Мозг и его потребности 2.0. От питания до признания

Одно из последних открытий в области физиологии вкуса – обнаружение рецепторов жирного. Да, оказывается, есть и такие. Их нашли сначала у белой крысы, а в 2015 году – у человека. Жирная пища для нас вкуснее, чем нежирная, к печали всех диетологов. Так уж сложилось. И еще раз подчеркнем: жиры – это не только калории, но и важнейшие строительные материалы для мембран наших клеток.

Целостное восприятие вкуса

На нашем языке есть специальные небольшие возвышения, которые называются вкусовыми сосочками. Вы наверняка помните это из школьного курса биологии. В состав сосочков входят вкусовые почки – скопления клеток, чувствительных к разным типам вкуса. Помимо горького, кислого, соленого, сладкого, мы знаем о существовании белкового вкуса, а также о реакции на воду и жиры.

Сигнал от языка, от ротовой полости передается сначала в продолговатый мозг и мост. Здесь находятся центры, связанные с врожденным восприятием вкуса и запуском реакций жевания, глотания, слюноотделения, выплевывания. После продолговатого мозга и моста вкусовая чувствительность через таламус – главный информационный фильтр головного мозга – передается в кору больших полушарий. Центры вкуса находятся у нас в островковой доле. Там на дне боковой борозды расположены нейроны, воспринимающие вкусовые раздражители (см. рис. 2.3, В).

Но то, что мы называем целостным восприятием вкуса, на самом деле не только вкусовые сигналы. Сюда же нужно добавить обонятельную информацию и кожную чувствительность. В конце концов, запах еды и ее консистенция тоже очень важны. Кто-то не переносит того, как пахнет баранина, а кому-то тяжело выпить кисель, потому что «он похож на сопли». Во время насморка всякая пища становится для нас практически безвкусной. Мы едва ли сможем быстро съесть слишком горячий суп. А про манную кашу с комочками, ненавидимую многими с детства, думаю, и говорить не стоит.

Целостное вкусовое восприятие – это соединение трех потоков сигналов: собственно вкуса, запаха и кожной чувствительности.

К этому добавляется целый ряд ощущений, которые мы традиционно считаем вкусовыми, но на самом деле они – кожные. Это наше восприятие пряностей и ментола. То, что мы чувствуем от перца, горчицы, корицы, ванили, ментолового холодка, – относится к тому, что мы осязаем кожей. Это легко проверить. Например, перцовый пластырь или горчичник, приклеенный на спину, тоже будто жжется, хоть и не так сильно, как на языке. Бывают шампуни – нанесешь такой на голову, и коже становится холодно – там много ментола.

Важнейшую роль в процессах вкусовой чувствительности, как уже неоднократно упоминалось, играет гипоталамус. Особенно когда мы говорим о потребностях и эмоциях, о пище как источнике радости и удовольствия. Ведь наверняка все согласятся с тем, что еда для нас – не просто «поел и пошел», но зачастую позитивные и даже прекрасные переживания, а еще культура и эстетика.

Так вот. В гипоталамус поступает сигнал о том, что мы прямо сейчас жуем и глотаем хорошую, очень хорошую еду. В результате генерируются положительные сигналы, позитивный эмоциональный фон. И он направляет, подталкивает кору больших полушарий запоминать, что мы сделали, чтобы так удачно поесть. Название ресторана, рецепт блюда, превосходно подобранный соус или напиток. И наоборот: у нас возникает отрицательная эмоция, если мы съели что-то не то, особенно если потом всю ночь провели в санузле, а то и попали на больничную койку. Тогда кора больших полушарий «мотает на ус», чего в дальнейшем делать не стоит и какой продукт лучше не есть. В каком кафе мы отравились и что все-таки не стоит экспериментировать со «слегка просроченными» морепродуктами.

Память об отравлениях у нас крайне прочная. Вы могли в два-три года чем-то отравиться и уже давно об этом забыли, и даже ваши родители не помнят о том случае. А вот ваш гипоталамус и кора больших полушарий помнят. И вам почему-то до сих пор не нравится, например, рыба, помидоры или еще что-то. Так что если вы не любите определенный тип пищи, то это часто бессознательная (подсознательная) память о детских отравлениях. Либо это какая-то (скорее всего, уже бывшая) пищевая аллергия, когда ваша иммунная система на те же помидоры или рыбу реагировала как на вторжение инфекционных агентов и возникало воспаление. Диатез у детей, который порой приобретает катастрофические формы, связан именно с этим.

Встречаются и более тяжелые варианты пищевой патологии, например целиакия (непереносимость белка глютена), но это специальная тема.

Пища как источник положительных эмоций

Пища – это самый надежный источник положительных эмоций. И они настолько приятны, что мы порой предпочитаем их всем остальным.

Добрая порция нашей любимой еды гарантированно вызовет у нас положительные эмоции, и это замечательно! Несмотря на все жизненные трудности, бутерброд нас выручит всегда. В числе прочего это крайне важно с точки зрения глобального баланса между центрами положительных и отрицательных эмоций.

Иными словами, у нас в гипоталамусе и базальных ганглиях находятся нейроны, которые генерируют позитивные эмоции по самым разным поводам. Когда мы хорошо поели, или когда избежали какой-то опасности, или узнали что-то новое, или нас поцеловал любимый человек. В этих случаях почти всегда задействуются одни и те же нейроны.

Также существуют нейроны, которые работают как генераторы негативных эмоций. Нормальная деятельность мозга – это постоянный баланс между центрами положительных и отрицательных впечатлений. Потому что если будет слишком много негатива, возникает депрессивное состояние, жизнь не радует и теряет краски. Но избыток позитива – это тоже нехорошо: существо, пребывающее в эйфории, весело бегающее где попало и не обращающее внимания на опасности, тоже долго не проживет. Должно быть какое-то оптимальное равновесие. Положительные эмоции от еды вносят очень серьезный вклад в этот баланс.

Если человек плохо ест – недоедает из-за каких-то убеждений, сидит на диете и ему категорически невкусно, то этот баланс может нарушаться с перевесом в негатив, и тут недалеко до депрессии. Поэтому, пожалуйста, будьте аккуратнее с экспериментами в области питания и рациона.

Проблема депрессии – всеобщая и глобальная. Из всех вариантов нарушений деятельности психики именно депрессия наблюдается чаще всего. Главная ее опасность в том, что человек может дойти до суицида – состояния, когда жизнь кажется такой отвратительной, что проще ее прекратить. Конечно, на проявление депрессивных состояний влияет много факторов, но смещение баланса в сторону центра отрицательных эмоций очень этому способствует. Поэтому следите за питанием и берегите себя.

Некоторые люди решают проблему депрессии просто: идут к холодильнику и начинают есть. Можно, конечно, пойти к психотерапевту, можно принимать антидепрессанты, а можно много и вкусно есть. Но в этом случае, конечно, надо следить за весом.

Но как быть, если похудеть-то все же хочется? По большому счету, различные диеты и рекомендации, такие как не есть после шести вечера, или есть сегодня только зеленое, а завтра – только оранжевое, или какие-нибудь еще – они все разработаны для того, чтобы человек просто ел меньше.

Балерина Майя Плисецкая в свое время на вопрос, как ей удается сохранять стройную фигуру, ответила: «Сижу не жрамши». И это самая простая и понятная диета! Нужно меньше есть. Все ухищрения, которые предлагают диетологи, связаны с тем, чтобы употребить за единицу времени меньше калорий.

А конечный результат – похудеете вы или нет – будет зависеть от двух очень простых вещей: сколько энергии вы ввели в организм и сколько потратили.

Даже если вы, как зайчик, будете питаться только капустой и морковкой, но при этом проводить все свои дни в удобном кресле, все равно с высокой вероятностью будете толстеть и накапливать жир.

Несколько лет назад я был в гостях у своих друзей во Флориде. Мы ездили на реку, где зимуют ламантины. Они похожи на тюленей, но тюлени – хищники, а это травоядные млекопитающие, морские коровы. Ламантины едят только траву и при этом очень медленно двигаются – эдакие большие жирненькие увальни. Они похожи на огромные кожаные диваны длиной до 6 метров. Главный вывод, который я вынес из наблюдения за ламантинами: даже если живое существо ест одну капусту, но мало двигается, оно все равно растолстеет. Поэтому человеку надо вставать со своего кресла: движение – жизнь!

Работу центра голода, а заодно и баланс положительных и отрицательных эмоций, помимо прочих, регулируют молекулы кофеина и никотина. После чашки кофе и выкуренной сигареты есть почти не хочется, потому что содержащиеся в них вещества снижают аппетит. С этой точки зрения курение более коварно: у нас на центрах голода есть чувствительные молекулы, которые реагируют на никотин. После того как человек бросил вредную привычку дымить и, соответственно, вводить в организм никотин, практически неизбежен набор веса – центры голода становятся более активированными. В итоге в среднем можно прибавить 3–4 кг, ведь раньше сигареты подавляли аппетит, а теперь его ничто не сдерживает. Плюс так и тянет при каждой мысли о сигарете «заесть» эту тоску чем-то вкусненьким. Но это, конечно, не повод отказываться от того, чтобы исключить табак из своей жизни.

Ограничение питания – путь к депрессии?

В тяжелых случаях при депрессиях используют медикаментозное лечение – антидепрессанты, которые тормозят центры негативных эмоций и возбуждают центры, генерирующие позитивные переживания. В этих центрах в качестве нейромедиаторов работают серотонин, норадреналин, дофамин — таблетки активируют эти системы. Но оказалось, что эти препараты заодно еще и подавляют активность центра голода.

Действительно, легкие антидепрессанты способствуют похудению. При их приеме некоторым становится проще переносить ощущение голода и постоянной пустоты в желудке. Но такие лекарства отпускаются строго по рецептам. И это хорошо, потому что вещества с антидепрессантным действием – это серьезные препараты, которые основательно влияют на мозг. Так что если у вас сейчас возникла светлая мысль сходить в аптеку и начать худеть подобным образом – отбросьте ее. Вмешиваться в работу мозга нужно только при веских причинах и под наблюдением специалиста. Иначе такого можно наворотить…

Но ситуацию с антидепрессантами можно перевернуть с ног на голову, и тогда мы получим обратное: ограничения в еде могут привести к депрессивным состояниям.

Для нас еда является настолько важным компонентом жизни и надежным источником положительных эмоций, что попытки ограничить питание – реальный путь к депрессии.

Именно поэтому манипуляции с пищей используются в экспериментах на животных для моделирования депрессии. Это необходимо, чтобы находить и разрабатывать более эффективные лекарственные препараты. Перед тем как антидепрессанты пойдут в клинику, они испытываются на экспериментальных животных, это обязательное условие.

Создать депрессию за счет различных манипуляций с питанием несложно. Например, лабораторным крысам вначале дается много сладкой и жирной еды. Больше половины из них при свободном доступе к такой пище «срываются», начинают есть ее с избытком и толстеют. И теперь, если лишить животных этой еды, у них начнется реальная депрессия.

Как можно обнаружить это состояние? Крыса же не скажет: «Что-то мне жизнь не мила». Существуют стандартные поведенческие тесты. Один из них – так называемое принудительное плавание, когда животное помещают в емкость с водой и дальше смотрят, как оно себя ведет. Нормальная бодрая крыса с «активной жизненной позицией» будет резво перебирать лапками и пытаться выбраться. Депрессивная же особь вяло повиснет на воде: «Жизнь не удалась… Хоть топите…». Она, конечно, не тонет, потому что крысы сами по себе легкие существа, но явных попыток выбраться из емкости не происходит. И мы понимаем: у нее депрессия. Если антидепрессант, который разрабатывают ученые, действует, то вялые, подавленные крысы, которым его дали, начнут-таки оптимистично плавать, и к ним вернется «активная жизненная позиция».

Самый главный нейромедиатор, который отвечает за положительные эмоции, – это дофамин. На дофаминовых нейронах сходятся самые разные виды удовольствия: от еды, чувства безопасности, от новизны и контакта с противоположным полом, от того, что вы погладили милого щеночка. Эти нейроны собирают все подобные сигналы, и если их синапсы работают неправильно, возникают проблемы. Избыточная активность дофаминовой системы в коре больших полушарий, это, например, предпосылка для шизофрении.

Если же дофаминовая система врожденно (из-за индивидуальных генетических особенностей) работает плохо, то мозг не добирает положительных эмоций. Такие люди склонны к депрессии, к тому, чтобы объедаться и набирать лишний вес. Они же более подвержены алкоголизму, наркомании, игромании и другим типам зависимостей.

Когда в мозге нарушен правильный баланс между положительными и отрицательными эмоциями, люди, сами того не осознавая, пытаются восстановить его за счет того, что больше едят, или постоянно играют в компьютерные игры, или употребляют наркотики. Их все сильнее затягивает в зависимость, и в конце концов справиться с ней самостоятельно они уже не могут, поскольку оказались на дофаминовом «крючке».

Когда человек попадает в серьезную наркотическую зависимость и ощущает мощное удовольствие от приема веществ, он часто вообще забывает о еде. Так, все героино- и морфинозависимые пациенты худые, истощенные, и у них много проблем с кишечником. Наркотик затмевает собой все, даже такую базовую биологическую потребность, как поесть.

Выученное пищевое поведение

Когда мы едим что-нибудь сладкое, слегка подсоленное или белковое, в гипоталамусе по врожденно заданным механизмам возникают положительные эмоции. Дальше эти сигналы об удовольствии за счет выделения, прежде всего, дофамина поднимаются в кору больших полушарий. На этом фоне те нейроны коры, которые обеспечили правильное пищевое поведение, прочнее запоминают только что реализованные программы. Мозг сохраняет информацию о том, каким образом он получил вкусный кусочек пищи. Например, в магазине у дома появилась новинка – ну очень вкусное пирожное. Надо брать еще.

От исходного поведения, основанного на каких-то врожденных нейронных дугах, мы постепенно переходим к выученному пищевому поведению – запоминаем, как добывать еду. Этот процесс можно наблюдать у ребенка с ранних дней жизни.

Один из первых навыков, формирующихся у младенца, – поиск источника молока, когда его еще только подносят к груди. Очень быстро сосательный рефлекс возникает не на прикосновение к губам, а чуть раньше – даже когда его просто взяли на руки. Потому что мозг новорожденного уже в возрасте двух недель в курсе: «Сейчас будут кормить». Позже ребенок выясняет, как выглядят бутылочка с молоком и каша, и то, что кашу едят ложкой, и как управлять этой самой ложкой, чтобы поесть, а не обляпаться, и т. д.

В какой-то момент мы узнаем, как выглядят популярные бренды и логотипы еды. Например, связанные с фастфудом. Одна студентка мне как-то рассказывала: «Я себя поймала на пищевом условном рефлексе, как павловскую собаку. Внезапно застала свой мозг за следующим занятием: стою посреди улицы, мои глаза смотрят на яркую вывеску, а во рту – слюна». Если любите гамбургеры и картошку фри – наверное, и вы сейчас облизнулись.

Даже если центры мышления заняты чем-то возвышенным, в это время другие отделы мозга не дремлют и так и норовят запустить пищевое поведение. Вы вообще можете прийти в себя только в тот момент, когда уже стоите на кассе и оплачиваете этот самый гамбургер. Или успели, словно во сне, соорудить себе бутерброд.

Возьмем для примера обучения успешному пищевому поведению виноградную улитку, которая учится находить пищу. Молодой моллюск вначале пользуется только врожденными программами. Он просто ползет туда-сюда и все тянет в рот – пробует. И если у какой-то ягодки или листика хороший вкус и запах, то улитка их ест. В результате ее нейросети формируют ассоциацию между запахом и вкусом пищи. Опытная, немало пожившая особь, почуяв вкусняшку, из этой точки пространства уже не уползет, будет целенаправленно искать пищу и, скорее всего, найдет ее.

Вот зачем нужно учиться: какие-то сигналы, которые раньше не запускали поведение, теперь это делают. Эти сигналы мозг запоминает на фоне положительных эмоций.

Примерно так же ведет себя и маленький ребенок. Все, кому приходилось иметь дело с младенцами, видели, что когда они ползают, все тащат себе в рот: игрушку, мамину тапку, кошачий корм. Идет постоянная «дегустация» окружающего мира и поиск возможной пищи. И в тот момент, когда вкусовые рецепторы говорят: «О, сладенькое!» или «О, белковое!» – начинается поедание. В этот момент к врожденным пищевым программам присоединяется обучение. Ведь любая еда – это не только вкус, но запах и внешний вид (зрительные сигналы). Иногда даже звуковые сигналы (например, слова: «молоко», «каша»). Все это запоминается и оказывается очень полезным для более успешной реализации пищевого поведения и удовлетворения пищевой потребности. Но отпуская младенца в «свободное ползание», кошачью миску с пола все-таки лучше убрать.

Реклама еды. Формирование условных рефлексов

Когда маркетологи пытаются сделать так, чтобы потребители выбирали и покупали ту или иную еду, они, по сути, формируют у нас условные рефлексы. Да-да, как у той самой собаки академика Павлова. Соответственно, основная задача рекламы – создать положительные эмоции. Самый простой способ пиара пищевой продукции – просто показать довольного жующего человека и то, что он ест. Мы видим, что ему вкусно, включаются в работу наши зеркальные нейроны, активируется подражание. Когда по ходу видеоролика персонаж с наслаждением кусает, жует, хрустит чем-то съедобным, со стороны это выглядит классно, и у зрителя течет слюна. Значит, сюжет запомнится.

Более эффективный и изящный вариант маркетинга – когда к процессу удовлетворения пищевой потребности добавляют какую-нибудь еще программу. Например, в случае конфет с названием «Ну-ка, отними!» к удовольствию от кондитерского изделия добавлена оборонительная реакция. На фантике показано, как девочка защищает свои вкусные конфеты, свое сокровище, не делится с собакой. И нам это сразу же «надо». Покупатель понимает, что картинка означает: «Конфеты такие вкусные, что я их не отдам даже этому милому песику».

Дополнительный эмоциональный всплеск вызывает запоминание образа продукта и, соответственно, повышает вероятность его покупки.

Так что не всегда потребности конкурируют друг с другом – можно сделать так, чтобы одна программа помогала другой. Самые «продвинутые» маркетинговые ходы объединяют разные потребности, и те, которые помельче, работают на некую главную программу. Классика усиления любой рекламы – это новизна. Например, когда нам не просто показывают прекрасный и свежий йогурт, а говорят: «новый йогурт», «новый вкус». Получается, что исследовательское поведение в данном случае не будет конкурировать с пищевым, а, наоборот, вольет в него дополнительную энергию. А если поедание нового йогурта идет в кругу счастливой семьи, тут положительных эмоций оказывается еще больше… И все это для того, чтобы, как писал И. П. Павлов, «исходно незначимый стимул стал значимым». Так что мы можем, конечно, считать себя сколь угодно умными и неподдающимися манипуляциям, но маркетинг способен всех нас превратить в «собачек с приобретенными рефлексами». Впрочем, по этому же принципу идет множество других процессов обучения. И если не хотите усваивать какие-то навыки или убеждения – тут вам в помощь процессы самоконтроля и осознанности, о которых мы еще поговорим.

Еда как объект искусства и прогресса

За тысячелетия развития цивилизации мы трансформировали скучный прием пищи только ради получения энергии в явление, отвечающее нашим эстетическим, социальным и культурным запросам. Любая потребность, в том числе пищевая, может быть основой для вдохновения художников, поэтов, писателей. И стать объектом искусства.

Александр Сергеевич Пушкин, как известно, весьма любил поесть и хорошо разбирался в кулинарии. В «Евгении Онегине», например, воспеваются трюфели как «роскошь юных лет». Или в «Письме Соболевскому» он советует другу:

У Гальяни иль КольониЗакажи себе в ТвериС пармазаном макарони,Да яичницу свари…

Так, на картинах Франса Снейдерса, фламандского живописца, мастера натюрмортов и анималистических композиций, все настолько правдоподобно написано, что зоологи приходят в восторг от его произведений.

Они смотрят, например, на картину «Рыбная лавка» и делают вывод: «Вот какие тюлени водились у берегов Европы в XVII веке». Столь точно этот и другие художники отображали действительность, что генетики используют картины для сопоставления с современными, уже изрядно мутировавшими или измененными селекцией цветами, канарейками или породами собак.

Английский рекламный фотограф Карл Уорнер создал новый жанр фотоискусства под названием «Фудскейп». Он составляет необычные пейзажи из продуктов: берет большой стол и выкладывает на него слои всяческой снеди, создавая композиции. Дальше находит уникальную точку и снимает, например, морской пейзаж. Филе лосося, окунь, сельдь, макрель, устрицы и мидии, омары и моллюски, морская капуста и овощи служат материалом для создания картины. Выглядит впечатляюще! Кстати, основная цель творчества Карла Уорнера – пропаганда здорового питания.

Не так давно появилось еще одно интересное направление, которое называется «молекулярная кулинария». Желающим предлагают стать исследователями в мире продуктов. Обыкновенная пища обрабатывается с помощью методов биохимии и молекулярной биологии. При этом продукты экстрагируют, выпаривают, замораживают, поливают жидким азотом и получают что-то совершенно невообразимое, но съедобное. Дорого, интересно и радует нашу вкусовую систему.

Еще одна новинка, которая очевидно набирает популярность, – пищевые 3D-принтеры, печатающие то, что захотел или придумал заказчик. Только вместо пластика или полимерных смол в них заряжены ингредиенты, из которых вы хотите «создать» свое пирожное или бифштекс. Недавно одному испанскому стартапу даже удалось напечатать стейк из растительного сырья, который «устроит даже заядлых мясоедов». Не вызывает сомнений, что по части еды нас ждет очень интересное и необычное будущее!

Остерегайтесь переедания

Еда – это прекрасно, но у нашего пищевого поведения есть и «темная сторона» – обжорство и чревоугодие. В произведениях Иеронима Босха чревоугодие показано как один из смертных грехов. Данте Алигьери поместил обжор в третий круг ада в своей «Божественной комедии». Из этого следует очевидный вывод: в питании надо опасаться крайностей. Чревоугодие – это приятно, но в пороки его записали неспроста.

Пустой желудок – это тот хлыст, который подстегивает нас, не давая сидеть на месте. Если голод не ощущается, то и не поймешь, что пора искать еду. Голод – базовая потребность, и она досталась нам в наследие с незапамятных времен, когда нужно было бороться буквально за каждую калорию. Соответственно, у нас нет какой-то явной ограничивающей питание физиологической системы. В наличии, скорее, система текущего контроля: как не съесть что-нибудь ненужное и вредное. Тут работает вкусовой анализатор, ему на помощь приходят центры положительных эмоций, которые учат нас все более эффективно получать пищу. Пока мы дети, нам помогают родители, позже уже самим приходится добывать «хлеб насущный». А затем – не только для себя, но и для собственных отпрысков. По мере взросления мы должны становиться все более искусными добытчиками пропитания, а это возможно только при обучении. Обучение же эффективно, если присутствуют положительные эмоции.

В современном мире, когда не нужно с риском для жизни добывать мамонта и еда есть в доступе в достаточном и даже избыточном количестве на любой кошелек (в экономически развитых странах), мы попадаем в плен к положительным эмоциям и начинаем переедать.

Во-первых, просто потому, что это вкусно, – удовольствие гарантировано. «А не заказать ли вечерком роллов?» – думаем мы, и вот уже наше настроение поднимается, хотя мы даже не начали есть.

Во-вторых, при стрессе или депрессии переедание естественным образом используется для компенсации негативных эмоций. Отругал начальник – заешь тортиком, поругался с тещей – пара бутербродов с колбасой успокоит нервы.

В итоге за собственным питанием нужен глаз да глаз, иначе еда начнет управлять нами. Ей только дай волю. Если у вас проблемы с весом, то обязательно надо следить за потребляемыми калориями – это вопрос вашего здоровья (в том числе, например, диабета второго типа или отложения холестерина в стенках сосудов).

Пока что нет таблетки, которая волшебным образом взяла бы и выключила центр голода. И если кто-то такую таблетку вам предлагает, то она, скорее всего, обладает наркотикоподобным действием, влияет на дофаминовую или никотиновую системы и вызывает привыкание, зависимость. Ну или просто является пустышкой и средством выкачивания денег.