Сладости. Русская еда в русской культуре

Баранки были украшением московского великопостного рынка. Провинциальные производители баранок приезжали со своим товаром на телегах и, в качестве рекламы, прикручивали к той телеге огромную баранку на высоком шесте. Эта баранка была настоящая, вполне съедобная. Бытописатель Иван Белоусов рассказывал, что «какой-нибудь мастеровой… покупал большую баранку, надевал ее на плечи и гулял с ней по базару, а потом шел в трактир и пил с этой баранкой чай».

Баранок было множество – сахарные, горчичные, анисовые, маковые, соленые, лимонные, шафранные, изюмные… Десятки всяческих сортов. Их связывали вместе и тоже задирали на высокие шесты, чтобы не украл какой-нибудь бездомный оборванец.

Зато в небе на баранки нападали голуби.

Говорили: «Сколько баранку ни верти – колеса не сделаешь».

И была еще такая поговорка: «Будочник гребет баранкой, диакон – сайкой».

Действительно, баранкой с ее дыркой много варенья или меда не зачерпнешь. А сайкой пожалуй что можно.

А еще баранки – как и почти все произведения русской гастрономии – превосходная закуска к водке. Гиляровский рассказывал об одном волжском романтике: «Иногда Орлов вынимал из ящика штоф водки и связку баранок. Молча пили, молча передавали посуду дальше и жевали баранки».

Валдайский специалитет

Бараночной столицей государства был Валдай. Это сейчас самый известный бренд Валдая – колокольчики. А в пушкинские времена – валдайские баранки. Точнее, продавщицы тех баранок.

Александр Радищев писал: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия».

Место было, действительно, своеобразное. И. Ф. Глушков в «Ручном дорожнике для употребления на пути между императорскими всероссийскими столицами» писал: Здешнее произведение есть валдайские баранки (крупичатые круглые крендели), с ними всякого проезжего тотчас окружит толпа женщин, и каждая с особливым красноречием и нежностию пропоет похвалу товару своему и покупщику арию, на пример: «Миленькой, чернобровонькой барин! Да купишь у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, что сахар белую». После того кто же грубо презрит такие ласки и в удовольствие белокурой валдайки, у которой на лилейных щеках цветут живые розы, не купит десятка связок вкусных и весьма употребительных при чае и кофе сих кренделей?».

Радищев опубликовал свое «Путешествие» в 1790 году. «Ручной дорожник вышел в 1801. Прошло еще четверть столетия – и ничего не поменялось. Пушкин упоминал Валдай в 1826 году в письме к своему другу Сергею Соболевскому:

У податливых крестьянок(Чем и славится Валдай)К чаю накупи баранокИ скорее поезжай.

В качестве бонуса валдайские красавицы предлагали покупателям так называемый «поцелуй через баранку». То есть, через дырку в баранке. Соответственно, чем больше и дороже была баранка, тем интереснее выходил поцелуй.

«Баранки стучали как кости»

Торговали баранками и в московской Филипповской булочной. Е. А. Андреева-Бальмонт вспоминала о филипповских витринах: «Очень весело проталкиваться до прилавка, где возвышаются чуть ли не до потолка горы баранок».

А герои повести Антона Павловича Чехова «Три года» «заехали к Филиппову и взяли там постных баранок с маком».

В то время были еще популярными баранки с тмином. Антон Павлович называл их баранками с вшами.

В баранках знал толк Максим Горький. И умел мастерски с ними управляться. Другой писатель, Сергей Тимофеевич Григорьев вспоминал в повести «Кругосветка»: «Пешков потряхивал связкой, и баранки стучали как кости… Пока готовилась уха, Алексей Максимович у костра колдовал с баранками. Он нанизал все баранки на длинный сырой таловый прут. Облив баранки водой из чайника и поворачивая прут около огня, он приговаривал… Пешков снизал баранки с прута на газету; от них упоительно повеяло ароматом свежеиспеченных булок».

Григорьев называл Максима Горького его настоящим именем – Алексей Максимович Пешков. Дело в том, что действие происходит в 1895 году, а в то время у Горького был другой псевдоним – Иегудиил Хламида.

Баранки – символ русской удали. Ипполит Матвеевич из романа Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» после ресторанного кутежа с Лизой Калачовой купил у уличной торговки все ее баранки, и корзинку заодно: «Он вышел на Смоленский рынок, пустой и темный, и долго расхаживал там взад и вперед, разбрасывая баранки, как сеятель бросает семена. При этом он немузыкально кричал».

Увы, закончилось все это в отделении милиции.

Песенка про бублики

В том же романе упоминается дом, на котором «висела лазурная вывеска: „Одесская бубличная артель Московские баранки“. На вывеске был изображен молодой человек в галстуке и коротких французских брюках. Он держал в одной вывернутой руке сказочный рог изобилия, из которого лавиной валили охряные московские баранки, выдававшиеся по нужде и за одесские бублики».

Авторы неспроста называли баранки московскими, а бублики одесскими. Считается, что бублики имеют украинское происхождение. Они и больше, и пышнее, и сдобнее. Посыпать бублики маком – тоже украинская традиция.

Мак без бублика – деньги на ветер.

В 1926 году одесский поэт Яков Ядов сочинил песню «Бублики» или «Бублички». Она сразу же сделалась очень популярной:

Горячи бубликиДля нашей публики,Гоните рубликиВы мне в момент…За мной гоняютсяИ все ругаются,Что полагаетсяМне взять патент.

Бублики предпочитали сибариты. Не зря в стихотворении Владимира Маяковского, написанном для «Окон РОСТА» – «История про бублики и про бабу, не признающую республики» – фигурируют именно бублики, а не баранки:

Сья история былав некоей республике.Баба на базар плыла,а у бабы бублики.

По сюжету мимо шел красноармеец и попросил у бабы один бублик. Баба отказала, да еще и обругала бедного красноармейца. И в результате у красноармейца не хватило сил, чтобы победить врага, враг заявился на базар и сожрал бабу вместе с ее бубликами.

А когда в 1972 году в Москве, в Матвеевском выстроили круглый дом, ему дали кличку «дом-бублик».

Действительно, бублик.

Зато баранками принято называть автомобильные рули.

Что ж, пропорция соблюдена!

Мемуарист Александр Каплун писал о своем московском детстве. А точнее, об улице Чехова, ныне Малой Дмитровке: «На четной стороне стоял длинный деревянный киоск с двумя или тремя высокими ступенями во всю длину, где продавались горячие, ужасно вкусные бублики. Он горел каждый год».

Горел, но потом возрождался из пепла. Бублики непобедимы.

Особенности русской сушки

А еще есть сушки. Тоже вроде как баранки, но мелкие, жесткие и откровенно недоброжелательные. Те, кто любит сушки, вызывают сильное подозрение. Что-то в них точно не так.

В советских булочных охотно разбирали сушки-челноки, продолговатой формы. Они были мягче и сдобнее.

Впрочем, дореволюционные сушки были поинтереснее. Маковые сахарные – очень даже хороши. А Иван Шмелев описывал просто какое-то сушечное раздолье – «Калужские, боровские, жиздринские, – сахарные, розовые, горчичные, с анисом – с тмином, с сольцой и маком».

«Пощелкивают сушкой, потрескивают вязки» – писал Иван Сергеевич о торговцах сушками.

Пастила

Вдохновлял ассортимент пастил «Т-ва А. И. Абрикосова сыновей»: яблочная, малиновая, черносмородиновая, яблочная, грушевая, лимонная, абрикосовая, рябиновая, клубничная, ананасная, ванильная, апельсинная, ржевская.

Все очень просто

Пастила – произведение русской кухни. Оно известно с XIV века. Так, во всяком случае, утверждает Вильям Похлебкин. Тем не менее ее название происходит от латинского слова pastillus – лепешка.

Вот такой парадокс.

Состав пастилы прост – взбитое пюре из запеченных яблок, мед или сахар. При этом яблоки должны быть кислых сортов. В идеале – антоновка. Впрочем, годятся и ягодные пюре, тоже, естественно, взбитые. Просто тогда это будет не яблочная, а смородиновая, малиновая или рябиновая пастила.

Можно добавить яичный белок. На вкус он почти не влияет и используется как отбеливатель.

Затем эта нехитрая смесь намазывается на ткань, натянутую на деревянную раму. Потом эти тонкие слои накладываются друг на друга, помещаются в ольховый ящик и вторично запекаются в печи.

Все, пастила готова.

География пастилы

Существовали три основных типа пастилы – коломенская, белевская и ржевская. Коломенская была больше похожа на желе, а белевская – ближе к суфле. Особенностью ржевской пастилы была ее многосоставность. Яблочные слои перекладывались рябиновыми и брусничными.

Сергей Васильевич Максимов, путешественник-этнограф писал о ржевской пастиле: «Раскинутые по склонам оврага и в других местах города сады заслуживают внимания потому, что в них издавна вырастили особого сорта яблоньку, известную под именем ржевской. Из плодов этой яблони и из привозных яблок других пород, а также из местных ягод: клюквы, смородины, брусники и крыжовника – в Ржеве издавна приготовляют пастилу, известную также под именем ржевской».

Были еще татарские пастилы. Сергей Аксаков уверял, что «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими – тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».

Татарской пастилой в то время называли пастилу, которую делали на востоке, в том числе и в Средней Азии.

В Коломне

В 1735 году в Коломне началось промышленное производство пастилы. За дело взялся тамошний предприниматель Степан Шершавин.

В том же XVIII столетии вышло «Описании города Коломны». Среди прочего в нем говорится, что в городе «делается самая лучшая из разных плодов сахарная постила, в коем имеют отличное искусство, которой множество отправляется в Москву, Санкт-Петербург и в другие города».

Иван Иванович Лажечников так расписывал типичную коломенскую пастильницу: «Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке».

А еще в Коломне делали пастилу «Трезвость». Выпускал ее некто Сергей Гаврилович Федулов. В состав этого снадобья входила мята, цедра лимона и отвар хмеля. Рекламный слоган пастилы выглядел так: «Я страшно пил вино, а теперь я ем пастилу „Трезвость“».

В газетах же публиковали якобы подлинные отзывы: «От запоя и пьянства пастила-трезвость. Одна из многих благодарностей. М. Г. Сергей Гаврилович! Позавчера получил вашу пастилу от запоя, и она в один день оказала на меня чудодейственную силу. Выпивая раньше большое количество спиртных напитков, в один день получил к ним полнейшее отвращение. Спасибо, большое спасибо за вашу пастилу. С искренним уважением, актер Сергей Руланов».

Вряд ли этот актер действительно существовал.

Кстати, в Коломне вместо хлеба-соли высоким гостям подносили пастилу. В 1906 году эта традиция чуть было не стоила больших неприятностей коломенскому городскому голове Михаилу Посохину. Михаил Иванович был большим любителем выпить. А тут в город прибыл император Николай II. Посохин вышел к нему навстречу с пастилой и произнес:

– Ваше императорское величество…

Немного помолчал. И снова:

– Ваше императорское величество…

Снова помолчал. И, наконец, закончил свою мысль:

– Я городской голова… а вот и пастила…

Впрочем, все обошлось. Владимир Джунковский писал: «Государь улыбнулся и взял пастилу из рук совсем растерявшегося Посохина».

Белевский специалитет

В Белеве пастилу начали выпускать гораздо позже – в конце XIX века. Этим делом занялся Амвросий Прохоров, тамошний садовладелец и хозяин «Завода растительных консервов». Притом в качестве сушилки для яблок находчивый Амвросий Павлович использовал паровозную топку. А рабочий день у Прохорова начинался с совместного чаепития. Разумеется, с белевской пастилой.

Уже спустя два года после начала производства, в 1890 году Амвросий Павлович со своей пастилой взял первый приз на столичной садоводческой выставке. Начал открывать свои фирменные магазины – в том же Петербурге, в Москве, в Киеве, в Тбилиси.

А в 1899 году Амвросий Павлович издает книгу «Приготовление белевской чисто яблочной пастилы». В ней были щедро расписаны достоинства прохоровского лакомства: «белевская пастила не сохнет в течение 2—3 лет».

Муфтовая и другие

Пастилу делала няня Пушкина, легендарная Арина Родионовна.

Сам же Александр Сергеевич писал в стихотворении, посвященном Анне Керн:

Мне изюмНейдет на ум,ЦуккербродНе лезет в рот,Пастила нехорошаБез тебя, моя душа.

Прекрасную яблочную пастилу делала Мария Петровна Фет, супруга поэта Афанасия Фета. Даже Софья Андреевна Толстая готовила пастилу по ее «фирменному» рецепту. При этом сам рецепт был прост: «1 меру яблок испечь, протереть. 20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов».

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.