Мировая кулинария. Лучшие блюда

Горячие закуски

Сладкий перец под чесночным соусом

Требуется: 1 кг сладкого круглого перца (специальный шаровидный сорт), по пучку зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, уксус, соль.

Способ приготовления. Каждый перец разрежьте на четыре части, разогрейте растительное масло и выложите на него кусочки перцев. Обжаривайте их 10 минут, накрыв крышкой.

Затем снимите крышку и обжаривайте далее до полного выпаривания жидкости.

Разведите уксус и добавьте к нему растолченный чеснок и соль. Туда же добавьте измельченную зелень петрушки и укропа. Все ингредиенты перемешайте. Полученным соусом залейте перец и снова накройте крышкой.

Подавайте блюдо к столу очень горячим. На отдельной тарелке подайте сыры различных сортов.

Вы можете приготовить соус и другим способом: протрите на терке 5 помидоров, слегка выпарьте воду, положите растолченный чеснок и посолите. Залейте соусом перец и поставьте в холодильник.

Известно, что Болгария расположена в части Европы, значительное время года пребывающей в теплом климате.

Это постоянное тепло, ровная весенняя погода являются причиной того, что в основе продуктового наполнения национальной болгарской кухни лежат разного рода овощи и фрукты.

Салаты

Мясной салат

Требуется: 8 картофелин среднего размера, 2 сладких яблока, 300 г нежирной говядины, 1 головка репчатого лука, 8 соленых огурцов, 4 яйца, 250 г зеленого горошка, горчица, 1 ст. л. лимонного сока, 5 ст. л. нежирного кефира, пучок листьев зеленого салата, соль, перец, паприка.

Способ приготовления. Сварите и остудите картофель. Отварите говядину в подсоленной воде. Сварите вкрутую яйца. Нарежьте картофель кубиками. Яблоки очистите и нарежьте небольшими кусочками. Слейте маринад из банки с зеленым горошком. Перемешайте все ингредиенты, посолите, поперчите, добавьте молотую паприку, горчицу и лимонный сок. Перемешайте еще раз. Затем влейте кефир и размешайте смесь так, чтобы она стала воздушной.

После этого выложите на тарелку листья салата и уложите смесь на них. Полейте майонезом.

Чтобы оттенить вкус салата, подайте к нему сваренные вкрутую нарезанные яйца, веточки петрушки, кусочки помидоров и огурцов.

Первые блюда

Суп с капустой и грибами

Требуется: 100 г сухих грибов, 300 г цветной капусты, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, по 2 моркови и головки репчатого лука, 1/2 пучка петрушки, 3 лавровых листа, соль, перец.

Способ приготовления. Грибы залейте холодной водой, добавьте луковицу и варите до тех пор, пока грибы не станут мягкими.

Оставшийся лук, морковь и петрушку мелко нарежьте, обжарьте на масле, добавьте промытую капусту, немного бульона из грибов, посолите, поперчите и тушите до мягкости капусты.

По окончании влейте весь оставшийся бульон. Муку поджарьте на 1 ст. л. сливочного масла, разбавьте бульоном и заправьте суп.

В конце положите в бульон грибы, лавровый лист и доведите до кипения.

Вторые блюда

Овощное ассорти

Требуется: по 300 г кабачков, баклажанов, сладкого болгарского перца и кислого молока или сметаны, 1 стакан растительного масла, пучок зелени петрушки, лимон, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления. Очистите лимон от цедры и отожмите сок. Очистите кабачки и баклажаны и нарежьте их небольшими ломтиками или кружочками. Посолите баклажаны, положите в воду на 1 час, чтобы из них вышла горечь. Откиньте их на дуршлаг. Перец нарежьте кусочками.

Разогрейте растительное масло и обжарьте в нем по очереди кабачки и баклажаны, обвалянные предварительно в муке.

На оставшемся масле обжарьте перец и смешайте его с баклажанами и кабачками.

Добавьте к овощам кислое молоко или сметану, а также толченый чеснок, сок лимона, мелко нарубленную петрушку. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Полученным соусом залейте остывшие овощи. Подавайте как закуску или как самостоятельное второе блюдо.

Выпечка

Лепешки слоеные с овощной икрой

Требуется: 500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. соли.

Для икры: 500 г любых овощей, 1 стакан растительного масла, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, отделите половину ее общего количества, смешайте с маслом и раскатайте квадратом толщиной 2 см. Поместите этот квадрат в холодное тесто. В оставшуюся муку влейте воду, отжатый лимонный сок, посолите и заместите. Готовое тесто скатайте в шар, накройте полотенцем и дайте полежать 30 минут.

Затем раскатайте так, чтобы кусок был в два раза шире предыдущего. Первую часть теста положите на середину раскатанного (второго), заверните и защипите края.

Посыпьте стол мукой, раскатайте полученный конверт из теста до толщины 1 см. Сложите пласт вчетверо, поместите на противень и поставьте на 40 минут на холод. Затем холодное тесто снова раскатайте, опять сложите вчетверо и охладите. То же самое повторите и в третий раз. После этого раскатайте тесто и разделите на небольшие части, из них сформуйте лепешки. Смажьте их яйцом и выпекайте на противне. Можно посыпать готовые лепешки сахарной пудрой или сахаром, смазать вареньем.

Очищенные овощи мелко нарежьте, посолите и потушите на растительном масле до мягкости. При желании можете добавить в овощную икру перец и прочие пряности. Подавайте икру в отдельной вазочке в холодном виде.

Десерты

Реване (сладкий болгарский пирог)

Требуется: 4 яйца, 350 г сахарного песка, 1/2 стакана воды, по 350 г пшеничной муки и манной крупы.

Для сиропа: 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 1/5 л коньяка.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте венчиком, постепенно добавляя теплую воду и сахар. Пена должна быть густой и пышной.

Отдельно взбейте белки с сахаром и осторожно соедините их с желтками. Постепенно, не переставая взбивать, введите муку и манку.

Вылейте полученную массу на противень, накрытый промасленной бумагой, и поставьте в духовку, выпекайте в течение 20 минут при температуре 200 °С. Не открывайте духовку до конца выпечки.

Готовый пирог охладите, нарежьте на кусочки и залейте теплым сиропом. Для сиропа уварите сахар на слабом огне в течение 10 минут, постоянно снимая пену. В конце варки влейте коньяк. Готовый сироп процедите и охладите.

Подавайте пирог только после того, как он пропитается.

Напитки безалкогольные

Яблочно-томатный напиток

Требуется: 1 стакан яблочного сока, 1/2 стакана томатного сока, 1/4 стакана мятного сиропа, несколько кусочков льда, 50 г консервированных яблок.

Способ приготовления. Смешайте все жидкие ингредиенты, добавьте к ним кусочки консервированных яблок и льда. Сразу же подавайте.

Кофе по-болгарски, с яичным желтком

Требуется (на 1 чашку напитка): 1 полная ч. л. кофе мелкого помола, 1/2 сырого желтка, сахар.

Способ приготовления. Сварите обычный кофе и добавьте половину хорошо взбитого желтка. Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его подают как в горячем, так и в холодном виде.

Напитки алкогольные

Сливовый коктейль

Требуется: 1 стакан сливового сока, 1/4 стакана мятного сиропа, 1/2 стакана красного вина, несколько кубиков льда, 50 г консервированных или свежих слив.

Способ приготовления. Смешайте жидкие ингредиенты, добавьте кусочки сливы, положите кубики льда. Сразу же подавайте.

Югославия

Холодные закуски

Яйца по-белградски

Требуется: 5 яиц, 50 г майонеза, 500 мл желе, 10 маслин, свежая зелень. Для желе: 1 кг говяжьих костей, 40 г желатина, 2 моркови, луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, 3 яйца, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Из костей сварите бульон с добавлением кореньев, регулярно снимая с него пену. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон положите предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин. Размешайте его до полного растворения. Затем добавьте соль, перец, лавровый лист, уксус. Белки сырых яиц отделите от желтков, поделите ровно пополам, взбейте и тщательно смешайте одну из частей с пятикратным количеством бульона. Затем введите эту массу в бульон, для оттяжки. Все это размешайте, доведите до кипения, добавьте остальные белки и вновь доведите до кипения. Готовое желе процедите в формочки и остудите.

Яйца сварите вкрутую, разрежьте пополам (вдоль), выньте желтки. Тщательно разотрите их с майонезом и охлажденным желе.

Массу разложите горкой в белки с помощью ложки или кондитерского мешка. Украсьте каждое яйцо маслинами и посыпьте свежей зеленью.

Горячие закуски

Закуска по-югославски

Требуется: 200 г консервированных крабов, по 3 яйца и головки репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 50 г пшеничного хлеба, 300 г майонеза, 100 г сыра, соль.

Способ приготовления. Мясо консервированных крабов мелко нарежьте, смешайте с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Лук нашинкуйте и спассеруйте на растительном масле, добавьте к крабам вместе с нарезанным тонкой соломкой хлебом. Твердый сыр натрите на мелкой терке и посыпьте им полученную смесь. Все заправьте майонезом.

Подготовленную массу уложите в специальные раковины, посыпьте оставшимся тертым сыром, поставьте в разогретую до 120 °С духовку и запекайте в течение 15 минут.

Салаты

Салат по-сербски

Требуется: 200 г маринованного сладкого перца, 2 свежих помидора, по 1 свежему и соленому огурцу, пучок зеленого лука, 1 луковица, 1/5 стакана оливкового масла, пучок зелени, соль, молотый красный перец.

Способ приготовления. Перец нарежьте тонкой соломкой, огурцы и помидоры – ломтиками. Лук зеленый и репчатый мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте оливковым маслом. Посолите и посыпьте красным перцем. Салат перемешайте, уложите горкой в салатницу и украсьте мелко нарезанной зеленью.

Традиции приготовления пищи бережно сохраняются местными жителями. В некоторых селеньях по-прежнему выпекают самодельный кислый и пресный хлеб. Раньше его чаще замешивали из кукурузы, сейчас используется и пшеничная мука. Как и в кавказском регионе, популярна традиционная мамалыга (каша из кукурузы) и другие разнообразные каши. Например, коливо – каша из зерновой пшеницы.

Первые блюда

Уха по-югославски

Требуется: 2 кг рыбы (мелкой или рыбные отходы), 1,2 кг судака, по пучку петрушки и сельдерея, лавровый лист, 4 головки репчатого лука, 2 ст. л. винного уксуса, 2 яйца (желтки), 500 г хлеба, соль, молотый черный перец, душистый перец.

Способ приготовления. Рыбную мелочь сложите в кастрюлю, добавив нашинкованный лук, специи и рубленую зелень. Все залейте холодной водой так, чтобы она закрыла продукты. Варите на медленном огне 15–20 минут, периодически снимая пену. Бульон процедите. Судака нарежьте небольшими кусками. Опустите их в кипящий бульон, подсолите и варите еще 20 минут.

Сырые яйца (желтки) смешайте с винным уксусом, тщательно взбейте, разведите 2 ст. л. ухи и заправьте этой смесью уху в кастрюле.

Хлеб нарежьте кусками и поджарьте с обеих сторон в тостере или духовке до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу положите в тарелку по одному ломтику поджаренного хлеба и залейте ухой.

Вторые блюда

Ражничи

Требуется: по 500 г телятины и свинины, 4 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец.

Для гарнира: 300 г репчатого лука, 200 г болгарского сладкого перца, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кубиками. Чередуя телятину и свинину, наденьте кусочки на специальные шпажки, всего по шесть кусочков. Поджарьте над раскаленными углями или на мангале, периодически поворачивая шпажки, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Можно также поджарить мясо в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °С.

Готовые ражничи посолите, посыпьте перцем и сразу же подайте с мелко нарезанным репчатым луком и перцем.

Выпечка

Гибанница с творогом

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 500 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1–2 мл лимонной кислоты.

Для начинки: 400 г творога, яйцо, 100 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, молока и соли, разделите его на две порции и выдержите в холодном месте 15–20 минут. Затем раскатайте куски теста в виде прямоугольников, положите на середину каждого куска по небольшому кусочку сливочного масла, заверните в виде конверта, раскатайте и снова положите в холодильник на 15–20 минут. Этот процесс надо повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.

Гибанница должна быть раскатана плоско, в виде конверта. Запомните, что пласты должны быть сухими, поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в духовке. Уложите пласты теста на смазанный маслом противень и сбрызните каждый из них растопленным маслом, а затем поверх каждого пласта уложите начинку.

Творог для начинки протрите через сито и смешайте со взбитым яйцом и сахаром. Разложите начинку равномерно и накройте сверху другим пластом, края пластов тщательно соедините. В пироге сделайте несколько проколов вилкой или ножом. Сверху сбрызните распущенным сливочным маслом и выпекайте в разогретой до 220 °С духовке в течение 40 минут.

Десерты

Шарики из чернослива

Требуется: 200 г чернослива, по 50 г сахарного песка и пудры, 120 г очищенных грецких орехов, 1/5 стакана ликера или рома.

Способ приготовления. Чернослив ошпарьте кипятком, пропустите через мясорубку. Добавьте в получившуюся массу сахар, измельченные орехи и ликер или ром.

Из получившейся массы сформуйте шарики, обваляйте их в сахарной пудре. Подайте шарики в креманке по 10–12 штук на порцию. Посыпьте оставшейся сахарной пудрой.

В недалеком прошлом Югославия, еще объединяющая под своим флагом многочисленные славянские народы Средиземноморья, была крупнейшим в мире поставщиком чернослива. И сейчас это один из любимых национальных продуктов. Он используется в кулинарии как приправа к мясным блюдам, а также из него готовят самые разнообразные сладкие блюда и десерты.

Напитки алкогольные

Виноградный напиток

Требуется: 500 г винограда, 250 г виноградного сока, 2 ст. л. сахара, 1 стакан сухого белого вина, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. Виноградины разрежьте пополам, выньте семечки. Смешайте 1 ст. л. сахара, виноградный и лимонный соки, вино. Ягоды винограда уложите в бокалы, оставив горсть для украшения. Залейте смесью из виноградного и лимонного сока, вина и сахара и поставьте в холодильник.

Чай, кофе

Кофе по-сербски

Требуется для чашки кофе (100 мл): 120 мл воды, 10 г сахара, 10 г натурального кофе.

Способ приготовления. В джезву налейте холодную воду, положите сахар и, когда вода закипит, часть ее отлейте, засыпьте кофе и доведите до кипения. После этого снимите джезву с огня, влейте оставшуюся кипяченую воду, накройте крышкой и дайте настояться 30 секунд.

Одним из популярнейших блюд в странах Балканского полуострова, в том числе и в Македонии, является каймак. Его получают из верхнего слоя, снятого с топленого молока. Каймак добавляют ко многим кушаньям, его использование традиционно. Кроме того, каймак несложно приготовить, поэтому практически каждая хозяйка делает его в домашних условиях.

Польша

Проезжая по равнинам Польши, бывал я в кабачках, где подавали мне чудесные колбасы, мясо, приготовленное на костре, и извечный шляхетский пирог с ягодой.

Фридерик Шопен

Холодные закуски

Торт «Бутербродный»

Требуется: 600 г пшеничного хлеба, 30 г сливочного масла, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, по 50 г хрена, сметаны, свежих помидоров и огурцов, 150 г ветчины, 200 г сыра, 250 г печени, 70 г майонеза, 40 г редиса, соль.

Способ приготовления. С буханки пшеничного хлеба округлой формы срежьте нижнюю корку, отрежьте круг толщиной 1,5 см и намажьте сливочным маслом. Затем при помощи острого ножа наметьте на круге пять окружностей по направлению от центра к краям.

Самый маленький круг посыпьте рубленым зеленым луком или зеленью петрушки. Второе по ширине кольцо залейте тертым хреном, смешанным со сметаной, третье – массой из пропущенной через мясорубку ветчины, четвертое – растопленным сыром, пятое – отваренной и нарезанной на небольшие кусочки печенью.

Границы каждого из колец отметьте майонезом. Края торта украсьте тонко нарезанными кружочками помидоров, огурцов, редиса. По окончании приготовления поставьте блюдо в холодильник. Перед подачей нарежьте, как обычно нарезаете торт.

Помимо вышеописанных начинок, можно заполнять торт половинками шпрот или приготовленным собственноручно паштетом из измельченных шпрот и сливочного масла, ломтиками лососины, икрой и прочими продуктами.

Одной из кулинарных традиций, к которой часто прибегают поляки, является приготовление крохотных бутербродов под названием «кокильки». Принцип очень прост: на кусочки поджаренного хлеба накладываются любые имеющиеся под рукой продукты. Каждый бутерброд накалывается на небольшие тонкие деревянные палочки или специальные бутербродные шпажки из пластмассы. Количество кокилек может быть очень большим, ассортимент – самым разнообразным.

Горячие закуски

Бигос

Требуется: по 500 г квашеной и свежей капусты, 50 г шпика, 200 г постной свинины, 150 г вареной колбасы без шпика, 100 г копченой грудинки, 60 г томатной пасты, 20 г сушеных белых грибов, 2 головки репчатого лука, 25 г сахара, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Залейте грибы холодной водой и оставьте на два часа для набухания. Когда они набухнут, сварите до готовности. Квашеную капусту промойте, просушите и нарубите как можно мельче, а затем припустите в небольшом количестве кипяченой воды до мягкости. Свежую капусту нарежьте небольшими квадратиками, поставьте в духовку, прогрейте до мягкости, затем посолите, поперчите и смешайте с квашеной капустой.

После этого положите нарезанные на кусочки жареный шпик, поджаренную свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, сахар, перец и соль. Перемешайте все ингредиенты и тушите на слабом огне до готовности. Вы можете класть в бигос самые разнообразные колбасные изделия, которые окажутся под рукой. Не возбраняется добавлять в блюдо немного красного вина, чернослива, тмина и майорана.

Как известно, Польша – небольшая европейская страна, основное население которой с давних времен представляют собой крестьяне (по современному – фермеры). По этой причине поляки никогда не испытывали проблем с овощами и фруктами, обилие которых наполняло рынки и магазины. В то же время множество других продуктов оставалось недоступным. В частности, морепродукты для них являются редкой и диетической пищей, которую можно было отведать только по праздникам.

Салаты

Салат из сельди

Требуется: 300 г соленой сельди, 6 яиц, по 100 г копченой сельди и соленых огурцов, 150 г сладких яблок, 2 сырых белка, по 50 г моркови, репчатого лука и маринованных белых грибов, 30 г листового салата, зелень петрушки.

Способ приготовления. Вымочите сельдь до слабой солености, снимите с нее филе, очистите от костей. Нарежьте его мелкими кусочками. Отварите яйца вкрутую. Очистите от кожицы яблоки и соленые огурцы. Нарежьте лук. Сваренные яичные белки мелко покрошите. Все полученные продукты смешайте с сельдью, добавьте майонез и аккуратно выложите в салатницу.

Украсьте салат красиво вырезанными кусочками вареной моркови, маринованными грибами, листьями салата и веточками петрушки. Для салата можете приготовить также и соус: разотрите два отваренных вкрутую желтка с 20 г растительного масла, смешайте со 100 г нежирной сметаны, добавьте соль, сахар и уксус по вкусу. Можете положить в соус немного горчицы.

Известно, что Польша, будучи небольшой по площади страной, оказалась вполне в состоянии обеспечить себя продуктами сельского хозяйства. Это связано прежде всего с тем, что продовольственная программа этой страны была рассчитана прежде всего на семейные фермерские хозяйства, производительность которых в несколько раз выше производительности коллективных хозяйств, работники которых не являются родственниками.

Первые блюда

Лимонная похлебка

Требуется: 250 г говяжьих костей, 60 г сладкой моркови, 50 г корня петрушки, по 200 г длиннозернистого риса и нежирной сметаны, по 20 г пшеничной муки и сливочного масла, лимон, соль.

Способ приготовления. Сварите из говяжьих костей бульон. Во время варки добавьте мелко нарезанные овощи. Отдельно сварите рис до рассыпчатого состояния. После окончания варки процедите бульон, всыпьте в него муку, спассерованную на масле до золотистого цвета. Затем прокипятите бульон, посолите, положите немного сметаны. После этого выложите в бульон отваренный рис и лимон, очищенный от кожицы и нарезанный на тонкие ломтики. Для того чтобы кисловатый вкус похлебки не казался слишком специфическим, перед его употреблением можно подать к столу салат, заправленный лимонным соком.

Вторые блюда

Фляки по-варшавски

Требуется: 400 г говяжьего рубца, 150 г моркови, 50 г репчатого лука, 200 г говяжьих костей, 30 г сливочного масла, по 20 г пшеничной муки, молочного сыра и корня петрушки, соль, мускатный орех, красный и черный перец, майоран, имбирь.

Способ приготовления. Подготовленный рубец прокипятите, процедите и обдайте холодной водой.

Сварите бульон из костей, отлейте половину, а во второй половине варите рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности заложите в бульон целиком половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарежьте соломкой и припустите в растопленном жире. Приготовьте соус. Подрумяньте муку до золотистого цвета на том же жире, в котором обжаривали овощи, разведите холодным бульоном и прокипятите.

Готовый рубец охладите в бульоне, далее нарежьте тонкими полосками, положите в соус, введите овощи, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Затем разложите в тарелки. Подавайте отдельно натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Выпечка

Маковые шарики с пикантным творогом

Требуется: 300 г муки, яйцо, сода, 20 г мака, 100 г сливок, 25 г сахарной пудры, 10 г темного или светлого изюма, 5 г цедры апельсина.

Для пикантного творога: 200 г нежирного творога, 80 г нежирной сметаны, по 30 г зеленого лука и салата, 20 г редиса, соль.

Способ приготовления. Ошпарьте мак и пропустите через мясорубку. Взбейте сливки как можно пышнее и добавьте в них сахарную пудру. Взбейте смесь повторно. Изюм, мак и апельсиновую цедру добавьте в сливки, всыпьте туда муку, вбейте яйца, положите соду, вымесите гладкое тесто, разделите его на небольшие кусочки, скатайте из этих кусочков шарики. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложите шарики, поставьте в разогретую до 150 °С духовку и выпекайте в течение 20 минут.

Подайте шарики с пикантным творогом, который готовится следующим образом: разотрите творог со сметаной, посолите, положите мелко нарубленный зеленый лук. Следите за тем, чтобы полученная масса была достаточно густой.

Выложите творог в блюдо на листья салата, уложите сверху кружочки тонко нарезанного красного редиса. Шарики можете положить поверх творога или подать отдельно.

Десерты

«Фруктовая смесь»

Требуется: по 100 г сладких яблок, груш, слив, сахара, 100 мл белого полусладкого вина, 20 г лимонного сока, 50 г грецких орехов или миндаля, 150 г винограда.