Осмысленное питание

Шестой период — соединение традиций Запада и Востока через торговлю, «ренессанс кулинарии». Растительное масло во многом уступает место животным жирам, пищу щедро приправляют солью и пряностями. В начале VII века в Армению из Индии попадают баклажаны (В. Бдоян, «Культура земледелия армян»), ставшие одним из любимых овощей. Пища становится частью медицины: важно уже не только что и как есть, но и когда и сколько.

Средневековый этикет армянской знати повлиял на всю культуру питания. Если прежде простой народ ел мучные изделия и похлебки из ржи, риса, гороха и фасоли, то теперь на пирах появляются блюда, ставшие украшением застолий: клашкан, тархана, кирс, амич, бумбар, кюфта, борани, бурма, толма, арштхалва, пахлава, алани, шароц.

7. Гастрономическая кулинария

Времена пиров раннего средневековья сменились долгими постами, затянувшимися почти до конца XV века. Затем, в XVI–XIX веках, рождается гастрономическая кулинария со сложными технологиями. Ее законодателями становятся французы: после 1533 года, когда Екатерина Медичи привезла во Францию итальянских поваров, французская кухня начала свое восхождение; Мари-Антуан Карем (1784–1833) возвел ее в искусство, а на рубеже XIX–XX веков Огюст Эскофье (1846–1935) придал ей легкость и ясность. В Армении в это время развивается культура трактиров и ресторанов (хорткаран).

Новые продукты — томаты, ваниль, кофе, камамбер, — начало научного земледелия и консервирования (1809), открытия Луи Пастера, положившего начало микробиологии, — все это меняло культуру питания и армян, имевших развитые торговые связи с Европой. Епископ Карапет из Джуги в XVII веке привез в Армению кочанную капусту; в 1728 году Ерема вардапет из Салмаста — салат-латук, названный «вардапети канач»; около 1880 года появились помидоры, «кармир боринджон». Но армяне не только принимали новое, но и делились своим: в XVI веке Тигран Мкртуни завез в Рим сладкую дыню.

8. Индустрия и фастфуд

Восьмой поворот — конец XIX и XX век. Под влиянием промышленности гастрономическая кулинария превращается в индустриальную: появляются общепит и быстрая еда, а в жизни — обеденный перерыв с ограниченным временем. Механизация сельского хозяйства, гибридная кукуруза и синтетические витамины, электрический холодильник, открытие структуры ДНК (1953), массовое применение гербицидов, генная инженерия — химизация и индустрия превращают культуру гармоничного питания в индустрию питания. Пища снова становится просто едой, на этот раз — едой на бегу.

9. Эстетика и смысл

И наконец, девятый период, свидетелями которого являемся мы сами, — время изысканной, эстетической кухни. Она несет в себе постепенное возвращение к чистому питанию и возрождение этнических традиций. Искусство соединилось с мастерством приготовления и эстетикой подачи, где важна каждая деталь. Слава Богу, сегодня мы видим и возрождение культуры питания армян.

Пища снова открывает нам связь между человеком и природой, живым и потусторонним, земным и космическим. Поэтому мы рассматриваем ее не только как продукт, но и как форму общения, связывающую людей, и как средство лекарственное и магическое.

ГРАНИЦА ДОКАЗАТЕЛЬНОСТИ

Даты и сведения древнейших периодов опираются на археологию, летописи и реконструкции; часть из них остается гипотезами и предметом научных споров. Историческая традиция — ценный источник наблюдений, но не окончательное доказательство.

4. Жизненность пищи

Пирамида традиционного армянского питания (по авторской схеме).

Когда мы классифицируем систему питания, мы смотрим на основные типы продуктов. Когда строим пирамиду питания — на то, за счет чего обеспечивается калорийность и потребность в белке. Но есть нечто, что выпадает из обеих схем. Я называю это жизненностью пищи.

Жизненность пищи — это питательная сила, которая складывается в ходе получения и приготовления продукта и в том, как человек его принимает. Пища снабжает организм не только веществами, необходимыми для физиологии, но и питает его, становясь преобразованной энергией.

Сегодня мы точно знаем, сколько калорий, витаминов, белков, жиров и углеводов нужно человеку. Но забываем простую вещь: даже если в рационе есть все необходимое, это не значит, что организм работает правильно и человек здоров. Естественные науки перестали рассматривать жизнь как силу, которая может соединяться с определенными видами материи, и поставили в центр внимания лишь форму — продукт-материю (О. Вольф, «Что мы едим?»).

Обобщая данные о традиционном рационе, можно сказать, что питание армян содержало около 60% углеводов (зерновые, аршта, хлеб грубого помола), 30% жиров (прежде всего растительное масло) и 10% белков (мясо, рыба, сыр). Такой рацион в сочетании с традиционным отношением к еде — не просто есть, а наслаждаться пищей — определял стиль жизни народа. Именно это разнообразие сделало армянскую кухню одной из самых сложных и трудоемких.

Здесь важны не столько ингредиенты, сколько культура: подход к еде, система трапезы и сам прием пищи. Во время еды не разговаривали и не думали о постороннем, а сосредоточивались на пище, медленно и тщательно пережевывая и давая себе почувствовать вкус (Вардан Ацуни, «Чашоц ев хнчойк Айоц меч», с. 107–113). Это и есть осмысленное питание в его народной, природной форме.

Четыре принципа Осмысленного Питания

В основе концепции лежат четыре авторских принципа. Это философская позиция, а не научные утверждения, и именно так их следует читать.

1. Пища ценится жизнеобильностью, а не калорийностью. Калории — удобная мера энергии, но не мера жизни.

2. Любая пища — индивидуально подобранная комбинация даров природы, которая дает человеку прежде всего стимул. Когда витамины и «полезные вещества» становятся единственной основой «правильного питания», мы рискуем обмануть самих себя.

3. Человека формирует и поддерживает не только пища, но и дух. В нас находится нечто совсем иное, чем то, что мы съели: внутри человека действует преобразующая сила.

4. Для здоровья важнее понимать жизненность пищи, чем знать ее химический состав. Питание и отравление находятся очень близко друг к другу: многие болезни — это болезни питания, когда человек не соблюдает меру, необходимую для переработки пищи.

Растительная и животная пища

Существует связь между тем, что называют пищеварением, и тем, что называют мышлением: чем пищеварение является внизу, тем мыслительная деятельность является наверху. Один человек может так организовать свое питание, что пища переваривается быстро; у другого то же самое занимает много времени.

В антропософской традиции (Р. Штайнер) существует образ: там, где человек управляет жизнью и мышлением свободно и раскованно, он обязан этим пище растительного мира; растение синтезирует, а в человеке синтезированное снова должно распасться, и благодаря этой работе человек становится внутренне сильнее. Животная же пища закрепляет человека в земном и личном: она была необходима, чтобы человек прочно стоял на Земле, и часто необходима до сих пор. У народов, питающихся преимущественно растительной пищей, традиция видела большую склонность к духовному, у других — больше храбрости и отваги, которые тоже нужны в жизни.

ЧТО ГОВОРИТ СОВРЕМЕННАЯ НАУКА

Калорийность не исчерпывает ценность пищи, но остается физически измеряемой характеристикой и важна для энергетического баланса. Понятие «жизненность пищи» в этой книге обозначает более широкий культурный и сенсорный смысл, а не замену энергетической ценности.

Часть II. Тело и восприятие

5. Вкус как форма внимания

Пять базовых вкусов.

Когда мы едим, мы прежде всего помещаем пищу в рот. Через рот мы принимаем твердое и жидкое, но организм может использовать только растворенное. Поэтому твердое уже во рту начинает превращаться в жидкость: маленькие железы на нёбе и во всей ротовой полости постоянно выделяют слюну. Пищу нужно хорошо пропитать слюной, иначе от нее мало пользы.

Это пропитывание мы и воспринимаем как вкус. Как глазом мы воспринимаем цвет, так чувством вкуса мы воспринимаем пищу. Во рту пища смачивается слюной и ощущается во вкусе — и именно вместе со вкусом человек получает осознание пищи. Благодаря слюне она подготавливается так, что ее может принять все остальное тело.

Отсюда простой и древний совет, который подтверждает и наша традиция: есть медленно. Армяне за трапезой не разговаривали и не думали о постороннем — они жевали, чувствовали и принимали.

Вкус — регулятор питания

Вкус познается в задней части рта, но ощущается в глубине тела. Как запах воспринимается через воздух, так вкус воспринимается через воду. Ощущение вкуса превращается в эмоциональную силу — поэтому вкусная еда утешает, а безвкусная оставляет нас неудовлетворенными, даже если мы сыты. В этом смысле вкус — регулятор питания: он подсказывает, что нам подходит и когда пора остановиться.

Старая армянская кухня различала три слова, которые сегодня часто путают: амемунк — приправы, ахойхирк — специи и амоканк — пряности. Приправа связана прежде всего со вкусом (соленым, кислым, сладким, горьким), пряность — с ароматом, а специя соединяет вкус и аромат. Подробнее об этом — в главе «Воздух».

Развивать вкусовой словарь

Внимание ко вкусу можно тренировать так же, как слух музыканта. Попробуйте описывать знакомый продукт не одним словом «вкусно», а несколькими: какой у него первый вкус и какое послевкусие, какая текстура, как меняется вкус по мере жевания. Такой «вкусовой словарь» делает трапезу богаче, а насыщение — точнее.

ЧТО ГОВОРИТ СОВРЕМЕННАЯ НАУКА

Наука выделяет пять базовых вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Большая часть того, что мы называем «вкусом» блюда, на самом деле создается ароматом, который мы воспринимаем носом во время жевания.

6. Аромат, память и эмоции

Аромат, память и мысль.

В основе всей человеческой «алхимии» питания лежат обоняние и осязание.

Обоняние непосредственно связано с памятью. Мы обоняем то, что испаряется, а затем переживаем запах. Присутствие человека тоже связано с его испарением — у каждого свой запах. Можно сказать, что запах — это чувство, которое очеловечивает, как очеловечивает человека память. Мне близка мысль о том, что все наши мысли — это преображенные запахи.

Человек — это соединение любви (чувства, которое не дает одному существу перетечь в другое) и памяти (преграды, не позволяющей заглянуть в глубины собственного существа). И свое присутствие он ощущает прежде всего через обмен веществ — через то, что ест, пьет и чем дышит.

Цепочка чувств

Традиция видела в теле цепочку взаимных влияний. Абстрактное воспринимается легкими, эмоциональное — почками. Поэтому депрессия влияет на почки, почки — на сердце, сердце — на кровь, кровь — на мышление, мышление — на характер, характер — на совесть, а совесть снова на сердце. Это не анатомия, а язык образов, но язык очень точный в главном: настроение и еда неразделимы.

Отсюда и практическое следствие. Качество приема пищи гораздо больше зависит от работы нашего сознания, чем даже от самой пищи. Можно съесть нечто «полезное» и навредить себе, если во время еды злиться на кого-то. А можно просто выпить воды и ощутить приток сил.

Мораль и тепло

Чтобы понять эту человеческую «алхимию», познание должно быть пронизано моралью и очищено от эгоизма. Принцип морали связан с теплом, а тепло — с любовью. Именно любовь делает человека человечным, а трапезу — трапезой, а не заправкой организма.

7. Путь пищи

Путь пищи через тело.

Посмотрим, что происходит с тем, что мы съели. Рот воздействует на пищу слюной, желудок — пепсином, поджелудочная железа — трипсином, печень добавляет к пищевой кашице желчь. Только когда пищевая кашица таким образом подготовлена, четырежды «пропитана», она проходит через стенки кишечника в лимфу и кровь.

В антропософской традиции (Р. Штайнер) этот путь описан образно: вкус пищи во рту осознается головой, а то, что происходит дальше в кишечнике, «воспринимается печенью» и «обдумывается почками». Иначе говоря, в нижней части тела тоже живет душевное — оно воспринимает, только сам человек об этом ничего не знает. Если бы пищевая кашица просто продвигалась по кишечнику и с ней ничего не происходило, она превратилась бы в каменистую массу и погубила человека. Но железы снова и снова «пропитывают» ее, и пища шаг за шагом становится нами.

Можно сказать: с момента, когда пища попадает в рот, и до того, как она поступает в кровь, она непрерывно преобразуется, чтобы ее переварил не только желудок, но и все тело.

Что нужно организму

Для поддержания жизни человеку нужны белок, углеводы, жиры и соли. В той же образной традиции им приписываются свои «задачи»:

• Белок — то, что формирует и развивает человека; основа, из которой строится все остальное.

• Углеводы придают нам облик; когда они не усваиваются должным образом и «оседают» в кишечнике, организм страдает.

• Жиры нужны из растительного или животного царства; при переваривании из них образуются глицерин и жирные кислоты.

• Соли нужны не только ради вкуса: традиция говорит, что мы солим пищу для того, чтобы вообще могли думать.

Самая смелая мысль этой традиции — что в человека «ничего из земного вещества не поступает внутрь», а пища дает лишь стимул, импульс, и мы строим себя из того, что находится выше Земли, из света. Отсюда знаменитый образ: «Ваше сердце — это спрессованный свет». Я привожу эту мысль как философскую метафору: она напоминает, что пища — не только топливо, но и побуждение к внутренней работе.

Кулинария освобождает тело

Все, что я делаю при приготовлении пищи — варю, жарю, запекаю, квашу, — мне пришлось бы делать в собственном теле. Делая это на кухне, я освобождаю от этой работы организм и привожу продукт в состояние, в котором тело легче его переварит. Поэтому полное сыроедение — скорее фантазия, чем путь.

Задача кулинарии — сделать так, чтобы продукты пришли в то состояние, в котором тело легче всего их переварит.

ЧТО ГОВОРИТ СОВРЕМЕННАЯ НАУКА

Пищеварение начинается во рту: ферменты слюны начинают расщеплять крахмал, в желудке пепсин расщепляет белки, ферменты поджелудочной железы (в том числе трипсин) и желчь продолжают работу в тонком кишечнике, где питательные вещества всасываются в кровь и лимфу. Тепловая обработка действительно делает многие продукты легче усваиваемыми и безопаснее.

8. Ось «кишечник — мозг»

Второй мозг человека.

Тело человека удивительно. Даже самые стойкие люди со стальными нервами могут оставаться внешне невозмутимыми — и при этом чувствовать, что живот свело от волнения. В основе этого ощущения лежит огромная сеть нервных клеток в стенке кишечника. Ее так и называют — «второй мозг», или кишечная нервная система. Она содержит более 100 миллионов нейронов — больше, чем спинной мозг1. Как и головной мозг, она использует десятки химических посредников для передачи сигналов, а около 90% серотонина организма находится именно в кишечнике2.

Кишечник связан с головным мозгом через блуждающий нерв, и большая часть его волокон несет информацию от кишечника к мозгу. Значит, наше повседневное эмоциональное состояние способно влиять на пищеварение — и наоборот. «Медвежья болезнь» перед экзаменом — самый простой пример такой реакции на острый стресс.

При затянувшемся стрессе картина меняется: мозг и надпочечники долго выделяют гормоны стресса, в том числе кортизол. Это подавляет работу иммунной системы, в частности Т-лимфоцитов, и нарушает моторику желудка и кишечника — изменения похожи на те, что сопровождают хронические инфекции3.

Раздраженный кишечник

Синдром раздраженного кишечника — функциональное расстройство: кишечник не поврежден, но работает неправильно. Сюда относятся необычная подвижность стенок кишечника, повышенная чувствительность к боли и сбои во взаимодействии кишечника и мозга. Основные факторы риска — стресс, неправильное питание (злоупотребление фастфудом и алкоголем), перенесенные кишечные инфекции, курение и малоподвижная жизнь. В мире этим расстройством страдает около 15% людей, и у четверти из них оно заметно нарушает повседневную жизнь. Симптомы — боли в животе, вздутие, изменение стула — часто усиливаются на фоне тревоги4.

Хроническая напряженность — вот болезнь нашего времени. И одно из лучших противоядий от нее — спокойная, осмысленная трапеза.

ЧТО ГОВОРИТ СОВРЕМЕННАЯ НАУКА

Связь кишечника и мозга реальна и многоуровнева: в ней участвуют нервные, иммунные, эндокринные и метаболические механизмы, а также кишечная микробиота. При этом многие конкретные причинные связи еще изучаются. Синдром раздраженного кишечника требует диагностики у врача.

Примечания

1. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5005185/

2. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3272651/

3. ScienceDaily: https://www.sciencedaily.com/releases/2017/06/170620122901.htm

4. NICE. Irritable bowel syndrome in adults (CG61): https://www.nice.org.uk/guidance/cg61/evidence/full-guidance-pdf-196701661

9. Голод, аппетит и насыщение

Откуда берется желание есть.

Не каждое желание есть — это голод. Физический голод нарастает постепенно, ощущается в теле и проходит после еды. Над ним надстраиваются эмоциональный импульс (скука, тревога, усталость), привычка (есть «потому что время») и социальный контекст (едят все — ем и я). Осмысленное питание начинается с умения различать эти слои.

В русском издании книги Арнольда Эрета есть точное наблюдение: люди не столько голодны, сколько привязаны к своей пище зависимостью более цепкой, чем от табака или алкоголя1. Можно спорить с его выводами, но с наблюдением трудно не согласиться: пока пища оставалась натуральной, даже вареная она не наносила организму такого вреда, как сегодня, когда значительная ее часть стала промышленной композицией. Первые «болезни цивилизации» историки связывают уже с очисткой зерна от оболочки; сегодня к ним прибавились проблемы, связанные с избытком сверхпереработанной пищи.

Мера

Модные диеты и одностороннее питание — одними злаками или одним сырым мясом — отнимают здоровье: история знает цингу, рахит и пищевые отравления как прямые следствия таких крайностей. Жизнь и питание должны быть полноценными во всех отношениях. Единственно правильное питание — разнообразие.

Питание не теряет значения на протяжении всей жизни, начиная с рождения: оно служит основой роста, развития и продолжения рода. От того, как и что мы едим, зависят жизнь тела, работа сознания и в конечном счете вся наша жизнь. Здесь нельзя пренебрегать национальными особенностями, климатом и сезоном: в жаркое время должна преобладать растительная пища, а в холодное организм нуждается в большем количестве жиров.

Неразумно думать, что определенную болезнь можно вылечить «специальным меню» или длительным голоданием без знаний, опыта и наблюдения специалиста. Простота и ясность — вот что лежит в основе успеха. То, что нельзя объяснить простыми словами, вряд ли истинно.

Жизнеобильная пища

Современный человек требует доказательств, но каждый спорящий приводит «доказательства», нередко основанные на собственном опыте. Исследования питания никогда не будут окончательно завершены: всегда появится что-то новое, что вытеснит «старое». Ангелус Силезиус, немецкий поэт-мистик XVII века, писал, что нас питает не сама субстанция, а ее внутреннее содержание — заключенная в ней жизненная сила.

В прежние времена каждый непосредственно чувствовал, что пища — дар Божий и выбрасывать ее грешно. Остатки еды скармливали животным или превращали в компост. Сегодня же продукты уничтожаются тоннами. Немецкое слово Lebensmittel — «средство жизни» — напоминает о том, что мы утратили: ощущение пищи как жизнеобильной.