Молекулярные секреты

Кулинария – это творчество, где нет границ. У меня большая библиотека, книги меня вдохновляют. Читаешь, находишь что-то интересное, хочешь это попробовать.

Всегда хочется удивить гостя. Хочется выглядеть в глазах профессионала таким же профессионалом, как и он. Если ты удивляешь не просто гостя, а повара, то это прямо круто. Это самореализация.

Моя профессиональная мечта – работать с балансом. Баланс для меня – это когда твой ресторан работает как часы, всегда полон гостей, но при этом нет никакой запары, есть время на саморазвитие и обучение команды, на кулинарные путешествия, на новое меню и общение с гостями. Это действительно важно, когда все идет по плану, который ты нарисовал на бумаге! Фактически, от этого зависит качество обслуживания, еды, комфорт гостей, лояльность команды. Одним словом, мечта – чтобы все получалось и получалось вовремя!

Фундучное молоко

I. ОРЕХОВОЕ МОЛОКО

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 300 г

• Мусс соевый п/ф – 180 г

• Пюре из груши п/ф – 1000 г

• Молоко ореховое п/ф – 1000 г

• Чиабата п/ф – 1530 г

• Корзинка для орехового молока п/ф – 250 г

• Специи в ассортименте – 1 г

II. СОЕВАЯ СГУЩЕНКА П/Ф

Ингредиенты:

• Молоко соевое, постное – 1000 мл

• Сахар – 100 г

• Сироп глюкозы – 100 г

Способ приготовления:

1. Смешать соевое молоко, сахар, сироп глюкозы.

2. Выпаривать до состояния сгущенного молока весом примерно 300 г.

III. ОРЕХОВОЕ МОЛОКО П/Ф

Ингредиенты:

• Орех фундук – 1100 г

• Вода – 1000 мл

Способ приготовления:

1. Смешать орехи с водой, разбить блендером.

2. Оставить в емкости на сутки.

3. Отжать через ванильное полотенце.

IV. КОРЗИНКА НА ОРЕХОВОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты:

• Молоко ореховое – 250 г

• Сахар – 30 г

• Соль – 2 г

• Желатин листовой – 5 г

• Чиабата п/ф – 120 г

Способ приготовления:

1. Смешать отжатое молоко с чиабата, сахаром, солью.

2. Измельчить смесь блендером.

3. Нагреть до температуры 40 °С и ввести замоченный желатин.

4. Процедить через сито.

V. ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ П/Ф

Ингредиенты:

• Груша свежая – 2500 г

Способ приготовления:

1. Запечь грушу.

2. Очистить и разрезать на кусочки по 1.5 см.

VI. МУСС СОЕВЫЙ П/Ф

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 100 г

• Молоко соевое, постное – 100 г

Способ приготовления:

1. Разбавить соевую сгущенку ореховым молоком 2:1 соответственно.

2. Налить в кремер, заполнить азотом.

VII. ЧИАБАТА П/Ф

Ингредиенты:

• Мука в ассортименте (пшеничная, ржаная, и др.) – 1000 г

• Вода – 800 мл

• Соль – 20 г

• Дрожжи прессованные – 20 г

• Закваска ржаная п/ф – 30 г

СБОРКА:

1. Охладить поварешку в жидком азоте.

2. Опустить в массу для корзинки на ореховом молоке, снять корзинку.

3. Заполнить корзинку грушей, кремом из кремера и сверху бобами тонка.

Васильев Павел Валерьевич

Шеф-повар в гастрономическом баре «STAFF ONLY», г. Москва

В кулинарной сфере начал работать с 16 лет. Общий стаж работы в кулинарии – 22 года, из них 12 лет в должности шеф-повара.

В профессии шеф-повара главными моими двигателями являются желание расти, развиваться, быть востребованным и актуальным, никогда не стоять на месте и постоянно искать новые вкусы, идеи.

А вдохновляет больше всего результат, желание и возможность удивлять, возможность воплощать творческие идеи в работе. Ну и, конечно, новые продукты, новые техники и технологии.

Вкус блюда во многом зависит от его цвета, формы, текстуры. Поэтому любые способы необычной подачи с использованием различных технологий, в том числе и молекулярных, позволяют даже в традиционном или классическом блюде раскрыть новые вкусы, вызвать новый интерес, удивить, создать яркое впечатление.

О моей профессиональной мечте? – Наверное, любому профессиональному шеф-повару хотелось бы создать какое-то свое именное блюдо, которое прославило бы его имя на века, как когда-то запечатлели себя в истории герцог Бульон, граф Строганов, Сэндвич, Бенедикт, Оливье и Цезарь. Ну а если серьезно подходить к реальной мечте, хотелось бы за свою жизнь успеть попробовать все кухни мира, традиционные блюда каждой страны, присутствующей на географической карте.

Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти

I. КАМАМБЕР В МИНДАЛЬНОЙ ПАНИРОВКЕ, 70 Г

Ингредиенты:

• Камамбер – 47 г

• Мука миндальная – 15 г

• Льезон – 10 г

• Мука – 3 г

• Масло растительное – 20 г

Способ приготовления:

1. Нарезать камамбер на дольки, обвалять в муке и по очередности два раза в льезоне и миндальной муке.

2. Обжарить на растительном масле.

II. ГРАНАТОВАЯ ПЕНА, 20 г

Ингредиенты:

• Сок гранатовый – 20 г

• Лецитин – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Добавить в гранатовый сок лецитин.

2. Взбить блендером до образования пены.

III. ТАРХУНОВЫЙ ГЕЛЬ, 30 г

Ингредиенты:

• Тархун свежий – 10 г

• Сахар – 5 г

• Сок лимона – 5 г

• Геллан – 0.2 г

• Сок яблочный – 20 г

• Краска пищевая, зеленая – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Пробить блендером, довести до кипения.

3. Процедить через марлю, остудить.

4. Пробить в куттере, процедить через сито.

IV. МАЛИНОВЫЕ СПАГЕТТИ, 20 г

Ингредиенты:

• Пюре малиновое – 20 г

• Агар-агар – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Замешать агар-агар в оттаявшее пюре, довести до кипения.

2. Поместить горячее пюре в трубочку при помощи специального шприца.

3. Поместить трубочку в холодную воду.

4. Удалить при помощи шприца застывшее пюре из трубочки.

V. ЯГОДНЫЙ БАЛЬЗАМИК, 15 г

Ингредиенты:

• Ягоды микс с/м – 15 г

• Уксус бальзамический – 15 г

• Сахар – 15 г

Способ приготовления:

1. Пробить ягоды блендером вместе с бальзамиком, немного проварить.

2. Процедить через сито.

3. В получившуюся жидкость добавить сахар и выпаривать до нужной густоты (после остывания соус становится немного гуще).

ПОДАЧА

Все компоненты уложить, как на фото. Декорировать свежей малиной, микрозеленью и цветочной пыльцой.

Власов Андрей Викторович

Шеф-повар в ресторане «Русская рюмочная № 1», г. Санкт-Петербург

С 15 лет в кулинарии: пошел учиться на повара – и затянуло. Моей целью стало стать шеф-поваром. Я все для этого сделал и добился своего.

Работал и общался с разными поварами. Брал отовсюду по чуть-чуть. Работал в итальянском ресторане «Волна», там стал су-шефом. Учился у Вадима Степанова.

Шеф Вадим Степанов создал хорошую школу, без компромиссов. Хороший человек, не самодур. Из школы я решил выйти только шефом.

Я считаю, что нельзя стоять на месте, нужно развиваться, читать, ходить по ресторанам, ездить по миру, общаться.

Что меня вдохновляет? – Хорошее настроение гостей, которые пришли вкусно покушать и остались довольны. Мы работаем там, где другие отдыхают. Мы доставляем людям гастрономическую радость.

Моя подача простая и четко выверенная, классическая. Но это тщательно продуманные ингредиенты и рецептура. Очень много москвичей приходят ко мне в гости.

Постоянно что-то экспериментируем: делаем языки в течение двух суток, томим поросят. Продукты без добавления воды – вкус в квадрате. Получается очень круто, поросенка можно разделывать тарелкой. Для меня главное – вкус и ингредиенты. Если это соленые огурцы, то для нас их солят специальные люди, с селедкой – та же история.

О чем мечтаю? – Не знаю… Объехать весь мир и побывать в наиболее значимых ресторанах в качестве гостя, посмотреть, попробовать, пообщаться с шефами.

Баранина «sous-vide» с картофелем, начиненным грибами в сливочном соусе, тыквой с пюре из жареной тыквы и бараниной конфи в листьях, кускусом и стеблем петрушки

I. БАРАНИНА «SOUS-VIDE»

Ингредиенты:

• Каре ягненка – 700–800 г

• Горчица дижонская – 25 г

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Разделать каре ягненка, удалив мясо от костей, основное филе очистить от жил.

2. Замариновать основное филе с горчицей, солью и перцем.

3. Вакуумировать и готовить в течение 50 минут при температуре 62 °С.

4. Оставшиеся куски мяса залить смесью растительного и растопленного сливочного масла с добавлением соли.

5. Готовить в пароконвектомате при температуре 70 °С в течение 40 минут.

II. КАРТОФЕЛЬ, НАЧИНЕННЫЙ ГРИБАМИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

• Картофель – 200 г

• Грибы шампиньоны – 50 г

• Сливки 22 % – 30 г

• Сыр пармезан – 10 г

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Сделать в картофеле углубление.

2. Отварить картофель в кипящей подсоленной воде в течение 4 минут.

3. Смазать его растительным маслом.

4. Придать румяную корочку в пароконвектомате при температуре 195 °С в течение 10 минут.

5. В это время обжарить мелко нарезанные грибы с добавлением сливок и пармезана.

6. Как только картофель будет готов, начинить его грибами.

III. ТЫКВА С ПЮРЕ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЫКВЫ

Ингредиенты:

• Тыква – 400 г

• Мята свежая – 7 г

• Сливки – 50 г

• Укроп – 15 г

• Масло растительное – 150 мл

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Вырезать тыкву в виде цветка и, при помощи ложки шато, вырезать углубление.

2. Вакуумировать тыкву с мятой, солью и растительным маслом.

3. Готовить на пару в пароконвектомате при температуре 80 °С в течение 15 минут.

4. В это время обжарить на растительном масле мелко нарезанную тыкву, добавить немного сливок.

5. Проверить на готовность и пробить в пюре.

6. Готовить желток конфи, отделив белки от желтков, погрузив их в растительное масло.

7. Готовить в течение 30 минут в пароконвектомате при температуре 70 °С.

8. Собрать «цветок», добавив внутрь пюре, уложив сверху желток конфи и украсив зеленью укропа.

IV. МЯСО КОНФИ В ЛИСТЬЯХ

Ингредиенты:

• Капуста савойская – 3 небольших листа

• Ягнятина конфи – 80 г

• Кускус – 20 г

• Петрушка – 15 г

Способ приготовления:

1. Нарезать мелким кубиком готовое мясо.

2. Заварить кускус, залив кипятком.

3. Добавить в нарезанное мясо нарезанный стебель петрушки и 20 г масла.

4. Готовить мясо.

5. Пробланшировать листы капусты до размягчения, но без потери цвета, и переложить в холодную воду, чтобы остановить приготовление.

6. Завернуть начинку в листы капусты.

V. СОУС ИЗ КОСТЕЙ

Ингредиенты:

• Кости бараньи – 300 г

• Лук репчатый – 150 г

• Вино красное, сухое – 200 мл

• Сливочное масло – 50 мл

Способ приготовления:

1. Обжарить лук при высокой температуре, дополнительно обжигая горелкой для придания копченого оттенка.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.