Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Если ваш диабет хорошо компенсирован, вы можете покупать специальные сласти для диабетиков в магазинах «Диета». Для чая и кофе диабетики используют специальные подсластители, не содержащие глюкозы. Чаще всего это таблетки, содержащие вещество аспартам, – комплекс двух аминокислот, аспарагина и фенилаланина. Оно обладает сладким вкусом, не содержит калорий и легко распадается в организме, не образуя вредных метаболитов.

Также вы сами можете варить варенье на сорбите и ксилите. Но злоупотреблять ими не стоит, так как в больших количествах они могут повреждать стенки сосудов. Кроме того, они довольно калорийны и не годятся для людей, желающих снизить вес. Сахарин и фруктоза – еще два подсластителя, которые были широко распространены несколько лет назад. Однако сейчас врачи не рекомендуют их использовать, так как выяснилось, что сахарин обладает канцерогенным действием, а фруктоза при переваривании в кишечнике превращается в глюкозу.

Несколько слов о распространенных заблуждениях.

Гречка вовсе не является особой «противодиабетической» крупой, она содержит столько же «тяжелых» углеводов, как и остальные крупы, и ее точно так же нужно есть в ограниченных количествах.

Картошку перед употреблением вымачивать не надо – количество крахмала при вымачивании существенно не уменьшается.

«Докторский» хлеб или хлеб «Здоровье» едят в тех же количествах, что и обычный черный хлеб.

Напитки типа «Кока-кола», «Спрайт», «Фанта», а также готовые фруктовые соки могут содержать глюкозу и сахар. Читайте состав на упаковках!

Диабетикам нет необходимости ограничивать себя в жареном, соленом, копченом и остром, если у них нет сопутствующих заболеваний желудка и кишечника.

Сладкие вина и ликеры не годятся для диабетиков, а пиво содержит большое количество калорий. В то же время сухое вино, коньяк или водка в небольшой дозе и с хорошей закуской скорее всего не повредят.

Опасен ли для диабетика слишком низкий сахар крови?

Врачи рекомендуют вводить утреннюю дозу инсулина за 30 мин до еды и принимать таблетки за 60–90 мин до еды (чтобы дать им раствориться в кишечнике, проникнуть в кровь и начать действовать). Но представьте себе, что вы ввели инсулин (приняли таблетки), и вдруг вас что-то отвлекло – позвонила подруга, с которой вы давно не общались, или по телевизору начался интересный фильм (футбольный матч, политический репортаж и т. д.). Вы настолько поглощены своими переживаниями, что совсем забыли о еде. Что же произойдет в вашем организме?

Инсулину и таблеткам нет дела до телевизора и телефона, они начинают свою работу и «гонят» содержащийся в крови сахар (помните, в небольших количествах он есть там всегда!) в клетки. Через некоторое время уровень сахара в крови снижается ниже критической отметки 3,3 ммоль на литр. Ваш мозг начинает голодать, у вас начинается приступ гипогликемии (буквально «мало сахара в крови»), и если вовремя не принять меры, он может закончиться потерей сознания и гипогликемической комой. Коварство гипогликемии в том, что она развивается в течение нескольких минут, и меры, как правило, нужно принимать немедленно. Поэтому будьте начеку.

Как определить, что у вас гипогликемия?

Если сахар крови ниже допустимого, вы чувствуете:

– возбуждение, нервозность, неспособность сосредоточиться;

– приступ сердцебиения;

– потливость, дрожь;

– сильный голод;

– слабость в ногах, головные боли;

– нарушение зрения, онемение кончика языка и губ.

Эти симптомы возникают неожиданно, как приступ, и проходят после того, как вы съедите что-нибудь сладкое.

Гипогликемии могут быть и ночными. Либо вы просыпаетесь ночью в поту, с чувством голода, либо просто вас всю ночь преследуют кошмары.

Что может привести к гипогликемии?

1. Вы ошибочно принимаете слишком большую дозу противодиабетических таблеток или вводите большую дозу инсулина.

2. Вы пропустили прием пищи. Глюкоза не поступает из желудка в кровь, и уровень сахара в крови снижается.

3. Большая физическая нагрузка (такая, например, как работа в саду или турпоход с рюкзаком). При физической нагрузке сахар крови перерабатывается быстрее. Поэтому физические упражнения – прекрасное средство для борьбы с сахарным диабетом. Но если вы планируете физическую нагрузку, вы должны предварительно немного снизить дозу таблеток или инсулина (ни в коем случае не отменяя их совсем).

4. Большое количество спиртного (алкоголь может резко снизить сахар в крови).

Что делать, если приступ гипогликемии начался?

1. Съесть что-нибудь из продуктов, быстро повышающих сахар крови: сахар (4–5 кусков) или 4–5 ложек сахарного песка, выпить чай с сахаром, фруктовый сок, мед.

2. Когда симптомы гипогликемии исчезли, нужно съесть что-нибудь из продуктов, длительно повышающих сахар крови, для того чтобы предотвратить повторную гипогликемию: 100 г хлеба, тарелку каши или картофель.

Если на следующий день вы измерите сахар крови, он может быть немного повышен. Этого не надо пугаться.

Как избежать гипогликемии?

1. Внимательно контролировать дозы таблеток и инсулина.

2. Питаться регулярно.

3. Снижать дозу инсулина или таблеток перед физической нагрузкой.

4. Если вы собираетесь на праздник, где намереваетесь выпить, не забудьте в день празднества немного снизить дозу противодиабетических таблеток или инсулина и как следует закусить алкоголь. Желательно, чтобы среди гостей был человек, который знает, что у вас диабет и что нужно делать, если вам станет плохо – дать сладкое питье, ввести препарат глюкагон, повышающий сахар крови. (Если диабетик теряет сознание, ни в коем случае не надо ничего засовывать и вливать ему в рот. Просто вызовите «скорую помощь». Если у вас под рукой есть мед, можно смазать им десны.) Будьте готовы к тому, что после праздников у вас скорее всего наступит декомпенсация диабета и придется строго сесть на диету, а возможно – и показаться врачу.

5. Носите с собой пару бутербродов, несколько штук печенья, несколько кусочков сахара, чтобы можно было подкрепиться, если вы почувствуете приближение гипогликемии. Никогда не стесняйтесь это сделать. Если, например, вы в гостях, закуски подадут не скоро, а вы чувствуете, что уже проголодались, обязательно спросите у хозяев, где вы можете поесть, чтобы никому не помешать. Если вы не захватили с собой еды, объясните, в чем проблема, и попросите у них пару кусочков хлеба и стакан сладкого чая. Не стесняйтесь! Если вы потеряете сознание из-за гипогликемии, вы доставите хозяевам дома гораздо большее беспокойство.

6. Если гипогликемия случилась «на ровном месте» (то есть вы не пропускали еду, не повышали дозу лекарств, не злоупотребляли алкоголем, не занимались тяжелым физическим трудом), необходимо снизить дозу инсулина или таблеток и обратиться к врачу. Так же следует поступать при ночных гипогликемиях.

7. Если вы больны, у вас температура и вы ничего не едите, вы не должны отменять прием инсулина или таблеток, потому что при лихорадке потребность в инсулине повышается. В этой ситуации можно пить сладкие соки, сладкий чай. Также, разумеется, помогут вам одолеть болезнь минеральная вода, фрукты и зелень. Простуда часто приводит к декомпенсации диабета, поэтому обязательно сообщите врачу о вашем заболевании и попросите назначить вам измерение уровня сахара крови на дому.

8. Носите при себе карточку диабетика, содержащую следующую информацию:

Фамилия, имя, отчество.

Адрес.

Домашний телефон.

При необходимости – телефоны ближайших родственников.

Номер и телефон поликлиники. Номер страхового полиса.

Характер получаемого лечения (диета, таблетки, инсулин).

К сведению лиц, оказывающих первую медицинскую помощь: в случае потери сознания владельцем карточки или в случае его неадекватного поведения (в том числе на фоне приема алкоголя) необходимо срочно вызвать бригаду «скорой помощи» и доставить в ближайшее лечебно-профилактическое учреждение.

Если в вашей поликлинике нет формуляров для подобной карточки (в последний раз они издавались довольно давно), вы можете сделать ее самостоятельно.

Отступление, как я и обещала, оказалось довольно серьезным, но теперь оно подошло к концу, и мы смело можем ринуться в наступление, на кухню. Но перед этим я хочу ответить на еще один, самый последний вопрос:

Для кого предназначена данная книга и какую пользу она может принести?

В первую очередь эта книга должна помочь диабетикам 2-го типа (не получающим инсулин), так как они найдут здесь большое количество вкусных, сытных и питательных блюд, содержащих минимум углеводов и при этом достаточное количество белка, жиров, витаминов и минеральных веществ. В конце каждой главы я привожу несколько рецептов блюд, содержащих «тяжелые» углеводы, соответствующие примерно 50–100 г черного хлеба. Таким образом, вы будете знать, что делать, если вам можно съесть в день только 50 г хлеба (которые, напоминаю, можно заменить на 100 г картошки или 30 г крупы).

Что касается диабетиков 1-го типа (получающих инсулин), для них «тяжелые» углеводы не составляют большой проблемы, но им пригодятся знания о блюдах, не содержащих «легких» углеводов и тем не менее служащих в некоторых случаях прекрасным деликатесным угощением и для самих диабетиков, и для их родственников и друзей. Обратите также внимание на последнюю главу, где приводятся рецепты выпечки из ржаной муки, варенья и джема на ксилите и сорбите, а также других «диабетических» десертов.

Итак, в путь!

Глава 2. Салаты и соусы к ним

Начнем с одного простого, оригинального и очень мудрого рецепта. Этот рецепт оставил для нас древнеримский поэт Вергилий. В одной из своих поэм он рассказывает о крестьянине Симиле, «пахаре малого поля». Утром Симил размолол зерно, замесил хлеб и поставил его в печь.

Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.

Но в качестве приправы к хлебу у него оказался только кусок сыра, поскольку Симил – человек бедный и

Близ очага у него не висели на крючьях для мясаОкорока, или туша свиньи, прокопченая с солью.

Тогда крестьянин выходит в огород, собирает чеснок, сельдерей, руту, кориандр и, подлив немного масла, стирает их в каменной ступке в единую массу.

По завершеньи оно справедливо зовется толченкой.

Вместе с теплым хлебом и сыром «толченка» и составляет его завтрак, съев который, Симил запрягает быков в плуг и выходит в поле.

На сегодня голод не страшен ему.

Римляне, современники Симила, питались два раза в день. Утром, чтобы утолить голод, и вечером, чтобы пообщаться с друзьями, полюбоваться прекрасными женщинами и выпить вина в хорошей компании. Следовательно, закуски им были нужны в двух случаях: чтобы перекусить на скорую руку, а также во время пира, чтобы «оттенить» основные мясные блюда. Эти закуски могли быть весьма простыми и непритязательными – вареные яйца, горная спаржа, «которую, отложив веретено, собрала ключница», смеси пряных трав вроде «толченки» Симила, лук-порей, кочанный салат, свекла, лук, а могли быть дорогими и изысканными вроде устриц, жареных дроздов, славок, иволги, гусиной печени и т. д.

Кстати, и в римские времена, и в XIX в. в России, и сейчас во многих странах Европы салаты из зеленых овощей подаются не до еды, как это нам привычно, а после основного горячего мясного блюда. На другом конце света – в Азии и на севере Африки – салаты и закуски подают более привычным нам способом – в начале обеда. На маленьких тарелочках «кемайя» выставляют жареный миндаль, маслины, рыбные закуски, салаты из баклажанов, кабачков, зеленого салата, редиса, огурцов, помидоров, сладкого перца и т. д. Так что общих правил здесь нет – все зависит от вашего вкуса и привычек.

Для нас с вами важнее всего то, что практически любой из этих салатов может стать полноценным гарниром к любому блюду, если традиционные гарниры вроде картофеля или каши в настоящий момент нам не подходят. Салат в качестве гарнира имеет те неоспоримые преимущества, что он насыщен витаминами и минеральными веществами, малокалориен, хорошо заполняет собой желудок и не позволяет съесть слишком много жирной и углеводистой пищи, и главное – замечательно освежает вкус блюда, превращает любой обед в особенный.

Большинство салатов готовится за считанные минуты, а их психологический эффект огромен. Настругайте пару колечек лука (или пару долек чеснока), пару ломтиков помидора или огурца, посыпьте солью, перцем и зеленой травкой, сбрызните уксусом или заправьте ложкой сметаны, и вернувшийся после тяжелого дня муж (или жена) почувствует, что вы ждали его (ее), думали о том, как его порадовать, и вот уже вам обеспечен чудесный вечер. Тот же трюк не возбраняется повторить с любым заглянувшим на огонек гостем – и слава хлебосольного и радушного хозяина вам обеспечена. Таким образом, салаты творят чудеса! Поэтому отложим пока в сторону закуски другого рода (например, из яиц или сыра) и займемся салатами из сырых или слегка обработанных овощей.

Французы говорят, что любая женщина может сделать из ничего салат, шляпку и скандал. Большинство мужчин также в состоянии овладеть этим искусством хотя бы на одну треть. Итак, начнем с этого самого «ничего», из которого готовят салаты.

Прежде всего это овощи. А с овощами надо уметь обращаться. Дело в том, что овощи растут в земле, а потом хранятся в овощехранилищах, в условиях, прямо скажем, не слишком стерильных. В салат же они попадают в свежем виде, а еще и часто заправляются молочными продуктами и таким образом могут стать вместо источника наслаждения источником инфекции. Поэтому первое и главное правило – в салатах есть место овощам, но не земле. Все должно быть тщательнейшим образом вымыто, в миске, под проточной водой, и не один раз. Хорошо использовать для этого старую зубную щетку. И, разумеется, все подвядшие, вялые или не дай Бог загнившие овощи или зеленые листья безжалостно удаляются. В салате место только самому свежему и сочному. Не забудьте: заправленному салату (особенно заправленному сметаной) «осталось жить» не дольше пары часов. А лучше всего съесть его тут же, на месте. Потом и витаминов будет меньше, и опасность подхватить инфекцию больше.

Отдельно нужно сказать пару слов о капусте. Свежая капуста – прекрасный компонент салатов для лета и осени, но зимой или весной, после того как она полежала в овощехранилищах, ее необходимо варить – в сырой капусте при минусовых температурах любит размножаться бацилла псевдотуберкулеза, которую убивает кипячение.

Второе правило безопасности таково: для всех продуктов должны быть отдельные доски, чтобы микробы, содержащиеся в одном виде продуктов, не заражали другие. Отдельная доска для сырых овощей, отдельная для вареных. Отдельная доска для сырого мяса, отдельная – для вареного. Хлеб ни в коем случае не должен соприкасаться с сырыми овощами и сырым мясом. (На хлебной доске можно также резать сыр, колбасу и т. д.) Желательно также иметь две доски для рыбы – сырой и вареной.

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные – белокочанная капуста, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;

салатные и шпинатные – шпинат, салат, щавель, крапива;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Клубни и корнеплоды перед приготовлением сортируют, отбирают загнившие и побитые экземпляры, также необходимо выбросить проросший или позеленевший картофель (в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин). Затем клубни и корнеплоды очищают от посторонних примесей, моют и только затем чистят.

Чтобы правильно сварить картофель, его необходимо положить в кипящую воду и варить на умеренном огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой. Если же огонь очень сильный, то снаружи картофель разваривается и рассыпается, а внутри остается сырым. Не следует наливать много воды: она должна лишь слегка покрывать верхние клубни. Если требуется ускорить варку картофеля – положите в воду ложку масла или маргарина. Солить картофель лучше незадолго до окончания варки, за 5–10 мин до снятия кастрюли с огня. Таким образом удается сохранить в картофеле больше минеральных солей.

Свеклу, в отличие от других овощей, не следует варить в соленой воде, так как она делается от этого менее вкусной и питательной.

Свекла варится долго, как правило, несколько часов, но можно и ускорить процесс варки. Для этого свеклу кипятят в течение часа, затем снимают с огня, ставят на 10 мин под струю холодной воды, и свекла готова. Свекла легко очистится, если ее, вынув из кипятка, сразу же окунуть в холодную воду. Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду добавьте немного уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока. Вареную свеклу для винегретов нужно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.

Из моркови получается вкусный сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Наиболее сочная и подходящая для этих целей морковь – с толстыми, недлинными корнеплодами. Морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить и отваривать, кроме того, из нее можно готовить котлеты, запеканки, пудинги. Каротин, содержащийся в моркови, растворяется в жирах и в таком виде значительно полнее усваивается организмом. Поэтому морковь лучше готовить с растительным или сливочным маслом, сметаной, сливками. Сырую морковь рекомендуют натереть на пластмассовой терке и сдобрить по вкусу каким-либо жиром.

Очищенная морковь быстро вянет. Лучше очищать и измельчать морковь непосредственно перед едой. В необходимых случаях очищенную морковь можно хранить (не более 2–3 ч) в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.

Часть витаминов разрушается от тепловой обработки. При варке морковь рекомендуется класть в кипящую воду и поддерживать равномерное, но не бурное кипение: при этих условиях витамин С лучше сохраняется.

Особенно много витаминов теряется при приготовлении моркови в открытой посуде. Поэтому кастрюлю, в которой варят или тушат овощи, необходимо обязательно накрывать крышкой. Важно еще, чтобы под закрытой крышкой оставалось как можно меньше свободного пространства. Витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются от соприкосновения с металлом. Поэтому при приготовлении овощных пюре рекомендуется пользоваться деревянными ложками.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень, корешки очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья, моют.

С давних пор в народной медицине петрушку применяют для заживления ран, она восстанавливает силы, улучшает зрение, укрепляет десны, полезна при заболеваниях почек.

Сельдерей в народной медицине применяют при заболеваниях нервной системы, для спокойного сна, им лечат от ожирения.

У красного редиса отрезают зелень, корешки промывают, у белого редиса удаляют кожуру. Мелко нарезанную ботву редиски можно с успехом использовать как приправу к супам и гарнирам: она не менее полезна, чем сама редиска. Редиска несколько дней будет свежей, если ее завернуть во влажную тряпицу или держать в полиэтилене в холодильнике. Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде. Самая острая на вкус редька – белая, конической формы, а наиболее сладкая – круглая, черная. Редька особенно полезна зимой и в начале весны, поскольку в этот период в организме ощущается недостаток витаминов и минеральных солей. Сильны у редьки и бактерицидные свойства.

У хрена снимают кожуру, после чего хрен промывают. Если корни вялые, их перед обработкой замачивают. По количеству витамина С из всех овощей и ягод превосходят хрен только плоды шиповника и ягоды черной смородины. В 100 г хрена содержится до 50–60 мг этого витамина, т. е. почти столько, сколько его имеется в плодах лимонов или апельсинов. Хрен занимает первое место среди овощей по содержанию калия, кальция, серы, железа и других минеральных веществ.

Есть у хрена и еще одно ценное свойство: он содержит фитонциды сильного бактерицидного действия. Иначе говоря, подобно луку и чесноку, хрен выделяет летучие вещества – растительные антибиотики, убивающие микробы.

Хрен легко натереть, если предварительно замочить его на ночь в холодной воде. Чтобы натертый хрен не чернел, рекомендуется побрызгать его лимонным соком и перемешать; чтобы он не высыхал и сохранял свою твердость – замочить в холодной воде (храните неочищенный хрен в банке с водой).

Для длительного хранения хрена очищенные и промытые корни необходимо натереть на мелкой терке и развести 2 %-ным уксусом до консистенции жидкой каши. Полученную массу перелить в банки и закатать, как при консервировании плодов.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. Сначала удаляют загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают и нарезают соломкой, квадратиками или дольками (маленькие кочаны).

У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, потом – зеленые листья. Загнившие и потемневшие места зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста продается со стеблем или без стебля (обрезная). Если капуста со стеблем, то во избежание увядания ее срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить ее в холодную воду на 20–30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожуры и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками, используют для приготовления салатов, супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся водянистыми, невкусными. Сразу же откидывайте их на дуршлаг или сито. Исключение – цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в воде. Лук нарезают непосредственно перед приготовлением, так как он быстро вянет, а его эфирные масла улетучиваются.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, затем кладут его в холодную воду, хорошо промывают несколько раз и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок, затем промывают так же, как зеленый лук.

Установлено, что употребление лука повышает сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, задерживает развитие таких недугов, как атеросклероз и гипертония, помогает при ангине и насморке. Иногда целебные свойства лука используют при лечении долго не заживающих гнойных ран.

Если хотите уменьшить раздражающее действие на глаза летучих веществ при резке лука, смачивайте нож холодной водой.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Чеснок также обладает ярко выраженным дезинфицирующим действием.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья, дольками – для салатов, супов, кубиками – для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и снимают с них кожуру. Нарезают кружочками, ломтиками – для жаренья, кубиками – для супов.