На вкус овощей значительно влияет не только способ приготовления, но и их нарезка. Например, толстые кусочки редиса неприятны, но если нарезать его ломтиками толщиной как бумага, текстура восхитительно хрустящая. Мандолина нужна именно для такого тонкого нарезания: фенхеля в салате из фенхеля и авокадо с имбирем и кунжутом (с. 113) или капусты для салата слоу с листовой капустой и тахини (с. 225).

Кухонные комбайны – маленький и большой

Обожаю свой большой кухонный комбайн, так что многие рецепты в книге предполагают его использование (например, печеный фалафель из красной чечевицы, с. 137, или вегги-бургеры с нутом и хариссой, с. 173). Объем его чаши – 1,7 л. Для песто, соуса или сальсы лучше выбрать комбайн поменьше, с чашей объемом от 700 мл до 1 л.

Подсказки на каждый день

Используйте «миз ан пляс». Звучит, как что-то из мира высокой кухни, но на самом деле это подготовка и нарезка всех продуктов до начала приготовления блюда. На нее не требуется много времени, зато в целом процесс становится быстрее и проще – лук не сгорит, пока вы режете сельдерей.

Ложка и нож. Для выпечки отмеряйте ингредиенты ложкой, снимая излишек лезвием ножа – так вы будете уверены, что отмерили точно. Избыток муки может сделать вашу выпечку плотной и/или сухой.

Готовьте больше и замораживайте. Бобовые и крупы отлично переносят заморозку! Чем больше вы приготовили за один раз, тем меньше потом вам потребуется времени. На с. 38 вы найдете мой метод замораживания круп.

Регулируйте остроту. В зависимости от климата и сезона острые перцы типа халапеньо или серрано могут значительно отличаться по степени остроты. Даже сушеный перец чили может быть более или менее острым. Если вы чувствительны к остроте, добавляйте сначала поменьше. А если любите острое – не скупитесь!

Пробуйте и корректируйте. Овощи разные по размеру, свежести, содержанию влаги и вкусу. Так, сезонная морковь с фермерского рынка наверняка будет более насыщенной по вкусу, чем из супермаркета. Именно поэтому обязательно пробуйте блюдо перед подачей и при необходимости корректируйте количество специй и приправ по вкусу. Иногда достаточно щепотки соли и свежемолотого перца, чтобы блюдо заиграло новыми красками.

Как исправить вкус

Пресно?

Дополнительно посолите, поперчите, возможно, добавьте больше кислоты – сока лимона, лайма или уксуса (как указано в рецепте).

Все еще пресно?

Увеличьте количество указанных в рецепте специй (кумина, кориандра и т. д.), потому что сухие специи сильно разнятся по интенсивности.

Слишком кисло?

Добавьте оливкового масла или что-то сладкое, например щепотку сахара, немного кленового сиропа или каплю меда.

Перебор со специями?

Добавьте несколько капель белого винного или рисового уксуса: он смягчит вкус специй.

Все еще перебор со специями?

Добавьте больше жира из рецепта (например, оливкового масла), а также что-то для сладости.

Неостро?

Добавьте больше хлопьев перца чили, свежего чили или соуса шрирача.

Глава 1

Завтрак

Банановое печенье с киноа на завтрак

Это печенье – хорошо сбалансированный завтрак в удобной форме! Оно мягкое, напоминает верхушки маффинов и благодаря овсу не содержит глютена. Миндальное масло и киноа – источники протеина. Обычно я съедаю одно или два, а остальные замораживаю, чтобы баловать себя чудесным банановым завтраком, когда захочу.

НА 12 БОЛЬШИХ ПЕЧЕНИЙ

1 столовая ложка молотого льняного семени

3 столовые ложки воды

1 стакан домашней овсяной муки (с. 61)

1 стакан безглютеновых цельных овсяных хлопьев

½ чайной ложки разрыхлителя теста

½ чайной ложки пищевой соды

½ чайной ложки молотой корицы

½ чайной ложки морской соли

½ стакана сваренной киноа (с. 22)

¼ стакана грецких орехов, нарубить

½ стакана миндального масла

¼ стакана кленового сиропа

½ стакана растертого в пюре банана (1 средний)

1 чайная ложка экстракта ванили

2 столовые ложки растопленного кокосового масла

Разогрейте духовку до 175 °C. Выстелите большой противень пергаментом.

В маленькой миске смешайте молотое льняное семя с водой и оставьте на 5 минут.

В большой миске смешайте овсяную муку, овсяные хлопья, разрыхлитель, соду, корицу и соль. Вмешайте киноа и грецкие орехи.

В средней миске соедините миндальное масло, кленовый сироп, банановое пюре, ваниль, кокосовое масло и загустевшую смесь льняного семени с водой. Вымешайте до однородности.

Перелейте жидкие ингредиенты в миску с сухими и перемешайте (но не вымешивайте слишком долго).

Используя ложку для мороженого объемом около 60 мл, выложите на противень порции теста. Выпекайте от 20 до 22 минут, до подрумянивания и хрустящей текстуры. Остудите на противне 5 минут, затем полностью остудите на решетке.

Остывшее печенье можно хранить в плотно закрытой посуде при комнатной температуре.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

СОВЕТ

Мне нравится замораживать киноа (с. 38), так что у меня под рукой всегда есть уже готовая крупа. После того как достали из морозильника, дайте ей оттаять при комнатной температуре около 30 минут.

Кукурузно-лимонные оладьи

ВЕГАНСКИЙ ВАРИАНТ:

В маленькой миске смешайте 2 столовые ложки молотого льняного семени с 6 столовыми ложками воды. Дайте загустеть в течение 5 минут, затем добавьте в смесь влажных ингредиентов вместо яиц. Чтобы оладьи лучше поднялись, добавьте дополнительно 1 чайную ложку разрыхлителя теста.

Моя одержимость лимонными оладьями началась еще в колледже, причем совершенно случайно. Мы с соседкой по комнате вычитали в рецепте на коробке готовой смеси для оладий, что можно добавить лимон для более яркого вкуса. Разница оказалась не такой уж большой, но сыграла роковую роль. Тогда я впервые поняла, что лимон обладает потрясающей силой делать вкус самых разных типов еды ярким и интересным. Может, это и был момент рождения блога Love & Lemons? С тех пор я отказалась от покупных смесей и делаю домашние оладьи из кукурузной и цельнозерновой пшеничной муки. Так как я обожаю лимон, я даже сбрызгиваю их лимонным соком, прежде чем полить кленовым сиропом.

НА 12 ШТУК 4 ПОРЦИИ

1¾ стакана цельнозерновой пшеничной муки*

½ стакана кукурузной муки

2 столовые ложки тростникового сахара

2 чайные ложки разрыхлителя теста

1 чайная ложка пищевой соды

½ чайной ложки морской соли

1½ стакана миндального молока

1 столовая ложка лимонной цедры

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока + для сбрызгивания

2 крупных яйца

¼ стакана оливкового масла extra virgin + для жарки

Для подачи

Кленовый сироп

Сливочное масло (по желанию)

Фрукты или ягоды по вашему выбору (по желанию)

* Или 1 стакан обычной пшеничной муки + ¾ стакана цельнозерновой муки

В большой миске соедините оба вида муки, сахар, разрыхлитель, соду и соль.

В маленькой миске смешайте миндальное молоко, цедру и сок лимона, яйца и оливковое масло. Взбейте до появления легкой пены.

Влейте влажную смесь в миску с сухими ингредиентами и слегка перемешайте. Если будут маленькие комочки – не страшно.

Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием или сковороду-гриль на среднем огне. Смажьте с помощью кисточки оливковым маслом и влейте примерно ⅓ стакана теста. Жарьте до подрумянивания снизу и появления на поверхности отверстий от лопнувших пузырьков (в веганском варианте пузырьков почти не будет) около 2 минут (при необходимости слегка убавьте огонь). Переверните и жарьте еще 2 минуты.

Предлагаю вам испечь одну оладью, чтобы понять, сколько времени требуется для жарки, ведь все сковороды и плиты разные. Подавайте оладьи, сбрызнув лимонным соком, полив кленовым сиропом, со сливочным маслом и фруктами или ягодами по желанию.

СОВЕТ

Их можно замораживать!

Как замораживать киноа и другие крупы

Мне нравится, когда под рукой есть готовые замороженные крупы, это ускоряет процесс готовки по моим любимым рецептам. С готовой киноа я могу быстро приготовить банановое печенье с киноа на завтрак (с. 35) или боулы мисо-киноа с кейлом и яйцом (с. 45). Когда я делаю свое солнечное карри из батата (с. 193) и сааг панир с греческим йогуртом (с. 185), я просто разогреваю замороженный готовый рис на гарнир. Фарро – еще одна отличная крупа для заморозки, и я рекомендую добавлять ее в гарниры на основе зелени (см. дольки батата с фарро и тахини, с. 219).

Замораживать крупы просто! Как это делается:

1. Отварите крупу согласно инструкции на с. 22 и полностью остудите.

2. Распределите тонким слоем на выстеленном пергаментом противне.

3. Аккуратно поместите противень в морозильник. Замораживайте минимум 2 часа, чтобы крупа полностью замерзла.

4. Достаньте противень из морозильника и пересыпьте замороженную крупу в подходящий для заморозки контейнер.

Как размораживать: Оставьте при комнатной температуре на 30 минут, или пока крупа полностью не разморозится. Используйте сразу в холодных блюдах или слегка разогрейте, если блюдо теплое или горячее.

Капрезе с яйцом Бенедикт и «голландским» соусом

Я обожаю салат капрезе, поэтому решила придумать завтрак на его основе. Помидоры, базилик и яйцо пашот (вместо мягкой моцареллы), поданные на подпеченном английском маффине, вкуснятина! Но главная «звезда» рецепта – соус. Традиционный голландский соус для меня слишком тяжелый, и его непросто готовить в домашних условиях. Этот же сливочный соус на основе орехов кешью с кислинкой лимона просто взбивается в блендере, а хранить его в холодильнике можно несколько дней.

НА 4 ПОРЦИИ

8 кружочков помидора

Бальзамический уксус для сбрызгивания

Морская соль и свежемолотый черный перец

8 яиц пашот (с. 60)

4 английских маффина, подпечь на сухой сковороде

8 крупных листьев зеленого базилика

4 чайные ложки нарезанного шнитт-лука

Легкий «голландский» соус

½ стакана сырых орехов кешью

¼ стакана воды

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin

2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока

¼ чайной ложки дижонской горчицы

½ зубчика чеснока

⅛ чайной ложки молотой куркумы

¼ чайной ложки морской соли

Свежемолотый черный перец

Выложите на тарелку ломтики помидоров, сбрызните бальзамическим уксусом, посолите и поперчите.

Приготовьте соус. В чаше высокоскоростного блендера соедините кешью, воду, оливковое масло, лимонный сок, горчицу, чеснок, куркуму, соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Измельчите в однородный соус. Перелейте в маленькую миску. Соус можно сделать заранее и хранить в холодильнике.

Приготовьте яйца пашот.

Перед подачей проверьте соус и, если необходимо, слегка разведите его водой, чтобы он был густым, но льющимся.

На каждую тарелку выложите по две половинки подпеченного английского маффина, на каждый положите по ломтику помидора, листочку базилика, яйцу пашот. Щедро полейте соусом. Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте шнитт-луком и подавайте.

ВЕГАНСКОЕ: используйте запеченый копченый тофу вместо яйца.

БЕЗ ГЛЮТЕНА: используйте безглютеновые английские маффины или тосты.

Желтый скрэмбл с тыквой, куркумой и тофу

Прежде чем вы перевернете страницу, потому что не любите тофу, пожалуйста, дайте ему шанс! Тофу, как губка, впитывает любые вкусы, так что большое количество специй может заставить его сиять. В этом рецепте кумин и куркума добавляют аромата, дижонская горчица дает нужный «яичный» вкус, а смесь миндального молока и пищевых дрожжей помогает добиться сливочной, мягкой текстуры. Желтая тыква, перекликающаяся по цвету с тофу, сделает ваш завтрак красивым и солнечным.

НА 4 ПОРЦИИ

½ стакана несладкого миндального молока

2 столовые ложки пищевых дрожжей

2 зубчика чеснока, измельчить

¼ чайной ложки молотой куркумы

¼ чайной ложки молотого кумина

¼ чайной ложки дижонской горчицы

¼ чайной ложки морской соли + больше по вкусу

1 столовая ложка оливкового масла extra virgin

½ стакана нарезанного кубиками лука

1 маленький желтый кабачок, нарезать кубиками

340 граммов очень плотного тофу, отжать жидкость и раскрошить

1 консервированный печеный красный сладкий перец, нарезать кубиками

Свежемолотый черный перец

Для подачи

1 авокадо, нарезать ломтиками

Дольки лимона

Хлопья красного перца

8 тортилий, подогреть

Микрозелень (по желанию)

В маленькой миске смешайте миндальное молоко, пищевые дрожжи, чеснок, куркуму, кумин, горчицу и соль.

В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите лук и тыкву, хорошо посолите и поперчите. Спассеруйте до мягкости в течение примерно 5 минут. Добавьте тофу и маринованный перец, обжаривайте 3–5 минут, чтобы тофу равномерно прогрелся. Убавьте огонь до слабого, влейте смесь на основе миндального молока. Готовьте 3 минуты, время от времени помешивая, затем снимите с огня. Приправьте по вкусу.

Сбрызните ломтики авокадо лимонным соком, посолите и посыпьте хлопьями сушеного красного перца. Подавайте к скрэмблу вместе с тортильями. Посыпьте скрэмбл микрозеленью, если используете.

ВЕГАНСКОЕ

БЕЗ ГЛЮТЕНА: используйте кукурузные тортильи.

СОВЕТ

В отличие от яичного скрэмбла, этот отлично хранится в холодильнике. Разогрейте остатки и на неделе приготовьте с ними такос на завтрак.

Боул с киноа, мисо, кейлом и яйцом

Этот рецепт родился под впечатлением боула, который мне подали в нью-йоркском ресторане Egg Shop. Когда нам принесли меню, Джек указал на блюдо с описанием «киноа, кейл, авокадо и яйцо» и сказал: «Я точно знаю, что ты закажешь». Мне оно настолько понравилось, что, как только мы вернулись домой, я на первый же завтрак приготовила его, запомнив эти простые, но вдохновляющие вкусы. Оно готовится очень просто, а добавление лимонного сока, пасты мисо и дижонской горчицы придает блюду яркость. Вы полюбите есть капусту кейл на завтрак!

НА 2 ПОРЦИИ

1 столовая ложка светлой пасты мисо

3 столовые ложки воды

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

¼ чайной ложки дижонской горчицы

Оливковое масло extra virgin для сбрызгивания

2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука

5 листов капусты кейл, стебли нарезать мелкими кубиками, листья нарезать (около 3 стаканов)

1½ стакана сваренной киноа (с. 22)

Морская соль и свежемолотый черный перец

1 столовая ложка рубленого свежего укропа

2 яйца в мешочек (с. 60)

1 красная редиска, тонко нарезать

½ авокадо, нарезать ломтиками

¼ стакана микрозелени (по желанию)

Щепотка хлопьев красного перца (по желанию)

В маленькой миске смешайте пасту мисо, воду, лимонный сок и горчицу.

Влейте в большую сковороду с антипригарным покрытием немного оливкового масла и поместите на средний огонь. Выложите зеленый лук, стебли кейла и киноа, обжаривайте 3 минуты, чтобы стебли кейла и лук стали мягкими, а крупа слегка поджарилась. Добавьте нарезанные листья кейла, щепотку соли и перца, перемешайте и готовьте 1 минуту, чтобы листья кейла увяли. Вмешайте укроп.

Приготовьте яйца в мешочек. Разложите содержимое сковороды в 2 глубокие миски. Полейте половиной приготовленной заправки с пастой мисо. Выложите сверху яйца, ломтики редиса и авокадо, микрозелень. По желанию посыпьте хлопьями сухого красного перца. Полейте оставшейся заправкой.

ВЕГАНСКОЕ: исключите яйца.

БЕЗ ГЛЮТЕНА

СОВЕТ

Если хотите пустить в дело остатки сваренной киноа, этот рецепт – идеальный выбор.

Французский тост с клубникой

Идеальный рецепт для простого бранча в выходные. Теплые специи – корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и щепотка черного перца (обещаю, вы его не почувствуете!) – делают блюдо невероятно притягательным. Если для свежей клубники не сезон, можно использовать замороженную.

НА 6 ПОРЦИЙ

3 крупных яйца

¾ стакана миндального молока

1 столовая ложка кленового сиропа + для подачи

1 столовая ложка молотой корицы

½ чайной ложки тертого мускатного ореха

½ чайной ложки молотого имбиря

¼ чайной ложки молотого кардамона

⅛ чайной ложки морской соли

⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца

10 ломтиков халы толщиной 2,5 сантиметра, нарезать кубиками (8 стаканов)

450 граммов клубники, удалить чашелистики и разрезать пополам

⅓ стакана хлопьев миндаля

1 чайная ложка растопленного кокосового масла + для смазывания

Разогрейте духовку до 205 °C. Смажьте форму для выпечки 20×28 см кокосовым маслом.

В большой миске соедините яйца, миндальное молоко, кленовый сироп, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон, соль и перец. Хорошо перемешайте. Добавьте кубики хлеба и половину клубники, перемешайте. Выложите смесь в подготовленную форму, сверху разложите оставшуюся клубнику и посыпьте хлопьями миндаля. Сбрызните растопленным кокосовым маслом и выпекайте 18 минут, или до корочки светло-коричневого цвета.

Достаньте из духовки и подавайте, полив кленовым сиропом.

СОВЕТ

Если полента слишком сильно густеет, вмешайте немного воды и/или оливкового масла, чтобы получить желаемую консистенцию.

Боул с полентой и чимичурри на завтрак

Многим нравится способ приготовления овсянки с замачиванием на ночь, я же предлагаю подобным образом приготовить поленту. Всего два простых подготовительных шага – и вы сэкономите почти 40 минут варки (и помешивания) поленты. Отличный рецепт, если нужно пустить в дело остатки печеных овощей и соусов (то есть чимичурри и хариссы).

НА 4 ПОРЦИИ

1 стакан поленты

1 стакан воды

1 пучок брокколини, нарезать на кусочки по 2,5 сантиметра, включая стебли

1 маленький клубень батата, нарезать кубиками

1 пастернак, нарезать кусочками по 1,5 сантиметра

Оливковое масло extra virgin для сбрызгивания

2 стакана несладкого миндального молока

½ чайной ложки морской соли + для посыпки

Свежемолотый черный перец

Домашняя харисса (с. 281) или покупная (по желанию)

½ стакана микрозелени (по желанию)

Чимичурри

⅓ стакана оливкового масла extra virgin

3 столовые ложки белого винного уксуса

1 зубчик чеснока, измельчить

½ чайной ложки хлопьев красного перца

¼ чайной ложки копченой паприки

½ чайной ложки морской соли

½ стакана мелко нарубленной петрушки

¼ чайной ложки сушеного орегано

Подготовьте поленту. Измельчите поленту в блендере до очень мелких крупинок. Пересыпьте в большую банку или среднюю миску, влейте воду, перемешайте и уберите в холодильник на ночь. Это размягчит поленту и сделает ее приготовление очень быстрым.

Разогрейте духовку до 220 °C. Выстелите 2 противня пергаментом.

Выложите на один противень брокколини, а на другой – батат и пастернак. Сбрызните овощи оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте батат с пастернаком 20–25 минут, или до золотисто-коричневого цвета по краям. Брокколини запекайте 10–12 минут.

Приготовьте чимичурри. В маленькой миске смешайте оливковое масло, уксус, чеснок, хлопья красного перца, копченую паприку, соль, петрушку и орегано.

Перелейте поленту вместе с жидкостью в среднюю кастрюлю. Вмешайте миндальное молоко, посолите и доведите до слабого кипения. Убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, 7–10 минут, или до загустения.

Выложите в глубокие миски по порции поленты и печеные овощи. Полейте соусом чимичурри и дополните хариссой, если ее используете. Посолите и поперчите по вкусу. Украсьте микрозеленью, если используете, и подавайте.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

Гречнево-миндальные вафли

Гречневая крупа представляет собой семена, содержащие больше протеина и полезных микроэлементов, чем пшеница. Этот безглютеновый рецепт – один из моих любимых. Рекомендую готовить в форме для бельгийских вафель и держать их на минуту дольше, чем обычно, – в идеале по краям они должны быть хрустящими.

НА 4 ПОРЦИИ

1½ стакана миндального молока комнатной температуры

1½ столовые ложки яблочного уксуса

2 столовые ложки кленового сиропа

2 столовые ложки растопленного кокосового масла

1 чайная ложка экстракта ванили

1 стакан миндальной муки

1 стакан гречневой муки

2½ чайные ложки разрыхлителя теста

2 столовые ложки молотого льняного семени

2 чайные ложки молотой корицы

½ чайной ложки тертого мускатного ореха

Чуть больше ¼ чайной ложки морской соли

Для подачи

Кленовый сироп

Фрукты или ягоды

Сливочное масло или йогурт (по желанию)

Примечание: Если для вас важно, чтобы блюдо было без глютена, убедитесь, что гречневая и миндальная мука изготовлены по соответствующим стандартам.

Разогрейте форму для выпечки вафель.

В средней миске смешайте миндальное молоко, уксус, кленовый сироп, кокосовое масло и ваниль.

В большой миске смешайте миндальную и гречневую муку, разрыхлитель, льняное семя, корицу, мускатный орех и соль.

Влейте жидкую смесь в миску с сухими ингредиентами и хорошо перемешайте. Оставьте тесто на 1 минуту, чтобы оно загустело. Если у вас большая форма для бельгийских вафель, выкладывайте за раз по ¾ стакана теста; если пользуетесь иной формой, скорректируйте количество под нее. Готовьте 5 минут, или в соответствии с инструкцией к вашей вафельнице. Обычно я готовлю вафли 4 минуты, но эти держу 5 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Подавайте с кленовым сиропом, фруктами или ягодами и сливочным маслом или йогуртом по желанию.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

СОВЕТ

Можно замариновать овощи накануне. Они могут храниться до 2 недель.

Сэндвичи Бань Ми на завтрак

В Бань Ми есть что-то невероятно притягательное. Это один из моих самых любимых сэндвичей на обед, и я подумала – почему бы не приготовить его и на завтрак? Вместо мяса или тофу для начинки я использую мягкий омлет и жаренные с лемонграссом грибы. Ключевой элемент начинки – маринованные овощи. Чтобы быстро приготовить завтрак, замаринуйте их заранее, например за пару дней.\

НА 4 ПОРЦИИ

Маринованные овощи для Бань Ми

1 средний дайкон (200 граммов) очистить и нарезать тонкой соломкой

1 маленькая морковь, нарезать тонкой соломкой

1 маленький гладкий огурец, нарезать тонкой соломкой

½ перца халапеньо, нарезать тонкими ломтиками (по желанию)

½ стакана рисового уксуса

Щепотка сахара

Щепотка соли

Сэндвичи

2 чайные ложки оливкового масла extra virgin

225 граммов грибов шиитаке, удалить ножки и нарезать ломтиками