Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата

Кормить незваных гостей добросердечные хозяева тоже старались с максимальным гостеприимством. По-моему, они только и занимались тем, чтобы втолкнуть в нас что-то вкусненькое.

До этого случая, скажу честно, попробовать подлинной африканской кухни мне еще не приходилось. Жили мы в Ломе в посольском жилом доме и питались тем, что сами готовили (а точнее – я один, так как шеф к этому занятию предрасположен не был). В Котону, пока не подыскали постоянное жилье, останавливались в небольшом отеле, владельцами которого были французы. Соответственно и в ресторанчике при нем преимущественно подавались французские блюда. Правда, посещали мы его довольно редко по весьма прозаичной причине – скудных зарплат советских дипломатов на подобную «роскошь» просто не хватало. А посему обычно довольствовались «сухомяткой» в номере.

В деревне же мы питались, можно сказать, по-королевски. Почти за символическую плату (и то, мы сами настояли, чтобы ее вносить) нам сервировали свежайшую, только что выловленную рыбу и большущих креветок – подробнее о них еще пойдет речь дальше. Все было с пылу, с жару: моментально обжарено вместе с овощами на раскаленных древесных углях – пальчики оближешь! Из мясных блюд нам приготовили курицу, плотно «упакованную» в банановые листья и запеченную в тех же углях и горячей золе.

С санитарно-гигиеническими условиями, может, и были кое-какие проблемы. Но мы, следуя совету моего попутчика-англичанина, исключительно в профилактических целях – не подумайте, пожалуйста, ничего другого – позволяли себе принять перед едой по рекомендованной дозе (ну, может, чуть больше, принимая во внимание пережитый стресс) из двух уцелевших бутылок представительской «Столичной».

Покусанные комарами, но зато в высохшей, хотя и грязной одежде, сытые, но все-таки изрядно утомленные, дождались мы в конце концов благовестного сообщения о том, что наш «железный конь» снова готов нас мчать в славный город Котону. И было чему радоваться! Экзотика экзотикой, но, поверьте, встать под прохладный душ – это тоже приятное ощущение. Ну, а выпить не теплой водки, а стакан виски со льдом, естественно, собственного изготовления и с натурально газированной водой типа «Перье» – совсем не самая плохая штука. Окончательная же точка над «i» в этой драматической (или курьезной?) истории была поставлена лишь пару месяцев спустя.

Мы уже нашли временное пристанище для служебных помещений и проживания. Постепенно стали прибывать и другие сотрудники посольства. В Того мы теперь ездили гораздо реже, хотя иногда все-таки приходилось. И вот в очередной раз мне выпала эта миссия. Отправились мы вместе с новым завхозом-водителем. Подъезжаем к границе. Там нас хорошо знали, и обычно мы лишь слегка притормаживали и махали ручкой. Но тут вдруг дежурный офицер делает знак остановиться. Слегка недоумевая, я вылезаю из машины и подхожу к нему:

– В чем дело, командир, какие-нибудь проблемы?

– Да нет, нет, – смущенно говорит он. – Ведь это вас недавно вместе с машиной смыло в океан?

– Вроде бы нас, – признал я очевидный факт (о нем даже в местных газетах писали в разделе «происшествия», в духе краткого репортажа о том, как лошадь наехала на Остапа Бендера). – А в чем, собственно, дело?

В ответ пограничник вежливо пригласил пройти с ним в служебное помещение. Открыл дверцу железного шкафа, и я с нескрываемым удивлением увидел там три бутылки без этикеток, происхождение которых, впрочем, не вызывало никаких сомнений – наша, родненькая, пропавшая «Столичная»!

– Понимаете, – пояснил он, – недавно, когда после наводнения вода окончательно спала, рыбаки обнаружили эти бутылки в засохшей тине. И вот, как законопослушные граждане, принесли их сюда.

Ну что тут можно было сказать! Поблагодарил, принял, увез, привез в Котону. Сели мы с Петром Михайловичем, накрыли стол белой скатертью и маханули за наше приключение по рюмочке – другой уже списанной на представительские цели водочки. Как так «списанной на представительские цели?» – вправе возмутиться строгий читатель. А чего же вы хотите? Представьте себе сами, как бы мы выглядели, если б в акте о понесенном ущербе написали: «Все осталось в сохранности, за исключением трех бутылок водки».

А теперь, наконец-то, перейдем к заявленным ракообразным. До приезда в Дагомею мне лично были известны две их разновидности: в натуральном виде – раки, а в консервированном – крабы. Причем с последними у меня связаны забавные детские воспоминания.

Самое начало пятидесятых годов. Отец всегда приходил домой с работы довольно поздно. Обычно мама готовила ему на ужин что-то горячее. Но иногда по каким-то причинам не успевала, и тогда меня посылали в недавно открытый рядом с нашим домом на Песчаной улице гастроном № 6 с поручением купить баночку крабов «Чатка» – никаких других, впрочем, тогда и не производилось. Где-то я прочитал, что свое название они получили благодаря типографской ошибке. Надо было напечатать «Камчатка», но три первых буквы «по недоглядке» потерялись. Кому-то из начальства это даже понравилось, и решили так и оставить. Может быть, это лишь досужая выдумка, но нельзя исключать, что и правда. У нас и не такие диковинные вещи случались.

Рядышком со всякими ракообразными в Норвегии.

В рыбном отделе гастронома именно из этих банок были выстроены стройные пирамиды, по величине слегка напоминающие египетские. А над ними висел лозунг – призыв: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» Рядовые покупатели на него, однако, не слишком реагировали. Более того, когда я протягивал чек и просил баночку этих вкусных и нежных тварей, некоторые из стоявших за мной в очереди нервно отступали назад: то ли из брезгливости, то ли из опасения, что сейчас этот самый краб выскочит из банки и набросится на них.

В Котону по обширным песчаным пляжам бегали полчища крошечных крабиков, на вид для еды явно неподходящих. Возможно, где-то водились и покрупнее, но они нам как-то не попадались. Зато в изобилии были представлены креветки, в том числе большущие розовые. Обычно мы покупали их у африканских мальчишек непосредственно на месте промысла – на берегу близлежащей лагуны. За пригоршню мелочи нам наполняли ими специально купленную для этих целей плетеную корзину с крышкой. Последняя была просто необходима – без нее чрезвычайно шустрые креветки все время пытались выбраться и запрятаться куда-либо подальше. Нельзя исключать, что напоследок им просто хотелось поиграть с нами в прятки.

Дома мы сначала запускали приобретенную живность в ванну – пусть слегка погуляет, а заодно и промоется. И только потом отправляли ее в кастрюлю с кипящей водой, куда я помимо специй иногда подливал в виде эксперимента немного пива или дешевого белого вина. С тем же пивом или вином, но уже хорошо охлажденным, мы их затем с превеликим удовольствием и поглощали.

Вновь и вновь повторюсь – это сейчас у нас всевозможные представители ракообразных перестали быть диковинкой. Хотя, думается, не ошибусь, если выскажу предположение, что и теперь далеко не каждый потребитель без сомнений сможет определить, чем омар отличается от лангуста или крупные креветки от лангустин. Давайте попробуем в этом разобраться чуть-чуть подробнее. Не будем при этом слишком далеко залезать в зоологические дебри – боюсь, в них можно и заблудиться. Просто времени не хватит описать все существующие виды членистоногих, а к ним, в частности, относятся и наши ракообразные. Хотя в принципе их не так уж и много – всего-то навсего около полутора миллионов. Поэтому остановимся лишь на некоторых особях, да и то только вкратце и в основном на их внешнем облике.

Итак: как же определить, лангуст перед вами или омар? Очень просто – омар напоминает большого рака и обладает двумя внушительными клешнями. В них, кстати, скрывается самое вкусное, на мой взгляд, мясо. Некоторая путаница возникает также из-за того, что в последнее время омара повсюду все чаще стали называть на английский манер – лобстером. Разницы между этими понятиями – никакой. Можно лишь отметить, что американские лобстеры обычно крупнее по размерам: они иногда достигают пятнадцати килограммов, а вот вес их европейских сородичей максимум семь.

Но это все-таки своего рода рекордсмены, обычные порционные экземпляры, сервируемые в ресторанах, как правило, весят менее одного килограмма. Чаще всего их готовят «по-американски» или «по-арморикански» (это один и тот же метод). В этом случае омара сначала «прихватывают» в раскаленном растительном масле, а затем уже варят в белом вине, добавляя в него различные специи и полученный от жарки сок.

Близкими родственниками омаров являются лангустины. Это слово – французского происхождения, а по-английски они охотно откликаются на имя «скампи», которое фактически стало международным. У них тоже имеются две клешни, но не округлой, а удлиненной формы. Основное же их отличие от именитой родни заключается в размерах – они обычно не превышают пятнадцати сантиметров.

Лангусты, как и омары, тоже обладают весьма крупными габаритами (о красных – бретанских я упоминаю, в частности, в главе «За кулисами визита»). Но если омар выглядит как большой рак, то лангуст – как огромная креветка с усами-антеннами, иногда превышающими в длину добрый метр.

Немалая путаница, как мне представляется, зачастую происходит и с названиями даже хорошо всем известных креветок. В обычном (т. е. не научном) французском языке они, как и у нас, определяются одним словом – «crevettes». Но существует, однако, цветовой нюанс: мелкие креветки обычно именуются «серыми», а крупные – «розовыми». Англичане же шагнули чуть дальше: первые у них называются «shrimps», а вторые – «prawns». Далее уже идут всякие местные «прозвища» в зависимости от стран, в которых они продаются: «тигровые», «полосатые», «jumbo» – гигантские, «gambas» – крупные глубоководные и тому подобное. Возьмусь лишь утверждать, что если они свежие и хорошо приготовлены – то называй их как заблагорассудится – на вкус они всегда будут великолепны!

А теперь вернемся к ранее уже упоминавшимся крабам. Водятся они и в морской, и в пресной воде. Панцирь у них округлой формы, имеются в наличии десять ног и две клешни. Ну, а размеры, что о них говорить? Можно лишь упомянуть, что число различных видов крабов превышает четыре тысячи. Одни из самых больших – наши камчатские. Во всей красе мне их удалось повидать, но, увы, не попробовать – лишь один раз в жизни. Вот, как это случилось.

А вот такие крабы водятся в Марокко.

Вернувшись из Мали в 1967 году, я приступил к работе в 1-м Африканском отделе нашего МИДа. Это был период бурного развития связей между СССР и странами Африки. Визиты в Москву лидеров государств черного континента в сопровождении многочисленных делегаций следовали один за другим. «Штатных» переводчиков не хватало, и меня частенько также подключали к работе с ними. И вот однажды в ходе торжественного обеда в честь одного из африканских президентов мне поручили переводить К. Т. Мазурову – первому заместителю председателя правительства.

К переводчикам в ту пору относились весьма «демократично» – всегда сажали за стол вместе с гостями, а не сзади них, как это часто бывает теперь. Начинается обед. В качестве одной из первых закусок официанты выносят круглые подносы, на которых лежат огромные целиковые крабы, а вокруг них разложено рыбное ассорти. При этом, в нарушение протокола, официант сначала подходит ко мне, а не к Мазурову. Я слегка растерялся: как же к этому крабу подступиться? Да и потом ведь переводить надо будет, а не с этим чудищем бороться. В итоге ограничился несколькими кусочками рыбного ассорти. Далее официант проследовал к Мазурову. Тот приподнял верхушку панциря – она оказалась срезанной – и спокойненько положил себе на тарелку изрядную порцию уже разделанного крабового мяса. С аппетитом принявшись за него, любезно поинтересовался у меня:

– А вы что, крабы не любите? Зря, я вам скажу. Отличная штука, особенно эти – свежайшие, доставлены сегодня утром непосредственно с Камчатки.

В ответ мне пришлось пробурчать что-то невнятное. К крабам я относился с большим уважением, хотя и доводилось мне ранее пробовать их только в консервированном виде. Потом, чтобы отведать только что выловленных крабов, пришлось ждать аж двадцать лет – до моего назначения послом СССР на Шри-Ланку. Вот там-то мы их поели вдоволь. При этом один из наших приятелей готовил этих самых ракообразных весьма оригинальным способом.

В Коломбо был назначен новый советник Е. И. Колесников, ранее работавший в Индии. Он оказался энергичным, толковым сотрудником и к тому же весьма приятным молодым человеком. Несмотря на определенную разницу в возрасте, мы довольно быстро подружились и частенько вместе проводили выходные дни. Как выяснилось, «коронным» блюдом в доме Колесниковых были именно крабы. На Шри-Ланке их водилось достаточно много, хотя, разумеется, не было таких гигантов, как на Камчатке. Как и в Дагомее креветок, там их тоже в основном продавали живыми местные подростки. Накануне нашего первого похода в гости к Колесниковым хозяин несколько озадачил меня следующей просьбой:

– Юрий Михайлович, можно мне будет взять в посольстве большой кухонный чан и поручить завхозу приготовить мешок льда?

С чаном все было более-менее ясно. Мы уже были в курсе того, что на ужин нас ожидают крабы. Понятное дело – не в каждой семье имеется необходимая по размеру емкость для их варки.

– А вот льда-то зачем столько нужно? – искренне удивился я.

– Это один из обязательных компонентов моего «фирменного» метода приготовления крабов, – последовал ответ Евгения Ивановича.

Далее он пояснил, что, как его учили в Индии, крабов, конечно, желательно покупать живыми, но вот класть их в кипяток в таком виде – не рекомендуется. Поэтому за несколько минут до варки их надо засыпать большим количеством льда. От полученного ледяного шока у крабов происходит мгновенный разрыв сердца, и только после этого их следует отправлять в кастрюлю.

Крабы у Колесникова действительно всегда были отменными. Еще одним «секретом» их готовки было обязательное добавление в кипяток помимо обычного набора специй мелко нарезанного корня имбиря. При дегустации любой разновидности достаточно крупных ракообразных почти всегда существует одна трудность практического плана – умение их разделывать, используя в этих целях набор специальных инструментов. Как можно догадаться, у нас таковых не было. Мы вооружались обычными слесарными плоскогубцами, долотом и молотком. Выглядело все это, разумеется, несколько анекдотично, но, смею вас заверить, на полученное удовольствие от поедания «вкусных и нежных» нисколько не влияло.

Затем в наших «теплых» взаимоотношениях с натуральными крабами вновь наступила довольно долгая пауза, длившаяся до моей последней командировки в Королевство Марокко. Там, правда, их водилось не так много, как на Шри-Ланке, но все же периодически мы могли ими полакомиться. Как правило, готовил их наш повар. Хотя я и рассказал ему о «методе Колесникова», он все же, как мне казалось, к подобному «гуманному» способу умерщвления крабов все-таки не прибегал. Зато подавал нам их почти целиком разделанных, так что прибегать к помощи слесарных инструментов уже не приходилось.

В Марокко мне довелось познакомиться с еще одной разновидностью этих ракообразных. Есть там на берегу океана такой городок – Уалидия. Сам из себя он ничего особенно интересного не представляет. Но на его окраине находятся многочисленные устричные плантации, а внизу вдоль лагуны проходит симпатичная набережная, на которой в основном расположены лишь небольшие ресторанчики. Когда мы отправлялись туда в первый раз, нам порекомендовали один из них – «У морских пауков». Поначалу я решил, что это просто такое интригующе-юмористическое название. На поверку же оказалось, что морские пауки представляют собой один из видов крабов, по-научному именуемых загадочным словом «крабы маиа». Они не очень большие, покрытые солидным количеством колючих шипов, но, тем не менее, довольно приличные на вкус.

В том же ресторане на аперитив бесплатно – за счет заведения – нам всегда подавались блюда с морскими ежами. Во Франции их также называют «морскими каштанами». Есть в этих маленьких лохматых шариках почти нечего – только выгребаешь ложечкой со дна нечто служащее им как бы икрой. Хотя по «домашним» французским обычаям для этих целей следует использовать даже не ложечку, а кусочки хлеба, обмакивая их в красноватую кашицу внутри ежика. Наесться этим досыта вряд ли возможно, но заряд кальция и йода получаешь немалый.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.