Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания

В диссертации разрабатываются технологии молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания с использованием пищевых волокон. Обоснован выбор рецептурных ингредиентов, изучены стабилизирующие свойства некрахмальных полисахаридов. Предложен ассортимент продуктов: кислородные коктейли, смузи, замороженные десерты, кисели, творожные полуфабрикаты. Исследованы реологические, физико-химические, органолептические свойства и безопасность продуктов. Проведена оценка эффективности функционального питания в кардиологическом стационаре. Результаты имеют практическое значение для разработки специализированных продуктов лечебно-профилактического назначения.