Как француженки сохраняют фигуру

Жюли Андрие

Как француженки сохраняют фигуру. Мои секреты, как сохранить фигуру… без диет

Моей маме. Она была совершенно замечательной мамой, но готовить не умела совсем

Жюли Андрие – журналист, продюсер и ведущий теле– и радиопередач, посвященных кулинарии и питанию. Автор целого ряда поваренных книг.

«Нет, я вовсе не принадлежу к той группе счастливчиков, которым все завидуют и которые могут есть все подряд и не думать о весе. И я борюсь с лишними килограммами. Лишние два или три быстро превращаются в девять-десять».

«Я думала, что нашла в кулинарии дело своей жизни. Оказалось, что все гораздо глубже – я наладила свой собственный режим питания».

«Я хочу рассказать вам о наслаждении, которое испытывают все ваши органы чувств от еды, а не о витамине В или контроле над весом.

О любви к тому, что ты ешь, об удовольствии готовить, о радости не бояться последствий бурно проведенных праздников».

«В этой книге рассказывается о том, какой длинный путь я прошла до встречи и примирения с тем, что я всегда считала своим самым злейшим врагом – едой и питанием».

«Хочешь похудеть, спроси меня как», – взывали назойливые молодые люди в «лихие девяностые». В отличие от них и им подобных, автор этой книги не собирается «впаривать» читателю дорогие снадобья и сомнительные диеты. Вас ждет яркий, остроумный, ироничный рассказ о том, как поддерживать себя в форме, не отказываясь от гастрономических радостей жизни, в которых французы знают толк, как никто в мире. Приятного аппетита!

Как человеку, любящему вкусно поесть, не думать при этом о фигуре?

«Как вам всегда удается оставаться такой стройной?» Казалось бы, ответов на этот вопрос великое множество – можно ответить и так, и эдак, – но я постоянно попадаю в одну и ту же ловушку. Я тщетно пытаюсь найти какой-то универсальный ответ, некую волшебную формулу, и разрешить парадокс: почему я, которая ест все, ест безо всяких ограничений, более того – даже сделала еду своей профессией, не толстею?

Кулинария это, наверное, единственная область, где стройный человек чувствует себя – простите невольный каламбур – не в своей тарелке. Когда я обедаю с журналистами, я постоянно чувствую, как их взгляды ощупывают мою фигуру. Уверена, что в голове у них крутится один и тот же вопрос: у нее анорексия? булимия? после еды она очищает себе желудок? или же наоборот – скрупулезно считает каждую калорию? Не может же у нее не быть секрета! Я знаю о таких настроениях, заранее переживаю и иногда специально съедаю больше, чем хочется, только чтобы развеять подозрения. А может быть, эти взгляды – только плод моего воображения? Как бы там ни было, одно не вызывает сомнения: в нашем мире вопрос о еде стал ключевым. Думаю, мой опыт позволит дать на него полный и исчерпывающий ответ.

Поскольку нет никакой волшебной формулы, то нет и односложного универсального ответа. Нет, я вовсе не принадлежу к тем немногим счастливчикам, объектам всеобщей зависти, которые могут есть все подряд и не думать о прибавке в весе. И я борюсь с лишними килограммами. Лишние два или три быстро превращаются в девять-десять. Но мой вес растет, только если я сама этого захочу.

Бунтующая мама

Мама меня очень любила, но готовить почти не научила. Она никогда не была хорошей кухаркой. Для нее жизнь состояла в другом. Она была одной из тех боевых женщин, которых невероятно возмущало то, что общество разделено на отдельные классы, и которых не устраивали полумеры. Дочь разведенных родителей, во время войны она воспитывалась в монастыре и быстро окружила себя защитной скорлупой. Она не хотела быть такой же, как ее мать или бабушка, не хотела зависеть от отца, мужа или общественного положения. В умах царил Сартр, а он учил, что самое важное – это быть индивидуальностью. Так что она хорошо знала, что делает. Я гордилась ее победами и не упрекала в том, что ради собственной независимости она пожертвовала кухней. Она оставила мне, как мне кажется, наследство посущественней: свою храбрость, свою откровенность, свою терпимость, свою любовь к труду, свою тягу к знаниям.

Искусство приготовления буженины интересовало ее в последнюю очередь. Она, ни секунды не сомневаясь, забивала наш холодильник полуфабрикатами и при каждом удобном случае заказывала пиццу. В 1980-х американский тип еды еще не был заклеймен так, как сейчас, и по-прежнему считалось, что плита угрожает свободе активных женщин. И хотя здоровье единственной дочки всегда ставилось превыше всего, маме в голову не приходило, что оно как-то зависит от еды. Она забыла, что эпоха изменилась, что все уже не то, что было во времена ее детства. Промышленность начала поставлять множество продуктов питания, еда перестала быть просто средством для поддержания жизни и стала совершенно особым продуктом потребления, инструментом, который может утешить алчущего и страждущего, продуктом, всю важность которого крайне ловко подчеркивает реклама.

Как многие дети, я не любила фрукты и другие полезные продукты – мне они казалась безвкусными. И если здравый смысл подсказывал моей матери, что кормить меня надо простой и здоровой пищей, то бес независимости, сидевший в ней, велел ей предоставить мне полную свободу в выборе еды. Словом, когда я стала подростком, меня быстро освободили от обязанности есть простую и здоровую пищу по строгому расписанию.

Печенье «Мадлен»: срок годности: 40 дней

Сестры в монастыре привили маме стойкую ненависть к скудному рациону, не любила она и не менее чопорную процедуру поглощения пищи дома, среди ее буржуазной родни. Поэтому в своей семье мама изо всех сил стремилась разрушить устоявшуюся модель. На ужин у нас чаще всего были макароны с кетчупом Spaghetto (я никогда не забуду эту толстенькую бутылочку) и тертым эмментальским сыром. Порции были громадными. Это роскошное блюдо ставилось на передвижной столик, который мы вместе вкатывали в гостиную и ставили прямо перед телевизором. Для меня это был настоящий пир. Помню, с какой радостью я погружала руку в миску с сыром и вытаскивала оттуда огромные пригоршни, помню приятную упругость эмменталя…

Сколько помню, изящество и красота еды интересовали нас всегда в последнюю очередь. Нет, еда у нас была всегда, но она никогда не была чем-то большим, чем просто средство для утоления голода. Еще ценилась быстрота приготовления – ведь время, потраченное на возню со сковородками, считалось потерянным. Да, совершенно определенно нас с мамой объединяло не искусство варки, жарки и парки.

В-третьих, ценилась новизна. Утро воскресенья мы посвящали закупке провизии в супермаркете. Помню, как бросала в огромную тележку продукты, которые казались нам самыми смешными и самыми современными. Так я собственноручно обнаружила уже нарубленные замороженные стейки, коробки с замороженной панированной рыбой в томатном соусе, готовые наборы от Findus, напиток Tang в порошке (помню этот приятнейший химический привкус апельсина), ломтики сыра Toastinette, сласти от Cracotte, маргарин (который я, между прочим, мазала на шоколадные трюфели, а их макала в Banania[1], представляете?) и многое другое. Да, такое не забывается.

Эти пристрастия остались у меня с босоногого детства, и скажу вам честно, они для меня не менее святы, чем воспоминания о рулете, который пекла бабушка. Еще я всегда носила с собой печенье «Мадлен», срок годности: 40 дней. Подруги завидовали моему свободному питанию, ведь я, в отличие от них, могла ночевать не только дома.

Богини с глянцевых плакатов

В отрочестве подобная вольность в обращении с едой привела к тому, что я никак не могла найти подходящий для себя режим питания. Я уделяла еде слишком много внимания, она была неким универсальным лекарством. В это время мама боролась с прагматизмом – и на краткое время стала настоящей гурманкой, преувеличивала важность режимов питания и строго карала за малейшее отступление. Я, которую до сих пор никто не ограничивал, теперь и кусочка черного хлеба не могла проглотить, не чувствуя себя виноватой.

Еще я бредила идеалами, которые навязывали журналы, моими кумирами были модели Эль Макферсон, Стефани Сеймур, Кристи Тарлингтон, Рене Симонсен… Я обклеила плакатами с ними все стены своей комнаты. Пирамиды журналов Elle росли с какой-то совершенно феерической быстротой. Конечно же, у всех подростков есть кумиры, а культ красоты тела вообще восходит к Древней Греции. И в этом плане ни я, ни мои подружки ничем не отличались от других подростков. Добровольные пытки голодом, которым многие из нас подвергали себя, объяснялись очень просто: женщины, служившие для нас идеалами, были безупречно сложены. Они очаровывали нас не своим талантом, не своими идеями и уж тем более не своими чертами лица. В них чувствовалась сила. В дальнейшем я познакомилась с некоторыми из них и знаю, что их путь вовсе не всегда выстлан лепестками роз и что трудности очень помогают приобрести уверенность в себе. Так что оставалось только предположить, что под блестящей внешностью скрывались и другие достоинства.

Я никогда не хотела быть манекенщицей. Я всегда хорошо видела ту золотую клетку, в которой они живут, к тому же я не могла представить себя выступающей перед публикой. Что неудивительно, учитывая, какой прекрасной актрисой была моя мать. Впрочем, я им завидовала. Вне всякого сомнения, они были просто безупречны. Может быть, правы аналитики, в один голос утверждающие, что именно в боязни выглядеть не безупречно и стоит искать причину проблем с питанием? Как бы там ни было, постоянное присутствие этих знаменитых богинь сильно способствовало разрушению того хрупкого равновесия, что установилось у меня с моим телом.

Приятная округлость

Кто же – Elle, мама или мои подруги – заставил меня вступить в прекрасное царство режима питания? Очень скоро он стал для меня тем же, что звонки в школе. Я должна была избавиться от округлостей – я была уверена, что они неприличны. Помню, думала, что у меня очень полная грудь – и что это мой крест, – что у меня толстые ягодицы, и пыталась закрыть их какими-то фуфайками и кофтами с поясом на бедрах. Прекрасно помню, как один дебил прямо на глазах у моих подруг заявил, что у меня «жирные руки». Нет, жирной я не была, может быть, мои формы можно даже было назвать «приятной округлостью», но эти формы, так непохожие на детские, причинили мне много страданий.

Чтобы как можно быстрее от них избавиться, я начала пробовать то одно, то другое чудодейственное средство – все они обещали быстрый результат. Сначала я переписывала у подруг диеты, в которых продукты были расписаны буквально по граммам (диета клиники Мейо, диета «Скарсдейл», диета Аткинса, диета Монтиньяка и др.). В итоге я ложками сыпала сахар в чашку с напитком, похожим на шоколадный, единым махом выпивала литры биокефира и сметала пирожные в форме лодочки из «легкой кухни», совершенно безвкусные, но якобы полезные. И конечно же, все эти диеты необходимо было выдерживать до конца: для этого и существовали специальные журналы для тех, кто хочет похудеть. Яркие, привлекающие внимание, сверкающие, обольстительные, словно вишневые деревья в цвету, когда ты начинала ощущать, что твой вес уменьшается, они на несколько дней продлевали твою уверенность в том, что ты смогла вырваться из заколдованного круга диет. И я, юная и наивная девчонка, преспокойно начинала поглощать очень калорийную пищу: прятала чипсы в коробки из-под обуви, вымазывала пальцем из банки остатки шоколадной пасты «Нутелла», по дороге из школы уплетала круассаны с шоколадом.

Питалась я крайне нерегулярно и хаотично. Для меня слово «еда» было синонимом к словам «потеря времени», «чревоугодие» и «стыд». Я перепробовала все быстрые диеты, естественно, моментально вновь набирая только что сброшенные килограммы, да еще и прибавляя к ним новые. Так продолжалось до двадцати лет, когда во время самого обычного медицинского осмотра врач сказал, что я непременно должна похудеть, потому что нахожусь на опасной черте (буквально за несколько месяцев я поправилась до 70 кг). Я подумала о тех напрасных страданиях, что претерпела, о том времени, которое потеряла, о потраченной вхолостую энергии и о потерянной любви. Что же делать? «Соблюдать режим питания, моя милая». Не есть больше вредную пищу, а есть пищу натуральную. Рекомендованный врачом режим питания был очень похож на тот, какого я старюсь придерживаться сейчас. Но с каких это пор кусок белой рыбы заменяет румяную булочку? Как с помощью пюре из брокколи можно завязать дружбу? И как может яблоко вызвать те же мурашки вдоль позвоночника, что вызывает хруст корочки пирога?

Так я отказалась от всей вредной еды и перешла на полностью овощной рацион – вспомнила, как мне говорили, что овощи и фрукты – единственный шанс стать худенькой. Здорово сократив потребление продуктов, которые казались мне самыми тяжелыми (мяса, яиц, сыров), ради легких, с большим содержанием воды, я инстинктивно надеялась обмануть голод и «очистить» свой организм от излишней пухлости. О последствиях такой диеты я и не догадывалась. По прошествии времени я могу сказать, что если вначале я действительно хорошела, то вторичные последствия этой диеты, которую я считала бескалорийной, были крайне негативными: усталость, дефицит внимания и памяти, выпадение волос, прекращение месячных, сильный внезапный голод, который невозможно утолить, а в конце концов – беспорядочное питание и булимия. Как видите, я ничего не скрываю.

Лечение голубем с зеленым горошком

Моего психоаналитика, которому удалось нормализовать (именно нормализовать, для этого этапа моего выздоровления слово «сбалансировать» все еще слишком громкое) мое питание, звали Анри. В наших с ним отношениях была одна особенность: я никогда не видела его лица. «У Анри» – так назывался ресторан, где я встретила свою первую любовь. Я помню тот день, как сейчас. Нет, я и раньше бывала в бистро, но в этот раз я испытала радость от разглядывания меню, от того, что мы заказали одно и то же блюдо, от того, что мы могли обменяться впечатлениями. «Жутко жирная» девчонка-подросток вдруг кого-то заинтересовала. Моей первой любви нравилось, его влекло мое тело, тело, которое я скрывала под одеждой, и он не мог понять, зачем я постоянно подвергаю его таким пыткам.

Встреча с человеком, который любил разные вкусности, который с шутками и прибаутками готовил голубя с зеленым горошком, который каждый день заглядывал в бистро пообедать и который не приступал к трапезе, не выпив стакана красного вина и не повязав салфетку, перевернула весь мой мир: я больше не хотела от чего-то отказываться. В пухлости, казавшейся мне моим изъяном, мой любимый увидел шарм. Так что я если и не смирилась с ней, то, во всяком случае, перестала придавать ей такое большое значение. Я инстинктивно чувствовала, что, чтобы быть достойной его любви, мне нужно больше любить себя; чтобы лучше чувствовать себя, мне надо жить в одном темпе с ним.

Любовь к новым ощущениям, как часто называют гурманство, это не только сплошные излишества и постоянное чувство вины. Оно может стать наслаждением, даже добродетелью. Ни женские журналы, ни даже советы диетолога не смогли заставить меня сбросить килограммы, которые я набрала после полового созревания. Обусловленный исключительно психологическими причинами (а ведь так оно всегда и бывает, не правда ли?), мой лишний вес начал уменьшаться только после того, как у меня начались нормальные человеческие отношения. Я перестала постоянно думать об этих чертовых килограммах только после того, как поняла, что нравлюсь любимому такой, какая есть, что ему нравится ласкать меня, любить меня такой, какая я есть.

Зачастив в места, которые я раньше считала абсолютно запретными: бистро, рынки, кухни, я вдруг обнаружила, что существует тихое, спокойное и удивительным образом раскрепощающее общение. Сидя за столиками ресторанов, я вместе с любимым училась радоваться упругому хрусту овощей, глотку вина, куску жареного мяса, политого изысканным соусом; я радовалась тому, чего всегда боялась, – ощущению полного желудка. Я начала понимать, какое чувство полноты, покоя и счастья дает ощущение, вплоть до этого момента казавшееся мне символом излишества и распущенности. Уча меня принимать то, что я считала пухлостью, мой любимый все больше и больше раскрепощал меня.

Этот первый шаг на пути принятия себя стал началом моего освобождения. Я больше не считала калории, не боялась есть обед, состоящий из первого, второго и третьего, не отказывала себя в хлебе или картошке; образ еды как зла, сложившийся у меня в голове и державший меня в плену столько лет, разлетелся вдребезги. Последствия были логическими, но совершенно неожиданными: я перестала постоянно думать о еде и постепенно начала питаться нормально. Стала есть салаты из печени домашней птицы, паштеты по-деревенски, пашинку и сырные тарелки. И чем больше я позволяла себе из того, что строго запрещала раньше, тем меньше мне хотелось есть, тем меньше было ощущение вечной пустоты в желудке.

Я перешла Рубикон самоограничения и смело могла записывать себя в ряды любителей поесть, при этом я не испытывала ни малейшего страха перед кухней. Я изменила свое отношение к жизни. От ненависти я перешла к любви, от зависти – к согласию. Я радостно вдыхала запах рынков, я училась пробовать на зрелость, спрашивать, определять по запаху. Еда еще не радовала меня так, как она стала радовать несколько лет спустя, но я научилась смаковать, наслаждаться запахом, понимать, определять количество, делить, слушать… Я начала есть «вместе со всеми», а не «рядом со всеми».

Думая об этой эволюции, я почему-то вспоминаю, что часто садилась к телевизору вполоборота – так сильно я хотела видеть «живых людей». Часто говорят, что юность – это момент, когда молодой человек вылезает из скорлупы. Вот и я вылезла из пакетов с чипсами, банок «Спринглс» и быстрых завтраков Granola. Механизм был запущен, так скорее в бистро!

Удовольствие, получаемое от еды, сравнимо с удовольствием, получаемым от изучения иностранного языка. Мне предстояло научиться различать оттенки, нюансы и беспроигрышные варианты. Я открыла для себя кухню, и этот элемент обычной традиционной жизни быстро пробудил во мне страсть к кулинарии.

Terra incognita. Первые шаги

Кухня. Просто кухня. Вот так, безо всяких лишних предисловий, она ворвалась в мою жизнь. Мне не хватает слов, чтобы описать, как мне все это нравилось. Впервые вкус к готовке мне помогла почувствовать сослуживица. Тогда я работала в строительной фирме и, скучая в замкнутом пространстве, пыталась всячески себя развлечь. Узнав про это, сослуживица, уверявшая, что она готовит отвратительно, похвасталась, что очень быстро научилась делать прекрасные паштеты из печени домашней птицы, и посоветовала попробовать. Для моего любимого паштет из печени был своеобразным эталоном ресторана. Случалось, лишь только сев за предварительно заказанный столик, он спрашивал, сегодняшний ли паштет, и сотрудники ресторана, зная, какой он в этом дока, не осмеливались говорить ему неправду, опасаясь возможных неприятностей. Зажав в кулаке ксерокопию рецепта – это был рецепт от Мишеля Герара, – я вернулась домой в таком возбуждении, как будто в руках у меня был не рецепт, а, по меньшей мере, Святой Грааль. Я умирала от желания побыстрее приступить к делу. Не знаю, сможете ли вы почувствовать то, что чувствовала молодая женщина двадцати одного года, которая готовила впервые в своей жизни… У меня не было никаких навыков и умений. У меня не было перед глазами образца для подражания, ни один жест не был отработан. Я была девственно невежественна, то есть понятия не имела о том, как все это нужно делать. Но решено! Я сделаю этот паштет, чего бы мне это ни стоило!

Больше всего мой первый паштет напоминал идеально ровную подошву. Которая, несмотря на внушительные размеры, была жесткой и совершенно несъедобной. Дело в том, что в самом конце я тщательно собрала и выкинула весь жир, собравшийся на поверхности. После первого же проглоченного куска я поняла, что хороший паштет – это жирный паштет. Ни капли не обескураженная, я начала все сначала. У меня было очень мало опыта, но очень много желания получить искомый результат. А потом был ужин, на котором я и представила на суд свой первый кулинарный опыт. Одна моя родственница – она всегда была для меня эталоном элегантности и совершенства – просто ахнула и сказала, что, по ее мнению, я совершила подвиг. Знала ли она, что, сказав, что завидует моему таланту, она толкнула меня на путь, по которому я следую и сегодня? Была ли она искренна или сказала так только из вежливости? Впрочем, сейчас это уже неважно. Кухня, проклятое место, с точки зрения моей деловой мамы, вдруг резко выросла в моих глазах.

Пиры у Жюли

Я стала добровольной пленницей своей кухни и принялась переводить продукты, следуя рецептам, которые находила в самых разнообразных поваренных книгах и журналах. Удивляя своих близких, я испытывала огромную радость. Все эти запахи, звуки, картинки готовых блюд, разнообразные истории про готовку, порядок смешивания ингредиентов питали мою смелость так же, как когда-то упаковки булочек уменьшали мою робость. Но чувство полного внутреннего спокойствия, впервые появившееся именно тогда, заполнило все мое существо только через несколько лет. А тогда я глотала поваренные книги, как некоторые глотают романы, я прочитывала их от корки до корки, жадно поглощала все советы, методы готовки и подходы ко вкусу.

На заре своих кулинарных экспериментов я готовила по рецептам, вырванным из журналов. У меня была оранжевая коробка, где я хранила рецепты, вырезанные из Elle, она досталась мне по наследству от девочки, которая приезжала по обмену, настоящий ящик Пандоры. Эта коробка рассказала мне о проблемах, над которыми ломает голову все человечество, и показала мне ключ к успеху. Сегодня в моей библиотеке свыше пяти сотен поваренных книг. Из них четыре помогли мне сделать первые шаги: «Большая поваренная книга современной кухни» Валери-Анн Жискар д’Эстена, «Пеллапрат», под редакцией моего деда Андре Соре, выпущенная в 50-х годах (досталась мне от бабушки, абсолютно неудобоваримая, но дорогая сердцу, потому что бабушкина), «Высокая кухня» от Мишеля Герара и «Морская кухня» Минчелли, обе под редакцией человека, с которым на тот момент я еще была не знакома, но который в дальнейшем здорово помог мне, – Клода Лебе. Подробнее всего я изучила первую книгу. Прекрасно составленная, эта книга не только снабдила меня замечательными рецептами, но и дала мне начальные представления о кухне в целом (о техниках, о продуктах, о посуде).

Я начала получать удовольствие от самого процесса готовки. Он стал приносить мне успокоение, а в какой-то степени даже замещать саму еду, «насыщать» меня. Как взяться, как дотронуться, как сформировать – важна любая мелочь – рецепт, замена ингредиента, радость от того, что другим нравится… Огромное количество эмоций позволило мне нормализовать и собственные непростые взаимоотношения с едой; и, естественно, я начала терять килограммы, набранные во время соблюдения многочисленных диет.

Силу моего нового увлечения отражало то количество еды, которое я предлагала своим друзьям: за холодными арабскими закусками, поданными в стиле mezze, следовало одно блюдо, но приготовлено оно было в нескольких вариантах и непременно сопровождалось двумя-тремя гарнирами. Не менее объемны и разнообразны были и десерты. Я лихорадочно пыталась ликвидировать свои пробелы и компенсировать отсутствие практики. Я будто бы вылезала из стеклянного кокона, которым окружила себя в ранней юности. Я одновременно питала и свои чувства, и мозг, я освобождалась от этой своей ужасной зависимости от еды. Может быть, качество блюд еще и не соответствовало той радости, которую я получала от их приготовления, но нет ни малейшего сомнения в том, что эти пиршества помогли мне преодолеть свой страх и сделали меня менее робкой.

Первыми жертвами моей стряпни, конечно, стали подруги – Жюли, Мэрион, Лили, Барбара и Дельфина. Их сроду не пугала калорийная пища. Я объясняла им, как важно, чтобы они попробовали то или иное блюдо в трех разных вариантах, – надо же понять, какое лучше, убеждала отведать блюдо, приготовленное по рецепту, привезенному из путешествия, уговаривала откушать чего-нибудь «заморского». И девушки, по доброте душевной, лакомились, пробовали и поднимали одобрительный гул. Только недавно они признались мне, что частенько после подобного пира передвигались с большим трудом.

Другой моей жертвой был известный певец, которого мой любимый приглашал к нам в гости. Я выросла на его песнях и при помощи еды старалась выразить ему всю свою признательность за это – судя по тому, как быстро пустела его тарелка, моя признательность была оценена по достоинству. Вообразите себе Бабетту из кинофильма «Празднество Бабетты», которая потчует вас как настоящая еврейская мамочка… Я получала наслаждение, глядя, как едят другие, они как бы ели и за меня тоже, но главное – я наконец-то нашла ту ниточку, которая может связать меня с другими. Крепкую, надежную и очень-очень важную.