Месяц за столом. Двадцать восемь дней: завтрак, обед, полдник и ужин

Скумбрию не жарят на сильном огне — она слишком жирная, и жир горит. Запекание в пергаменте — самый безопасный и самый честный способ: рыба готовится в собственном соку и не требует почти ничего, кроме лимона и соли. А если достанете свежую — не портите её специями, они всё равно не нужны.

Полдник. Творог с облепихой и мёдом

Ингредиенты

Творог 9% — 300 граммов

Облепиха — 200 граммов (замороженная — тоже годится)

Мёд — 2 столовые ложки

Сметана 20% — 2 столовые ложки

Грецкие орехи — 2 столовые ложки, порубить

Шаги

1. Облепиху прогреть на маленьком огне 5 минут — она пустит сок, а сок станет ярче. Если хотите однородность, протрите через сито: косточки уйдут.

2. Творог размять вилкой, добавить сметану — масса должна стать кремовой, а не «творожной комом».

3. Выложить творог в пиалу, сверху — облепиховый соус тёплым (не горячим: мёд не любит кипяток, теряет пользу).

4. Полить мёдом, посыпать орехами.

Совет

Облепиха — осеннее золото: в ноябре она на пике, а весной ещё и витамины. Если замороженная — не размораживайте полностью: бросьте её в сотейник замороженной, так она сохранит форму, а сок отдаст быстрее.

Ужин. Жареный рис с яйцом и зелёным горошком

Ингредиенты

Рис отварной — 2 стакана (лучше вчерашний, из холодильника: сухой рис жарится, свежий — парится)

Яйцо — 3, слегка взбить

Зелёный горошек — 1 стакан (замороженный)

Морковь — 1, мелкими кубиками

Чеснок — 2 зубчика, мелко

Лук зелёный — 4 пера, колечками

Соевый соус — 2 столовые ложки

Масло растительное — 3 столовые ложки

Кунжут — по желанию

Шаги

1. Разогреть масло на сильном огне — рис жарится на высокой температуре, иначе он липнет.

2. Морковь и чеснок — в сковороду на 2 минуты.

3. Добавить рис: разровнять лопаткой и обжаривать 4 минуты, помешивая раз в минуту. Рис должен стать «отдельным зерном» — слегка поджаренным, не скомканным.

4. Горошек — в сковороду, прогреть 2 минуты.

5. Сдвинуть рис на половину сковороды, на свободную вылить яйца. Помешивать лопаткой, пока не схватятся в рыхлую массу, — потом смешать с рисом.

6. Влить соевый соус по краю сковороды — он карамелизуется на горячем металле и отдаст блюдам глубину вкуса. Посыпать зелёным луком.

Совет

Вчерашний рис — не лень, а техника: за ночь крахмал стабилизируется, зерно перестаёт слипаться. Если риса нет, сварите его с утра, откиньте и остудите — к вечеру он готов. И соевый соус вливайте по краю сковороды, не в центр: так он не «зальёт» рис, а карамелизуется и придаст аромату глубины.

День 4. Четверг

Плов для соседа сверху

В четверг я варила плов. Не потому что четверг такой, а потому что сосед сверху, Ашот Григорьевич, однажды постучал в дверь и сказал: «У вас пахнет как у моей мамы. Это вы что готовили?» Оказалось — курицу в сливках. «Мамина кухня — это зирвак, — сказал он с грустью. — Курица в сливках — это еда. Не одно и то же».

Он предложил мне плов — тот самый, «как у мамы». Я вежливо отказалась: не хотела возиться. Тогда он просто принёс мне миску. И был прав во всём: плов, сваренный на зирваке — на моркови, которая жарится в жире до сладкого стеклянного блеска, — отличается от «плова из риса с морковью» как письмо от СМС.

Я потом три недели тренировалась на себе, соседях и почтальоне. Плов вышел с четвёртой попытки. Пятую Ашот Григорьевич съел и сказал: «Ну вот. Теперь можно и поехать в Ташкент».

Четверг в этой книге — день, когда готовят что-то основательное. Плов, айва, тушёная капуста. Готовить долго — но не весь день: зирвак делается за час, а рис доходится сам.

Завтрак. Французские тосты с корицей и мёдом

Ингредиенты

Хлеб бриошь или белый — 4 толстых ломтика (2 сантиметра)

Яйцо — 2, молоко — 150 миллилитров

Сахар — 2 столовые ложки, корица — половина чайной ложки

Ванильный сахар — по желанию

Сливочное масло — 30 граммов

Мёд или сироп — для подачи

Ягоды — горсть (можно замороженные)

Шаги

1. Яйца взбить с молоком, сахаром и корицей в широком блюде.

2. Ломтики хлеба замачивать по 15 секунд с каждой стороны — больше не надо, иначе развалится.

3. Растопить масло на среднем огне. Обжарить тосты по 2–3 минуты с каждой стороны до тёмно-золотистого цвета.

4. Подавать сразу: горячими, с мёдом и ягодами. Остывшие тосты — уже не тосты, а сухари с иллюзией.

Совет

Если хлеб подсох — это идеал: он впитает смесь, не разваливаясь. Свежий хлеб — наоборот: нарежьте толстыми ломтями и сократите замачивание до 10 секунд. Корицу не переборщите: она должна быть оттенком, а не ударом.

Обед. Плов узбекский, по-домашнему

Ингредиенты

Баранина или говядина (лопатка, задняя часть) — 700 граммов, кубиками 3 сантиметра

Рис девзира (или басмати) — 500 граммов

Морковь жёлтая (или обычная) — 600 граммов, соломкой

Лук — 3 штуки, полукольцами

Масло растительное — 200 миллилитров (не бойтесь: правильный плов на казане почти всё вберёт обратно)

Чеснок — 2 головки, целиком, в шелухе

Зира — 1 чайная ложка, растереть в ладони

Барбарис — 1 столовая ложка, острый перец — 1 стручок (по желанию)

Соль — 1,5 столовые ложки на зирвак

Шаги

1. В казане (или толстостенной кастрюле) разогреть масло на сильном огне до лёгкого дымка. Лук — в масло, жарить 10 минут до тёмно-золотистого цвета: это фундамент.

2. Мясо — в лук. Жарить 15 минут на сильном огне, помешивая: мясо должно подрумяниться со всех сторон, а не «вариться в соку».

3. Морковь — сверху, не мешать 5 минут: она должна пропариться снизу, а потом жариться. Перемешать, жарить ещё 10 минут до мягкости и сладкого запаха. Это зирвак.

4. Залить горячей водой — на 1 сантиметр выше зирвака. Добавить соль, зиру, барбарис, перец. Тушить 40 минут на слабом огне.

5. Рис промыть в пяти водах до прозрачной. Ровным слоем выложить на зирвак, не перемешивая. Залить кипятком на 1,5 сантиметра выше риса. Варить на сильном огне, пока вода не уйдёт под рис (10–12 минут).

6. Воткнуть чеснок головками в рис, собрать рис горкой к центру, накрыть крышкой и укутать. На слабом огне — 20 минут, потом снять с огня и настоять ещё 20.

7. Перед подачей рис и зирвак перемешать — уже только теперь, не раньше. Выложить на блюдо горкой, мясо — сверху.

Совет

Три правила плова: не мешать рис с зирваком до конца, не переварить рис (он должен остаться «аль денте»), и дать настояться — свежий плов хорош, а выстоявшийся лучше. Если риса нет девзиры, берите басмати и промывайте в семи водах: от мутной воды зависит рассыпчатость.

Полдник. Айва, запечённая с мёдом и грецкими орехами

Ингредиенты

Айва — 3 штуки (спелая, жёлтая: зелёная будет вязкой)

Мёд — 3 столовые ложки

Грецкие орехи — 3 столовые ложки

Сливочное масло — 20 граммов

Корица — щепотка

Вода — полстакана в форму

Шаги

1. Айву вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами — аккуратно, они жёсткие.

2. В выемку — по чайной ложке мёда и кусочку масла, сверху орехи и корица.

3. Выложить в форму, влить на дно полстакана воды — она не даст айве пересохнуть.

4. Запекать при 180 градусах 40 минут: айва должна стать мягкой и карамельной по краям. Готовность — вилка входит без усилия.

5. Подавать тёплой, с ложкой сметаны или шариком мороженого.

Совет

Айва — обманчивый фрукт: сырой она несъедобна, печёная — божественна. Если не спела, добавьте в форму ещё ложку воды и накройте фольгой на 20 минут — она дойдёт в пару. Запечённую айву можно хранить в холодильнике три дня: она становится только лучше.

Ужин. Тушёная капуста с сосиской и тмином

Ингредиенты

Капуста белокочанная — половина кочана (около 700 г), нашинковать

Сосиски — 4 штуки (или копчёная колбаса — 200 г)

Лук — 1, полукольцами, морковь — 1, соломкой

Томатная паста — 1 столовая ложка

Тмин — половина чайной ложки, растереть в ладони

Масло растительное — 3 столовые ложки

Лавровый лист — 1, соль, перец

Шаги

1. Капусту посолить и помять руками 2 минуты — она даст сок и станет мягче при тушении.

2. Лук и морковь пассеровать в масле 7 минут на среднем огне.

3. Капусту — в сковороду, перемешать, накрыть крышкой. Тушить 20 минут на слабом огне, помешивая каждые 5 минут.

4. Томатную пасту развести в половине стакана воды, влить в капусту. Добавить тмин, лавровый лист. Тушить ещё 10 минут.

5. Сосиски нарезать кружочками и обжарить отдельно 3 минуты — до румянца. Смешать с капустой за 2 минуты до конца: сосиски не должны «вариться», они должны поджариться.

Совет

Тмин — ключ к тушёной капусте: без него она просто мокрая капуста с кетчупом. И не переваривайте сосиски: они готовятся мгновенно, а в тушёной капусте становятся «резиновыми», если варить дольше двух минут.

День 5. Пятница

Минтай, которого никто не ждал

Пятница у нас в доме — день рыбы. Не по привычке, а по договору с жизнью: в пятницу рынок рыбный, а в субботу он уже закрыт. Раньше я покупала только «что-нибудь для супа», пока продавщица с Красного моста не сказала: «Девушка, минтай — это не еда для бедных. Это еда для тех, кто умеет».

Она научила меня главному: минтай нельзя пересушить, если не пересушивать. Звучит как шутка, но это техника: минтай запекается в томате 25 минут и выходит таким, что его разламывают вилкой — он держит форму, а потом рассыпается. «Кто его заливает майонезом, — сказала продавщица, — тот не понимает минтая. Минтай — это рыба в чистом виде, ему нужен только томат и лук».

Я теперь покупаю минтая по килограмму каждую пятницу. Он стоит дешевле мяса, а готовится за полчаса. И — главное — его никто не ждёт: он появляется на столе как сюрприз, и каждый раз кто-то в семье говорит: «А это что?» — и берёт добавку.

Завтрак. Пшённая каша с тыквой и изюмом

Ингредиенты

Пшено — 1 стакан, промыть в горячей воде (это важно: пшено с горечью даёт горечь и в каше)

Молоко — 2 стакана, вода — 1 стакан

Тыква — 200 граммов, кубиками по 1 сантиметру

Изюм — горсть

Сахар — 1 столовая ложка, соль — щепотка

Сливочное масло — 30 граммов

Шаги

1. Пшено залить кипятком на 3 минуты и слить — это убирает горечь полностью. Многие пропускают этот шаг и потом винят пшено.

2. Молоко с водой довести до кипения, всыпать пшено и тыкву. Варить на слабом огне 20 минут под приоткрытой крышкой.

3. Добавить изюм, сахар и соль за 5 минут до конца.

4. Положить масло, накрыть и дать постоять 10 минут. Тыква разварится в каше и даст ей цвет и сладость — сахар можно уменьшить вдвое.

Совет

Пшено — недооценённая каша: если его ошпарить, оно не горчит, а если сварить на молоке с тыквой — становится десертом. И ещё: пшено не любит, когда его долго помешивают — рассыпчатость важнее однородности.

Обед. Минтай в томате с картофелем

Ингредиенты

Минтай — 800 граммов, нарезать кусками по 4 сантиметра (или филе — 600 г)

Картофель — 4 штуки, дольками

Лук — 2, полукольцами, морковь — 1, соломкой

Томатная паста — 2 столовые ложки

Мука — 3 столовые ложки (на обвалку)

Лавровый лист — 2, перец горошком — 5

Масло растительное — 4 столовые ложки

Соль, зелень

Шаги

1. Куски минтая посолить и обвалять в муке. Обжарить по 2 минуты с каждой стороны — не до готовности, а до корочки: рыба дойдёт в соусе.

2. На той же сковороде пассеровать лук и морковь 7 минут. Добавить томатную пасту, прогреть 2 минуты — она должна «раскрыться» в жире, тогда исчезнет сырая кислинка.

3. Влить стакан воды, положить картофель, лавровый лист и перец. Тушить 10 минут под крышкой.

4. Вернуть рыбу в сковороду, залить соусом. Тушить 12 минут на слабом огне — не мешать ложкой, а покачивать сковороду: рыба хрупкая.

5. Дать постоять 10 минут: соус загустеет и «возьмёт» вкус рыбы.

Совет

Минтай не надо «спасать» майонезом и сливками — это оскорбление рыбы. Ему нужны томат, лук и терпение. И не выбрасывайте рыбу из соуса перед подачей: она дойдёт в соусе мягкой, а не рассыплется на тарелке.

Полдник. Овсяное печенье с изюмом

Ингредиенты

Хлопья овсяные — 2 стакана