислоты омега-3 превращаются в трансжирные кислоты, сходные с теми, что образуются в маргарине, а возможно, и еще более вредные [69]. Недавние исследования показали, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле вызывает дефицит витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы [70], а согласно другим исследованиям, даже то малое количество эруковой кислоты, которое содержится в каноловом масле, провоцирует пороки сердца, особенно если в рационе недостает насыщенного жира [71].

Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жирных кислот, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря чрезвычайно высокому содержанию омега-3, масло из семян льна способствует восстановлению баланса омега-6 – омега-3, из-за отсутствия которого так страдают современные американцы. Неудивительно, что в скандинавских странах льняное масло всегда считалось замечательно полезным продуктом. Новые технологии экстракции и розлива свели проблему прогоркания к минимуму. Это масло следует хранить в холодном месте, никогда не нагревать и потреблять в небольших количествах – например, в приправах к салатам и пастообразных продуктах.

Масла из тропических растений более насыщенные, чем прочие растительные масла. Пальмовое масло насыщено примерно на 50 процентов и содержит 41 процент олеиновой кислоты и около 9 процентов линолевой кислоты. Кокосовое масло насыщено на 92 процента, причем более двух третей насыщенного жира в нем представлено среднецепочечными жирными кислотами (их часто называют также среднецепочечными триглицеридами). Особый интерес представляет лауриновая кислота, которой в кокосовом масле так же много, как в материнском молоке. Эта жирная кислота обладает сильными противогрибковыми и противомикробными свойствами. Кокосовое масло защищает жителей тропиков от бактерий и грибков, которых немало в их пище, и по мере того как народы тропических стран третьего мира стали переходить на полиненасыщенные растительные масла, число случаев нарушений пищеварения и болезней, связанных с иммунодефицитом, в их среде заметно возросло. Благодаря содержанию лауриновой кислоты, кокосовое масло часто применяется в смесях для детского питания. Косточковое пальмовое масло, применяемое в основном в изготовлении конфет, тоже богато лауриновой кислотой. Эти масла чрезвычайно устойчивы и могут не один месяц храниться при комнатной температуре, не портясь. Высоконасыщенные масла из тропических растений не способствуют болезням сердца – напротив, на протяжении тысячелетий они вскармливали одно здоровое поколение за другим [72]. Очень жаль, что мы не используем их для готовки и выпечки: своей дурной славой они обязаны преднамеренному лоббированию отечественной индустрии по производству растительных масел [73]. Красное пальмовое масло обладает ярко выраженным вкусом, который большинство людей находит неприятным, хотя, между прочим, его весьма охотно используют по всей Африке, но осветленное пальмовое масло, белое и лишенное вкуса, в прошлом использовалось в качестве разрыхлителя и в приготовлении знаменитого французского картофеля фри, между тем как кокосовое масло применялось для домашней выпечки, печенья и крекеров. Увы, страх перед насыщенными жирами вынудил производителей променять эти полезные масла на гидрогенизированные соевое, кукурузное, каноловое и хлопковое.

Подводя итоги, подчеркнем, что выбор жиров и масел – вопрос первостатейной важности. Большинству людей, особенно младенцам и подросткам, полезно потреблять больше жира, а не меньше. Однако выбирать жиры, которые мы употребляем в пищу, следует с большой тщательностью. Избегайте любых продуктов, прошедших технологическую обработку, с их новомодными гидрогенизированными жирами и полиненасыщенными маслами. Используйте вместо них старые добрые растительные масла, такие как оливковое экстра и небольшие дозы нерафинированного льняного. Откройте для себя преимущества выпечки на кокосовом масле и периодической жарки на животных жирах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, к которым они привязаны. И наконец, не отказывайте себе в хорошем сливочном масле: пусть на смену опасениям придет спокойная уверенность в неизменной благотворности и незаменимости этой прекрасной пищи для вас и всей вашей семьи.

Натуральное масло, оливковое масло холодного отжима экстра и выжатое экспеллером льняное масло в непрозрачной упаковке продаются в магазинах здоровой пищи и на продуктовых рынках, а пищевое кокосовое масло можно найти в индийских или карибских магазинчиках.

Углеводы

Углеводы – крахмал и сахар – вырабатываются в листьях всех зеленых растений под действием солнечного света, углекислого газа и воды. Сахар представлен множеством форм. Сахароза, или обычный столовый сахар – это дисахарид, в процессе пищеварения распадающийся на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Глюкоза – основной сахар, содержащийся в крови, фруктоза – основной сахар фруктов, особенно же им богат глюкозно-фруктозный сироп. В число других распространенных дисахаридов входят мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар). Словом, если название вещества заканчивается на «-оза», значит, перед нами сахар.

Сложные сахара – это длинноцепочечные соединения, состоящие из фруктозы и других простых сахаров. Сложные сахара с относительно короткими цепочками, именуемые «стахиноза» и «раффиноза», содержатся в бобах и других бобовых растениях, с цепочками подлиннее – в некоторой растительной пище, например земляной груше, она же топинамбур, и морских водорослях. Людям, в отличие от травоядных животных, недостает пищеварительных ферментов для разложения этих сахаров на простые составляющие. Однако у некоторых людей в толстом кишечнике имеются особые полезные виды флоры, которые разлагают эти сложные сахара, выделяя в качестве побочного продукта безобидный углекислый газ, в то время как у других флора толстого кишечника в качестве побочного продукта выделяет такую неприятную вещь, как метан. При готовке тоже происходит распад этих сложных сахаров, но лишь до определенного предела.

Крахмал – полисахарид, состоящий только из молекул глюкозы, и его, в отличие от сахара, большинство людей переваривает без труда. В процессе приготовления пищи, ее пережевывания и особенно переваривания, под длительным воздействием ферментов, крахмал распадается на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза попадает в кровоток через тонкий кишечник и по первому требованию снабжает организм энергией – и для клеточных процессов, и для мышления, и для шевеления конечностями. Для всех этих процессов организму требуется глюкоза, так что не будет преувеличением сказать, что сахар нам жизненно необходим. Однако для производства организмом глюкозы не обязательно ложками поедать сахарный песок или большие порции углеводов. Некоторые изолированные человеческие сообщества, как, например, эскимосы, индейцы доколумбовой эпохи и средневековые обитатели Гренландии, питались практически одной только животной пищей – белками и жирами. Изучение черепов этих народов показывает отсутствие разрушения зубов, что говорит о высоком уровне общего здоровья на фоне рациона, почти полностью лишенного углеводистой пищи.

Очищенные углеводы, да еще в таком большом количестве, вошли в рацион человека лишь в XX веке. Наши предки ели фрукты и зерна в их первозданном, целостном, неочищенном виде. Сахара и углеводы – наши энергоносители – в природе связаны с витаминами, минералами, ферментами, белком, жиром и клетчаткой, то есть всеми теми составляющими пищи, которые служат строительными материалами для организма и образуют механизм, регулирующий пищеварение. В своем целостном виде сахара и крахмалы поддерживают нашу жизнь, но очищенные углеводы к жизни не имеют никакого отношения, поскольку лишены полезных для организма элементов. Переваривание очищенных углеводов не пополняет резервы организма, а напротив, требует растраты его собственных запасов витаминов, минералов и ферментов для обеспечения нормального метаболизма. К примеру, в отсутствие витаминов группы B расщепление углеводов невозможно, однако в процессе рафинирования большая часть витаминов группы B удаляется.

Процесс рафинирования лишает зерно, овощи и фрукты как витаминов, так и минералов. Очищенные углеводы называют «пустыми калориями». Уместнее, однако, было бы назвать их «отрицательными калориями», поскольку употребление очищенных углеводов ведет к истощению драгоценных резервов организма. Потребление сахара и муки высшего сорта можно сравнить с жизнью на сбережения. Если снимать деньги со счета чаще, чем он пополняется, в недалеком будущем средства на счете будут исчерпаны. Некоторые люди довольно долго могут не ощущать явных симптомов, однако рано или поздно расплаты за нарушение этого закона природы не избежать. Если вы счастливчик, которому от природы досталась великолепная конституция, вы поглощаете сахар в неограниченных количествах и вам это сходит с рук, подумайте о потомках: вашим детям и внукам достанутся в наследство истощенные резервы.

Уровень насущно необходимой нам глюкозы в крови регулируется точным и чувствительным механизмом, в работе которого участвуют инсулин, выделяемый поджелудочной железой, и гормоны, которые выделяются несколькими железами, в том числе надпочечниками и щитовидкой. Сахара и крахмалы, потребляемые в своем натуральном, неочищенном виде в составе пищи, содержащей питательные жиры и белки, перевариваются медленно и поступают в кровь с умеренной скоростью на протяжении нескольких часов. Если организм долгое время обходится без еды, этот механизм обращается к резервам, хранящимся в печени. В условиях нормальной работы этот безупречный процесс регулирования сахара в крови обеспечивает ровное и бесперебойное снабжение наших клеток глюкозой, так сказать, держит нас в равновесии как в физическом, так и в эмоциональном плане.

Но в случае потребления рафинированных сахаров и крахмалов, особенно при отсутствии жиров или белков, происходит резкий выброс сахара в кровь, в результате чего его уровень подскакивает. Механизм регуляции пускается с места в карьер, выплескивая в кровь потоки инсулина и других гормонов, чтобы вернуть уровень сахара в пределы допустимого. Частый вброс больших доз сахара в конечном счете расстроит этот тонко настроенный процесс регуляции, заставляя одни его элементы пребывать в состоянии постоянной активности, а другие – изнашиваться и терять способность к выполнению своих функций. Положение усугубляется тем, что диета с высоким содержанием очищенных углеводов, как правило, содержит мало витаминов, минералов и ферментов, этих строительных материалов, обеспечивающих текущий ремонт наших желез и органов. А когда эндокринная система придет в расстройство, многочисленные патологические состояния не заставят себя долго ждать: тут могут проявиться и болезни дегенеративного характера, и аллергии, и ожирение, и алкоголизм, и наркомания, и депрессия, и расстройства поведения.

В результате расстройства регулировочного механизма уровень сахара в крови постоянно остается повышенным или пониженным относительно того узкого диапазона, для работы в котором природа предназначила наш организм. Состояние человека с аномально высоким уровнем сахара в крови известно как диабет, а человека, у которого содержание сахара регулярно падает ниже нормы, – как гипогликемия. Эти два заболевания – две стороны одной медали, и причина у них одна: избыточное потребление очищенных углеводов. Диабетик живет под постоянной угрозой слепоты, гангрены конечностей, болезней сердца и диабетической комы. Инъекции инсулина могут защитить диабетика от скоропостижной смерти в результате комы, но, если его питание не изменится, они не остановят прогрессирующее ухудшение состояния роговицы, тканей и кровеносной системы. Что же до низкого уровня сахара в крови, то это настоящий ящик Пандоры, который обрушивает на организм симптомы, варьирующиеся от припадков, депрессии и беспричинных фобий до аллергий, головных болей и хронической усталости.

Больным гипогликемией часто советуют съедать что-нибудь сладенькое, когда они почувствуют симптомы падения уровня сахара в крови, чтобы сахар выплескивался в кровь и вызывал временный подъем уровня. Эта стратегия ошибочна по нескольким причинам. Во-первых, поскольку эти калории пусты, резервы организма продолжают истощаться. Во-вторых, повышенный было уровень сахара в крови затем неизбежно опускается еще ниже нормы неисправным регулировочным механизмом, а подобный цикл, как вышедший из-под контроля маятник, только расшатывает механизм еще сильнее. Наконец, краткий период повышения уровня сахара запускает вредный процесс под названием «гликация», то есть связывание аминокислот молекулами сахара при излишне высоком содержании сахара в крови. Потом эти неестественные белки встраиваются в ткани и могут причинять неизмеримый вред, особенно в отношении долговечных белков хрусталика и миелиновой оболочки нервов [74]. Коллаген кожи, сухожилий, оболочек и перегородок тоже страдает от гликозилированных белков. И этот процесс происходит не только у диабетиков, но в организме любого, кто ест сахар.

Полный отказ от сахара и весьма ограниченное потребление муки высшего сорта пойдет на пользу каждому. Считаем необходимым напомнить, что эти продукты – точнее, голые скелетики продуктов – были вообще не известны человеку до XVI века и до XX века не использовались в больших количествах. Наша физическая природа такова, что для роста, процветания и продолжения рода мы нуждаемся в цельной пище, а не в рафинированной и денатурированной. По мере того как росло потребление сахара, росло и число так называемых болезней цивилизованного общества. В 1821 году среднее потребление сахара в Америке равнялось 4,5 килограмма на человека в год, сегодня же оно равно 77 килограммам на человека и составляет более четверти среднего потребления калорий. Еще одна немалая часть всех калорий поступает благодаря потреблению муки высшего сорта и рафинированного растительного масла [75]. Это означает, что обязанности по снабжению организма, который к тому же находится в постоянном напряжении из-за потребления сахара, муки высшего сорта и прогорклых и гидрогенизированных растительных масел, всеми питательными веществами выпадают на меньшую долю употребляемой пищи. В этом и кроется основная причина широкого распространения болезней дегенеративного характера, ставших бичом современной Америки.

До недавних пор апологеты «политкорректного питания» отрицали роль сахара в развитии заболеваний. Мало кто из представителей официальных кругов готов признать, что потребление сахара хоть как-то связано с болезнями сердца, зато некоторые с возмутительным апломбом утверждают, что связь между сахаром и развитием диабета не доказана. «Если бы наш организм не отдавал предпочтения пище с добавлением сахара, мы бы его не добавляли, – заявил Фредерик Стер, бывший глава кафедры диетологии факультета общественного здравоохранения Гарвардского университета. – Помните, еда – не просто необходимость, но и одна из подлинных радостей жизни <…> Большинству людей сахар помогает улучшить вкус пищи <…> Калории, содержащиеся в сахаре, ничем не отличаются от других калорий, извлекаемых из белка, крахмала, жира или алкоголя». Основные средства финансирования Гарвардской кафедры диетологии поступают из пищевой промышленности, а ничто так не способствует прибылям крупных обрабатывающих предприятий, как сахар – дешевый, простой в изготовлении и хранении, имеющий неограниченный срок годности сахар, сладость которого хитро маскирует те безвкусные, выморочные зелья, в которые его добавляют. С точки зрения обработчика пищевых продуктов, сахар – лучший консервант, поскольку препятствует действию различных форм бактерий, вызывающих гниение продуктов, связывая воду, в которой они размножаются.

Научные «улики» против сахара накапливались на протяжении десятилетий. Еще в 1933 году одно исследование показало, что увеличение потребления сахара привело к увеличению числа различных болезней у детей школьного возраста [76]. Многочисленные опыты, проведенные на животных, доказали, что сахар, особенно фруктоза, сокращает продолжительность жизни [77]. Потребление сахара недавно было выделено в качестве основной причины анорексии и расстройств пищевого поведения [78]. В 50-е1 годы британский ученый Юдкин опубликовал работу, неопровержимо доказывавшую связь между избыточным потреблением сахара и следующими патологическими состояниями: высвобождением жирных кислот в аорте, повышенным содержанием холестерина в крови, повышенным содержанием триглицеридов, увеличением адгезивности тромбоцитов, повышенным уровнем инсулина в крови, повышенным уровнем кортикостероидов в крови, повышением кислотности желудка, сморщиванием поджелудочной железы и увеличением печени и надпочечников[79]. Последующие многочисленные исследования выявили прямую взаимосвязь потребления сахара с болезнями сердца [80]. Эти результаты куда точнее и недвусмысленнее предполагаемой связи между болезнями сердца и насыщенными жирами. Исследователи Лопез (60-е годы) и Аренс (70-е годы) неоднократно подчеркивали роль сахара как причины ишемической болезни сердца, но их труды не получили признания ни у правительственных инстанций, ни в прессе. Пищевая промышленность – крупнейшая промышленная отрасль Америки, и она живо заинтересована в том, чтобы научные публикации об этих исследованиях не выходили из подвалов медицинских библиотек. Если бы общественность узнала об опасности потребления очищенных углеводов и приняла меры по его снижению, мощной пищевой промышленности пришлось бы ужаться в несколько раз, как воздушному шарику, из которого вышел воздух. Пищевым фабрикантам не нужны животные жиры для производства малопитательного и недорогого фастфуда, а вот растительные масла, мука высшего сорта и сахар им очень даже нужны.

На счету сахара не только заболевания сердца. Один обзор, опубликованный в медицинских журналах 70-х годов, привел доказательства причинно-следственной связи употребления сахара с болезнями почек и печени, сокращением продолжительности жизни, усилением тяги к кофе и табаку, атеросклерозом и ишемической болезнью сердца [81]. Считается, что с потреблением сахара связаны гиперактивность, расстройства поведения, снижение способности к концентрации внимания и склонность к насилию [82]. Потребление сахара способствует росту candida albicans – системного грибка пищеварительного тракта, вызывая его распространение в дыхательную систему, ткани и внутренние органы. Существуют доказательства прямой связи между потреблением сахара и раком у людей и подопытных животных [83]. Опухоли – известные поглотители сахара в огромных количествах. Причем исследования показали, что самым вредоносным элементом сахара, особенно для подрастающего поколения, является не глюкоза, а именно фруктоза [84]. Однако невероятный подъем потребления сахара, произошедший за последние два десятилетия, связан именно с глюкозно-фруктозным сиропом, который добавляется в прохладительные напитки, кетчуп и множество других промышленно произведенных продуктов, предназначенных для детей.