Полная версия
Сушеная вишня
Способ первый. Пригодится спелая или перезрелая вишня, которую надо промыть, перебрать и удалить плодоножки. После этого промытую вишню следует разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и ставить несколько раз в горячую сушилку или духовку, до тех пор пока из ягод с легкостью не будут выниматься косточки. Храните сушеную вишню в любых пригодных для этого банках.
Способ второй. Для сушки понадобится зрелая или перезрелая вишня. Вишню необходимо перебрать, избавившись от порченых плодов, промыть, высушить и удалить плодоножки, но не вынимать косточки. Сушить следует, разложив на противне или покрытой пергаментной бумагой решетке, выставив на солнце, или в сушилке, а также в духовом шкафу при температуре 35–40 °C. Сушить так, чтобы из вишни можно было вынуть косточки.
Способ третий. Если вы сушите вишню без косточек, то можно воспользоваться следующим способом. Вишню надо перебрать, промыть, дать ей просохнуть и удалить плодоножки. После этого вишню положите в кипящий медовый раствор (на 1 л воды – 1 стакан меда), доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте на 24 ч для засахаривания. На следующий день вишню следует процедить, дать ей обсохнуть, разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушить в духовке или сушилке сначала при температуре 60 °C, а досушивать при 50 °C. Засушенная вишня должна быть мягкой, но при нажатии из нее не должен течь сок. Для хранения можно использовать деревянные коробки или стеклянные банки.
Сушеная малина
Потребуются недозрелые ягоды малины, которые надо перебрать, но не мыть. Затем малину следует разложить на противень или решетку и поставить в прогретую, но не горячую сушилку или духовку и сушить при температуре 60–65 °C. Если понадобится, то процедуру можно повторить. Также малину можно сушить на солнце, разложив на противне, покрытом соломой, или нанизав ягоды на нитку.
Сушеная мирабель
Способ первый. Для сушки подойдет вызревшая, достаточно сладкая мирабель. У мирабели следует удалить плодоножки, разрезать пополам, удалить косточки. После этого погрузить в подкисленную лимонной кислотой или соком воду (на 1 л воды – 1/2 ч. л. лимонной кислоты), чтобы она не почернела на воздухе.
Затем выньте из раствора, дайте просохнуть и, разложив одним слоем срезом вниз на решетке или противне, сушите на солнце в течение 4–6 дней или же в духовке или сушилке сначала при температуре 50 °C, затем при 65 °C, а досушивайте снова при 60 °C. Сушеная мирабель должна быть мягкой.
Способ второй. Хорошо вызревшую, сладкую мирабель необходимо промыть, удалить плодоножки, разрезать пополам и поместить в подкисленную лимонным соком воду. После этого надо достать плоды и дать им обсохнуть.
Высохшие плоды следует поместить в медовый сироп (на 1 л воды – 1 стакан меда), довести до кипения и варить в течение 5 мин. Затем смесь снимите с огня и подержите ягоду в сиропе сутки, чтобы мирабель пропиталась сахаром.
На следующий день плоды выньте из раствора, промойте и дайте высохнуть. Сушить следует, разложив одним слоем срезом вниз, на противне или решетке на солнце в течение 5–6 дней или в духовке при температуре сначала 50 °C, потом при 65 °C, а досушивать при 60 °C. Хранить можно в целлофановых или бумажных пакетах в сухом месте.
Сушеная черешня
Подойдет зрелая или перезрелая черешня. Ягоды надо перебрать, промыть, высушить, удалить плодоножки.
После этого разложите на покрытых тканью противне или решетке и сушите на ярком солнце в течение 1–2 дней или в духовке, в сушилке при температуре 35–40 °C так долго, чтобы из черешни можно было удалить косточки.
Правильно высушенная черешня должна быть мягкой, но при надавливании из нее не должен вытекать сок. Сушеную черешню кладут в тесто вместо изюма.
Сушеная черника
Для засушки надо взять свежую, неповрежденную, зрелую чернику. Перед сушкой ее следует перебрать, ополоснуть в дуршлаге проточной водой и оставить хорошо просохнуть. После этого дуршлаг погрузите в кипящую воду и бланшируйте чернику в течение нескольких минут, затем охладите в холодной воде и дайте хорошо просохнуть. Чернику можно сушить на солнце, разложив на решетках или противне в один слой. При этом чернику надо периодически встряхивать, чтобы она просохла равномерно. Также ягоду можно сушить в духовке или сушилке. Ее раскладывают на покрытые пергаментной бумагой противень или решетку и сушат сначала при температуре 45 °C, затем при 60 °C.
Правильно просушенная черника должна быть твердой и упругой.
Сушеный чернослив
Для сушки подойдет перезревший и даже поврежденный чернослив, который сам начал падать с дерева, потому что в нем большое содержание сахара. Чернослив необходимо перебрать, промыть и удалить плодоножки. После этого поместить в дуршлаг или проволочную корзину и промыть под проточной водой.
Когда вода стечет, чернослив следует по частям погружать в корзине или в дуршлаге в кипящую воду, в которую добавлена лимонная кислота (на 1 л воды – 1/2 ч. л. лимонной кислоты), через 15–20 с его надо охладить в холодной воде.
Когда бланшированный чернослив высохнет, разложите плоды в один слой на противень или решетку, покрытую пергаментной бумагой, и сушите в духовке или в сушилке первые 4–5 дней при температуре 40 °C, пока не сморщится кожура. После первой сушки в духовке чернослив следует вынуть из сушилки, перевернуть на решетках и оставить на воздухе на 5 ч, чтобы он остыл и набрал влагу из воздуха. Затем чернослив необходимо сушить 5 ч при температуре 75 °C, после чего снова вынуть и оставить на 5 ч остыть. Снова его сушат около 5 ч при температуре 70 °C. Досушивать чернослив следует при 65 °C.
Правильно высушенный чернослив должен быть мягким, а при надавливании не должен трескаться и выделять сок. Также чернослив не должен быть водянистым или твердым. Если вы хотите, чтобы чернослив долгое время сохранялся мягким, то после сушки его следует погрузить в кипящий медовый сироп, в соотношении 1 л воды – 1 стакан меда, варить в течение 5 мин, затем снять с огня и оставить в сиропе до следующего дня. На следующий день чернослив снова следует довести до кипения, вынуть из сиропа, промыть, оставить обсохнуть. После этого чернослив следует плотно уложить в банки. Банки с черносливом стерилизуйте в баке в течение 40 мин при температуре 90 °C.
Сушеный шиповник
Необходимо взять свежесобранный, крепкий, ярко окрашенный шиповник. Во время сушки надо стремиться к тому, чтобы в шиповнике сохранилось максимальное содержание витамина С, которым богат плод. Перед сушкой шиповник следует очистить от плодоножек и чашелистиков, ополоснуть холодной водой, высушить, разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушить в духовке или сушилке при температуре 70–80 °C, чтобы он стал полностью твердым. Шиповник сушится довольно долго – до 10 ч.
Шиповник используют прежде всего для приготовления чая. Чтобы в чае сохранилось как можно больше витамина С, его готовят следующим образом. За 8 ч до приготовления чая необходимо раздробить полную ложку сушеного шиповника, замочить в 1/2 л холодной воды.
Перед приготовлением напитка смесь следует разогреть до температуры 70 °C, но при этом ее не рекомендуется варить, затем сцедить в нагретую чашку или кружку и сразу же употреблять.
Сушеная дыня
Для сушки подойдет сладкая, спелая или слегка перезрелая дыня. Ее необходимо очистить от кожуры, удалить все семена, нарезать тонкими небольшими ломтиками, а лучше кубиками. После предварительной обработки кусочки дыни следует погрузить в подкисленную лимонным соком или кислотой воду (на 1 л воды – 1/2 ч. л. лимонной кислоты), чтобы они не потемнели. Через несколько минут кусочки дыни выньте из раствора, подождите, пока стечет вода, а потом поместите в медовый раствор (на 1 л воды – 1 стакан меда) и варите в нем 10–15 мин. После этого снимите с огня и оставьте дыню в сиропе на сутки.
На следующий день сироп с дыней снова доведите до кипения, немного поварите, потом выньте и остудите. Высохшие кусочки разложите в один слой на противне или решетке и сушите в духовке или сушилке при температуре сначала 55 °C, потом при 70 °C, а досушивайте при 60 °C. Хранить сушеную дыню рекомендуется в деревянном ящике, предварительно выстланном бумагой.
Сушеные груши
Способпервый. Этим способом можно сушить груши целиком. Для этого подойдут мелкие сорта груш. Перед сушкой их надо промыть, удалить плодоножки. Кожицу можно оставить, если она не очень твердая, в противном случае ее следует срезать. После обработки груши следует выложить на противень или решетку и сушить в духовке или сушилке при температуре 80 °C.
После сушки груши можно истолочь в порошок или хранить в деревянных ящиках.
Способ второй. Для сушки надо взять зрелые, но твердые плоды, без повреждений. Груши следует вымыть, нарезать на половинки или четвертинки, а мелкие плоды сушите целиком. Затем опустите приготовленные плоды в кипящую воду и бланшируйте в кипятке в течение 5—10 мин, после чего дайте остыть, разложите для просушки. Сушить груши можно на солнце или в духовке при температуре сначала 65 °C, потом при 85 °C, а досушивать снова при 65 °C в течение 5–6 ч. Просушенные груши можно хранить в деревянных ящиках.
Способ третий. Для сушки подойдут сладкие, главным образом летние сорта груш, без большой каменистости. Груши можно сушить как очищенными, так и с кожицей, разрезанными на две или четыре части. Удалив из груш сердцевину и плодоножки, их надо погрузить в подкисленную лимонным соком или кислотой воду (на 1 л воды – 1/2 ч. л. лимонной кислоты), чтобы плоды не потемнели. Затем груши выньте из раствора, обсушите, после чего положите в медовый раствор (1 л воды – 1 стакан меда) и отваривайте в нем 10–15 мин. После этого следует снять с огня и подержать груши в сиропе сутки.
На следующий день раствор с грушами следует снова довести до кипения, немного обварить плоды в кипятке, потом вынуть и дать остыть. Высохшие груши разложите в один слой на противне или решетке и сушите в духовке или сушилке при температуре сначала 55 °C, потом при 70 °C, а досушивайте при 60 °C.
Яблоки
Способ первый. Необходимо взять кислые яблоки с плотной мякотью. Затем их следует промыть, очистить от кожицы, удалить плодоножку и чашелистики, вырезать сердцевину при помощи специального ножа. При этом способе сушки яблоки не надо нарезать. Очищенные яблоки следует погрузить в холодную воду, которая была предварительно подкислена лимонной кислотой или соком (на 1 л воды – 1/2 ч. л. кислоты). Когда все яблоки будут промыты в подкисленной воде, их надо нарезать кружочками толщиной примерно 5 мм, немедленно погрузить в кипящий медовый сироп (на 1 л воды – 1 стакан меда) и отваривать до полумягкого состояния. Затем сироп снимите с огня и оставьте в нем яблоки на сутки.
На следующий день кусочки яблок выньте из сиропа и просушите. Затем разложите на противень или решетку и сушите сначала при температуре 55 °C, затем при 65 °C, а досушивайте снова при 55 °C. Приготовленные таким способом яблочные кружки можно нанизать на нитку и досушивать над плитой.
Способ второй. Для такого способа сушки подойдут сладкие яблоки, можно даже не совсем свежие. Их необходимо промыть, срезать кожицу, разрезать на 2 или 4 части, вынуть семена. После этого яблочные дольки следует разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой или соломой, и ставить несколько раз в теплую духовку или сушилку. После этого яблочные дольки можно вынести досушиваться на солнце.
После просушки яблоки можно хранить в банках или деревянных ящиках, держа их в сухом месте. Перед приготовлением яблочные дольки надо залить теплой водой и дать настояться некоторое время, затем опустить в воду и довести до кипения. Яблоки должны разбухнуть. После этого надо слить воду и использовать для приготовления начинок для пирогов или для других блюд. Также из сушеных яблок варят компоты.
Способ третий. Использовать следует свежие, спелые яблоки. Их необходимо промыть, удалить сердцевину, нарезать дольками шириной 4–5 мм, затем кусочки опустить на несколько секунд в кипящую воду. После этого яблоки надо разложить на металлических листах, которые предварительно должны быть застелены чистой бумагой или тканью, и выставить на воздух. Если солнце очень яркое, то яблоки лучше поставить в тень. Также яблочные дольки можно сушить, нанизав их на нитку и подвесив на солнце.
Хранить сушеные яблоки лучше всего в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками, а также в ящиках, выстланных бумагой. Если во время хранения яблоки немного отсырели, то их можно просушить, повесив на несколько дней над теплой духовкой или радиатором центрального отопления.
Сливы
Способ первый. Для сушки подойдут как зрелые, так и перезрелые сливы. Плоды необходимо отсортировать, вымыть, затем поместить в дуршлаг или проволочную корзину и бланшировать в растворе кальцинированной соды (на ведро воды – 50 г соды) при температуре 80–90 °C в течение 1 мин. После этого сливы следует охладить в холодной воде и разложить на солнце, чтобы они высохли. Рекомендуется досушивать сливы в печи в течение 3–4 ч при температуре 55 °C. Затем плоды следует охладить, перемешать и продолжить сушку при температуре 65–70 °C в течение 4–5 ч до готовности. Правильно высушенные сливы имеют черный или синеватый оттенок и блестящую кожицу.
Способ второй. Потребуются зрелые и немного полежавшие свежие сливы. Их необходимо перебрать, промыть, разрезать пополам, удалить косточки. После этого разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушить в духовке или сушилке при температуре 40–50 °C. Сушку повторите несколько раз. Правильно высушенные сливы должны быть мягкими, как сушеный чернослив. Сушеные сливы подойдут для приготовления компотов и начинки для пирогов.
Сливы сушеные фаршированные
Предлагаем следующий, немного экзотический способ сушки слив. Для него потребуются свежие, немного полежавшие сливы, которые надо промыть, надрезать вдоль (но не разрезать пополам) и вынуть косточки. После этого на место косточки надо положить начинку и нанизать сливы на самую тоненькую длин-
ную лучинку, при этом прокалывая сливы поперек, чтобы они не распались, а начинка не выпала. Затем сливы разложите одним слоем на покрытые пергаментной бумагой или соломой противень или решетку и поставьте в горячую духовку или сушилку, чтобы сливы высохли. Эту процедуру следует повторить несколько раз.
После усушки сливы можно хранить в банках или деревянных ящиках, обложенных бумагой. Чтобы в процессе хранения из слив не выпала начинка, из них не следует вынимать лучинку, сделайте это перед подачей на стол.
Начинки можно сделать следующие:
1) взять ржаного, высушенного, толченого и просеянного хлеба, всыпать в него тмин, развести медом, так чтобы начинка не получилась слишком жидкой; после этого нафаршировать сливы;
2) миндаль (можно прибавить грецких орехов, кто что любит) очистить, мелко изрубить, развести медом и нафаршировать сливы;
3) очищенные яблоки мелко изрубить, добавить в них при желании корицу, гвоздику, апельсиновую корку, предварительно отваренную в воде и мелко изрубленную, развести белым медом, нафаршировать сливы;
4) мелко изрубить сырые сливы, смешать их с медом и тмином и нафаршировать приготовленные для сушки сливы;
5) растереть на терке миндаль, нарезать мелко яблоки, смешать с белым медом и положить начинку в сливы;
6) размешать натертый на мелкой терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар, нафаршировать сливы, высушить;
7) мелко изрубить сладкий миндаль, померанцевую корку, немного сырых слив, всыпать немного сахара, развести водой, вскипятить, так чтобы масса была густой; когда будет почти готова, всыпать туда толченую корицу и гвоздику. Когда начинка остынет, ею следует нафаршировать сливы и сушить их в летней печи, на железном листе, покрытом соломой; повторить это несколько раз, пока не высохнут, но не пересушить, чтобы сливы не были твердыми, что может случиться от горячей печи. Приготовленные таким способом сливы можно подавать в качестве закуски к водке и на десерт, как и прочее «сухое» варенье.
Сушеная клубника
Для сушки подойдут немного недоспелые ягоды клубники (также при желании и возможности можно взять ягоды земляники).
Перед сушкой следует проследить за тем, чтобы ягоды не были испорчены или помяты. Такие плоды не годятся для сушки, поэтому их лучше удалить. Отобранные плоды необходимо осторожно промыть в холодной воде, затем дать им высохнуть. После этого разложите клубнику или землянику одним слоем на противне или решетке, покрытой пергаментной бумагой, и сушите в духовке при температуре 40–45 °C. Также можно нанизать ягоды на нить и подвесить их на солнце. Хранить рекомендуется в стеклянных банках в сухом и прохладном месте.
Сушеная клубника прекрасно подойдет для приготовления начинок для пирогов, а также для компотов из сухофруктов.
Черная смородина
Для сушки следует отобрать только спелые или слегка переспелые ягоды смородины. Их надо промыть, удалить веточку и плодоножки, а также мелкие, недозревшие и поврежденные ягоды. После предварительной подготовки ягоды смородины необходимо разложить на салфетке или покрытой тканью или бумагой решетке и сушить на открытом воздухе, можно на неярком солнце.
Правильно высушенная черная смородина должна быть немного твердой и морщинистой. Хранить сушеную смородину рекомендуется в стеклянных банках в сухом месте.
Сушеный виноград
Для сушки лучше взять сладкие и крупные сорта винограда (в них большее содержание сахара), в которых нет семян или же они очень мелкие. Перед сушкой виноград надо промыть, удалить веточки и плодоножки, а также порченые ягоды. После этого поместите виноград в дуршлаг или проволочную корзину и бланшируйте в кипятке 3–4 мин. Виноград должен просохнуть, и только затем его укладывают в один слой на покрытый тканью или бумагой противень или решетку и выставляют сушиться на солнце. Сушить виноград следует до тех пор, пока он не сморщится. При этом он должен оставаться мягким, но из него при надавливании не должен выделяться сок.
Сушеный виноград называют изюмом. Его рекомендуется хранить в стеклянных банках или целлофановых пакетах в сухом и темном месте.
Сушка грибов
Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки. К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькушки.
К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные – черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные.
Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем.
Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются.
Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую тару (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позднее чем через 4–5 ч после сбора их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.
Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные и недряблые грибы. Больше всего для этой цели подходят белые грибы – боровики, так как после сушки и тепловой обработки они сохраняют белый цвет, за что и получили свое название, в отличие от подосиновиков, подберезовиков, маслят, козляков и моховиков, которые после сушки или варки чернеют. Однако и эти грибы также пригодятся для заготовки на зиму.
Предназначенные для сушки грибы необходимо тщательно осмотреть, очистить от хвои, песка. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой или чуть влажной салфеткой.
Мыть их не рекомендуется, так как грибы хорошо впитывают влагу, и поэтому промытые они плохо и долго сохнут. У грибов надо срезать ножку, а крупные грибы разрезать на части.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку, шпагат, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Сушка грибов на солнце получила название «воздушно-солнечная сушка». Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках и сушилках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80–70 °C.
Также грибы можно сушить у костра, используя для этого специальные приспособления.
При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат, проволоку или нить, подвешивают в хорошо проветриваемом месте – под навесом, на веранде или чердаке.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. В русской печи или в духовке лучше всего сушить грибы, предварительно провяленные, иначе они спекутся и запарятся.
Печь, в которой будут сушиться грибы, необходимо подготовить следующим образом: сначала ее надо истопить, выгрести жар и золу и бросить в нее горсть муки или полоску бумаги.
Если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь надо немного охладить. После этого поставить в нее решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. При этом очень важно уберечь грибы от подгорания. Для того чтобы обеспечить доступ свежего воздуха в русскую печь, ее заслонку несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет.
В духовке грибы обычно сушат на противнях, металлических листах или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце. Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.
Если вы сушите грибы на солнце, то нельзя их оставлять на дворе на ночь, чтобы их не намочили роса или дождь. Если же сушите в духовке или сушилке, то температура сначала должна быть 45 °C, а затем 70 °C. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивый цвет, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы должны хрустеть.
После просушки грибы рекомендуется сложить в холщовые мешки или стеклянные банки с крышками. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом.
Если грибы почему-либо стали влажными, их надо перебрать и подсушить. Только что высушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по банкам.
Сушеные боровики
Для сушки подойдут свежие, крепкие боровики. Перед приготовлением с них рекомендуется обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками. После этого разложить на салфетке или бумаге и выставить на солнце. Также можно сушить боровики в русской печи или духовом шкафу. Хранить грибы рекомендуется в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками.
Перед приготовлением боровики следует замочить на 12 ч в молоке или воде, варить их в той же самой воде, потом потушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью и подавать на стол.
Сушеные маслята
Перед сушкой маслята очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой или влажной салфеткой.
Затем маслята следует нарезать острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм, разложить их в один слой на решетках или деревянных досках, но ни в коем случае не на жести, так как они могут прилипнуть к ней и почернеть. Доски с грибами выставляют на солнце. Также можно маслята сначала сушить на солнце, а потом досушивать в духовке.
Сушеные шампиньоны
Для сушки пригодны свежие шампиньоны. Их необходимо очистить от грязи, ножом срезать верхнюю кожицу, нарезать на несколько частей, лучше всего резать вдоль, чтобы на одном куске гриба были и шляпка, и ножка.
После этого кусочки грибов следует нанизать на тонкую проволоку или нить, подвесить на свежем воздухе (но не на солнце) и сушить до тех пор, пока грибы не станут хрустящими. Затем шампиньоны снимите с проволоки, сложите в банки или целлофановые пакеты и храните в сухом месте.
Сушеные подберезовики
Для сушки следует отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные и недряблые подберезовики. Их рекомендуется очистить от верхней кожицы, срезать ножку. Если грибы очень большие, то их лучше нарезать на кусочки. Для начала грибы следует подвергнуть воздушно-солнечной сушке. Для этого шляпки и ножки надо разложить на скатерти или бумаге и поместить на солнце, где они должны полежать 1–2 дня.
