Десять базовых соусов. Как менять вкус одних и тех же продуктов"

Десять базовых соусов. Как менять вкус одних и тех же продуктов"

О книге

Ужин может состоять из вчерашнего картофеля, отварной крупы, запечённых овощей или кусочка готовой курицы. Продукты знакомые, способ приготовления тоже — а впечатление от тарелки меняется, если добавить к ней немного соуса. Тёплый картофель с уксусно-масляной заправкой становится ярким и сочным; тот же картофель с йогуртом и укропом — мягким, прохладным, почти летним. Ни один из этих вариантов не требует готовить картофель заново.

Соус здесь — не праздничное украшение и не способ скрыть неудачную еду. С ним можно менять вкус и текстуру привычной еды. Десять формул позволяют делать это по-разному, не придумывая каждый вечер совершенно новое блюдо.

Один соус уже сегодня

Есть растительное масло, уксус или лимон и готовый картофель? Начните с соуса 01: отмерьте ингредиенты из карточки, встряхните в банке, попробуйте каплю на кусочке картофеля и полейте остальное. Нужны только банка с крышкой и несколько минут. Если есть густой натуральный йогурт, зелень и немного лимона, возьмите соус 02. Если есть банка томатов, лук и время у плиты — соус 03.

Найдите подходящий вариант в таблице ниже по продуктам, температуре и нужному вкусу. Соусы не нужно готовить по порядку: каждая карточка самостоятельна. При подаче начните с небольшой порции соуса; остальное добавляйте только после пробы.

Как выбирать и менять вкус

Картофель и рис хорошо сочетаются с яркой заправкой, но слишком много жидкости превратит их в размокшую массу. Запечённой цветной капусте подойдёт густой крем, стручковой фасоли бывает достаточно тонкой плёнки. Тёплый соус лучше держится на макаронах, если добавить немного крахмалистой воды от варки. Готовая курица или тофу могут выиграть от сочного покрытия, если кажутся суховатыми; к фасоли тоже подходит выразительная заправка.

Думайте не о «правильном соусе вообще», а о шести рычагах:

• Кислота— уксус, лимон, томаты, кисломолочные продукты. Она делает вкус отчётливее. Резкую заправку сначала попробуйте на еде: иногда достаточно меньшей порции или дополнительного масла.

• Соль и умами— солёность и насыщенный вкус. Соевый соус, горчица и готовый бульон могут уже содержать соль; пробуйте блюдо, прежде чем досаливать.

• Сладость— небольшая поправка к слишком резким томатам или компонент глазури, но не средство удалить кислоту или лишнюю соль.

• Аромат— зелень, чеснок, имбирь, специи, подрумяненное масло. Сырая зелень сохраняет свежесть, прогретый чеснок звучит мягче сырого; момент добавления имеет значение.

• Жирность и округлость— растительное масло, йогурт, сливки, тахини, сливочное масло. Они смягчают вкус и добавляют плотности, но слишком большая порция делает блюдо тяжёлым.

• Густота и распределение— заправка должна стекать, крем — держаться на ложке, томаты — обволакивать макароны, глазурь — покрывать кусочки тонким блестящим слоем. Густота нужна не сама по себе, а под конкретный продукт.

Проверка вкуса:добавьте немного соуса к кусочку той еды, с которой его подадите. Кислота на пресном картофеле ощущается иначе, чем с ложки; соль томатов может усилиться рядом с солёным сыром или фасолью. Исправляйте по чуть-чуть, перемешивайте и пробуйте снова. Единой пропорции для всех основ нет: масло и уксус соединяют встряхиванием, томаты уваривают, тахини разжижают водой, а муку с молоком проваривают до загустения. Разные механизмы требуют разных проверок.

Холодные соусы (01, 02, 06, 07) можно положить на горячую готовую еду, но не нужно кипятить. Для тёплых (03–05, 08–10) нагрев — часть самого приготовления: ориентируйтесь на указанные в карточке признаки готовности, а не на правило «чем дольше, тем лучше».

Посуда, безопасность и хранение

Для холодных соусов подойдут чистая банка с крышкой или миска с венчиком, ложка, нож и доска. Для тёплых — небольшой сотейник либо сковорода и лопатка, которой удобно проходить по дну. Весы и мерные ложки помогают повторять результат. Выход в карточке — приблизительное количество соуса, а не размер порции готовой еды.

Промывайте и обсушивайте зелень, сливайте лишнюю воду с готовых овощей и фасоли: иначе она разбавит соус уже на тарелке. Пробуйте чистой ложкой. Не добавляйте в готовый соус соки или маринад от сырого мяса и птицы. Готовьте соус отдельно; если используете сковороду после жарки, соблюдайте правила полной тепловой обработки.

Горячий жир и пар способны обжечь. Перед добавлением жидкости в раскалённую сковороду уменьшите нагрев, вливайте осторожно, не наклоняясь над посудой. Кипящие густые томаты брызгают, а сахарная глазурь и молочные смеси требуют внимания к огню. Горячий соус для пробы сначала немного остудите на ложке.

Проверяйте аллергены по фактическому составу всей тарелки.Молоко присутствует в йогурте, сливках, молоке и сливочном масле; соя — в соевом соусе и тофу; кунжут — в тахини; пшеница — в муке и во многих обычных соевых соусах. Учитывайте также горчицу, семечки и орехи — в зависимости от того, что входит в блюдо. Состав покупных соусов, бульонов, приправ и возможные следы аллергенов смотрите на упаковке. Замена одного ингредиента не гарантирует пригодности блюда при пищевых ограничениях и иногда разрушает сам приём.

Держите холодные ингредиенты охлаждёнными до готовки и подачи. Остатки соуса и блюда убирайте в чистой закрытой ёмкости в холодильник без долгого ожидания; горячие остатки быстро и безопасно охлаждайте, например переложив в неглубокую посуду. Не оставляйте кастрюлю на столе на ночь. Молочные соусы и смеси со свежей зеленью или чесноком особенно требовательны к аккуратному хранению; универсального срока хранения для всех десяти нет. Если условия хранения вызывают сомнения либо вас настораживают запах или внешний вид соуса, не используйте его: повторный нагрев не обязательно сделает его безопасным.

Выберите соус под продукты и нужный эффект

Найдите готовую основу в графе «К чему подать», затем выберите нужные вкус, фактуру и холодную или тёплую подачу. Время указано для самого соуса при подготовленных продуктах; № 08можно сделать за указанное время только после жарки, если на сковороде остались хорошие коричневые следы. Последняя графа перечисляет характерные аллергены базовых составов и важные возможные добавки; она не заменяетпроверку упаковок и всей еды.