Секреты японской кухни

Светлана Александровна Хворостухина

Cекреты японской кухни

Введение

Страна восходящего солнца является, пожалуй, самой загадочной из всех государств, обозначенных на политической карте современного мира. Для европейцев все, что так или иначе оказывается связанным с жизнью японцев (включая процесс приготовления и приема пищи), окружено ореолом таинственности и романтичности. Именно этим и объясняется возросший в последнее время со стороны жителей европейских стран особенный интерес к островному государству и его традициям.

Для японцев прием пищи – настоящий ритуал, традиции которого сохраняются на протяжении многих веков и передаются из поколения в поколение. По мнению жителей Японских островов, только самое лучшее из даров земли и моря достойно оказаться на столе. При этом кулинар во время приготовления того или иного блюда должен стараться сохранить все природные качества продукта.

Именно поэтому все японские повара во время приготовления пищи руководствуются правилом: «Найди и открой!». В Японии мастера кулинарного искусства, работая над созданием того или иного блюда, стремятся к тому, чтобы подчеркнуть данный природой вкус и аромат продукта, а не заглушить его с помощью всевозможных приправ и пряных трав.

Сервировке отводится не последнее место в японском ритуале приема пищи. При этом большое значение имеет красивое оформление того или иного блюда. Не случайно в Европе родилась поговорка о том, что «японец ест глазами». Действительно, каждое блюдо традиционной японской кухни настолько совершенно по красоте, яркости красок и форме, что по праву может быть названо своеобразным шедевром кулинарного искусства.

Еще одной особенностью японской кулинарии считается то, что обязательным условием является отражение текущего времени года. Каждому сезону соответствует тот или иной продукт (например, морковь и свекла – осени, зелень пряных трав – весне и т. п.). Такое соответствие продукта определенному времени года, равно как и его свежесть, является главным составляющим японской кухни.

Особенностью традиционной кухни Страны восходящего солнца является и количество употребляемой пищи. Ее в Японии подают столько, сколько будет достаточным для того, чтобы насытиться, но не переесть. Главным критерием составления блюд в Японии признано не количество продуктов-ингредиентов, а их разнообразие, а также способ обработки.

Чаще всего меню составляют несколько (три-четыре перемены) блюд, приготовленные из различных продуктов: круп, даров моря, овощей, кореньев и фруктов. В результате каждый прием пищи превращается в своеобразную дегустацию различных по качеству, аромату и вкусу продуктов. Судя по сохранившимся памятникам письменности, классический обед японской аристократии состоял из 15–20 блюд. В настоящее время количество подаваемых блюд на один прием пищи значительно сократилось, однако принцип умеренности остался ведущим в японской кулинарии.

Еще одним отличием японской кухни от европейской является то, что в Японии не существует понятия определенной смены блюд. Завтрак, обед и ужин имеют лишь начало, середину и завершение. Все блюда подаются одновременно, и можно начинать прием пищи с любого из них. То же относится и к обеду: его также можно начинать с любого блюда (вовсе не обязательно с первого или холодной закуски), однако зеленый чай подают в самом начале и пьют на всем протяжении трапезы.

К слову, чаепитие считается одним из главных ритуалов, связанных в Японии с приемом пищи. Он сохраняется неизменным вот уже несколько столетий. Традиционно в чаепитии должны принимать участие не более 5 человек. Ритуал проводят в затемненной, скромно оформленной комнате, без лишних предметов. Только две вещи используются во время чаепития в Японии: белая скатерть и бамбуковый ковш для разливания чая.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

В японской национальной кухне салатам отводится центральное место. Многие японские кулинары считают их важнейшими блюдами любого меню. Нужно заметить, что приготовленные мастерами салаты представляют собой настоящее произведение кулинарного искусства. Они могут быть поданы к столу не только в качестве холодной закуски, но и как самостоятельное блюдо.

Как известно, Япония – островное государство, со всех сторон окруженное морем. Именно поэтому морепродукты являются главными ингредиентами при приготовлении всех блюд, в том числе и холодных закусок.

Салаты из морепродуктов

Как уже было сказано выше, характерной чертой японской национальной кухни являются блюда, в состав которых входят морепродукты: креветки, омары, морские гребешки, мидии и морская капуста. Салаты, приготовленные из морепродуктов, считаются в Японии самым популярным блюдом. Они всегда в большом количестве представлены в меню завтраков, обедов и ужинов.

♣Салат из кальмаров с морковью

500 г кальмаров, 300 г картофеля, 200 г моркови, 200 г свежих огурцов, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Кальмары залить крутым кипятком и сразу же очистить от кожицы. После этого на несколько минут опустить их в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать полосками.

Овощи (картофель и морковь) отварить, нарезать кружочками, огурцы нашинковать.

Все перемешать, заправить сметаной, посолить, посыпать перцем. К столу подавать, посыпав оставшимся консервированным зеленым горошком.

♣Салат из кальмаров с репчатым луком

500 г кальмаров, 200 г репчатого лука, сахар, 3%-ный раствор уксусной кислоты, соль по вкусу, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа.

Прежде всего нужно приготовить маринад. Для этого следует поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения и добавить соль, сахар, раствор уксусной кислоты, перец горошком и лавровый лист. После того как вода закипит, убавить огонь и варить несколько минут, после чего снять с плиты и остудить.

Репчатый лук нарезать кольцами, положить его в фарфоровую миску и залить маринадом.

Кальмары обдать крутым кипятком и быстро снять кожицу, затем варить в кипящей воде в течение 5 минут. Охлажденные кальмары нарезать полосками, положить в салатницу, сверху залить маринадом и посыпать маринованным луком.

К столу маринованных кальмаров подавать спустя 30 минут после приготовления.

♣Салат из кальмаров с яйцами и сметаной

500 г филе кальмаров, 2 яйца, 200 г сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа.

Филе кальмаров варить в течение нескольких минут в кипящей подсоленной воде, после чего остудить и мелко нарезать. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать мелкими кубиками.

Подготовленные ингредиенты перемешать, заправить сметаной, посолить и посыпать перцем. Салат переложить в салатницу и украсить мелко нарубленной зеленью укропа.

♣Салат из креветок и риса с бараниной

300 г риса, 600 г воды, 300 г вареной баранины, 300 г креветок, 200 г апельсина, сок 1 лимона, соль по вкусу.

Для приготовления заправки: 7 г горчицы, 5 г сахара, 10 г 3%-ного уксуса, желток 1 яйца, 200 г растительного масла, 1 апельсин, соль по вкусу, 20 г маисовой муки.

Рис перебрать, промыть проточной водой и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и снова промыть.

Приготовить заправку. Для этого взбить миксером горчицу, сахар, уксус, соль и желток, постепенно добавляя растительное масло. Выдавить сок из апельсина и развести его кипяченой водой в соотношении на 1 часть апельсинового сока 7 частей воды. Затем добавить в полученную массу маисовую муку, все тщательно перемешать и вскипятить. Горячую массу, не остужая, смешать с приготовленной заправкой.

Мясо и креветки нарезать мелкими кубиками, добавить сваренный рис, мелко нарезанные дольки апельсина, все хорошо перемешать и сбрызнуть соком лимона. К столу салат подавать с заправкой.

♣Салат из морской рыбы и овощей

500 г морской рыбы, 200 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров, 100 г яблок кислых сортов, 50 г репчатого лука, 200 г майонеза, 1 яйцо, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа и кинзы.

Морскую рыбу разрезать на куски, отварить, после чего остудить и отделить мясо от костей.

Репчатый лук нашинковать, яблоки очистить от кожицы и вырезать сердцевину, сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы. Яблоки и яйца нарубить мелкими кубиками. Огурцы и помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Все подготовленные ингредиенты перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом. Перед подачей к столу украсить салат зеленью укропа и веточками кинзы.

♣Салат из отварной рыбы с картофелем

500 г морской рыбы, 3 яйца, 4 свежих огурца, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, несколько листьев зеленого салата, соль по вкусу.

Для приготовления соуса: 5 г горчицы, 5 г сахара, 10 г 3%-ного уксуса, желток 1 яйца, 200 г растительного масла, соль по вкусу, 20 г томатной пасты, 20 г маисовой муки, молотый перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, картофель – в мундире. Сваренные картофель и яйца очистить и нарезать маленькими кубиками.

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками и сварить в предварительно подсоленной воде. Готовую рыбу отделить от костей.

Огурцы натереть на крупной терке, лук нашинковать.

Приготовить соус. Для этого горчицу смешать с сахаром, уксусом, мелко нарезанным желтком сваренного вкрутую яйца, добавить растительное масло, соль, перец, томатную пасту, маисовую муку и все тщательно перемешать с помощью миксера до получения массы однородной консистенции.

Все ингредиенты, предназначенные для приготовления салата, перемешать и залить приготовленным ранее соусом. Готовый салат выложить на широкое плоское блюдо и украсить листьями зеленого салата.

♣Салат из морской рыбы и риса

500 г свежей морской рыбы, 200 г риса, 30 г сливочного масла, 100 г майонеза, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки, лавровый лист.

Вскипятить воду, добавить соль и перец, лавровый лист. Затем остудить отвар до комнатной температуры, опустить в кастрюлю предварительно выпотрошенную и промытую рыбу, варить ее до полной готовности. Сваренную рыбу остудить, отделить мясо от костей, нарезать узкими полосками.

Рис промыть проточной водой, отварить, откинуть на дуршлаг и вновь промыть. Все ингредиенты перемешать, поперчить, добавить размягченное сливочное масло и майонез.

Перед подачей к столу выложить приготовленную смесь в маленькие глубокие салатники и украсить веточками укропа и петрушки.

♣Салат из морской рыбы с зеленым луком

600 г морской рыбы, 3 яйца, 200 г сметаны, 300 г зеленого лука, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Предварительно очищенную рыбу промыть, отварить в подсоленной воде, затем отделить мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и нарезать тонкими кружками. Все перемешать, добавить сметану, соль и перец, половину мелко нарезанной зелени укропа. Перед подачей к столу украсить готовый салат веточками укропа и перьями зеленого лука.

♣Салат из морской рыбы и фасоли

500 г морской рыбы, 100 г красного сладкого перца, 150 г репчатого лука, 300 г зеленого салата, 200 г помидоров, 50 г белой фасоли, 2 яйца, несколько маслин, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Для приготовления маринада: 40 г растительного масла, 10 г уксуса, 5 г готовой горчицы, зелень петрушки и укропа, 10 горошин черного перца, соль.

Рыбу выпотрошить, очистить, нарезать кусками, отварить, после чего остудить, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.

Предварительно вымоченную в воде в течение нескольких часов фасоль отварить в подсоленной воде. Помидоры, очищенный лук и сладкий перец нарезать мелкими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать кубиками.

Все ингредиенты соединить, тщательно перемешать и добавить маслины.

Приготовить маринад. Для этого смешать растительное масло, горчицу, уксус, соль и перец горошком. Заправить салат приготовленным маринадом.

Дно широкого плоского блюда застелить листьями салата и сверху положить приготовленную салатную массу. Готовый салат украсить веточками петрушки и укропа.

♣Салат-слойка из рыбы и моркови

600 г морской рыбы, 70 г сливочного масла, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 200 г майонеза, 2 л молока, соль по вкусу, базилик.

Предварительно выпотрошенную и промытую рыбу нарезать кусками и опустить в кастрюлю с подсоленным молоком. Варить в течение 15 минут. Рыбу остудить, отделить мясо от костей. Лук и морковь очистить, нашинковать и обжарить на сливочном масле.

В салатник слоями выложить кусочки рыбы, сверху полить майонезом, уложить слой нашинкованного репчатого лука, снова майонез, а потом – слой моркови. Затем повторить: слой рыбы, майонеза, слой лука и сверху – морковь.

Готовый салат украсить веточками базилика.

♣Салат из соленой сельди с овощами и сметаной

400 г сельди слабого посола, 300 г картофеля, 100 г яблок, 200 г сметаны, 150 г свежих огурцов, сок 1 лимона, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

Предварительно выпотрошенную и очищенную рыбу опустить на 10 часов в холодную воду. По истечении указанного срока мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.

Отварить картофель в мундире, быстро очистить от кожицы и горячим нарезать кубиками. Смешать растительное масло с уксусом, лимонным соком, солью и перцем и залить приготовленной смесью картофельные кубики.

Огурцы очистить от кожицы, у яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками. Все перечисленные ингредиенты перемешать, залить сметаной. Перед подачей к столу украсить готовый салат тонкими кружочками огурца.

♣Салат из рыбы с хреном

600 г свежей морской рыбы, 300 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 10 г тертого хрена, 250 г майонеза или густой сметаны, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Для приготовления данного салата лучше всего использовать треску. Рыбу выпотрошить, нарезать кусками и отварить в подсоленной воде, после чего отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.

Сваренный в мундире картофель и соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.

Все приготовленные ингредиенты смешать, добавить хрен, соль, уксус, перец, майонез или сметану и вновь перемешать. Перед подачей к столу украсить готовый салат кусочками огурца и веточками зелени петрушки и укропа.

♣Салат из соленой сельди с яблоками

300 г сельди, 200 г картофеля, 200 г молока, 150 г репчатого лука, 200 г яблок кислых сортов, 100 г майонеза, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Рыбу выпотрошить, промыть, снять кожу и осторожно отделить мякоть, после чего замочить на 1 час в молоке. По истечении указанного срока рыбу вынуть, обсушить с помощью чистой салфетки и нарезать мелкими кусочками.

Картофель сварить в мундире, очистить от кожицы и нарезать кубиками, лук нашинковать. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Все ингредиенты смешать, посолить, посыпать перцем и заправить майонезом. Готовый салат выложить горкой в глубокий салатник и украсить сверху веточками зелени укропа и петрушки.

♣Салат из медуз с огурцами

200 г соленых медуз, 200 г огурцов, 100 г сладкого перца, 10 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, черный молотый перец по вкусу, лавровый лист, специи.

Соленые медузы замочить в уксусном растворе с добавлением черного молотого перца и лаврового листа. Огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать. Подготовленные медузы нарубить и смешать с овощами.

Перед подачей к столу готовый салат посыпать специями.

♣Салат из соленой сельди с фасолью

500 г соленой сельди, 200 г белой фасоли, 400 г вареного картофеля, 5 г готовой горчицы, 150 г зеленого лука, 250 г соленых огурцов, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г растительного масла, 100 г майонеза, 100 г консервированного зеленого горошка, соль по вкусу.

Сельдь выпотрошить, промыть, снять кожу, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Предварительно вымоченную в воде в течение нескольких часов фасоль варить в подсоленной воде до готовности, затем отбросить на дуршлаг, дав стечь воде. Готовую фасоль разделить на две части, одну из которых протереть через сито и смешать с растительным маслом, уксусом и горчицей.

Огурцы и картофель очистить от кожицы, нарезать кубиками, перья зеленого лука нашинковать.

Все ингредиенты соединить, заправить майонезом и, не перемешивая, выложить в глубокий салатник. Сверху готовый салат можно украсить консервированным зеленым горошком.

♣Салат из кальмаров и морской капусты

200 г кальмаров, 250 г консервированной морской капусты, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г растительного масла, 20 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Очистить кальмары и варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, после чего остудить и нарезать соломкой. Морковь нарезать кубиками, лук нашинковать.

Все ингредиенты смешать с консервированной морской капустой, добавить соль, перец, уксус и растительное масло. Все вновь перемешать, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и поставить готовый салат в холодильник на 10–12 часов.

К столу подавать охлажденным.

♣Салат из мидий с зеленым горошком

200 г мидий, 2 яйца, 150 г зеленого салата, 200 г консервированного зеленого горошка, 20 г растительного масла, 150 г майонеза, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Промытые мидии отварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением перца (можно заменить воду молоком, получится еще вкуснее).

Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и мелко нарубить, зеленый салат нарезать.

Все ингредиенты смешать, добавить зеленый горошек, заправить растительным маслом и майонезом. Готовую массу выложить горкой в салатник и сверху украсить веточками укропа и петрушки.

♣Салат из морских гребешков

500 г мяса морских гребешков, 300 г картофеля, 1 яйцо, 250 г свежих огурцов, 100 г моркови, 100 г консервированного зеленого горошка, 150 г сметаны, корень петрушки, зелень укропа, базилик, соль и молотый перец, специи по вкусу.

Корень петрушки отварить в подсоленной воде вместе с гребешками. Сварить вкрутую яйцо, очистить его от скорлупы и мелко нарезать.

В отдельной посуде отварить картофель и морковь. Охлажденные овощи, в том числе и огурцы, очистить от кожицы, нарезать кусочками. Сваренные морские гребешки нарезать ломтиками.

Выложить продукты в салатник, добавить консервированный зеленый горошек, сметану, перец, специи и все тщательно перемешать. Перед подачей к столу готовый салат украсить веточками укропа и базилика.

♣Салат из мидий с рисом

300 г мидий, 100 г воды или молока, 100 г риса, 150 г помидоров, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 50 г растительного масла, 1 яйцо, зелень укропа, соль и молотый перец по вкусу, лавровый лист.

Рис перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде.

Мидии промыть, залить небольшим количеством воды или молока, добавить соль, перец, лавровый лист и варить в течение 20 минут. После этого мидии остудить и мелко нарубить.

Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и нарезать мелкими кубиками. Помидоры нарезать маленькими кусочками.

Все перечисленные ингредиенты смешать, сбрызнуть уксусом, добавить растительное масло, соль и молотый перец. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатник.

Перед подачей к столу готовый салат украсить ломтиками помидора и веточками зелени укропа.

♣Салат из креветок и овощей

200 г креветок, 100 г картофеля, 50 г моркови, 150 г свежих огурцов, 150 г помидоров, 50 г консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, 70 г соевого соуса, зелень укропа.

Креветок отварить, нарезать небольшими кусочками. Морковь и картофель отварить, остудить, очистить, мелко нарезать. Огурцы и помидоры нарезать, как для обычного салата.

Все продукты перемешать, добавить консервированный зеленый горошек, соевый соус и заправить полученную массу майонезом. Готовый салат выложить горкой в салатник, украсить кружочками огурцов и помидоров, веточками укропа и подавать к столу.

♣Салат из креветок со сметаной и зеленью

300 г креветок, 300 г зеленого салата, 50 г густой сметаны, зелень укропа и петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Креветки варить в кипящей воде в течение 5 минут, после чего остудить, очистить и нарезать мелкими кусочками.

Листья салата промыть, слегка просушить чистой салфеткой или полотенцем, нарубить, посолить и посыпать перцем.

Выложить салат на широкое плоское блюдо, сверху положить кусочки креветок.

Затем все полить сметаной и посыпать рубленной зеленью укропа.

К столу готовый салат подавать охлажденным.

♣Салат из креветок под соевым соусом

300 г консервированных креветок, 50 г соевого соуса, 10 г свежего имбиря, 10 г кунжутного масла, 20 г куриного бульона без специй, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата вейдзин, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, перья зеленого лука.

Очищенные креветки мелко нарезать. Имбирь и перья зеленого лука мелко нарубить.

Соевый соус, водку, уксус, бульон, концентрат вейдзин и кунжутное масло перемешать и взбить миксером до получения массы однородной консистенции.

В подготовленный салатник выложить нарезанное мясо креветок, сверху посыпать зеленью, залить приготовленным соусом и подать к столу.

♣Салат из морской капусты и картофеля

200 г консервированной морской капусты, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Морскую капусту мелко нарезать. Картофель отварить в мундире, очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Репчатый лук очистить и нашинковать.

Все перечисленные ингредиенты соединить, заправить растительным маслом, добавить соль, перец и все тщательно перемешать.

Перед подачей к столу украсить веточками укропа и петрушки.

♣Салат из крабов и овощей

200 г консервированных крабов, 100 г моркови, 50 г репы, 250 г картофеля, 150 г огурцов, 100 г помидоров, 100 г консервированного зеленого горошка, листья зеленого салата, 100 г майонеза, 30 г растительного масла, 10 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль по вкусу.

Картофель, морковь и репу очистить от кожицы, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Помидоры и огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками.

Листья зеленого салата промыть. Несколько листочков оставить для украшения, остальные разрезать на 2–3 части, уложить в салатник горкой. По краям салатника выложить нарезанные овощи и зеленый горошек. Предварительно слив сок, уложить в салатник консервированные крабы.

Растительное масло смешать с раствором уксуса и соком от консервированных крабов, залить полученной смесью продукты. Перед подачей к столу полить продукты, выложенные в салатник, майонезом, после чего украсить целыми листочками зеленого салата.

♣Салат из морской капусты с вином

500 г морской капусты, 300 г листьев салата, 100 г растительного масла, 70 г куриного бульона, 20 г крахмала, 20 г вина, 20 г сахара, соль по вкусу.

Морскую капусту промыть проточной водой, затем нашинковать, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 10 минут.

На растительном масле обжарить листья салата, посолить, влить небольшое количество куриного бульона и тушить 5–7 минут, после чего выложить на тарелку. В той же сковороде обжарить морскую капусту, затем влить вино, куриный бульон, добавить сахар и крахмал, все перемешать и довести массу до кипения. Готовый салат выложить в салатник, слегка остудить и подать к столу.