Подвиг заводов Том 98. Булочно-кондитерский комбинат Серебряный бор 1987-1990

Одновременно со строительством новых предприятий проводилось техническое перевооружение всех действующих хлебозаводов. В ходе реконструкции строились механизированные склады бестарного хранения муки, что создавало условия для оборудования новых цехов по производству мелкоштучных булочных и кондитерских изделий, блинной муки, печенья и другой продукции. К концу 70-х годов хлебопекарная промышленность имела в своем составе три десятка высокомеханизированных заводов, почти два десятка механизированных пекарен, ремонтно-механический комбинат, вычислительный центр, конторы «Хлебснаб» и «Хлебсбыт».

Столичная хлебопекарная промышленность становится одной из относительно развитых отраслей пищевой индустрии Москвы, хотя многие заводы к этому времени устарели в техническом отношении. Оснащение хлебопекарных предприятий современным оборудованием позволило с наименьшими затратами труда вырабатывать хлебобулочные и кондитерские изделия высокого качества, разнообразные как по форме, так и по вкусовым и питательным свойствам.

Управление промышленностью к этому времени держало тесную связь с 14 научно-исследовательскими

и учебными институтами, решало совместно с учеными много самых разных проблем по совершенствованию техники и технологии хлебопекарного производства. На хлебозаводах Москвы широко внедрялся бестарный способ доставки, приема, хранения и внутризаводского транспортирования основного и подсобного пищевого сырья с автоматической подачей в производство.

К началу 80-х годов бестарным способом доставлялось на предприятия 92% муки, 100% патоки и сыворотки, 65% растительного масла, более 54% маргариновой продукции, более 41% дрожжей. Это позволило ликвидировать тяжелый физический труд на операциях разгрузки и перемещения внутри заводов многих тысяч тонн сырья, повысить санитарное состояние заводов.

На всех хлебопекарных предприятиях было полностью механизировано тестоприготовление. На хлебозаводах № 5, 7, 8, 9, 11 и 13, выпускающих пшеничные сорта хлеба, использовалась система тестоприготовления, разработанная инженером Г. П. Марсаковым. Эта система обеспечивала высокий уровень механизации и автоматизации и качественное приготовление теста в течение 7 ч. При подготовке теста для ржаных сортов хлеба (хлебозаводы № 4, 6, 10 и 12) в это время использовались агрегаты, разработанные профессором Н. Ф. Гатилиным и главным механиком хлебозавода № 10, рационализатором А. М. Хреновым. Эти агрегаты также имели высокую степень механизации и производительности. На хлебозаводах № 5 и 22 были внедрены и начали успешно работать тестоприготовительные агрегаты кольцевой системы ВНИИЭКИпродмаша, обеспечивавшие выпуск изделий хорошего качества и легкий переход с сорта на сорт.

Еще в 70-х годах на предприятиях, вырабатывающих 50-граммовые булочки, столичные батоны и другие мелко-штучные изделия, шло внедрение тестоприготовительных машин марки ТПИ ВНИИХП с интенсивным замесом и ускоренным тестоприготовлением в течение 2 — 2,5 ч. Конструкция этих машин предусматривала охлаждение рабочих органов и обеспечение процесса брожения непосредственно на транспортерах, подающих тесто к разделочным линиям. Широкое применение машин ТПИ способствовало созданию условий для перевода предприятий с трехсменного на двухсменный режим работы. Главным направлением технического прогресса промышленности в начале 80-х годов уже является выпуск всех хлебобулочных изделий только на комплексно-механизированных линиях. На предприятиях Управления были внедрены и успешно работали 105 комплексно-механизированных линий, на которых вырабатывалось более 85% всех хлебобулочных изделий в Москве. Кроме того, работало 125 поточно-механизированных линий и около 100 комплексно-механизированных участков. На хлебозаводах № 15, 18, 20, 21, 22 и Кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» были созданы комплексно-механизированные линии на базе ленточных печей с площадью пода 25 и 40 м2 для выработки мелкоштучных булочных изделий массой 0,5 кг и менее. На хлебозаводах № 6 и 8 были успешно внедрены и эксплуатацию линии по выработке рижского хлеба, очень любимого населением столицы, на Хлебозаводах № 18 и 19 на базе печей ФТЛ-2 были созданы линии по нм работке батонообразных изделий. На хлебозаводах № 3, 20, 21, 22, 23, 25, 26 и Кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» были установлены механизированные линии по выработке булочек массой 50 г. 11а хлебозаводах № 6 и 22 начались работы по превращению этих предприятий в хлебозаводы-автоматы.

Комплексно-механизированные и поточно-механизированные линии оснащались в основном оборудованием отечественного производства. Управление использовало и передовой зарубежный опыт. В частности, были внедрены семь югославских линий по выработке 50-граммовых булочек мощностью 2,6 т в смену каждая, две линии из ФРГ (Вернер—Пфляйдерер) для производства 50-граммовых булочек и столичных батонов, французская линия (Эр — Индустрия) по выработке тортов длительного хранения, линия мелкоштучных сдобных изделий на основе чехословацкого комплекса оборудования с программным управлением мощностью 2,0 т в смену.

Все технологические и технические службы хлебных заводов постоянно уделяли внимание вопросам улучшения качества и расширения ассортимента продукции.

За 10 — 15 предыдущих лет в Москве был расширен ассортимент хлебобулочных изделий. Если до 1965 года в основном выпускался формовой и подовый хлеб крупного развеса, то в начале 80-х годов до 45% всего объема вырабатываемой продукции уже составляли мелкоштучные изделия массой 500 г и менее, в том числе изделий массой 50 — 70 г ежесуточно вырабатывалось теперь до 60 т.

Увеличение выпуска мелкоштучных булочных изделий было обусловлено запросами многомиллионного населения столицы и ее гостей. К услугам москвичей и, примерно, одного миллиона гостей промышленность выпускает в широком ассортименте хлебобулочные, кондитерские, бараночные и сухарные изделия — всего до трехсот наименований — батоны нарезные, столичные, столовые, городские, подмосковные, студенческие, дорожные, слойки, сдобы, калачи, паляницы, плетенки, халы, столичные и кунцевские булочки, рожки, различные торты, пирожные, пряники и другие пользующиеся повышенным спросом булочные и кондитерские изделия.

Для улучшения качества продукции, а также рационального использования сырья на предприятиях приме- мялись концентрированные молочнокислые закваски, ферментные препараты, белковые улучшители —молоко, сметана, молочная сыворотка, внедрялась новая прогрессивная технология, суть которой заключалась в ускоренном брожении теста и уменьшении потерь сырья при брожении. По этой технологии в год вырабатывалось более 450 тысяч тонн хлебобулочных изделий, свыше 500 тонн изделий с белковыми улучшителями, перерабатывалось сыворотки до 35 тысяч тонн.

Для удобства покупателей и обеспечения гигиенических требований к продукции предприятия ежегодно увеличивали объем упакованных хлебобулочных изделий, в том числе сдобного хлеба, столичных и кунцевских булочек, хлебных палочек, сушек, сухарей и овсяного печенья. Систематически проводились «Дни качества» продукции, на которых рассматривались вопросы качества выпускаемых изделий, предлагались рекомендации по устранению выявленных недостатков. Контрольно- производственная лаборатория Управления оказывала помощь и осуществляла контроль за работой технологических служб на предприятиях, направляла работу заводских лабораторий по проверке качества сырья, выполнения технологических инструкций, соблюдения рецептур и качества готовых изделий, разрабатывала п внедряла новый ассортимент, помогала хлебозаводам осваивать новое технологическое оборудование.

На хлебозаводах № 6, 8 и 10 были реконструированы экспедиции и внедрены комплексы оборудования для затаривания, перевозки и погрузки продукции в автомашины механизированным путем. Внедрение механизированных комплексов в экспедициях и хлебохранилищах позволило значительно сократить ручной труд на операциях складирования, погрузки и транспортировки готовых изделий. На ряде предприятий (ЭКБК «Черемушки», ОЗБИ, хлебозаводы № 4, 13, 15, 18, 19 и др.) была организована контейнерная перевозка тортов, сушек, хлебных палочек, блинной муки и мелкоштучных булочных изделий с использованием контейнеров УКТ-2.

Ежесуточно, по часовому графику, 1 000 специализированных машин Главмосавтотранспорта доставляла хлебобулочные и кондитерские изделия в 4 700 торговых предприятий и столовых.

В созданном при Управлении вычислительном центре был механизирован подсчет суточной реализации продукции по всем предприятиям и началась подготовка документов для расчетов с торгующими организациями. Сотрудники центра стали обрабатывать на вычислительных машинах следующие данные по каждому предприятию: выпуск продукции, реализацию, затраты на производство, а также собирать механизированным путем заказы торговой сети и данные об их выполнении. Специалисты центра работали одновременно и над автоматизацией оперативного и первичного учета с применением периферийной техники и электронно-вычислительных машин. Для хорошо организованной, в основном механизированной отрасли промышленности, были необходимы квалифицированные кадры. ГПТУ № 118 стало выпускать для московских хлебозаводов ежегодно более трехсот молодых квалифицированных рабочих. Выпускникам этого училища при получении аттестата о среднем образовании присваивали квалификацию пекаря, тестовода, кондитера третьего, четвертого или пятого разряда. Для обеспечения предприятий рабочими средней квалификации функционирует Учебно-производственный комбинат Управления, который ежегодно организует подготовку 500 — 600 рабочих непосредственно на производстве под руководством опытных кадровых рабочих и ИТР заводов.

С учетом требований НОТ и промышленной эстетики реконструировались производственные и бытовые помещения хлебозаводов.

К 1982 году каждый пятый работающий в хлебопекарной промышленности имел возможность провести отпуск в доме отдыха, санатории или на турбазе. В зимнее время работал загородный двухдневный дом отдыха ИМ базе пионерского лагеря в Домодедове. Потребность рабочих и служащих в путевках для отдыха, в детские сады и пионерские лагеря удовлетворялась почти полностью. Детские сады имелись при хлебозаводах № 5, 6, 9 и РМК, в трех пионерских лагерях РМК, ЭКБК «Черемушки» и Комбината бараночных изделий ежегодно отдыхали более 2 700 детей московских пекарей.