Вот такие пироги

Молча чмокнув в лоб, она несколько отстраняла меня от себя для того, чтобы получше разглядеть внука. Вдруг, её недоуменный взгляд останавливался на моей школьной «удавке».

– Конец света близок. – тихо произносила моя бедная бабушка, задумчиво уставившись на мой ярко-оранжевый галстук и изумленно покачивая головой. – Что означает эта красная тряпка?

– Это не тряпка! – обижался я, внутренне усмехаясь над отсталой бабулей. И гордо пояснял: – Это пионерский галстук. Он означает, что мы – пионеры – помогаем строить коммунизм!

– Коммунизм? – широко раскрыв глаза, ещё больше удивлялась бабушка.

– Ну да! – разжевывал я ей элементарные вещи, понятные даже первокласснику. – Светлое будущее! Скоро всё станет общим и бесплатным, и мы заживем ещё лучше!

– Да-а… совсем близок… – грустно констатировала она, вероятно вспомнив слова древних о признаках конца светопреставления и уставившись куда-то вдаль. – Правильно говорили родители… «будете грызть рога и копыта, и радоваться».

Мне же, казалось, что речь идет о «светлом будущем».

Однако, вскоре, вновь опустившись на грешную землю, она спешила накормить своего внука.

Вдоль стены стелилась кўрпача, посередине – накрывалась скатерть-самобранка («дастархан») и – наконец – бабушка вносила огромное широкое блюдо, с нарезанной домашней колбасой («хасип»). Рядом остужалась бесформенная «ишкамба» (колбаса из желудка и всевозможного сбоя), источая из себя безумный аромат в облачке легкого аппетитного пара.

Совершенно естественно, что всякая школа, а вместе с нею и коммунистические идеи, на это время начисто выветривались из юной башки пионера.

Наставала пора наслаждаться реальным и настоящим. Коммунизм – когда ещё настанет, а аппетитная домашняя колбаса – вот она, тута вся, перед глазами…

О КОНЦЕ СВЕТА

(Из историй о Ходже Насреддине)

У ходжи Насреддина спросили:

– Когда наступит светопреставление?

– Которое светопреставление? – поспешил уточнить ходжа Насреддин.

– Как?! – удивился вопрошающий. – Разве, их может быть несколько?

– Ну, как же: – спокойно разъяснил ходжа, – если умрет моя жена, это – малое светопреставление, а ежели такое произойдёт со мной, то это уже большое светопреставление.

Ну, вот мы и подобрались к хвосту.

Однажды вечером, сидя у телевизора (это было в те далёкие времена, когда он ещё не ассоциировался у меня с «зомбо-ящиком»), я случайно наткнулся на передачу где, в частности, рассказывалось об одном не то голландском, не то бельгийском шеф-поваре – обладателе многочисленных «мишленовских» звёзд – который получил первый приз за приготовление… супа из телячьих хвостов.

Между прочим, заслужить хотя бы одну такую звезду совсем не просто. Их присваивает компания «Мишлен», основанная в 1889 году, прославленным поварам «от кутюр», то есть, супер-мастерам своего дела (хотя, не только поварам, но и ресторанам тоже).

Признаться, я был несколько ошарашен и смущён.

И, вспомнив своих предков-земляков, был крайне расстроен. Эти скромные ребята, конечно же, никакого понятия о звездах Мишлена не имели, всю свою жизнь готовя из хвостов не только супы, но и прочие деликатесы, насобачившись на этом деле так, что европейские повара раскрыли бы рты от удивления.

Взять, хотя бы, ту же самую «Думгозу» – забытую сегодняшним поколением поваров, но хорошо зарекомендовавшую себя среди старожилов, убеленными сединами.

Мы же, с вами, тоже попробуем приготовить несколько необычный вариант этого блюда.

Бычьи хвосты – 800 г;

Лук репчатый – 300 г

Специи (зира, соль, черный перец) – по вкусу;

Укропа – 30 г;

Уксус столовый – 10 мл;

Самое сложное, пожалуй, это – приобретение самих говяжьих хвостов. Однако, если вам, всё же, удалось их раздобыть, то дальнейшее не представляет особой сложности. Необходимо только тщательно зачистить и вымыть хвост и порубить его на небольшие куски поперек хряща, который служит продолжением скелета животного.

На плиту ставим каскан («мантышницу»), то есть, пароварку и, пока вода закипает, промываем тщательно куски, после чего, хорошенько перетираем их солью, черным молотым перцем и зирой. Оставляем их на некоторое время (30 мин.) в миске, давая возможность замариноваться.

Как только вода в каскане закипит, укладываем равномерно куски хвостов на ярусы-листы и, опустив их в пароварку, оставляем вариться на час с небольшим.

Тем временем, можно приготовить легкий гарнир, состоящий из нашинкованного лука, уксуса и рубленной зелени. Лук необходимо сложить в дуршлаг и обдать в течение секунды кипятком. Подождать немного, пока он чуть остынет и полностью не стечет вода, после чего, переложить в миску, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и слегка отжать чистыми руками. И только затем, добавить мелко порубленный укроп, вновь перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить на время в холодильник, дабы немного дать возможность промариноваться гарниру.

По истечение указанного времени, выключаем плиту, открываем крышку каскана и изымаем содержимое. Нам остается лишь, аккуратно переложить готовые хвосты на подготовленное блюдо, присыпать сверху подготовленный гарнир и – можно приступать к трапезе.

Шаверма-шаурма

Шаурма в домашних условиях. Фото автора

– А это ваше мясо раньше лаяло или мяукало?

– Нэт, дарагой, оно у мэня всякую фыгню спрашивало…

(из анекдотов)

О шаурме уже столько всего понаписано (в основном, страшилок), что моя попытка, вновь привлечь к ней внимание, вызовет лишь недоумение у читателя. Хотя, определённая доля правды (исходя из историй, которыми делились со мною гастарбайтеры – земляки) в этом конечно-же есть: «дыма без огня не бывает». И – тем не менее…

Сразу признаюсь, что шаурму я не просто люблю – я её обожаю!

Думаю, что буду недалёк от истины, если выскажу предположение, что любые запахи, исходящие от мангала или гриля, привлекают мужчину не меньше, чем аппетитная попка иной красавицы. Во всяком случае, я исхожу из своего жизненного опыта: очень возможно, что мне попадались «неправильные» попки. Или – мужчины. Ну, любят они мясо! И ничего с этим невозможно поделать. Как верно определила «нашего брата» героиня O'Генри милая Мэйми: «Мужчина – это нечто сидящее за столом с ножом и вилкой в руках» («Купидон A La Carte»)

Вот и у меня, на днях, невыносимо засвербило в одном месте, да так, что я не удержался и решил во что бы то ни стало приготовить себе этот «восточный бутерброд». Причём, принципиально настроился, что все основные ингредиенты этого блюда сотворю самостоятельно. А шаурма состоит из трёх составляющих: это пита (или лаваш), соус и непосредственно сама начинка, состоящая как правило из свежих рубленных овощей и мяса.

СОУС

Перво-наперво, я замутил соус. И для этого, решил не изобретать велосипед заново, а пойти самым обычным путём: приготовить распространённый вариант, который можно легко найти в интернете.

150 г – сметаны 20%;

150 г – кефира 2,5%;

150 г – майонеза;

2 – 3 зубчика чеснока;

черный молотый перец;

красный молотый перец;

карри, соль и немного зелени (кинза, укроп);

Чеснок очистил и протёр на меленькой терке. Добавил к нему специи, травы, сметану, майонез и кефир. И совсем немного настоящей аджарской аджики. Так, чтоб достало аж до самой ж… до живота: «в общем, вам по пояс будет»! Все тщательно перемешал и поставил миску с готовым соусом в холодильник, прикрыв сверху пищевой плёнкой. Хай себе настаивается!

ПИТА

Этапы приготовления. Фото автора

Здесь я также, решился обойтись без особого выпендрёжа, взяв за основу обычный рецепт питы. Поскольку, пита долго не хранится, то для начала я счёл разумным, ограничиться небольшим количеством теста, чтобы его хватило на 7 – 8 пит.

Итак, тесто:

500 гр муки;

2 ст. л. растительного масла;

по 1 ч.л. соли, сахара и сухих дрожжей;

300 мл теплой воды.

Муку смешал с солью, сахаром и дрожжами, добавил воду и вымесил тесто. В конце замеса, влил растительное масло и хорошенько обмял, пока оно почти полностью не впиталось в тесто. Вместо растительного масла, можно с не меньшим успехом использовать оливковое.

После чего, отставив тесто в сторону, дал возможность отойти ему от рук и «отдохнуть», примерно с часик.

Пока тесто подходило, я решил приготовить «овощной топпинг»: перерезать овощи и салат «айсберг». Для этого, помыл один огурец, пару томатов и пару маленьких красных салатных луковиц, протёр их насухо и порезал: огурец – тонкой соломкой, помидоры – мелким кубиком, а лук – тоненькими полукольцами. Салат я рвал руками. Затем добавил мелко порубленного укропа и кинзы и всё это аккуратно перемешал. Никаких специй и соли! Накрыл миску с овощами пленкой и поставил в холодильник.

Через час, когда тесто поднялось, я вывалил его на подпыленный мукой рабочий стол, размял руками в «колбаску» и, разрезав тесто на 8 частей (примерно по 105 г), стал превращать заготовки в «шарики-колобки». Затем накрыл их пленкой, дав им возможность, (минут 6 – 7) отдохнуть от рук. После чего, взяв колобок, сдавил ровно посередине (указательным и большим пальцами) так, что из одного шарика получилось два: один осевший на другой. Проделав точно такую же процедуру с остальными заготовками, снова оставил их в покое, ещё примерно на такое же время.

Включил заранее духовку на полную мощность и пока она разогревалась, принялся за раскатку. Каждый подошедший колобок я раскатал короткой скалкой в небольшую лепешку, диаметром в 14 – 15 см. Если раскатать больше, то будущая пита окажется на выходе слишком тонкой. И наоборот – если диаметр сделать меньше, то высока вероятность того, что тесто внутри окажется не до конца пропеченным.

Выпекались у меня коржи очень быстро, не более 6 – 7 минут. За это время, я успел раскатать очередную пару колобков, которые томились в ожидании объятий жарочного шкафа. Ни в коем случае не следует ждать «румяной корочки»: едва лепешечки вздуются, следует выждать буквально несколько секунд, после чего, противень незамедлительно следует изъять и скинуть пышущие жаром готовые питы на широкое плоское блюдо – остывать.

НАЧИНКА

Пока питы «приходят в себя», необходимо заняться начинкой. Для этих целей я обнаружил в своём холодильнике кусок свинины (шеи) (грамм на 200) и три штучки куриной голени (300 г). Разделав и отделив мясо от кости, с удовольствием констатировал, что мякоть птицы у меня также, вышла на 200 грамм.

К тому времени я уже настолько изошёлся слюной, что, как голодный ишак, не стал долго мудрствовать и – вопреки философским рассуждениям ослика Иа-иа – прозаично пережарил на сковородке (поочередно) курицу и свинину, не забыв при этом, предварительно тщательно их порубить на мелкие кусочки. В процессе обжарки, обработал всё это дело специями и в конце долил (совсем чуть-чуть!) воды, для того, чтобы они оставались хорошо прожаренными, но и в то же самое время, немного мягкими и сочными.

Наконец, когда я уже был на грани голодного обморока, Господь мне милостивого разрешил, надрезать сбоку питу и сунуть во чрево мясо вперемежку с овощами и соусом. Что тут можно сказать? Это невозможно передать словами – это надо было видеть. Хотя, если откровенно, то не каждому по силу, выдержать подобное зрелище.

Естественно, из-за врождённой жадности, я конечно-же не преминул бухнуть в бедную питу столько начинки и соуса, что через пару укусов, мой «бутерброд» просто, треснул по швам под напором обильного топпинга. Отчего, я нисколько не расстроился:

– Много – это не мало! – глубокомысленно изрёк я очередную сентенцию и, нисколько стесняясь того, что это было уже высказано за несколько столетий до меня, принялся урча расправляться со своим долгожданным оппонентом.

И должен заметить, что за процессом поглощения, я вдруг невольно проникся определённым уважением к нашему «великому кормчему и стратегу – отцу всех времён и народов», который в порыве случайного откровения произнёс:

– Нет шаурмы – нет проблемы!

Куриный рулет

куриный рулет с черносливом и курагой. Фото автора

Кстати, вполне себе, недурственная закусочка под всякие там, полусладкие белые вина и даже, под игристое шампанское и коньячок-с. И готовится, между прочим, легко и совсем недолго. Я не поленился и специально засёк время: от самого начала приготовления и до конечного результата у меня ушло не более одного часа. Зато смотрится на праздничном столе оригинально, вызывающе и аппетитно. Предлагаю, вместе со мною, попробовать создать этот простенький кулинарный шедевр.

Филе курицы (грудка) – 500 г;

Масло сливочное – 20 г;

Масло растительное – 10 мл;

Чернослив – 100 г;

Курага – 100 г;

В поисках куриного филе, я зашел в ближайший магазин «Дикси» и с удивлением для себя обнаружил на прилавке огромную «грудку на каркасе». Чем её кормили, я не знаю, но судя по размерам только одной её «груди», в натуральный рост, эта птичка (по моим представлениям), наверное, будет со среднего ишачка. «Курача» – так ласково называют у меня на родине молодых осликов.

А вот «курагой» – это уже немножечко другое: смотря в каком контексте рассматривать. На Востоке, так принято называть тех, кто «любит» этих осликов. А вот ежели воспринимать в творительном падеже русского языка, то это конечно-же совсем меняет дело: тут уже подразумевается непосредственно вяленый урюк без косточек, который можно пустить в рулет, как начинку. Вкупе с черносливом.

Этапы приготовления. Фото автора

Деваться было некуда и я вынужден был довольствоваться тем, что попалось под руку. Тем более, что в соседних магазинах примерно то же самое, а сходить на рынок – далеко и дорого. Одним словом, сунул это «животное» в корзину, а заодно, прикупил по пакетику чернослива и кураги.

Я сознательно не акцентирую внимание на начинке, поскольку решил, что в данном случае, подбор ингредиентов для заполнения «унутренностей» куриного филе ограничивается лишь фантазией каждой индивидуальной хозяйки, исходя из её личных пристрастий и предпочтений. К примеру, можно было бы совершенно свободно, добавить к этой паре ещё и грецкий (или любой другой) орех, но лично мне такое сочетание абсолютно не по душе.

Разобрав филе от каркаса и взвесив его на весах, мне пришлось убедиться, что весит «оно» чуть более 500 грамм. Ну, а далее, всё пошло по накатанному.

Включаем духовку и, пока она разогревается, приступаем к пластованию и отбивке куриного филе. Для этого необходимо приготовить большую разделочную доску, на которой было бы легко и удобно отбивать подготовленные куски. Каждую половинку грудки следует разрезать вдоль, пополам, а затем, прикрыв пищевой пленкой (чтобы не забрызгать всё вокруг), аккуратно, но настойчиво отбить тяпкой или кухонным молоточком. Не переусердствовав при этом и не проявляя особо бешеного фанатизма. Иначе, в дальнейшем, у вас получится не тонкая пленка, а месиво, которое невозможно будет завернуть в форме рулета.

Этапы приготовления. Фото автора

Мой случай нетипичен: мне попалась, по всей вероятности, птица «феникс», а потому, пришлось каждую разрезанную половинку поделить ещё раз надвое. И лишь затем – отбить. Но, не суть: принцип, полагаю, понятен.

Затем, следует осторожно разложить равномерно все отбитые пласты по всему периметру разделочной доски, слегка посолить, добавить излюбленных специй и приправ (я использовал для этих целей всего лишь соль и «приправу для курицы») и покрошить немного сливочного масла.

Положить сверху чернослив и курагу (можно, предварительно их мелко порубить), и теперь, осторожно постараться свернуть в рулет.

После чего, сбрызнуть слегка образовавшуюся «колбаску» растительным маслом, завернуть всё это дело в пищевую фольгу и отправить полуфабрикат в жарочный шкаф, минут на 40 – 45.

По истечение указанного времени, выключить духовку, изъять кювету с рулетом на «свободу» и дать возможность, немного остыть с тем, чтобы потом, освободив рулет от фольги, разрезать его на тонкие кольца.

Каким образом украсить сей кулинарный шедевр и что добавить сбоку, полагаю, это уже совершенно не моё дело. Главное – чтобы гости и домашние были довольны.

Глава 3 – Первые блюда

Овощной суп

Овощной суп. Фото автора

– А ещё я видел сон, как мои волосы ушли на базар – покупать себе гребешок… Йих-хи-хи-хи-хи…

(из к-ф «Волшебная лампа Алладина»)

ОВОЩИ В ПОМАДКЕ

Нет, всё – достало! Так дело дальше не пойдёт! Похоже, скоро я совсем рехнусь с этой работой.

Хозяин – молодой и неопытный товарищ – постоянно требует вводить всё новые и новые блюда. Стиснув зубы, я покорно выполняю все его прихоти, хотя прекрасно понимаю, что дело тут вовсе не в меню.

Не зная, к чему бы ещё придраться, он срывается на мне по любому пустяку, вымещая, таким образом, всю обиду, накопившуюся внутри. Я его прекрасно понимаю: ещё бы – у него бизнес прогорает, и я – что «бельмо в глазу», как некий немой укор. Вдобавок ко всему, ведь, мне необходимо еженедельно выплачивать зарплату! А с чего? Торговли то, «с гулькин хрен»…

Наконец – «длинь-длинь-длинь» – сладостно звенит колокольчик, извещающий моего шефа о том, что кто-то пожелал расстаться со своей денежкой именно в его заведении. Я же полагаю это обычным недоразумением: вероятнее всего, просто, ошиблись вывеской и случайно сунулись не в ту дверь. Сейчас испуганно окинут взглядом пустой зал, извинятся и уйдут.

Однако, судя по возбужденным бодрым голосам, шумному грохоту стульев и преобразившемуся голосу хозяина, начинаю догадываться, что на сей раз я ошибся. Пришли долгожданные посетители.

Причем, по закону подлости, не один, не два человека, а целая компания ввалилась. Один заказывает пасту, двое других – по шницелю из филе индейки, третий – стейк из говядины, четвертый – телятину с яблоками под брусничным соусом, а пятый – вообще… непонятно – что: совершенно незнакомое мне блюдо, которого и в помине не существовало в нашем меню. Я в шоке!

Естественно, первым делом, достаю из холодильников и морозильников многочисленные заготовки и продукты, необходимые для работы и, носясь по кухне как ненормальный, пытаюсь по ходу уточнить существенные детали.

– Какой прожарки стейк?

– Не знаю… – робко тушуется новенькая официантка, невинно хлопая наклеенными длиннющими ресницами.

– Так пойди и выясни: их несколько степеней…

– Делай на своё усмотрение – перебивает меня шеф, радостно входя на кухню и довольно потирая руки. – Он всё равно ни хрена в этом не смыслит.

– А что это за блюдо заказал последний?… – слово «идиот» я тактично произношу про себя. – Какие-то «Овощи в помадке»… Он случайно, не из сумасшедшего дома сбежал?

– Да это же совсем просто – поражает меня шеф, далекий от кулинарии и поварского искусства. – Нарезаешь крупно овощи, маринуешь их… а тем временем, быстренько делаешь помадку.

Я в ступоре. За двадцать лет работы поваром, ни о чем подобном мне слышать не доводилось.

– Какие овощи… какой маринад… какая-такая, к черту, «помадка»?! – у меня и без того дел по горло, а тут ещё… – И вообще, что это за дела?!

– Успокойся, это очень легко: берешь немного муки, пива, молока и хорошенько всё взбиваешь венчиком. В конце добавляешь чуточку какао-порошка. А затем, в эту помадку обмакиваешь поочередно все овощи и обжариваешь в кунжутном масле основным способом. Понятно?

Вся цепочка последовательности предстоящих операций, разом начисто вылетела из моей несчастной башки. За всю сознательную жизнь, более дикого рецепта мне не доводилось встречать.

Я стараюсь напрячь свои мозги, пытаясь представить себе – как должна выглядеть эта гадость по завершению, однако, мое воображение, похоже, бессильно справиться с такой задачей. Это окончательно выбивает меня из рабочей колеи. Невольно, у меня вырывается нервный смешок, отчего я испуганно прислушиваюсь к себе: ещё совсем немного, и я точно сойду с ума!

«Господи! – в отчаянии взываю ко Всевышнему – И зачем Ты направил меня в „повара“?! Неужели, всю оставшуюся жизнь, мне суждено стоять у плиты, выслушивая какие-то дурацкие бредни? Боженька! Милый! Ну, за что мне такое наказание?! Сжалься, пожалуйста, надо мною…»

Внезапно, я вздрагиваю, и в полудрёме ощущаю себя лежащим в родной тепленькой постели. Нет, я ещё не проснулся, но уже начинаю догадываться, что это, всего лишь, обыкновенный сон. Боже мой, какая радость!

Я сладостно потягиваюсь и переворачиваюсь на другой бок, чувствуя – как расплывается моя довольная физиономия. На какие-то доли секунды меня охватывает тревога: мне ужасно не хочется возвращаться обратно «туда».

Но уже буквально в следующее мгновение, я вновь успокаиваюсь, и, уходя в забытьё, злорадно торжествую: «Ничего, ничего… потерпите… сейчас обслужу. Всех обслужу! Так обслужу, что мало не покажется!»

РЕЦЕПТ ОВОЩНОГО СУПА

Похоже, братцы, что я совсем обленился. Иначе б, такие кошмарики мне не снились. А снилось бы, что-нибудь приятное для сердца, легкое и неприхотливое в приготовлении и вкусное – для желудка. Да взять, хотя бы, овощной суп!

Так уж и быть, выручу ленивых бездельников и несчастных хозяек, которые мучаются, гадая – как же приготовить что-нибудь вкусное, оригинальное и, чтобы при этом, было как можно меньше всякой возни? Нижеследующий рецепт именно для них.

Цветная капуста – 50 г

Лук порей – 10 г

Перец болгарский – 50 г

Лук порей – 10 г

Фасоль стручковая – 10 г

Масло оливковое – 10 мл

Специи (соль, орегано) – по вкусу;

Зелень (любая) – по вкусу

Как вы, вероятно, уже успели заметить, состав ингредиентов, входящих в этот рецепт, особо не блещет какими-то там, «устрицами», «каракатицами», «лангустами» и прочей непонятной дребеденью, ибо я страшно привязан душою и мыслями к нашей самой обыкновенной хозяйке, а потому живо представляю ее, вытирающей тряпкой с плиты убежавшее молоко и в сердцах уставившись в мой рецепт: «Етить тя за ногу: какие-такие, нах.., лангусты?! Какие, в ж..у, каракатицы? Совсем сдурел, что ли, окаянный!»

Проще этого рецепта, мне не доводилось сталкиваться в жизни.

А пока, достаём указанные овощи, промываем, чистим.

Если со свежими овощами проблема, можно приобрести в магазине замороженные (цветная капуста, зеленая стручковая фасоль…) В этом случае, пакеты следует разморозить заранее.

Если очень лень, то можно всё перечисленное побросать в сотейник, залить кипятком и поставить на плиту: через 5 – 6 минут, вы получите на выходе тот же результат, с одной лишь разницей: суп окажется несколько менее вкусным чем у того, кто старался. Ибо, вкус еде придаёт только душа повара, и – следовательно – если её там нет, то чего же, право, обижаться?.

Поэтому, вначале следует положить в сотейник лук-порей (нарезав на колечки), болгарский сладкий перец (разрезав на произвольные сегменты), цветную капусту и зеленую фасоль.

Залить кипятком, добавить сразу соль, душицы (орегано) и оливкового масла, и всё это поставить на плиту. Как только закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума, чтобы содержимое сотейника едва только побулькивало.