Елена Владимировна Маслякова
Твоя кофейня
Введение
Предлагаемая вашему вниманию книга содержит очень интересную и в то же время полезную информацию для тех, кто из большого ассортимента напитков отдает предпочтение кофе. Кроме множества разнообразных рецептов, в книге изложено большое количество практических советов, позволяющих выполнить ритуал приготовления и подачи кофе на высшем уровне.
Прочитав ее, вы ознакомитесь с правилами хранения и приготовления кофе. Узнаете, как правильно выбрать кофе, как определить качество и свежесть кофейных зерен, как их размолоть в зависимости от того, какой кофе вы собираетесь сварить.
Интересное описание различных историй из жизни великих людей, связанных в той или иной степени с кофе, сделает чтение не только познавательным, но и забавным. Мы имеем в виду, что эта книга пригодится не только для того, чтобы применить на практике полезные советы, приведенные в ней, но и просто чтобы отвлечься от повседневной суеты, то есть в развлекательных целях. Она подарит вам немало часов любопытного чтения. Вы не будете разочарованы: различные байки и легенды о кофе приятно разнообразят ваш досуг и расширят в некоторой степени кругозор.
Если вы очень любите кофе и считаете, что знаете о нем все, то вы глубоко заблуждаетесь, так как все знать об этом прекрасном напитке невозможно. И информация, приведенная в книге, внесет немало нового в ваши познания о кофе. Или, если вы никогда не любили кофе и один звук этого слова вызывал у вас отвращение, возможно, прочитав эту книгу, вы измените свое мнение о нем. По крайней мере, дополнительные познания не будут лишними и, возможно, позволят вам блеснуть своей эрудицией даже среди завзятых кофеманов.
Например, возьмем влияние кофе на здоровье человека. Что об этом можно сказать? В общем-то, немного. На самом деле влияние кофе на человеческий организм очень разнообразно. Оно может быть как положительным, так и отрицательным. Вы найдете в книге различные мнения врачей о кофе и его воздействии на организм. Опираясь на их авторитетное мнение, вы сможете решить для себя, стоит ли вам пить кофе, и если стоит, то какой именно.
Приведено здесь множество рецептов и способов приготовления кофе. Если вы сами не очень любите этот напиток, но ваши друзья и знакомые просто обожают его, вам стоит прочитать эту книгу и попробовать сварить кофе хотя бы по одному или двум рецептам, чтобы побаловать их, когда они придут к вам в гости. Поверьте, они не будут разочарованы и оценят ваши старания.
А если вы сами без ума от кофе и считаете, что лучшего напитка для общения не найти, то эта книга создана специально для вас. Кстати, здесь же приведены рецепты кофе, который можно употреблять в зависимости от времени суток. Например, утром – для пробуждения и заряда энергии, днем – для поднятия настроения, а вечером – для крепкого сна.
Целая глава посвящена способам приготовления кофе с алкоголем, который можно подавать на каком-нибудь празднике вместо спиртного – это будет и красивее, и оригинальнее. Еще одна глава содержит рецепты приготовления кофе с различными добавками. Воспользовавшись ими, вы разнообразите свой привычный классический кофе, немного изменив его вкус или внешний вид.
Все это вы узнаете, прочитав книгу «Твоя кофейня».
Глава 1.
История кофе
Кофе известен человечеству с глубокой древности, и его история полна тайн, загадок, интриг, окутана многими поэтическими легендами, покрыта толщей времени, которое скрывает, что является правдой, а что вымыслом.
Общеизвестно, что родиной кофе считается Эфиопия, а точнее – ее юго-восточная и труднодоступная горная провинция Каффа, от названия которой и произошло название дерева, а также и его семян, из которых готовят этот прекрасный напиток. Любопытно, что этот же регион ученые-антропологи считают колыбелью человечества – районом проживания первых австралопитеков, – поэтому естественно, что достоверных данных о начале использования человеком кофе нет и быть не может. Но согласимся, что это судьбоносное совпадение свидетельствует о том, что история человечества и история употребления кофе тесно переплелись с самого начала.
Кофе и здоровье
Ряд исследований в области влияния кофе на обмен веществ в организме позволил сделать вывод о том, что способствует более интенсивному потреблению энергии.
В самой Эфиопии до сих пор встречаются многочисленные дикие заросли кофе. По-видимому, первоначально аборигены использовали листья кофейного дерева, из которых готовили бодрящий напиток, чем-то похожий на чай. Об этом свидетельствуют результаты изучения быта архаичных племен этого региона, которые до сих пор делают из кофе аналогичный напиток. Практика утоления жажды настоем из листьев кофе постепенно распространилась по всей стране, и вскоре сбор листьев кофе превратился в отрасль сельского хозяйства этого региона, а в дальнейшем напиток стал распространяться все дальше и дальше.
Первой страной, которая переняла практику употребления кофе, был Йемен, поскольку в V—VII веках он находился в составе владений Эфиопии. В это же время было положено начало и использованию кофейных зерен, мякоть которых сушили и перемалывали вместе с пергаментной оболочкой в порошок и, как и из листьев, заваривали ароматный напиток, получивший название «гешир». Бедное крестьянское население Йемена до сих пор пьет его.
Кофейные советы
Знатоки предпочитают готовить кофейный напиток, смешав зерна разных сортов. Попробуйте смешать арабику и робусту в разных пропорциях, и вас поразит богатство вкуса свежесваренного кофе.
Новой эпохой в использовании кофе стало обжаривание кофейных зерен, которые сначала высушивались, отделялись от оболочки, затем обжаривались и перемалывались (технология не претерпела фактически никаких изменений до сегодняшнего дня, разве что за людей многое стали делать машины). Как полагают ученые, это произошло примерно в VII—VIII веках нашей эры. Изменение в технологии значительно улучшило качество напитка и как следствие повысило популярность кофе. С тех пор кофе превращается в Йемене в национальный напиток, приготовление и употребление которого связано со многими обрядами и праздниками.
Из жизни великих
Известный английский философ Эрик Фромм однажды как-то признался в интервью, что он просто в восторге от кофе с молоком и 2—3 ложками густого вишневого варенья. Этот удивительный по вкусу напиток, по его словам, заставляет его забыть обо всех неприятностях и заботах и беспечно радоваться жизни.
Йемену принадлежит и пальма первенства в окультуривании кофейного дерева и выработке его агротехники, так как довольствоваться сбором диких плодов уже не представлялось возможным из-за постоянно растущего спроса на кофейные зерна. Вскоре возделывание кофейных деревьев и продажа урожая превратились в ведущую статью экономики Йемена. Природные условия в Йемене для выращивания кофе были более чем благоприятными: плодородные земли горных склонов, яркое солнце, высокое культурное развитие государства, трудолюбие его народа.
Из жизни великих
Антон Павлович Чехов считал, что кофе следует пить в очень малых количествах и как можно реже, так как он отрицательно влияет на организм.
В течение почти 200 лет Йемен был единственной страной, где кофе выращивали целенаправленно. За это время арабы достигли значительных успехов в его агротехнике: они вывели множество новых сортов, в том числе знаменитый сорт «мокко», научились бороться с болезнями и вредителями этой культуры, постоянно занимались повышением его качества. Поскольку Йемен находился тогда на пересечении важнейших мировых торговых путей, идущих из Европы в Юго-Восточную Африку, Юго-Восточную Азию, Индию и Китай, он стал точкой пересечения караванных троп, ведущих в Сирию, Ливан, Египет, Иран, Ирак и поставляющих перец, мускатный орех, гвоздику и другие восточные товары. То есть сложилась благоприятная историческая ситуация для распространения кофе по всему миру.
Гадание на кофейной гуще
Если в кофейной гуще просматривается изображение дома, сада и кольца – это свидетельствует, что в жизни человека все будет прекрасно. В будущем его ожидает благополучие, счастье в личной жизни и бракосочетание или настоящие, прочные отношения. Так что вполне можете строить радужные, оптимистические планы. Удача будет сопутствовать и во многих других делах.
Караваны с кофе забираются все дальше и дальше, расширяя ареал своего распространения. Уже в VII веке арабы начинают широко употреблять кофе, готовя его почти так, как и в настоящее время. В это же время начинают появляться различные рецепты заваривания кофе, в частности, появляется особый метод, получивший название «восточный» и широко известный сегодня любителям этого напитка.
Гадание на кофейной гуще
Если в кофейной гуще просматривается изображение черта, это означает, что рядом находится опасность. Вполне возможно, в скором времени случится какая-то ситуация, которая повлечет за собой не самые хорошие последствия. Нужно быть предельно осторожным, чтобы не оказаться застигнутым врасплох.
Купцы-бедуины доставляли кофе на шумные восточные базары и в караван-сараи, демонстрировали искусство приготовления напитка и давали попробовать его всем желающим. В знойной сутолоке больших восточных городов, на всех, даже самых узких улочках и в переулках можно было видеть человека, отбивавшего барабанную дробь на так называемую «махмас аль кава» и зазывавшего отведать новый бодрящий напиток. Временные «точки» продажи кофе с ростом его популярности среди населения постепенно превращаются в постоянные и становятся неотъемлемым элементом любого восточного базара и городов арабского мира, а сам кофе за какие-то два века распространяется по всему арабскому миру.
Из жизни великих
«Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить, только при этом условии можно с упоением наслаждаться им в полной мере», – не уставал говорить о своем любимом напитке Г. Флобер.
Кофейни за сравнительно короткое время стали очень популярны среди населения и превратились в центры «неформальной» жизни городского общества. В то время они представляли собой обширные веранды или открытые здания. Располагавшиеся чаще всего у фонтанов или открытых водоемов, обставленные мягкими диванами в восточном стиле, с роскошными персидскими коврами на полу и на стенах, они создавали уютную и спокойную обстановку для смакования ароматного напитка. Но чаще всего кофейни располагались прямо на улицах, в тени больших чинар.
Кофе и здоровье
Кофеин, получаемый в нормальных дозах, может оказывать благотворное влияние на энергетический баланс, что в свою очередь способствует интенсивному сжиганию жировых клеток. Потребление кофе способно помочь людям, которые хотят снизить свой вес, что позволяет практиковать использование различных соединений кофе в целях похудения.
Сидя на мягких подушках, потягивая через длинный мундштук кальян и угощаясь кофе, посетители слушали чарующие рассказы о разнообразных чудесах и приключениях специально работающего в кофейнях рассказчика. Эти рассказчики были в каждой мало-мальски крупной кофейне и завлекали посетителей необычными историями не меньше, чем сама любовь к кофе. В кофейнях обсуждались самые последние новости, договаривались о заключении брака, совершались крупные сделки, и неизменным свидетельством удачно заключенных договоров являлось совместное употребление кофе.
Гадание на кофейной гуще
Если в кофейной гуще человек видит изображение мыши, это означает, что он слишком мало внимания уделяет своим близким. Вероятно, они чувствуют себя от этого заброшенными и одинокими. Такая ситуация долго продолжаться не может, нужно немедленно пересмотреть свои позиции и больше внимания уделять своим родным.
Проводя таким образом значительную часто своего времени, перс, араб или турок зачастую забывали о своих обязанностях перед Всемогущим Аллахом и оставались неподвижны, игнорируя призывы муэдзина с высокого минарета мечети к молитве во славу Великого Аллаха и пропуская дневной и вечерний намазы.
С таким положением дел не могло смириться мусульманское духовенство и ополчилось против «дьявольского африканского зелья». Кофейни, по мнению имамов, как и музыка, были изобретением сатаны. Религиозный собор высшего исламского духовенства в 1511 году в Мекке проклял кофе. Вслед за этим тогдашний правитель Мекки Хаир-бей своим повелением закрыл все кофейни в городе и приказал сжечь все запасы кофе. Он также издал закон, запрещающий употребление кофе. Аналогичная ситуация складывалась и в других государствах арабского мира. Светская культура вступила в противоречие с культурой духовной, и эти противоречия обернулись жестокими столкновениями.
Рецепты от знаменитых
Оригинальный способ приготовления кофе предлагает Наталья Орейро. Она предпочитает кофе с алкогольными напитками, например с крепким ликером.
Требуется:3 ст. л. кофейных зерен, 45 г крепкого ликера (3 ч. л.) с ароматом миндаля или вишни, 1 ст. л. взбитых сливок, сахар.
Способ приготовления. Кофейные зерна пропустите через кофемолку (для этого напитка больше всего подойдут сорта арабика или мокко). Измельченный кофе засыпьте в кофеварку и залейте холодной водой. Когда кофе закипит, на дно чашечек налейте ликер и осторожно влейте кофе. Если вы аккуратно добавите его, ликер поднимется наверх, придавая особый аромат напитку. В чашку добавьте взбитые сливки. Сахар кладите только в том случае, если ликер недостаточно сладкий.
Но ничто не могло помешать распространению кофе. Он быстро вживался в быт мусульманских народов, связанные с ним ритуалы и традиции органично вплетались в образ жизни и мировоззрение арабов, и все законодательные и силовые меры оказались безуспешными. Против этих запретов развернулась ожесточенная борьба, которая не раз превращалась в кровопролитные восстания, жестоко подавляемые.
Широко известны восстания в Турции в XVI веке. Наиболее крупное из них, под предводительством купца аль Рашида, охватило обширную территорию востока полуострова Малой Азии. Гнев восставших был направлен прежде всего против духовенства и высшей знати, которые благодаря влиянию и богатству могли с легкостью обойти запрет употребления кофе и часто негласно устраивали кофейные церемонии вместе с тем же духовенством. Восставшие вели борьбу в течение нескольких лет, но их выступления были жестоко подавлены, а лидеры, в том числе и аль Рашид, схвачены, зашиты в мешки из-под кофе и сброшены в море.
Гадание на кофейной гуще
Если в кофейной гуще просматривается изображение пера, это означает внутреннее беспокойство человека. Он считает себя недостойным и глупым, поэтому страдает от одиночества. Ему тяжело, но он ничего не предпринимает, чтобы окружающие обратили на него свое внимание.
После этого восстания Магомет IV издал закон, согласно которому попавшихся на употреблении кофе, как и лидеров восстания, должны были зашивать в мешки из-под кофе и бросать в море, или им отрезали языки, чтобы провинившиеся уже никогда не могли ощутить аромат и вкус этого напитка. Отголоском этих времен стала недавняя отмена запрета на кофейни в Йемене.
Но тем не менее двухвековая борьба не была напрасной, и кофе все больше и больше распространялся по миру. В середине XVI века он проник в Стамбул, где в 1564 году была открыта первая кофейня, которая, кстати, просуществовала около 400 лет. А от Стамбула было уже рукой подать до Европы. Хотя впервые упоминание о кофе встречается в трудах Марко Поло, который попробовал его, будучи в Багдаде, первую чашку кофе продемонстрировали европейцам в Риме аж в 1626 году. История сохранила и имя этого человека: им оказался Делла Валле, посол Папы Римского, который долгое время прожил в Персии (Иране) и пристрастился к ежедневному питию кофе.
Кофейные советы
Если вы следите за своей фигурой и считаете калории во всех продуктах, остановите свой выбор на кофе, приготовленном из сорта робуста. Количества углеводов в нем гораздо меньше, чем в арабике. Но запомните, что зерна робуста содержат при этом больше кофеина.
Европейцы оказались легкими на подъем, и уже через каких-то 20 лет в Венеции открывается первая в Европе кофейня, только называлась она не кофейней, а просто кафе. Напиток стремительно завоевывает Европу, и это совпадает с широко распространяющейся в той же Европе модой на восточные товары. В 1698 году открывается кафе в Марселе, которое тут же стало настолько популярно, что спустя всего лишь несколько лет на улицах Марселя произошла демонстрация женщин. Они протестовали против пристрастия своих мужей к кофе, из-за которого те большую часть своего свободного времени проводили в кафе. Кофе, писали газеты того времени, стало причиной снижения рождаемости в городе.
Кофейные истории
Как-то на дне рождения у Вани за чашечкой кофе возник разговор о детских рекордах. Так, Настя рассказала об одиннадцатилетнем Джастине Фиоре, совершившем запуск воздушного шара, который пролетел 16.019 км (это расстояние от Нью-Йорка до Австралии). А Костя поведал любознательной компании о Сюзан Монтгомери из Соединенных Штатов Америки, которая выдула самый большой пузырь из жевательной резинки (его диаметр составил 55,8 см).
Не отставали и другие европейские страны. В 1652 году первое кафе открывается в Лондоне. Англичане моментально оценили достоинства напитка, и к 1693 году в Англии насчитывалось уже более трех тысяч кафе во всех уголках королевства. В Англии получил развитие конфликт между производителями местного национального слабоалкогольного напитка – эля и импортерами и торговцами кофе. Они не раз пытались добиться запрещения кофе – этого «сиропа из сажи», «черной крови турок». Противодействовало распространению кофе и христианское духовенство, находя в нем влияние ислама. Но к XYII веку влияние церкви в Европе было несравненно более слабым, чем в cредние века, и поэтому конфликтов, подобных тем, которые имели место на мусульманском Востоке, не возникало.
Из жизни великих
Алла Пугачева рассказывает: «Я раньше очень много пила кофе. Теперь, конечно, не так – стараюсь держать себя в руках. А Кристина до сих пор постоянно пьет его по утрам и вечерам.»
Король Франции в 1664 году специальным указом одобрил напиток: он пришелся ему по вкусу, и в том же году кофе стал неотъемлемым атрибутом королевского стола в Лувре. Не желая отставать от моды, за королем потянулись знатные придворные и титулованное дворянство, а за ними все те, кому позволяли средства, так как кофе в то время стоил очень дорого и его называли «напитком жизни». А в 1672 году в Париже открылась первая публичная кофейня. Из Парижа кофе стремительно распространяется по всей Европе благодаря многочисленным купцам, привозившим его из Ближнего Востока. Они же обучали европейцев различным способам приготовления напитка и рассказывали о нем различные истории и легенды.
Из жизни великих
В 1591 году итальянский ботаник и врач Альпинус, побывав с венецианским посольством в Египте, по возвращении на родину написал научный трактат, в котором рассказал о чудодейственных свойствах кофе. Альпинус пишет о том, что кофе способен ускорять заживление ран, что в небольших количествах он полезен для зрения, а также возбуждает умственную деятельность человека и развивает память.
Потребление кофе в Европе стремительно увеличивалось, соответственно, не менее стремительно росли на него цены. Наступил момент, когда плантации кофе на Аравийском полуострове уже не могли обеспечивать постоянно растущий спрос на кофе. В поисках новых пригодных земель для культивирования кофе арабы активно колонизировали Юго-Восточную Азию, где условия его выращивания были более чем благоприятными. Этот шаг стал роковым для Йемена, так как с тех пор, как кофейные плантации распространились по полуострову Индокитай и островам Малайского архипелага (территория нынешней Индонезии), его монополии на кофе пришел конец. К слову сказать, в настоящее время из всех стран, производящих кофе, Йемен занимает последнее место.
Гадание на кофейной гуще
Если в кофейной гуще человек видит изображение колокола, это предупреждение, что гадающий ведет себя неправильно. Своей злобой, ненавистью и агрессией он настроил против себя Высшие силы, поэтому, если он не изменит свое поведение, он понесет заслуженную кару. И можно быть уверенным, что наказание окажется суровым.
Начало возделывания кофе в Юго-Восточной Азии стало роковым и для арабов. Голландские предприниматели быстро перехватили у них инициативу и стремительно вытеснили арабов с рынка производства кофе. Теперь центром его поступления в Европу стали голландские порты, в особенности Роттердам и Антверпен. Все производство и торговля кофе были захвачены голландцами, которые делали на нем немыслимые состояния. Голландцы очень ревностно хранили секреты выращивания и обработки зерен и настойчиво пресекали все попытки вывоза саженцев кофейных деревьев.
За технологией выращивания кофе охотились многие европейские страны. В 1714 году король Франции Людовик XIV получил в подарок от магистрата Амстердама величайшую редкость того времени – саженец кофейного дерева. Саженец высадили в Марли, и он прижился, но все попытки получить из него семена оказались безуспешными.
Кофе и здоровье
Этот напиток любим многими. У миллионов людей день начинается именно с чашки кофе, и если задать им вопрос «А что для вас значит кофе?» ответы наверняка будут довольно похожими. «Без него никуда!» – безапелляционно ответят те, кто не сомневается, что кофе – напиток богов. Что ж, в их жизни кофе действительно занимает важное место. Однако хорошо это или нет, предстоит разобраться.
Но желание развести кофе своими силами и в своих колониях, дабы не зависеть от голландцев, было неостановимым и стало делом государственной важности, которое находилось под непосредственной опекой короля. Не зная больше никаких путей для достижения цели, французы решились на крайний шаг: им удалось выкрасть несколько сеянцев кофейного дерева, которые в великой тайне были доставлены в ботанический сад Амстердама.
Из этих сеянцев удалось вырастить всего одно-единственное дерево. И это деревце оказалось золотым для Франции. В величайшей тайне это единственное деревце, теперь принадлежащее Франции, ценой невероятных человеческих усилий было вывезено на остров Мартинику. Руководил операцией капитан Де Клие по личному поручению Людовика XIV. По прибытии на Мартинику Де Клие сумел организовать на нем кофейную плантацию. И уже в 1778 году там насчитывалось более 16 миллионов кофейных деревьев, и Франция получила перспективный источник дохода. Голландская кофейная монополия была разрушена.
Из жизни великих
В 1669 году посол османской империи Сулейман Ага приехал в Париж. На приеме у короля Людовика XIV его придворные и знатные вельможи стали хвастать знаменитыми французскими винами, говоря о том, что нигде в мире нет ничего подобного по вкусу. Сулейман Ага пообещал угостить их и короля напитком, который они никогда не пробовали и который затмит своим ароматом все французские вина. На следующий день посол явился в Лувр и принес с собой зерна кофе. Когда его сварили и подали к столу, Людовик пришел в такой восторг, что приказал подавать кофе каждый день к завтраку.
Не отставали и многие другие европейские страны, имеющие заморские колонии: Англия, Испания, Португалия. Например, англичане, колонизировав остров Цейлон (Шри-Ланка), согнали всех местных жителей на работы по разведению и выращиванию кофейных плантаций, вырубив на острове ценные породы тропической растительности.
Но англичанам повезло меньше, чем французам: в 1769 году на плантации напал ржавчинный грибок, являющийся для кофейного дерева самой страшной болезнью. При тогдашнем уровне развития средств защиты растений почти ничего нельзя было сделать для их спасения. Борьба с ржавчинным грибком продолжалась на Цейлоне по меньшей мере 70 лет, и все же над грибком не удалось одержать победу. В 1839 году были вырублены и сожжены последние кофейные деревья, а вместо них на очищенных площадях расселилась не менее легендарная гостья тропических лесов – гевея, привезенная из далекой Южной Америки, из которой получают латекс «као-чу». И по сей день производство каучука составляет большую часть сельскохозяйственного производства острова.
Кофе и здоровье
Можно сделать вывод, что кофе полезен для здоровых людей, конечно, в том случае, если они не склонны к его злоупотреблению.
В это же время в Южной Америке происходил обратный процесс. В бассейне реки Амазонки колонизаторы полным ходом уничтожали заросли все той же гевеи и высаживали на этих землях кофейные деревья. Благоприятные природные условия, наличие плодородных тропических красноземов «терра-роша» и удачное сочетание экономических факторов очень быстро вывели Бразилию на первое место в мировом производстве кофе.
