Овощи: Горячие и холодные

Запеканка из картофеля и говядины

Требуется: 800 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана жидкой сметаны, соль, черный молотый перец.

Для фарша: 400 г говядины, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре с добавлением молока и спассерованного репчатого лука. Круглую сковородку смажьте сливочным маслом и разровняйте на ней слой картофельного пюре. Для начинки говядину разделайте на плоские куски, отбейте, затем проверните через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте раздавленный чеснок и поджарьте на масле, потом смешайте с пассеровкой (жареным репчатым луком и тертой морковью). Готовую начинку выложите на слой картофельного пюре, сверху залейте сметаной и поставьте в разогретую духовку для выпекания.

Поджарка из картофеля с бараниной

Требуется: 400 г картофеля, 200 г баранины, 30 г бараньего сала, 50 г животного жира, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. мясного бульона, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Мякоть баранины отбейте, нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте в жире вместе с нашинкованным луком. Затем добавьте к мясу обжаренный брусочками картофель, подлейте немного мясного бульона и тушите до готовности.

Поджарку украсьте зеленью и подавайте к любому овощному гарниру, каше.

Жареный картофель с почками

Требуется: 1 кг картофеля, 50 г свиного сала, 400 г телячьих почек, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. красной фасоли, 60 г сливочного масла, 30 г жира, соль, специи, зелень укропа.

Способ приготовления. Сырой картофель очистите, нарежьте кубиками или тонкими брусочками, слегка посолите, поперчите и обжарьте на топленом сале. Почки промойте, нарежьте тонкими кусочками, отбейте, посолите, положите специи и поджарьте на растопленном сливочном масле и жире. К поджаренным почкам добавьте отдельно спассерованный репчатый лук и предварительно замоченную на 1–2 ч фасоль, влейте 2 ст. л. воды и тушите под крышкой на слабом огне. Готовые почки переложите к картофелю, накройте крышкой и пожарьте еще 10 мин, после чего подавайте на стол, украсив зеленью.

Картофель, запеченный с языком

Требуется: 600 г картофеля, 1 л воды, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. л. сметаны, 60 г сливочного масла, 400 г говяжьего языка, головка репчатого лука, 80 г жира или 4 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде, разомните, добавьте молоко, сливочное масло, соль. Язык нарежьте тонкими кусочками, отбейте, посолите, поперчите, натрите специями и поджарьте на масле или жире с нашинкованным спассерованным луком. Картофельное пюре разложите на сковороде, смазанной маслом, сверху смажьте его взбитым сырым яйцом, выложите на пюре жареный язык с луком, полейте сметаной и поставьте в духовку для выпекания.

Готовое блюдо украсьте зеленью и подавайте горячим.

Яичница в картофельных коробочках

Требуется: 600 г картофеля, 1 л воды, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. л. сметаны, 100 г сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде, разомните с молоком до пюре. Готовое пюре заправьте солью, маслом и сырым яйцом, положите в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На порционную сковороду или блюдо, смазанное маслом, выпустите пюре в форме овальных коробочек. Картофельные коробочки смажьте яичным желтком и запеките в духовке. В каждую коробочку влейте взбитое сырое яйцо, полейте сметаной и посыпьте тертым сыром, посолите, поперчите и опять запекайте в духовке до готовности яичницы.

Готовое блюдо переложите на тарелку и посыпьте рубленой зеленью.

Картофельная запеканка с потрохами

Требуется: 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана жидкой сметаны или майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа.

Для начинки: 1/2 кг куриных потрохов, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 80 г сливочного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре, добавив сливочное масло. Разровняйте его на сковороде, смазанной маслом. Куриные потроха отварите в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком). Отварные потрошки проверните через мясорубку и поджарьте на масле вместе с кольцами лука, затем смешайте фарш с рублеными вареными яйцами, посолите и поперчите. Готовую начинку распределите ровным слоем на подготовленном слое пюре, залейте сверху сметаной или майонезом и поставьте в разогретую духовку для выпекания. Готовую запеканку переложите на блюдо и украсьте зеленью.

Сырники из картофеля и творога

Требуется: 400 г картофеля, 200 г творога, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 50 г топленого масла, 4 ст. л. сметаны, соль, сахар.

Способ приготовления. Сваренный в «мундире» и очищенный картофель пропустите через мясорубку, добавьте растертый с сахаром творог, яйца, соль, муку, все хорошо перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Полученную массу разделайте на сырники и жарьте с обеих сторон до образования румяной корочки. Сырники подавайте горячими, со сметаной.

Картофельный пирог

Требуется: 1 1/2 стакана муки, 300 г картофеля, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана воды.

Для фарша: 400 г картофеля, 100 г брынзы, 1 головка репчатого лука, 40 г сливочного маргарина, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на терке, введите муку, соль, воду, яйцо и замесите тесто. Для фарша картофель отварите в подсоленной воде, подсушите и проверните через мясорубку вместе с брынзой, положите спассерованный репчатый лук, соль, перец. Приготовленное тесто раскатайте в лепешку диаметром 20 см, положите на нее фарш из картофеля, соедините концы теста и защипните. Пирог уложите на лист, смазанный маслом, смажьте яйцом и запекайте в духовке при температуре 200ºС. Готовый пирог переложите на блюдо и порежьте на порционные кусочки.

Картофельная бабка с грудинкой

Требуется: 1/2 кг картофеля, 40 г шпика, 1 стакан молока, 100 г вареной колбасы, 200 г копченой грудинки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. В протертый сырой картофель положите мелко нарезанный лук, свиное сало, мелко нарезанную колбасу и копченую грудинку, соль, перец. Приготовленную массу уложите на противень, смазанный жиром, посыпьте сухарями и запекайте в духовом шкафу. Готовую бабку переложите на блюдо, порежьте на кусочки и полейте сметаной.

Картофельные крокеты с мясом

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 400 г куриного мяса, 1 ч. л. изюма, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. мясного бульона, 3 ст. л. кукурузной муки, 1/2 л оливкового масла, соль, на кончике ножа сухого тимьяна, зелень петрушки.

Способ приготовления. Картофель очистите, разрежьте на четвертинки и 25–30 мин проварите в подсоленной воде. Лук, яйцо мелко порубите, куриное мясо нарежьте маленькими кусочками. Изюм замочите и дайте стечь воде. На разогретом сливочном масле поджарьте лук до прозрачности, добавьте рубленую зелень петрушки, тимьян, мясной бульон и поджарьте все, непрерывно помешивая. Положите рубленое яйцо, изюм и куриное мясо. Картофель растолките в пюре, вмешайте желток и дайте немного остыть. В сотейнике разогрейте оливковое масло. Руки обмакните в муку и сформуйте из мясного фарша шарики размером с грецкий орех, затем облепите их картофельным пюре, обваляйте в кукурузной муке и со всех сторон подрумяньте на оливковом масле.

Сильтюпудиньш (запеканка из картофеля с селедкой)

Требуется: по 200 г соленой сельди, пшеничного хлеба и свежих яблок, 70 г сливочного масла, 1/2 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 яйца, по 300 г свежих огурцов и помидоров, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Вымоченное филе сельди мелко порубите и соедините с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавьте масло, перец, уксус. Отварной картофель порежьте кружочками и выложите на сковороду, смазанную маслом, на картофель выложите приготовленную селедочную начинку, поперчите, посыпьте зеленью и залейте сметаной. Поставьте сковороду в духовку и выпекайте.

Картофельная драчена со свининой

Требуется: 600 г картофеля, 400 г свинины, 1 стакан пшеничной муки, по 50 г шпика и сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. л. соды, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на терке, добавьте пшеничную муку, соль, питьевую соду, перец, нашинкованный репчатый лук, спассерованный на шпике, и мелкие кусочки обжаренной свинины. Все хорошо перемешайте, положите на противень, смазанный жиром, равномерно разровняйте и запекайте в духовке.

Картофельную драчену порежьте на куски, переложите на блюдо, сбрызните маслом, украсьте зеленью.

Калитки картофельные

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 стакана ржаной или пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 5 ст. л. сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Замесите пресное тесто, раскатайте его толщиной 1–1 1/2 см, выложите на него картофельное пюре, защипните края лепешки, поверхность калитки смажьте сметаной и выпекайте в духовке на смазанном маслом противне.

Готовую картофельную калитку переложите на блюдо, нарежьте кусочками, полейте растопленным маслом и украсьте зеленью.

Картофельные колобы

Требуется: 1/2 кг картофеля, по 1 стакану пшеничной муки и молока, 30 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 5 ст. л. сметаны.

Для сырного соуса: по 100 г твердого сыра, плавленого сыра и свежих помидоров, 1/2 стакана сметаны, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Из муки, молока, сахара и дрожжей замесите кислое тесто, раскатайте его в лепешки толщиной 1 см, на них уложите картофельное пюре, смажьте сметаной и запекайте. Выпеченные колобы переложите на блюдо и полейте сырным соусом. Для него сыр натрите на крупной терке и подогрейте, чтобы он расплавился и образовал сметаноподобную массу. Зубчики чеснока очистите и выжмите из них сок. Помидоры очистите от кожуры и аккуратно нарежьте ломтиками. Все ингредиенты для соуса смешайте, поставьте на слабый огонь и немного подогрейте, постоянно помешивая соус.

Перунапийрайита (картофельные пироги по-карело-фински)

Требуется: 700 г картофеля, по 1 стакану молока и муки, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана пшенной каши, 5 ст. л. сметаны, соль, зелень базилика, мяты.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленном молоке, затем разомните до пюре, добавьте муку, соль и сформуйте лепешки. На середину каждой лепешки положите пшенную кашу, придайте изделию форму полукруга, смажьте сверху растопленным маслом и выпекайте в духовке. Готовый пирог переложите на блюдо, полейте сметаной и украсьте зеленью.

Лепешка картофельная

Требуется: 700 г картофеля, 1 яйцо, по 100 г муки и жира для фритюра или свиного сала, 5 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, кинзы, базилика.

Способ приготовления. Нагрейте жир или растопленное свиное сало до 160ºС, положите в него лепешки из сырого картофеля, тертого на крупной терке, приправленного солью и перцем, смешанного с сырым яйцом. Перед жаркой не забудьте обвалять лепешки в муке. Как только лепешка поджарится с нижней стороны, переверните ее на другую сторону так, чтобы сохранилась форма. После жарки лепешки сложите на проволочное решето и дайте стечь маслу. Переложите их на блюдо, сбрызните сметаной и украсьте веточками зелени.

Оладьи

Требуется: 1/2 кг картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 30 г маргарина, 3 зубчика чеснока, 50 г свинины.

Способ приготовления. Картофель натрите на крупной терке, добавьте соль, перемешайте, сформуйте оладьи и поджарьте на растительном масле.

Зразы

Требуется: 700 г картофеля, 200 г сушеных грибов (белые, опята), 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 стакан отварного риса, 6–7 капустных листьев, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварите картофель и сушеные грибы, мелко нашинкуйте их и слегка поджарьте с нашинкованным репчатым луком на масле, затем смешайте с отварным рисом, посолите, поперчите. Листья капусты обдайте кипятком и дайте постоять 10 мин, после чего выложите на них фарш из грибов и риса, заверните их, перевяжите нитками, посыпьте сухарями и жарьте на масле.

Клецки

Требуется: 1/2 кг картофеля, 400 г заварного теста, 2 яйца, 3 ст. л. крошки белого хлеба, 1 стакан муки, 100 г жира для фритюра, 1/2 стакана сметаны или сливок, соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех.

Способ приготовления. Очищенный картофель отварите, обсушите, разомните в пюре, добавьте сырые яйца. Картофельную массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом и перемешайте с заварным тестом. Все это положите в смазанную маслом посуду и охладите. Из подготовленной массы сформуйте клецки в виде некрупных яиц, запанируйте в муке, смочите во взбитом яйце и снова запанируйте в крошках белого хлеба. Поджарьте клецки на жире (во фритюре) и положите их на сито, чтобы стек лишний жир. Перед самой подачей к столу клецки полейте сметаной или сливками.

Суфле из картофеля

Требуется: 400 г картофеля, 200 г сыра, 70 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на терке, добавьте к картофельной массе тертый сыр, взбитые сливки и взбитые белки. Массу хорошо перемешайте, выложите на смазанную маслом сковороду, посыпьте тертым сыром и запекайте. Готовое суфле выложите на блюдо и порежьте на порционные кусочки.

Ватрушка картофельная с творогом

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1 стакан муки, по 100 г сливочного масла и творога, 3 яйца, 1/3 стакана сахара.

Способ приготовления. Отварите картофель и протрите его через сито, добавьте муку, сырые яйца и все тщательно перемешайте. Приготовленную картофельную массу раскатайте в пласт толщиной 1 см, нарежьте из нее при помощи выемки кружки и уложите их на противень, смазанный маслом. В середине каждого кружка сделайте углубление, в него положите начинку из творога, протертого с сахаром и смешанного с яйцом, топленым маслом и небольшим количеством муки. Края теста аккуратно защипните вокруг начинки, смажьте ватрушки яйцом и выпекайте в духовке при температуре 180–200ºС.

Картофель в кляре

Требуется: 1 кг картофеля, 4 ст. л. муки, 1 яйцо, 20 г сыра, 30 г жира, соль.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой, окуните в кляр и перемешайте, затем переложите во фритюр и жарьте до готовности. Для кляра просейте муку, смешайте с яйцом и тертым сыром, а затем разведите молоком, чтобы получилось жидкое тесто.

Картофель в сливках

Требуется: 1 кг картофеля, 1/2 кг сливок, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель мелко нарежьте, ошпарьте кипятком, залейте сливками и припустите, но не мешайте, а периодически встряхивайте. Перед подачей к столу добавьте соль и посыпьте зеленью.

Картофель, шпигованный салом

Требуется: 1 1/2 кг картофеля, 150 г шпика, 40 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Подберите клубни картофеля правильной формы и одинакового размера. Очистите, сделайте по 1–2 глубоких отверстия в каждом клубне картофеля, вставьте туда кусочки шпика. Растопите сливочное масло и обжарьте картофель до образования румяной корочки. Затем посолите и доведите до готовности в духовке. При подаче к столу посыпьте зеленью.

Картофель, запеченный с зеленым горошком и рисом

Требуется: 1 кг картофеля, по 200 г риса и консервированного зеленого горошка, 60 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и отварите в небольшом количестве воды. Рис промойте, сварите. Смешайте его с картофелем, добавьте консервированный зеленый горошек, растительное масло, сыр, натертый на крупной терке. Все перемешайте и выложите на сковороду. Снова посыпьте сыром, сбрызните маслом и запеките в духовке до готовности. Перед подачей украсьте зеленью.

Картофель, запеченный с яйцами и помидорами

Требуется: 1 кг картофеля, 5 яиц, 200 г свежих помидоров, 1–2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочном масле. Помидоры также нарежьте ломтиками и обжарьте. Лук спассеруйте. На сковороду уложите по краям картофель и лук, в середину – помидоры. Залейте взбитыми яйцами и запеките в духовке до готовности. Перед подачей на стол украсьте зеленью.

Картофель, запеченный в омлетной массе

Требуется: 1 кг картофеля, 2–3 головки репчатого лука, 5 яиц, 1/3 стакана молока, 80 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите до полуготовности. Нарежьте лук кружочками и смешайте с картофелем, после чего посолите. Приготовьте омлетную массу. Для этого яйца взбейте, введите соль, молоко и перемешайте. Залейте массой картофель и запеките в духовке. Перед подачей на стол посыпьте зеленью.

Запеканка картофельная с луком и яйцами

Требуется: 1 кг картофеля, 4 яйца, 1/3 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 100 г панировочных сухарей, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите, остудите и натрите на крупной терке. Добавьте молоко и взбитое яйцо.

Остальные яйца сварите, мелко нарубите и смешайте с обжаренным репчатым луком. Сковороду смажьте растительным маслом, посыпьте сухарями. Выложите не нее один слой картофеля, на него положите яйца с луком и закройте вторым слоем картофеля. Залейте сметаной, посыпьте сухарями и запеките в духовке. Перед подачей к столу блюдо украсьте зеленью.

Картофель с маслом и рублеными яйцами

Требуется: 800 г картофеля, 4–5 яиц, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите и нарежьте кубиками. Смешайте с мелко нарубленными вареными яйцами, полейте растопленным сливочным маслом, сливками и запеките в духовке. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Картофель с чесноком

Требуется: 700 г картофеля, 5 ст. л. растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. уксуса, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Очищенный картофель отварите. Чеснок растолките, смешайте с уксусом и растительным маслом, посолите. Затем чесночную массу смешайте с картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Картофель, запеченный в фольге

Требуется: 1 кг картофеля, 40 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Клубни картофеля одинаковой величины очистите, посолите, обмажьте жиром, каждый отдельно заверните в фольгу, положите на противень и запеките в духовке.

Картофель, запеченный с сыром

Требуется: 1 кг картофеля, 40 г сливочного масла, 80 г сыра, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель очистите, сделайте на каждом клубне картофеля несколько надрезов, уложите в смазанную маслом сковороду, посолите, поперчите, смажьте маслом и посыпьте тертым сыром, запеките в духовке.

Картофель, запеченный с редькой

Требуется: 1 кг картофеля, 700 г редьки, 4 ст. л. растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Картофель нарежьте кружочками и запеките в духовке. Редьку натрите, заправьте растительным маслом и смешайте с картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Голубцы с картофелем

Требуется: 1 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана молока, 300 г капустных листьев, по 150 г сметаны и сыра, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель отварите и горячим протрите сквозь сито. Лук спассеруйте, смешайте с картофелем, залейте горячим молоком, посолите и все хорошо взбейте.

Капусту ошпарьте, отбейте утолщенные части листа, уложите картофельный фарш, заверните, как обычные голубцы, залейте сметаной, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Салат картофельный с фасолью

Требуется: 1/2 кг картофеля, 50 г фасоли, 1/2 стакана сметаны, 50 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, уксус.

Способ приготовления. Фасоль замочите в холодной воде на 6 ч, затем отварите в той же воде до мягкости и посолите.

Картофель отварите «в мундире», очистите, нарежьте кубиками, смешайте с фасолью, добавьте мелко нарезанные лук и сметану, заправьте солью, перцем, уксусом.

Картофельница

Требуется: 1 кг картофеля, 100 г брынзы, 1/2 стакана растительного масла, 1 зубчик чеснока и головка репчатого лука.

Способ приготовления. Картофель отварите, протрите через сито. Брынзу также разотрите, смешайте с картофелем и взбейте, понемногу добавляйте растительное масло, затем положите толченый чеснок и мелко нарезанный лук.

Глава 2

Блюда из капусты

Капуста – овощ, без которого при составлении меню не обойтись: без нее щей не сваришь, салата не приготовишь, а квашеная белокочанная капуста и ее рассол особенно ценятся зимой, потому что эти продукты чрезвычайно богаты многими витаминами и микроэлементами.

Капуста – древнее растение, ведь рассказы об этом овоще встречаются уже в легендах древних греков, в трудах историков Древнего Рима. К сожалению, так и не удалось установить достоверно, жители какой страны мира первыми стали есть капусту. Известно только, что ее родиной является Пиренейский полуостров, откуда дикорастущая капуста – растение с плотными и сочными листьями – была завезена в Грецию, Египет и другие страны.

Современная кочанная капуста – результат селекционной деятельности многих поколений земледельцев прошлых столетий. Они создали множество новых сортов и подсортов капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, брокколи, цветную, листовую (или браунколь, зеленую капусту), брюссельскую и т. д.

Савойская капуста родом из Средиземноморья. По внешнему виду она похожа на кочанную, но кочан ее более рыхлый и меньших размеров. Сегодня савойская капуста широко культивируется в Западной Европе, особенно во Франции и Германии.

Родина брокколи – одного из подвидов цветной капусты – Малая Азия. Сорта брокколи, или спаржевой капусты, были известны еще древним римлянам, особенно распространена она в Италии, США, Западной Европе.

В разные века, в разных странах из капусты готовили простые и изысканные блюда: повара Древнего Египта стряпали из нее десерты для фараонов и сытные кушанья для рабов; разведением заморского овоща активно занимались при дворе французского короля Людовика XIV.