ХАССП. Лайфхак. ISO 22000

ХАССП. Лайфхак

ISO 22000

Анастасия Борзенко

© Анастасия Борзенко, 2021

ISBN 978-5-4498-3874-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС, который обязывает все компании, участвующие в цепочке производителей пищевой продукции внедрять принципы ХАССП и управлять ими, но, довольно много вопросов возникает относительно внедрения как самих принципов ХАССП, так и системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), требуемой на аудитах торговыми сетями и дистрибьюторами, такими как Ашан, Дикси, Лента и т. п.

С 1 января 2021 года вступают в силу новые санитарные требования к организациям общественного питания Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 №32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590—20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Теперь ХАССП обязателен для всех («предприятия общественного питания ДОЛЖНЫ проводить контроль, основанный на принципах ХАССП в порядке, установленном на предприятии общественного питания»). Требования строятся на оценке факторов: физических, химических, биологических), с учетом особенностей совершенно всех категорий граждан:

– Взрослое население;

– детское население;

– инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании;

– питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях;

– авиапассажиры.

Новый СанПиН построен на риск-ориентированном подходе к сырью, технологиям, фасовке и упаковке, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции.

Что грозит за невыполнение ХАССП?

Для производителей, работающих с Ритейлом – попадание в черный список на срок от 6 месяцев, их аудиты более жесткие, чем со стороны Роспотребнадзора (Ашан, Тандер, Лента, Дикси и т.п.) и, потери в продажах ощутимые.

Либо, возникают ситуации, когда компания получила предложение по участию в тендере от крупного производителя пищевой продукции и хочет быть поставщиком в цепи пищевой продукции, но, одно их главных требований – сертификат на систему менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), а в отношении как самой системы, так и ХАССП в компании «конь не валялся». А может и «валялся», но, есть представление только о ХАССП.

Многие путаются в понимании сути подходов ХАССП и ИСО 22000 и не видят большой разницы, но разница есть. В этой книге мы уберем все пробелы и возникшие вопросы, и будем говорить о системе менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO 22000, включая ХАССП.

Мы поговорим о том как построить систему менеджмента безопасности пищевой продукции, обсудим все ее элементы и, конечно, лайфхаки в виде разъяснений, форм документов и подходов.

Для кого эта книга? Для компаний, которые задействованы в пищевой цепи, как небольших и совсем маленьких, которых не миновали проверки со стороны торговых сетей и дистрибьюторов, так и для крупных, желающих либо навести порядок, либо вывести компанию на сертификацию.

Обычно я разделяю подходы к внедрению систем менеджмента для подготовки к сертификации и внедрения системы «для работы», потому как будем откровенны, дополнительная куча бумаг и отчетов нам совсем не нужна. Однако в итоге выработался оптимальный практический подход, так что, можно назвать его «универсальным».

Сертифицированная система это всегда дополнительные документы, часто не несущие выгоду в своем присутствии для самой компании. Но, как показывает практика, часто присутствие такой «лишней» документации предупреждает появление еще большего вида потерь.

Если Ваша компания уже имела опыт общения с внешними инспекциями как иностранных, так и Российских инспекций (Ростехназор, Роспотребнадзор, Минпромторг и т.п.), тогда Вы уже в курсе, что иногда проще завести дополнительный отчет и документ, требуемый внешним ведомством на основе законодательства или иных обязательных требований к компании, нежели тратить время на споры с инспекторами. Это принцип так называемого «здравого смысла».

Отдельного внимания заслуживает адаптация требований систем менеджмента в соответствии с международными стандартами по улучшению чего-либо с Российской ментальностью, об этом мы тоже поговорим.

Если Вы собственник, генеральный директор, руководитель производства, директор или менеджер по качеству, любой сотрудник компании, задействованной в пищевой цепи – эта книга для Вас.

Мы не будем говорить о теории возникновения и гипотетических решениях. Мы пойдем по плану, который выработан и подтвержден результатами и поможет Вам составить свой план и следовать ему.

Самое важное, что я решила вынести в Предисловие, потому что с этого начинается любая система менеджмента, это понимание того, что:

– в том или ином виде в компании, тем более производителе товаров для потребителя, уже есть система менеджмента (главная ошибка многих внешних экспертов и консультантов, к примеру, в том, что они начинают строить систему, забывают, что без них компания как-то уже работала и работает по сей день, то есть систему надо не строить и перестраивать, а улучшать и адаптировать под существующие и принятые успешными компаниями стандарты «поведения». Корректируя при этом поведение самого персонала и перестраивая существующую документированную информацию,

– в том или ином виде в производственной компании всегда существуют принципы и практики, с которыми можно работать.

И, здесь важно действовать поступательно – не менять все старое на новое, не стараться разом внести изменения, внедрив большой стандарт и новые процедуры работы, перекроив все заново, а детально изучить свою текущую деятельность, и опираться на то, что понятно персоналу компании.

Только от персонала компании зависит, насколько комфортно это новое или переделанное старое «приживется». Использовать тактику внедрения изменений шаг за шагом, здесь главное не спешить.

Философия вовлеченности очень важна, по сути, именно на это и нацелены основные стандарты по системам менеджмента – адаптировать всех сотрудников в одну единую концепцию и сделать это плавно и комфортно для всех! Как заставить людей, как их мотивировать, почему они не хотят и не принимают новое (требуемое, кстати!) – вопрос первостепенный и, крайне важный, не пролистывайте первую главу, если у Вас есть опасения, что в Вашей компании это присутствует и Вас это точно не обойдет стороной.

И, я не могу не затронуть главные вопросы, которые следует обсудить до начала чтения книги, потому что понимание их сути должно быть прозрачным и простым:

1 Что такое СМБПП?

Конечно, это система. Система на соответствие требований стандарта ISO 22000. И, единственный документ, который должен с этим вопросом ассоциироваться у Вас, как только появляется такой вопрос по типу «Как установлена у Вас СМБПП» либо «Установлена ли у Вас СМБПП» – это Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности.

Самое важное, что следует осознать и запомнить это то, что стандарт говорит, ЧТО должно быть, но, не говорит КАК. Многие пугаются аудитов и стараются подстроиться в процессе под их видение, но, важно не забывать, что на все вопросы «ЧТО» Вы можете ответить «Как» и, самое главное, предоставить свидетельства этого самого «КАК».

Только Вы это определяете, только Вы можете знать, как Вам это сделать комфортнее и удобнее. Не надо никогда ни по кого подстраиваться, Вам работать по этим документам с этими подходами, и только Вам. Если совсем по простому, с одной стороны есть стандарт ISO 2200 с пунктами требованиями (назовем их «ЧТО»), а с другой – Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности, которое повторяет те же пункты стандарта с той важной разницей, что содержит в пунктах ответы, ссылки, примеры и т. п. (необходимое нам «КАК») и это Руководство разрабатывает сама компания. По себя. Не под аудиторов и инспекций.

В главе 3 под названием «КАК» для «ЧТО» мы поговорим о документации, о важных аспектах, свидетельствах, в ней я привожу формы и подходы. Мы завершим ее примерной структурой Руководства по системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Конечно, я часто сталкиваюсь с тем, что многие компании внедрение системы начинают с написания Руководства, но, это завершающий этап. Потому что Руководство в полной мере дает представление всем заинтересованным сторонам в каком состоянии у Вас система менеджмента безопасности пищевой продукции, и, в первую очередь, Вам самим. Сначала мы построим систему, а потом «запишем».

Самое главное, помним, что для построения системы у нас – пункты стандарта со своими «ЧТО», для описания – Руководство со своими «КАК».

2 Чем отличается СМБПП от ХАССП?

ХАССП это тоже система со своими инструментами контроля, но не такая «широкая» как требования стандарта, она затрагивает систему контроля непосредственно производства. Стандарт ISO 22000 включает в себя процедуры и принципы ХАССП. Если совсем по простому, то ISO222= ISO 9001 + ХАССП. Именно по этой причине есть большая разница между ISO 22000 (ISO 9001 + ХАССП) и ГОСТ Р 51705.1 (только ХАССП). Не путайте, если у Вас стоит цель построить именно систему менеджмента безопасности пищевой продукции, это однозначно ISO 22000.

3 На кого, кроме производителей непосредственно пищевой продукции распространяются требования СМБПП?

К ним могут относиться производители пестицидов, удобрений, ветеринарных препаратов, производители оборудования и упаковки, веществ и материалов, которые используются в процессе производства пищевой продукции (к ним могут относиться и газы, и природные ископаемые), производители чистящих и санитарных средств, компании, задействованные в транспортировке пищевой продукции или обеспечивающие доставку к прямому потребителю), сервисные компании и т. п. Если компания производит пищевые добавки, которые могут использоваться в цепи создания пищевой продукции, она также является участником этой цепи.

Например, компания производит техническую соду, но, решила, что показатели качества вполне способны «подтянуть» рынок и пищевых потребителей. Содой можно мыть посуду на пищевых предприятиях, либо, заведениях общественного питания, либо использовать как пищевую добавку и т. п. Компания проводит все необходимые испытания продукции, регистрирует продукт как «пищевую добавку», и следующий шаг – это внедрение принципов ХАССП. Если появится потребитель, у которого одно из требований будет наличие сертифицированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции – компании придется внедрять и ISO 22000.

4 Является ли внедрение ХАССП обязательным?

В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который обязывает все компании, участвующие в цепочке производства пищевой продукции, внедрить принципы ХАССП. Так что, да, это обязательно, иначе можно получить штраф.

5 Почему требуют часто при инспекциях торговых сетей именно ISO 22000, а не просто ХАССП?

Потому что ISO 22000 предполагает контроль абсолютно всей производственной цепи, затрагивающий все процессы компании, а требования к компаниям в цепи регулируются именно ISO 22000, а не просто требованиями ХАССП, здесь нет «ничего личного» со стороны компаний, а всего лишь здравый смысл. К тому же, Вам самим будет проще управлять компанией, используя глобальный подход к системе, а не к «куску», выдернутому только из производственных процессов.

Если мы приболели, то можем лечить отдельно горло и насморк, но всегда думаем об иммунной системе в целом, потому что наш организм – одно целое и каждый орган находится в среде, которая должна быть в хорошем состоянии (наш иммунитет) и, если что-то дает «сбой», значит, стоит отнестись к своему здоровью – системно. Также и компания – большой и цельный организм, с массой внутренних процессов, которые между собой сообщаются, и сам организм можно представить как систему, в которой можно выделить разные функции.

Если Вы думаете о системе, глава 2 содержит все основные требования и ответы на вопросы «как», если только о ХАССП – глава 3 содержит основные элементы в соответствующих подглавах.

6 Почему ISO 22000, а не ГОСТ Р 51705.1?

Потому что ISO 22000 предполагает контроль абсолютно всей производственной цепи, а требования к компаниям в цепи регулируются требованиями именно ISO 22000, а требования к ХАССП регулируются требованиями ГОСТ Р 51705.1. Система это ISO 22000, а ХАССП это ГОСТ Р 51705.1.

7 Сколько должно быть ККТ и как вообще их определить?

Об этом мы поговорим в соответствующем разделе – «План ХАССП». Но, отвечу заранее – не много и «самых пресамых».

8 Чем отличается ПОППМ от ППОППМ (ранее – ППУ и ОППУ)?

ПОПМ – Программы Предварительных Обязательных Мероприятий – отдельный документ, который необходимо внедрить, в нем описываются все предварительные условия, которые компания создает для производства пищевой продукции. Можете оформить в виде документированной процедуры, основное содержание я привожу в соответствующей главе, посвященной документированной информации.

ППОПМ – Производственные Программы Предварительных Обязательных Мероприятий. Это уже меры контроля, которые осуществляются на все «слабые» места. Если нет возможности или надобности установить ККТ, устанавливаются ППОПМ. Подробнее в соответствующей главе.

Остальные важные вопросы мы разберем «по ходу дела», приступаем к построению системы менеджмента пищевой безопасности (включая ХАССП), и, я хочу пожелать Вам удачи, с каждым новым изменением Вы получаете колоссальный опыт, и я искренне желаю, чтобы он пришел к Вам легко, и Вы распорядились им правильно!

Берегите себя, с большим уважением к Вашему делу, автор.

В книге использованы термины стандартов серии ISO 22000, все примеры и рекомендации являются личным опытом подготовки и сертификации системы менеджмента качества автором и требуют непременного и глубокого изучения стандарта ISO 22000 актуальной версии.

Глава 1. Основные ошибки при внедрении

Глава для непосредственно тех, кто ставит систему менеджмента безопасности пищевой продукции (всем остальным можно пролистать)

1.1 Так не пойдет!

Итак, Вы – менеджер по качеству, либо, руководитель направления «Управление качеством» и Вам предстоит решить вопрос с системой менеджмента безопасности пищевой продукции. Кстати, если Вы не он, резонный вопрос почему?

В том смысле, если Вы руководите производством, к примеру, и менеджера по качеству у Вас просто нет, и, отродясь не было, у Вас есть задача внедрить ХАССП, но «вредные торговые сети» требуют еще и требования ISO 22000 и это «счастье привалило» Вам, и Вы это на себя и взяли? Или на Вас это повесил Генеральный директор, не суть, давайте оговорим сразу, что так не пойдет.

Системой менеджмента безопасности пищевой продукции не может заниматься тот, кто имеет прямые полномочия и ответственность на производстве. Если Вы уже начали или у Вас внедрен ХАССП и Вы Руководитель группы ХАССП, и, собираетесь взять на себя построение системы по ISO 22000 – так не пойдет!

Если Вы директор/менеджер по качеству, но починяетесь по орг. структуре директору по производству, а не генеральному директору – так не пойдет! Срочно выходите из его подчинения. К сожалению, это часто встречаемая практика – починять службу управления качеством (Отдел обеспечения качеством, контроля качества, ОТК, систем управления качеством, менеджера по качеству и т.п.) директору по производству или главному инженеру. Это в корне не верно и нарушает самый главный принцип – независимости и объективности.

Если Вы директор/менеджер по качеству и починяетесь генеральному директору, назначены Руководителем группы ХАССП – так тоже не пойдет!

А здесь то что не так? Конкретно о требованиях к Руководителю группы ХАССП мы поговорим в соответствующей главе, это должен быть человек, имеющий вес, практический опыт, полномочия управлять ресурсами и принимать решения, связанные с производственной деятельностью. Как им можем быть директор по качеству, который, как мы уже обсудили, никак не может быть в организационно подчинительной связи с производством? Никак. А если является – так не пойдет.

Так что, прежде чем идти дальше, убедитесь, пожалуйста, что в Вашей компании принцип объективности, независимости соблюден и никаких «конфликтов интересов» в организационной структуре не присутствует.

Кстати говоря, первый документ, с которого мы начнем нашу систему – именно организационная структура, так что, скоро мы к ней вернемся и как следует по ней пройдемся. Пока же давайте поговорим о важном, о том, с чем придется столкнуться при внедрении системы, потому что этого никак не избежать.

1.2 Как заставить всех работать по новым правилам?

Основа системы менеджмента безопасности пищевой продукции – это стандарты ISO 9001, мы уже об этом поговорили. Придется внедрять основные элементы, и, придется на личном опыте ощущать все реалии этого сурового мира. В смысле, что всерьез мало кто и где воспринимает в компаниях магию букв ISO, даже если у Вас она будет звучать как СМБПП (аббревиатура система менеджмента безопасности пищевой продукции).

Любой тренинг и семинар по методологии или практике внедрения международных стандартов серии ISO начинается с истории возникновения организации, разработавшей стандарты и введения в общие моменты. В книге я это обойду стороной, вся информация есть в самих стандартах, да и как история возникновения International Organization for Standardization может помочь сразу приступить к решению важных проблем? В Российской компании?

Самый главный вопрос, который стоит всегда и перед всеми, кто занимается системами менеджмента, не суть это система менеджмента качества, пищевой безопасности, экологического менеджмента и т. п. – как заставить всех работать по новым правилам и документам?

Мы же говорим не просто о принципах ХАССП, мы говорим о системе, а это значит, что основа, заложенная в ISO 9001 нас никак стороной не обойдет. Потому что система менеджмента качества (СМК) – это основа любой системы. В итоге Вы получите интегрированную систему менеджмента (ИСМ) чего-то (экологии, охраны труда, пищевой безопасности по соответствующему стандарту) именно с СМК (ISO 9001).

У иностранцев все просто – если сказали сделать, значит, надо сделать. Без вопросов и разговоров. Я не раз такое наблюдала, сначала с некоторым даже недоверием, когда директор направления-иностранец на просьбу что-то сделать, отвечал «Да, конечно», а на вопрос «Даже не спросите зачем?» удивленно переспрашивал «А зачем? Раз это надо для компании, значит, надо сделать!».

Когда менеджер по качеству в России заступает на позицию, знание истории вряд ли спасет его или сделает интересным и уважаемым в глазах других сотрудников, а их поддержка самое важное в работе, потому что система без помощи работников – это формальность.

Тем более в нашей стране, где не принято действовать одной командой, но, когда слышится магия букв «ИСО», скорее, это вызывает всеобщий ужас от совершенно неверного представления будущего: масса документации, бесконечные совещания и много непонятных и странных терминов, которыми менеджер по качеству сыпет как из «рога изобилия»: валидация, верификация, коррекция, предупреждения и т. д.

Нет смысла разбираться в причинах такой ассоциации, в конце концов, когда-то в СССР существовала серьезная система качества, которой все гордились, но переход на международные нормы вызвал не ожидаемую легкую интеграцию, а массу барьеров, в первую очередь, в самих менеджерах по качеству, которые не до конца осознали смысл своего нахождения в компании и от того «наворотили дел», передавая их следующим поколениям.

Большинство консалтинговых компаний ушли от них недалеко – нахватавшись «по верхам», и в глаза не видевшие производственные площадки, мало представляющие, что значит «оперативка» и не ведающие об истинном положении дел во взаимоотношениях департаментов, внедрили в умы новых менеджеров по качеству массу ненужного материала, место которого никак не в компании, решившей внедрить в свою деятельность основные положения международных стандартов и не научили самому главному – как применить эти знания на практике.

Давайте сразу обозначим, что «менеджер» означает «управляющий», иначе говоря, это позиция либо Руководителя, либо специалиста, у которого есть функция «управлять», Вы то лицо, над которым находится Генеральный директор, либо Директор по качеству и у Вас есть полномочия строить систему самому, т.е. делать все необходимые шаги по Вашим должностным обязанностям и управлять этим процессом.

Ваша задача будет координировать работу Группы ХАССП. И, если задачи касательно ХАССП понятны всем и понятны так, что без внедрения ХАССП и наличия свидетельств внедрения компания «отхватит» большущий штраф, к самой системе менеджмента пищевой безопасности отношение «формальное». «Ты менеджер по качеству – ты и пиши документы, ты и делай расчеты, ты и пиши Отчеты. Не мешай нам работать! У нас есть План ХАССП, нам достаточно!»

Мне лично не совсем понятно, почему повсеместно используется аббревиатура «ХАССП», а не «HACCP», потому что она не отражает суть самого понятия аббревиатуры (все же, вернее писать АОККТ, потому как HACCP – Hazard analysys and critical control points в переводе обозначает «анализ опасностей и критических контрольных точек» и является аббревиатурой оригинальной версии стандарта на английском языке), но, остановимся мы именно на ХАССП.

Не только потому что так везде и всюду в российской действительности принято, в еще по одной очень простой причине: имея опыт работы в иностранных компаниях с «русской ментальностью» могу сказать, что персонал не очень хорошо воспринимает слова латинскими буквами и часто читает их по-русски. Это относится не только к системам пищевой безопасности, бережливого производства также, там с терминами «мура», «муда» и прочее часто возникают веселые, но, не совсем приятные в последствии этого веселья ситуации.

К примеру «группа HACCP», если прочитать это «русскими буквами» получает совсем иной смысл (В одной американской компании, когда я занималась становлением интегрированной системы менеджмента качества и пищевой безопасности, я создала группу ХАССП). Вообще, группа называлась «группа HACCP» или «HACCP team», что логично, т.к. система ставилась на двух языках.

Попробуйте прочитать аббревиатуру HACCP в русской транскрипции, и, представьте, как это воспринялось русскоязычным персоналом. Очень схоже с русской ментальностью топ-менежмента, которому часто просто нас… ть на то, что твориться в компании. Еще и группу создали из начальников! От таких ярлыков довольно сложно потом отойти, в то время, как к «группе ХАССП» никаких лексических и смысловых замечаний нет.

Так что, и ХАССП, и система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе системы менеджмента качества переходит в управление менеджера по качеству. Давайте сразу поговорим вот о чем: во многих современных компаниях при устройстве на позицию «Менеджер по качеству», «Руководитель отдела качества» и т. д. задают всего один вопрос, который определяет пригодность человека к этой работе. Если Вы умеете писать процедуры, SOPы и знаете наизусть стандарты серии ISO 9001 и ISO 22000 – хорошо, но это умение не является определяющим. Определяющим является Ваше понимание того, что такое система менеджмента по своей сути, и мы говорим не об истории.

Задайте себе этот вопрос и подумайте, как бы Вы на него ответили?

«Представьте, что Вы приходите к любому топ менеджеру, Вам необходима от него информация, а он отвечает, что нет времени на всякую ерунду и указывает Вам на дверь. Ваши действия?»

Знакомая картина?

Уверена, если Вы работали на позиции менеджера по качеству, очень знакомая. Другие департаменты часто воспринимает службу менеджмента качества как мешающую производительности и тормозящую работу, особенно производство.