Туда и обратно

Сама перепись населения прошла спокойно. Мой участок охватывал несколько домов по улице Петропавловской и каким-то прилегающим улочкам. Люди очень по-разному реагировали на наши визиты. Одни усаживали сразу за стол и кормили до отвала. Другие с большой неохотой принимали нас. Особенно пикантно звучал вопрос «женаты ли вы», на который надо было отвечать по факту своих отношений, а не по паспорту. Многих этот вопрос смущал и они мило краснели, но признавались. Забавно было. Вообще, большинство людей относились к переписчикам, как к представителям каким-то органов, поэтому им даже в голову не приходило соврать – правду и ничего, кроме правды!

В общежитии какого-то предприятия (по-моему, мебельной фабрики) набрел я на одну пару, которые только недавно, видимо, начали жить вместе. Парень дико ревновал свою девушку, а она только хлопала глазами. Я их застал дома, когда Отелло как раз уходил на смену делать табуретки, поэтому он сказал мне приходить завтра в 15:00. Ну, ладно, перепись все равно длилась несколько дней – всех ведь невозможно застать в один день. Делаю я обход этого общежития на следующий день и позвонил в дверь ревнивца около полудня. Мне было все равно, я ходил по всем подряд квартирам. И вот дверь открывает тот же парень и с угрозой спрашивает меня:

– Чего пришел раньше? Я же сказал к 15:00!

– Да я подряд прочесываю все двери, у меня сотни квартир, а не только ты!

– Ну ладно, заходи!

В общем, еле переписал их. На все вопросы, даже касательно девушки, отвечал только Отелло. Они даже чем-то накормили меня, но девушка ни разу так не взглянула на меня, а только накрывала на стол. Парень все время пытался понять, почему же я пришел раньше 15:00. Главный аргумент был: «Мы могли не успеть приготовить обед». Но на самом деле его волновало другое, конечно, и он пытался вдолбить мне правильную мысль: «А если бы ты меня не застал, вот она бы тебе никогда не открыла, если бы меня не было дома, понял? Нет, ты хорошо понял?». Комедия, короче.

В другой квартире оказалось две сестры. Взрослые уже, работали на фабрике. На вопрос о месте рождения одна говорит: «Я народилась у Великих Єрчиках». На тот же вопрос вторая сестра сказала: «А я в іншому місці народилась але поруч». Я спрашиваю: «Ну, тогда, наверное, у Малих Єричках?». Они обе чуть в обморок не упали: «Да! А кто вам сказал?!». Отвечаю: «Так а что тут говорить? Простая логика – раз рядом, то названия обычно такие и есть: Малые и Большие». Они мне не поверили и решили, что я или шпион, или ясновидящий.

В другой семье трагедия. В квартире молодая, очень красивая женщина, моя ровесница, год как замужем. Ее мама там же, хлопочет, чай готовит. Оказалось, что где-то через полгода после свадьбы у молодого мужа обнаружилась шизофрения или что-то в этом роде. Лежит в психиатрической клинике, которая как раз через дорогу, рядом. И молодая в шоке, бедная, не знает что и делать. Ее мама хлопочет, чай заваривает, чтобы угостить гостя. Ну, теща, понятное дело, намекает на развод: «Они нас обманули, не сказали, такая болячка не возникает на ровном месте». В общем, беда. Очень надеюсь, что как-то решили проблему нормально. Люди хорошие, сразу видно.

Мой участок был рядом с территорией еще одного переписчика – моего одногруппника Саши Кулеева. В последний день переписи мы договорились с ним встретиться после окончания нашей работы и отметить немного это историческое событие. В условленное время Саша пришел, но какой-то грустный. Я его спрашиваю:

– Ты чего такой задумчивый? Что случилось?

– Да понимаешь, прихожу к одной барышне, она меня угостила гранатом и пошла на кухню за паспортом, а я в комнате сижу и достаю анкету. Тут грант упал на пол и закатился под диван. И я не знал что делать! Вариант1: если полезу под диван, хозяйка как раз вернется и увидит меня под диваном. Вариант 2: если скажу, что гранат закатился, она это может не так истолковать и воспринять как намек, а я верный муж, оно мне не надо. В общем, переписал я ее и так ничего и не сказал. Вот завоняется под диваном, она найдет гранат и решит, что я его выбросил, побрезговал. И будет у меня карма кривая.

– Ладно, Саша, забудь! Пошли лучше накатим грамм по 200!

Так и сделали. Но Саша еще долго не мог забыть тот гранат. А мне перепись как раз и запомнилась забавными встречами с разными людьми. Хорошая школа жизни оказалась. Особенно для меня, домашнего ребенка.

1.5. Начало моей научной деятельности

Как уже говорилось выше, еще студентом я начал приобщаться к научной работе – преподаватели охотно брали студентов на хозтемы. Направления, которыми мне приходилось заниматься, были разными: разработка теплометрического уровнемера для резервуаров с нефтепродуктами и газовых хранилищ (кафедра теплотехники), пленочные вакуумаппараты (моя родная кафедра промтеплоэнергетики), расчет спиральных нагревателей первого корпуса выпарной станции (кафедра прикладной математики), электрообработка сахарной свеклы с целью интенсификации извлечения диффузионного сока. В общем, это был период «детства» в науке, когда занимаешься всем подряд и набираешься опыта. Именно тема электрообработки (электроплазмолиза) растительных тканей и стала основной в моей дальнейшей научной деятельности. О том, что такое электроплазмолиз, можно прочитать в Приложении 1 в конце этой главы.

Благодаря студенческому «детству» я точно понял, что меня привлекает именно научно-исследовательская работа. Преподавательская деятельность меня мало интересовала. Поэтому сразу после окончания КТИПП я остался в этом же институте работать в проблемной научно-исследовательской лаборатории (ПНИЛ). Это обобщенное название структурного подразделения института, в которое входили несколько научных групп (лабораторий), каждая из которых занималась своей тематикой. Также многие из сотрудников подрабатывали на кафедрах. Я вел занятия по математическому моделированию на кафедре процессов и аппаратов пищевых производств. А основной моей работой было проведение научных исследований в области электрообработки сахарной свеклы. Я занимался как созданием опытных установок, так и разработкой математических моделей электроплазмолиза растительных тканей. Приходилось ездить в командировки на сахарные заводы в Яготин (там их было два) и в Згуровку – мы там испытывали наши промышленные установки. Математические модели мы разрабатывали совместно с сотрудником академического института, на то время кандидатом физ. – мат. наук Шуриком. Такое прозвище он получил за внешнее сходство со знаменитым героем комедий Леонида Гайдая. Так я его и буду называть в дальнейшем.

1.6. Лихие 90-е

Работа шла, все было хорошо, но наступили 90-е годы. Я начал работу над диссертацией и в 1992 году поступил в аспирантуру нашего института. Как многие из вас знают и помнят, в то время как раз наступило резкое ухудшение экономической ситуации в Украине, как и во всем бывшем СССР. Зарплату мы стали получать один раз в 2–3 месяца (при ежедневно растущей инфляции!). У меня она составляла тогда примерно 15–20 долларов в месяц. Собирались огромные очереди в сберкассу (никаких карточек тогда не было) и начиналось сакраментальное: вас тут не стояло, а я занимала за Светой (оказывалось, что за Светой, Лерой или Петей очередь занимало полкафедры), мне надо быстрее, я в командировку уезжаю и т. д. В общем, научные регалии никак не мешали проявлению животных инстинктов – пирамида Маслоу, ничего не попишешь.

Вспоминается один забавный момент. Работа в нашей проблемной лаборатории всегда считалась вредной (химия, реактивы, вытяжные шкафы, горелки Бунзена), особенно после Чернобыля, поэтому нам за вредность выдавали молоко. Не помню сколько, но вроде 1 л в неделю на сотрудника или что-то в этом роде. Однако молоко в 1991 году закончилось. Поэтому начали выдавать спирт. Ведь при умелом с ним обращении пищевой спирт тоже хорошо выводит вредные радионуклиды J. Но вскоре закончился и спирт. При этом в стране начались жуткие перебои с сигаретами. Кто помнит, тогда бабульки возле метро вместо или вместе с семечками продавали баночки с окурками-бычками, собранными на улицах и возле остановок. Многие покупали, вытряхивали остатки табака на папиросную бумагу, а то и просто газету, и курили самокрутки. Но мы-то пищевики! Связи ведь были с пищевыми предприятиями! И вот за вредность нам стали выдавать сигареты – типа, чтобы поправлять здоровье. И это чистая правда, если разобраться: ведь курить нормальные сигареты вместо бычков с тротуара было действительно гораздо полезнее! Таким образом, наша честь была спасена и мы так и не опустились за все время табачного дефицита до окурков у переходов (была такая песенка со словами «А старый Чарли Чаплин окурки собирал»). Я тогда очень активно курил (а вообще я увлекался табакокурением с 15 до 25 лет). Нам раз в месяц выдавали по два блока сигарет Прима (30 красных пачек) на каждого сотрудника. Кто сам не курил, тот относил домой жаждущим родственникам. Конечно, это были ужасные сигареты – грубый влажный табак с примесями или отсевом и к тому же без фильтра, – но в то время это было счастье. Целый месяц мы экономили, курили по половине или даже трети сигареты, гася окурок перед входом в метро (перед обедом, лекцией, ужином…) и раскуривая его после выхода из транспорта (после обеда, лекции, ужина…). Вонь от бычка из кармана стояла жуткая, но все понимали. Зато когда в день «икс» нам выдавали 2 блока Примы (целых 2 блока!), это был праздник! Мы вдыхали никотин полной грудью и весь этот день курили целые сигареты, не бычкуя их. Один наш сотрудник в таких случаях обычно говорил, смачно затягиваясь: «Сегодня мы чувствуем себя мужчинами!!!».

Кстати, этот же сотрудник много времени проводил в мастерской нашей Проблемной лаборатории вместе с мастером Матвеичем. Такие мастерские, больше или меньше, были в каждом институте и почти каждом отделе/кафедре. Они необходимы были для изготовления всяких экспериментальных научно-исследовательских установок. Атмосфера там царила своеобразная: наряду со своим прямым назначением мастерские часто использовались в личных целях для создания каких-то приспособлений и инвентаря для дач, квартир, гаражей и т. д. Обычное для СССР дело. В связи с этим вспоминаю один забавный эпизод. Как-то у Матвеича образовался на шее большой болезненный фурункул. А надо сказать, что Матвеич наш был уже весьма пожилым человеком, 60+, старой закваски, из тех, кто по врачам никогда не ходит. Он говорил: «Зачем я буду врача отвлекать на такую ерунду, как фурункул?». При этом он прекрасно понимал, что давить эту штуку ни в коем случае нельзя – можно получить заражение крови. Хирургический путь тоже не годился, поскольку наш мастер не был врачом, а идти в поликлинику он не хотел по принципиальным соображениям. А тут Матвеич как раз наткнулся на старый нерабочий вакуум-насос, который валялся в нашей мастерской с незапамятных времен. Когда-то его использовали для исследований кристаллизации сахара в условиях вакуума. Диссертации по этой теме давно защитили, а вакуум-насос забросили. Матвеич его разобрал, дал ему ремонт, выточил какие-то необходимые детали, смазал и собрал назад. Возился он с этим примерно недели две, если не больше. И ему во всем помогал наш сотрудник-курильщик, который иногда чувствовал себя мужчиной в день выдачи пайки сигарет. И вот наступил час икс! Когда вакуум-насос был готов, Матвеич вымыл шею спиртом (который выдавался после молока, но до сигарет), включил насос, его верный помощник приложил к фурункулу резиновую вакуум-трубку и все это дело переместилось из шеи мастера в вакуум-насос. Излечившийся Матвеич потом разобрал насос, промыл его, собрал и забросил в дальний угол мастерской до лучших времен. Этот случай типичен для обстановки в советской экономике вообще и советской науке, в частности. Тогда была популярна такая поговорка: мы делаем вид, что работаем, а государство делает вид, что платит нам зарплату. Во второй и третьей частях этой книги я описываю, как работают подобные мастерские в университетах Франции и Канады. Как говорится, почувствуйте разницу. Ну, всему свое время.

А пока вернемся к Перестройке. Тогда буйным цветом расцвели частные портные. Им уже не надо было прятаться, как в советские времена, теперь они работали легально. С ними у меня связаны два интересных эпизода. В СССР во все времена (да и после него в 90-е годы) купить готовую одежду было очень проблематично – ни ассортимент, ни его качество людей не устраивали. У портных шили все: платья, юбки, брюки, пиджаки, костюмы, куртки, пальто…

Эпизод 1. Перед нашей свадьбой моей невесте посоветовали какого-то необыкновенного мастера по мужским костюмам в ателье на ул. Жилянской. Я пошел туда и этот мастер действительно пошил мне прекрасный костюм частным образом. Фамилия этого портного была Воронин. Кто не знает, через несколько лет он станет знаменитым портным и откроет свою фабрику мужских костюмов. А его фирменный магазин будет находиться на месте того самого ателье на Жилянской.

Эпизод 2. Когда я закончил институт и начал работать в проблемной лаборатории, мне нужно было пошить брюки (эта потребность возникла примерно в 1990 году). Нам рекомендовали мастера, который жил на Теремках. Я поехал туда автобусом от Академгородка по всей Окружной и вышел на остановке после Одесской площади. Стою на этой остановке, раздумываю о своем дальнейшем маршруте. И тут подъезжает другой автобус, из которого прямо на меня выходит Татьяна Алексеевна, наша преподавательница из пищевого института. Пикантность ситуации заключалась в том, что она преподавала теорию вероятности! Вот это был сюрприз! Оказывается, она жила на Теремках и возвращалась домой с работы. Мы с ней посмеялись и согласились, что хоть вероятность нашей встречи была очень низкой, но она все же была. Поэтому теория вероятности верная, потому что правильная. Татьяна Алексеевна подсказала мне дорогу к нужному дому, где жил и творил портной, на том мы и расстались. Брюки получились в результате хорошие. Об этом эпизоде я вскорости уже почти и забыл. А зря! Вспомнить о нем пришлось через много лет. Вернемся к нему во второй части книги. Терпение, мои юные друзья!

В общем, материальное положение семьи приобретало тревожный характер. Нас, советских людей, трудностями не испугаешь. И, как уже говорилось выше, когда я шел работать в науку, то не рассчитывал на золотые горы, конечно. Но то, что происходило в 90-е годы, вынуждало просто выживать. К тому же занятия наукой часто требовали вложения личных средств. Например, приходилось платить из своего кармана за проведение химических анализов, покупку некоторых инструментов, дисков с программами для компьютера, бумаги, чтобы напечатать статьи или ту же диссертацию, и т. д. Даже за пропуск в библиотеку им. Вернадского взимали какие-то деньги. Небольшие, но в тех условиях и это имело значение, а главное, что все это становилось уже каким-то абсурдом.

Абсолютное большинство тех молодых сотрудников, которые пришли работать к нам в институт в период перестройки, стали активно разбегаться в начале 90-х. Они уходили в лучшем случае в научно-производственные фирмы, но чаще всего вообще в другие сферы, обычно коммерческие, где можно было более-менее нормально зарабатывать на жизнь. Кстати, именно тогда пошли в гору новые направления – например, торговля компьютерной техникой, ее обслуживание и программирование.

Некоторые наши ученые (среди них были и мои знакомые) пошли директорами/заместителями директоров в совместные предприятия и компании с иностранным капиталом в Украине. Они тогда начали заходить на наш рынок и остро нуждались в местных специалистах со знанием иностранного языка (прежде всего английского). И если хороших специалистов у нас хватало, то с языками были большие проблемы. Поэтому как раз в те годы стали бурно развиваться языковые курсы. В большинстве случаев иностранные предприятия (особенно пищевые) располагались не в Киеве, и нашим новоиспеченным руководителям таких компаний приходилось переезжать жить в регионы. В те годы это был героический поступок, так как жить в Киеве считалось очень престижным делом. Но голод – не тетка. На таких предприятиях платили не просто хорошо, там условия труда во всех смыслах были несравнимо лучше, чем на любом украинском предприятии. Я себя в такой роли не видел, поскольку был слишком молод и только-только начинал работу над диссертацией, а на упомянутые мною должности нанимали людей старше 30 лет, многие из которых были кандидатами наук. Так что этот вариант для меня отпадал.

Многие мои знакомые преподаватели занялись бизнесом по своей инженерной специальности. Например, один доцент кафедры электротехники подвизался (и весьма успешно) электрифицировать торговые киоски, которые в то время как раз плодились, как грибы. В перерывах между киосками он закупал хлеб в Киеве и вез своей машиной в села, где успешно перепродавал его. Это уже как бы не по его инженерной специальности, но он ведь пищевик все же, так что род деятельности соответствовал, можно сказать. Другого нашего преподавателя с кафедры Прикладной математики я случайно встретил в электричке во время командировки в Яготин на сахарный завод. Он ходил по вагонам и продавал ручки, карандаши, фломастеры, батарейки и прочий крам. Таких коробейников тогда множество было в транспорте. Среди них, думаю, не один доцент был. Многие занялись ремонтами квартир, торговлей, еще чем-то… Наука совершенно перестала кормить.

В эти же годы наметился резкий рост эмиграции. Люди разуверились в Перестройке и быстро убедились на примере даже бывших европейских соцстран, что наладить нормальную экономику и жизнь не так просто, как казалось, – это требует много времени и усилий. Тем более, что во власть полезли бывшие партийные функционеры и откровенные бандиты, поэтому особых надежд на хорошую жизнь в нашей стране никто не питал. Для многих реальным выходом успеть нормально пожить казался исход в развитые страны.

На то время лично я не видел себя ни директором компании, ни предпринимателем, ни эмигрантом. Я хотел заниматься наукой и, как и многие, надеялся на то, что переходный период займет 5-10 лет, а потом начнется улучшение. Поэтому для меня тактической задачей было продержаться на плаву и переждать смутные времена, занимаясь наукой. Но прожить на зарплату научного сотрудника (15–20 долларов в месяц), имея семью, было немыслимо. И я решил подрабатывать любимым делом, т. е. какими-то ремонтно-строительными работами. Мне казалось, что как раз будет хорошо чередовать умственный труд с физическим. И я стал думать, чем бы конкретно заняться. Я понимал, что делать какой-то большой объем работ (например, клеить обои), требующий много времени, у меня не получится. Днем я должен был работать в институте, а на подработки оставались вчера и выходные дни. Поэтому мне нужно было предложить на рынке то, что занимало бы не больше нескольких часов.

Идея лежала на поверхности. В те времена огромной популярностью пользовалась услуга по укреплению входных дверей. Подавляющее большинство советских квартир имели хлипкие входные двери: они открывались внутрь, в квартиру, замки были слабые, и дверное полотно легко выбивали из коридора. К тому же петли у них находились снаружи, со стороны коридора, их можно было легко срезать (как вариант взлома), и после этого дверь выпадала. Поскольку в описываемый период квартирные кражи приобрели характер эпидемии, а бронедверей еще не было (или они были баснословно дорогими), то проблема укрепления входа встала во весь рост. А раз есть спрос, то есть и предложение. Я не боялся конкуренции, т. к. спрос был огромным. При этом затрат времени и материалов много не требовалось.

Технология укрепления была простой. Необходимо было в дверной коробке со стороны петель просверлить 2–3 сквозных отверстия с заходом в стену на 8-12 см. В эти отверстия плотно вбивали стальные штыри (обычно из арматуры) так, чтобы они выходили на пару сантиметров из коробки. Напротив штырей в торце дверного полотна сверлятся ответные углубления, в которые и входят штыри при закрывании двери. Для усиления этих углублений в них плотно вставлялись стальные кольца. Со стороны замков я сверлил отверстия через ответные планки (накладки) замков и коробку в стену, и вгонял туда такие же штыри, но заподлицо с коробкой. После таких мероприятий дверь выбить было уже практически невозможно – штыри надежно удерживали полотно со стороны петель и не давали сорвать ответные планки (накладки) замков. Срезание петель в этом случае также становилось бесполезным по той же причине. В общем, это было то, что мне нужно – простой и надежный метод, не требующий много времени и материалов. К тому же весь инструмент помещался в небольшой сумке, а значит, не нужен был даже автомобиль, которого у меня не было, конечно. Теща подарила мне болгарскую дрель-перфоратор, я купил соответствующие сверла, набрал на свалке возле стройки остатки арматуры для штырей и водопроводных труб для ответных колец (тогда еще были свалки). Я заранее подготовил штыри и нарезал на токарном станке кольца, дал рекламу в газете «Експрес-об’ява», расклеил объявления с нарезанной «бахромой» номера своего телефона и стал ждать. Ждать пришлось недолго – от желающих не было отбоя. Уже точно не помню цену за такую услугу, но думаю, что она была в пределах 10 долларов, не меньше, т. е. половина моей месячной зарплаты в институте.

Вскоре после этого я увидел объявление о том, что некая фирма продает специальные замки для усиления защиты входных дверей. Я заинтересовался, позвонил по указанному номеру и встретился с продавцом. И действительно, замок оказался интересным. Он был длиной сантиметров 80, т. е. накладывался по горизонтали на всю ширину дверного полотна. При повороте ключа из замка слева и справа выдвигались ригели, которые заходили в стену через дверную коробку. То есть идея была как бы та же: удерживать дверь при попытке ее выбить. Этот замок был недорогим, его выпускала фирмочка, которая арендовала помещение в одном академическом институте неподалеку от моего дома. Это был новый этап в развитии моего «бизнеса». Теперь я уже предлагал не только стандартное усиление дверей, но и дополнительную установку специального замка, на котором я также зарабатывал (фирма продавала замок мне, как установщику, по низкой цене). Благодаря этому я приобрел на рынке конкурентные преимущества и стал зарабатывать намного больше, чем в институте. Но, как и в любом бизнесе (особенно в те временя), такая «лафа» длилась не очень долго. Через пару лет уже вовсю стали устанавливать бронедвери и все эти усиления с укреплениями быстро сошли на нет. Я еще продолжал ставить обычные замки и делать другие мелкие работы, но было понятно, что надо искать что-то другое, более стабильное и прибыльное.

В тот период некоторые разбогатевшие люди стали активно покупать и перестраивать вторичное жилье. Большую популярность приобрела обшивка балконов деревянной вагонкой и устройство там деревянных полов-настилов. Я решил заняться этим. Для этого купил подержанный Запорожец ЗЗА-968М («мыльница»), свою первую в жизни машину, и переносной универсальный станок-циркулярку. Сначала использовал магазинные вагонку и доски пола, но вскоре увидел объявление, что некая фирма предлагает пиломатериалы под заказ гораздо дешевле, чем в магазине. Это оказались, как тогда говорили, «цеховики». Они арендовали в ночное время цех на государственном ДОКе (дерево-обрабатывающем комбинате) на Отрадном проспекте. То есть вечером я им звонил, называл необходимое мне количество вагонки и/или доски пола, а утром ехал получать свой заказ. Объемы дерева были не очень большими, мой Запорожец обычно вполне справлялся с его перевозкой. Таким образом, я утром завозил материал на объект, ехал на работу в институт, писал диссертацию, а вечером или в выходные трудился на объекте. Вполне получалось совмещать, заниматься наукой и неплохо зарабатывать.

Диссертацию я защитил в 1995 году и стал кандидатом технических наук. Поскольку у меня уже был достаточный стаж научной работы, публикации, авторские свидетельства и внедрения, то уже через год я получил ученое звание старшего научного сотрудника (аналог доцента). Но переходной период в стране затягивался, кризис никуда и не думал уходить, свет в конце туннеля даже не просматривался. Положение в академических институтах и вузах продолжало ухудшаться. Все больше помещений сдавалось в аренду различным фирмам, зимой в институтах начались перебои с отоплением. У нас в семье появились сомнения насчет несгибаемости выбранного курса на научную деятельность. Но и выбора большого не было.

Приложение 1

Популярное объяснение сути электроплазмолиза

Любая биологическая клетка окружена клеточной мембраной. Через мембрану происходит обмен веществ: в клетку заходят свежие элементы, а выходят продукты жизнедеятельности клетки. Есть различные механизмы транспорта веществ через мембрану, которая является в этом смысле барьером. То есть, образно говоря, клетка напоминает мыльный пузырь или воздушный шарик, окружённый мембраной. Но клетка маленькая и мембрана довольно прочная. Она состоит из липидов, т. е. жиров. Точно так же, как у коронавируса. Собственно, коронавирус и есть одна клетка, окружённая липидной мембраной. Это универсальная биологическая конструкция. Растительная (и животная) ткань состоит из множества клеток. Если бы клетки были лишены мембран, то сок из них вытекал сам собой. Пищевикам оставалось бы просто собрать его и все. Но это не так – содержимое клетки удерживается в ней достаточно прочной липидной мембраной-барьером. Чтобы извлечь из клетки сок, необходимо разрушить мембрану. Процесс разрушения биомембраны (образование в ней крупных пор) называется плазмолизом. Существует много способов плазмолиза. Самый известный нам всем – термоплазмолиз, когда на ткань действует пар или горячая вода. Заваривание чая, шиповника, варка компота, супа – все это термоплазмолиз, на бытовом уровне. А в промышленности, например, при производстве свекловичного сахара свеклу режут на стружку и пропускают ее шнеком через горячую воду. Мембраны разрушаются, сахар переходит в воду (этот процесс называется диффузией, а сам аппарат – диффузионным). Затем диффузионный сок упаривают, из него уходит вода и сахар кристаллизуется. Есть ещё биологический плазмолиз, когда бактерии поедают мембраны. Есть криоплазмолиз, когда лед разрушает клетки. Все бы хорошо, но все эти методы или очень энергоемкие, или сложные технологически. Поэтому всегда идёт поиск новых методов. Одним из таких методов является электрообработка. Это когда растительную ткань располагают между электродами и пропускают электрический импульс или же серию импульсов. Липидная мембрана – это жир, она не пропускает ток, с электрической точки зрения она является диэлектриком, как непроводящий слой в конденсаторе. В электрическом поле во время приложения электрического импульса на мембране, как на конденсаторе, накапливается заряд, растет местное напряжение на самой мембране и в какой-то момент она пробивается, т. е. в ней возникают крупные поры, которые делают клеточную оболочку проницаемой. Этот процесс в первом приближении подобен пробою конденсатора. Вот это явление и называется электроплазмолизом в результате электрообработки тканей.