О хлебе

О хлебе

Введение

Книга о нашем верном друге-хлебе, который нас кормит. Иногда бывает так, что вы очень голодны, а продукты, которые у вас есть, они предназначены для готовки, которая в процессе или только в планах ещё. Достаточно покушать несколько кусков хлеба, и даже без ничего другого, сам хлеб очень вкусный и сытный.

Глава 1. О хлебе.

Хлеб — один из древнейших и важнейших продуктов питания, который получают путём выпечки разрыхлённого теста. Он не только обеспечивает организм энергией, но и играет значительную роль в культуре и традициях разных народов.

С точки зрения пищевых технологий, хлеб — это продукт, который получают путём выпечки теста из муки, воды, соли и разрыхлителя (дрожжей или закваски). В зависимости от рецепта в тесто могут добавлять сахар, жир, молоко и другие ингредиенты.

Считается, что хлеб появился в эпоху неолита. Вероятно, сначала люди ели зёрна сырыми, затем заметили, что если поджарить колосья на камнях или запечь в золе, они становятся мягче. Есть версия, что первые лепёшки получились случайно: каша пролилась на огонь, вода выкипела, а на дне осталась плотная масса.

В Древнем Египте уже знали дрожжевую выпечку. В Средние века белый хлеб был роскошью, а бедняки часто добавляли в муку примеси — каштаны, жёлуди. Промышленная революция позволила выпекать хлеб более равномерно и массово.

Разнообразие хлеба поражает: у каждого народа есть свои традиционные сорта. Вот некоторые из них:

По типу муки: пшеничный («белый»), ржаной («чёрный»), смешанный ржано-пшеничный («серый»), из альтернативных злаков (гречневый, овсяный).

По степени обработки зерна: цельнозерновой (из муки, полученной из цельного зерна с сохранением оболочек и зародыша) и из рафинированной муки высшего сорта.

По способу разрыхления: дрожжевой, на закваске (с использованием естественных микроорганизмов), с химическими разрыхлителями.

По форме и способу выпечки: формовой, подовый, тандырный, лаваш, пита, чиабатта, багет, бриошь, хала.

Хлеб — источник сложных углеводов (крахмала и пищевых волокон), растительного белка, витаминов (группы B, E), а также минералов (магний, железо, селен, цинк).

Цельнозерновой хлеб особенно полезен: в нём сохраняется больше клетчатки, витаминов и минералов, которые сконцентрированы в оболочке и зародыше зерна. Клетчатка не переваривается в организме, но играет важную роль в пищеварении: способствует регулярному стулу, служит питанием для полезной микрофлоры кишечника и помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови.

Однако людям с целиакией (наследственной непереносимостью глютена) или другими заболеваниями, при которых показана безглютеновая диета, хлеб противопоказан.

При выборе стоит обращать внимание на внешний вид:

неправильная форма может указывать на низкое качество муки или ошибки при брожении;

трещины на поверхности — признак перебродившего теста;

мелкие пузыри — недобродившее тесто;

тёмная окраска или толстая корка — слишком долгая или высокотемпературная выпечка;

бледная корка — пониженное содержание сахара.

Оптимальные условия для хранения хлеба — температура +20…+25 °C и влажность воздуха не выше 70%.

Способы хранения:

При комнатной температуре — в сухом тёмном месте, подальше от источников сырости и тепла. Можно использовать тканевый мешочек или льняное полотенце.

В холодильнике — хлеб дольше не плесневеет, но может быстрее черстветь.

В морозилке — при температуре –18 °C хлеб сохраняет свойства до полугода. Размораживать лучше при комнатной температуре. Повторно замораживать нельзя.

Не рекомендуется хранить хлеб в герметичном полиэтиленовом пакете (из-за конденсата), в плотно закрытом контейнере без вентиляции, а также рядом с фруктами, выделяющими этилен (ускоряет черствение).

Хлеб в культуре и этикете

В русском языке слово «хлеб» имеет и переносные значения: «добывать свой хлеб» (зарабатывать на жизнь), «это мой хлеб» (средство к существованию). С хлебом связаны традиции: встречать гостей хлебом-солью, что символизирует гостеприимство и благополучие.