Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Составитель Кашин Сергей Павлович

Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Предисловие

В процессе приготовления первых блюд используются самые разные продукты: мясо, рыба, грибы, овощи, макаронные изделия, бобовые, крупы и т. д. Создавая своего рода пищевую композицию, продукты эти снабжают организм человека всем необходимым для жизнедеятельности – белками, углеводами, минеральными веществами, витаминами. Очень важно и то, что в процессе приготовления супов питательные вещества не теряются, а переходят в бульон. Иначе обстоит дело с приготовлением целого ряда вторых блюд, когда отвар, в котором варился, например, картофель, попросту выливается.

Готовят первые блюда на бульонах из мяса, рыбы, грибов или отварах овощей, фруктов и ягод. При приготовлении первых блюд используются также молоко, квас, рассол.

В зависимости от способа обработки и приготовления продуктов супы делятся на прозрачные, заправочные и супы-пюре. Также супы могут быть горячими или холодными.

Гарниры для прозрачных супов готовятся отдельно. Продукты тушатся или варятся в особой посуде, непосредственно перед подачей супа на стол их кладут в порционные тарелки и заливают прозрачным бульоном.

К заправочным супам относятся похлебки, рассольники, борщи, щи, уха, солянка и т. д. Готовят такие супы с крупами, овощами, бобовыми, макаронными и другими мучными изделиями. Добавочные продукты (морковь, лук, коренья, зелень и т. п.) опускают в бульон свежими, вареными, тушеными или обжаренными.

Продукты, из которых готовят супы-пюре, сначала отваривают, затем протирают и заливают заранее приготовленным бульоном или отваром, в котором они варились. Добавляют муку, масло, иногда вводят разнообразные заправки. После этого суп-пюре доводят до кипения или нагревают. Из всех трех видов первых блюд наибольшей популярностью пользуются заправочные супы, весьма разнообразные по ассортименту. Любой суп, от самого простого, с небольшим количеством ингредиентов, до самого сложного, с экзотическим набором продуктов, может быть очень вкусным и питательным, если при его приготовлении соблюдать все правила.

Большинство супов можно сварить заранее (исключение – рыбные супы). Вкус мясных супов, настоявшихся в течение некоторого времени, только улучшается. В большей мере это относится к борщам.

Перед подачей на стол любой суп нужно довести до сильного кипения.

Рецептура многих первых блюд требует так называемого загущивания. Это увеличивает объем блюда и его питательность. Чтобы загустить суп, можно добавить в него немного муки в начале приготовления, до того как будет влит бульон. Но можно загустить суп и в конце приготовления, если перед подачей на стол ввести в него смесь из муки и сливочного масла. Если суп получился слишком жидким, нетрудно исправить это, добавив в него небольшое количество картофельного пюре или молотого риса. Загустить первое блюдо можно и с помощью выпаривания лишней жидкости, в этом случае суп нужно варить с открытой крышкой.

Впрочем, иногда суп получается слишком густым, и тогда можно разбавить его, влив немного бульона, овощного отвара, томатного сока, сливок, молока в зависимости от рецептуры.

Соблюдения особых правил требует приготовление супов-пюре, которые должны быть однородными по консистенции. Чтобы добиться получения густой однородной массы, можно воспользоваться мясорубкой, овощерезкой или протереть вареные продукты через сито. С этой же целью применяются миксер, блендер, кухонный комбайн. В последнем случае суп, предназначенный для переработки в пюре, должен немного остыть: пар от горячего супа может сорвать крышку комбайна и обжечь руки.

Незатейливый суп с самым простым набором продуктов будет вкуснее, если добавить в него сметану, сливки, йогурт, свежую измельченную зелень, мелко нарезанные овощи и специи, особенно паприку. Улучшить вкус и повысить питательность супа помогут маленькие сухарики (кусочки хлеба, подсушенные на сухой сковороде, в духовке или микроволновой печи) или гренки (ломтики хлеба, обжаренные на сливочном или растительном масле). Гренки или сухарики кладутся на дно тарелки и заливаются супом. Такой способ улучшения вкуса первых блюд наши предки применяли еще во времена Средневековья.

Супы можно сделать более густыми и питательными с помощью клецек, которые готовятся из муки (пшеничной, кукурузной, овсяной), манной крупы или картофельного пюре со сливочным маслом с добавлением молока, яиц, зелени, специй. Клецки опускают в несильно кипящий суп и варят под крышкой до готовности. Приготовление вкусного супа своего рода искусство, и эта книга поможет овладеть им и развить его. В книге собраны рецепты первых блюд национальной кухни на любой, даже самый взыскательный, вкус. Вы узнаете, как правильно готовить бульоны, какие продукты выбирать для заправки и как их подготовить, какие кулинарные хитрости и секреты нужно применить, чтобы суп получился вкусным и ароматным. В каждой главе есть раздел, посвященный пока еще необычным для большинства из нас первым блюдам с экзотическими дарами моря. Сварив такой суп, вы приятно удивите и порадуете своих близких.

Рецепты, советы и рекомендации, представленные в этой книге, помогут вам сделать свой стол более разнообразным и полезным для здоровья.

Бульон-основа

Бульоны, без которых трудно себе представить традиционный украинский борщ или обычную куриную лапшу, пришли к нам из французской и немецкой кухни. Бульон – это навар, который образуется в результате варки мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Бульоны имеют разную концентрацию, крепость, что зависит от соотношения воды и продукта, который в ней варится, а также от количества варок. Так, в готовом бульоне можно отварить еще рыбу или овощи, что повысит его концентрацию.

Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (прозрачные супы), так и в качестве основ для приготовления других кушаний (заправочных и пюреобразных супов, вторых блюд, закусок, соусов и т. д.). Если бульон используется как самостоятельное блюдо, его процеживают или осветляют специальными оттяжками, а иногда подкрашивают естественными красителями. Существуют бульоны белые (светлые) и коричневые (красные); последние варятся из предварительно обжаренных ингредиентов.

Чтобы усилить сытность бульона, который используется в качестве самостоятельного блюда, к нему подают различные добавки: пирожки, сухарики, булочки и т. д.

Большинство заправочных супов готовится на различных бульонах (мясном, костном, грибном, рыбном, овощном). Вкус супа во многом зависит от вкуса и качества бульона, на котором он приготовлен, поэтому так важно уметь варить бульоны правильно.

Бульоны не слишком калорийны, зато обладают отличными вкусовыми свойствами. Содержащиеся в них экстрактивные вещества возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, благодаря этому свойству бульоны издавна входили в рацион людей, восстанавливающих свои силы после болезней.

Аромат, качество и вкусовые свойства бульона зависят от количества входящих в него экстрактивных и ароматических веществ, а также белка, жира и минеральных веществ.

Бульон-основа едва ли не самый важный компонент первого блюда. На таких бульонах готовят заправочные, прозрачные и пюреобразные супы. Продукты, включаемые в состав заправочных супов, варят в бульоне, на котором готовится суп. Чаще всего для заправочных супов используют костные бульоны: содержащиеся в составе супа овощи и иные продукты хорошо насыщают бульон питательными и вкусовыми веществами.

Продукты для прозрачных супов готовятся отдельно, их кладут в тарелки перед подачей на стол, поэтому бульоны, составляющие основную часть прозрачных супов, делают более крепкими и насыщенными, чем бульоны для заправочных супов.

В кулинарной практике в основном готовят мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из костей и мяса), рыбный (из голов, костей, кожи, плавников или обработанной рыбы) и грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того, супы можно готовить на овощных бульонах. Такие бульоны (отвары) очень питательны и легко усваиваются, поэтому их часто используют для диетического питания.

Бульон из костей делают в том случае, когда из мяса нужно приготовить второе блюдо, например котлеты или гуляш. Чтобы кости быстрее разваривались, их нужно разрубить. По своим питательным и вкусовым свойствам бульон из костей уступает мясному, так как в костях отсутствуют экстрактивные вещества и при варке в жидкость переходят в основном клеевые вещества и жир. Именно поэтому бульон из костей рекомендуют применять в основном для картофельных супов. Можно использовать говяжьи, телячьи, бараньи, свиные, куриные кости. Говяжьи и бараньи кости нужно варить 4,5–5 часов, телячьи, куриные и свиные – от 2 до 4 часов. Варится бульон из костей практически так же, как и мясной бульон.

Мясной бульон-основа

Ингредиенты

3,5 кг мозговых говяжьих костей, 2,5 кг говяжьей рульки, 4 морковки, 500 г репчатого лука, 6 черешков сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 головка чеснока, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 20 шт. черного перца горошком, 6 шт. душистого перца горошком, 5 л воды

Способ приготовления

Кости нарубить, мясо нарезать кубиками. Морковь, сельдерей, лук-порей помыть, очистить и нарезать ломтиками, репчатый лук и чеснок помыть, не очищая.

Говяжьи кости и лук уложить на противень и поместить в разогретую до 220 °C духовку на 1,5 часа. Затем переложить лук и кости в кастрюлю с водой (4,5 л) и добавить мясо. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, влить еще 200 мл воды, убавить огонь и снять пену.

Снять жир с противня, добавить к нему 200 мл воды, поместить в небольшую емкость, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. Дать покипеть 3 минуты и снять с огня, процедить и влить в кастрюлю с бульоном. Опустить туда же остальные ингредиенты, прикрыть неплотно крышкой и варить на небольшом огне 5 часов 30 минут, не забывая снимать с поверхности бульона пену.

Готовый бульон процедить в другую посуду через дуршлаг, накрытый влажной марлей. Накрыть емкость с бульоном чистой полотняной салфеткой и оставить на 2 часа, затем убрать в холодильник. Когда бульон охладится, снять с его поверхности жир.

Хранить мясной бульон-основу следует 3 суток, при более длительном хранении разлить по отдельным емкостям и поставить на заморозку.

Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.

Мясной бульон-основа быстрого приготовления

Ингредиенты

500 г говядины (мясо на кости), 1 морковка, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 л воды

Способ приготовления

Мясо промыть, мякоть срезать и измельчить с помощью мясорубки. Кости разрубить. Все опустить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем поставить варить в этой же воде. Добавить очищенные и разрезанные коренья и лук, часть из них предварительно слегка обжарить на сухой сковороде (для придания бульону аромата и золотистого цвета). Через 20 минут после начала варки посолить бульон.

Варить на слабом огне 40 минут, затем процедить. Бульон использовать в качестве основы для супов, мясо – в качестве начинки для пирожков или приготовления запеканки.

Рыбный бульон-основа

Ингредиенты

1 кг белой рыбы (хребты, кости, плавники, кожа, головы с удаленными жабрами), 1 луковица, 1 стебель лука-порея (белая часть), 2 черешка сельдерея, зелень укропа, зелень петрушки, 12 шт. черного перца горошком, 1 лист лавровый, 200 мл вина сухого белого, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбные обрезки тщательно промыть, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками. Все ингредиенты, включая специи и вино, соединить в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения.

Затем убавить огонь, снять пену и варить на медленном огне в течение 30 минут под неплотно закрытой крышкой.

Совет

Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей, а также рыбы осетровых пород. Рыбный бульон можно варить не только из отходов, но и из мелкой рыбы или крупной, разрубленной на куски. В таком случае куски рыбы нужно вынуть из бульона через 25 минут, а отходы варить еще 15–20 минут.

Готовый бульон процедить и остудить. Хранить в холодильнике не более суток. Если бульон не удалось использовать сразу, разлить его по емкостям и заморозить.

Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л рыбного бульона.

Бульон рыбный с рыбными галушками (украинская кухня)

Ингредиенты

300 г рыбы, 4 яйца, 2 луковицы, по 1 столовой ложке муки и сливочного масла, 0,5 чайной ложки черного перца, чайная ложка 3 %-ного уксуса, сода на кончике ножа, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть и сварить в 1–2 л подсоленной воды. Вынув ее из бульона, остудить, очистить от костей, а потом пропустить филе через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить в рыбную массу лук, перец, яйца, муку и гашенную 3 %-ным уксусом соду. Тесто вымешивать, пока оно не приобретет консистенции очень густой сметаны. Набирать галушки мокрой чайной ложкой и по одной опускать в кипящий бульон. Когда они всплывут, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 5 минут покипеть и снять с огня. Это простое малокалорийное, хотя и сытное блюдо не требует ни специй, ни столь популярной в Украине сметаны.

Грибной бульон-основа

Ингредиенты

50 г белых сухих грибов, 1 луковица, 2–3 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы перебрать и хорошо промыть, затем поместить в холодную воду и оставить для замачивания на 3–4 часа.

Откинуть грибы на дуршлаг, еще раз промыть их. Воде, в которой грибы замачивались, дать отстояться, чтобы осел песок и мусор, затем процедить. В эту воду опустить грибы, разрезанную на две части луковицу, посолить и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа.

Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и нашинковать. Можно положить их в суп, приготовленный на грибном бульоне, или использовать для приготовления вторых блюд или соусов.

Овощной бульон-основа

Ингредиенты

450 г брюквы, 450 г моркови, 450 г репчатого лука, 450 г лука-порея, 1 головка чеснока, 1 веточка любистка, 1 веточка тимьяна, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 24 шт. черного перца горошком, 4 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Брюкву, морковь и репчатый лук нарезать кружочками, лук-порей – ломтиками, головку чеснока тщательно помыть, не очищая. Все ингредиенты, включая специи и пряную зелень, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 3,5–4 часов под неплотно закрытой крышкой.

Процедить и охладить. При необходимости овощной бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней. При более длительном хранении его следует заморозить.

Рецепт рассчитан на приготовление 2,5 л бульона.

Куриный бульон-основа

Ингредиенты

3 кг курицы для варки (можно также взять куриные потроха, за исключением печени, крылышки и ножки), 350 г моркови, 350 г репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 головка чеснока, 4 черешка сельдерея, 1 веточка любистка, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листа, 2 веточки майорана (или душицы), 3 гвоздички, 20 шт. черного перца горошком, 0,5 ч. л. ореха мускатного

Способ приготовления

Курицу промыть и нарезать, репчатый лук очистить и разрезать на четыре части, морковь, сельдерей, лук-порей нарезать ломтиками, чеснок помыть, не очищая. Поместить курицу в кастрюлю и залить ее водой (150 мл воды оставить). Поставить на огонь, довести до кипения, влить остаток воды, уменьшить огонь, снять пену. После этого опустить в кастрюлю остальные ингредиенты и варить на маленьком огне в течение 4 часов, не забывая снимать пену.

Готовый бульон процедить и охладить. Хранить в холодильнике 3 суток; при более длительном хранении заморозить.

Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.

Прозрачный мясной бульон с оттяжкой

Ингредиенты

500 г говядины 1-го сорта, 1 морковка, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль по вкусу

Для оттяжки

300 г мяса сырого без жира, 1 яйцо (белок)

Способ приготовления

Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1–1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Совет

Бульон следует процеживать через сырую полотняную салфетку, которую стирают без мыла. Чтобы салфетка была идеально чистой, ее нужно хорошенько прокипятить в воде с добавлением пищевой соды.

Общая продолжительность варки бульона – 2–2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление). Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20–30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном. Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30–40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

Бульон красный (армянская кухня)

Ингредиенты

400 г говядины (лучше мякоть задней ноги), 1 луковица, 1 морковка, 1 стебель лука-порея, 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 ст. л. топленого масла, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Бульон по-флорентийски (итальянская кухня)

Ингредиенты

1000 мл крепкого прозрачного мясного бульона, 3 яйца, 1 пучок шпината, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. тертого сыра, щепотка соли

Способ приготовления

Яйца посолить и взбить, добавить мелко нарезанный шпинат и тертый сыр. Эту смесь обжарить на сливочном масле. Получившийся омлет нарезать кусочками и положить в порционные тарелки, затем залить горячим бульоном.

Подавать на стол, посыпав тертым сыром.

Совет

Влажный шпинат очень быстро портится, поэтому мыть его нужно непосредственно перед приготовлением. Если шпината нет в наличии, а по рецепту он требуется, можно заменить его щавелем, сбрызнутым лимонным соком.

Бульон с овощами по-парижски (французская кухня)

Ингредиенты

1,6 л прозрачного бульона из курицы, 200 г цветной капусты, 80 г моркови, 90 г зеленой стручковой фасоли, 100 г стручков зеленого горошка, 4 яйца, 30 г корня сельдерея

Способ приготовления

Бульон разделить на две части. Морковь, сельдерей, стручки фасоли и стручки горошка нарезать маленькими кубиками, цветную капусту разделить на соцветия. Отварить овощи в одной части бульона. Яйца сварить в мешочек. Положить в порционные тарелки овощи, по одному очищенному от скорлупы яйцу и залить прозрачным бульоном.

Бульон с рисовыми клецками (чешская кухня)

Ингредиенты

1,6 л прозрачного бульона из курицы или говядины, 100 г риса, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 300 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рис перебрать, тщательно промыть, сварить на воде рисовую кашу, положить в нее сметану и охладить. Отдельно растереть добела сливочное масло, соединить его с кашей, ввести в массу желтки (по одному), посолить, осторожно ввести в эту смесь хорошо взбитые белки и перемешать все. Эту массу брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон.

Совет

Любую крупу нужно мыть под струей холодной воды. Нельзя замачивать крупу заранее, иначе она утратит свой вкус и аромат.

Бульон с яичными белками (итальянская кухня)

Ингредиенты

1 л прозрачного мясного бульона, 3 яйца (белки), 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. сливочного масла, 0,25 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу

Способ приготовления

Взбить сырые яичные белки, помешивая, осторожно ввести муку, соль, мускатный орех и тертый сыр. Смазать сливочным маслом сковороду, посыпать ее мукой и выложить на нее массу с яичными белками. Держать на небольшом огне до тех пор, пока масса не затвердеет. После этого снять с огня, охладить и нарезать кубиками. Выложить белковые кубики в порционные тарелки, залить горячим мясным бульоном и оставить на 5 минут, после чего подать на стол.

Бульон с творожным гарниром

Ингредиенты

1 л мясного бульона, 200 г творожной массы, 3 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 0,25 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Отделить от яичных белков желтки. Творожную массу протереть через сито, добавить в нее половину тертого сыра, желтки, соль, перец и мускатный орех, хорошо перемешать, затем ввести в смесь взбитые белки. Выложить массу в квадратные формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и поместить на водяную баню на 20–25 минут. Когда масса затвердеет, остудить ее, осторожно вынуть из форм, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном и посыпать оставшимся тертым сыром.

Бульон желтый (азербайджанская кухня)

Ингредиенты

250 г говяжьих или бараньих костей, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 веточка кинзы, 0,5 г шафрана, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир.

Примерно за 1–1,5 часа до конца варки опустить в бульон морковь, репчатый лук, соль, а также корень петрушки.

По окончании варки влить в бульон настой шафрана, который заваривается как обычный чай (на 0,5 г шафрана – 60 мл кипятка).

Бульон подавать в чашках, посыпав мелко нарубленной зеленью кинзы.

Бульон с гранатовым соком (азербайджанская кухня)

Ингредиенты

250 г бараньих костей, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 веточки кинзы, 50 мл сока гранатового, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, затем убавить огонь. Варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир. Примерно за 1–1,5 часа до конца приготовления опустить в бульон очищенный репчатый лук, корень петрушки, морковь, посолить. Когда бульон будет готов, влить в него гранатовый сок и процедить.

Разлить по бульонным чашкам и посыпать мелко нарезанной кинзой.

Совет

Прозрачный бульон получится более вкусным, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Бульон ассорти с имбирем (китайская кухня)

Ингредиенты

1 килограммовая курица, 300 г свиных ребрышек, 450 г мозговых говяжьих костей, 4 луковицы, 50 г корня имбиря, 2,5 л воды, соль по вкусу