Полная версия
В отдельной миске смешайте тёмное пиво, чёрный перец, паприку, тимьян и растительное масло. Перемешайте. Залейте мясо с луком. Руками, в перчатках или без, перемешайте всё так, чтобы каждый кусок покрылся маринадом. Не бойтесь давить лук, он должен пустить сок.
Накройте посуду крышкой или плёнкой. Поставьте в холодильник на восемь часов. Минимум — четыре часа. Если у вас есть время, оставьте на ночь. Но не больше двенадцати часов, иначе поверхность мяса станет слишком мягкой и рыхлой.
Достаньте мясо из холодильника за час до жарки. Добавьте соль и перемешайте. Дайте мясу согреться до комнатной температуры. Холодное мясо на углях готовится неравномерно: снаружи горит, внутри сырое.
Разожгите угли. Они должны быть серыми, не чёрными. Если угли ещё горят открытым огнём, подождите. Открытый огонь сожжёт маринад, и мясо получится горьким. Если используете газовый гриль, разогрейте его до средней температуры, примерно двести градусов.
Нанизывайте мясо на шампуры, чередуя с луком. Не набивайте шампур слишком плотно, куски должны касаться друг друга, но не давить. Если используете деревянные шпажки, замочите их в воде на тридцать минут, чтобы они не горели.
Жарьте на углях по пять-семь минут с каждой стороны. Не переворачивайте каждую минуту. Дайте корочке схватиться. Если жир капает на угли и вспыхивает огонь, сбрызните угли водой или переместите шампуры в сторону. Открытый огонь — враг шашлыка.
Проверьте готовность. Надрежьте самый крупный кусок. Внутри мясо должно быть слегка розовым, но не сырым. Сок должен быть прозрачным. Если сок розовый, жарьте ещё две минуты.
Снимите шампуры с огня. Дайте отдохнуть пять минут под фольгой. За это время соки распределятся, и мясо станет ещё сочнее. Не ешьте сразу, как бы ни хотелось.
Подавайте с лавашом, свежим луком, зеленью, соусом ткемали или аджикой. Можно также подать печёные овощи или гриль-салат. И обязательно с холодным пивом, тем же самым, что использовали в маринаде.
Вариации. Если хотите более выраженную копчёность, добавьте в маринад столовую ложку копчёной паприки и чайную ложку жидкого дыма. Если хотите восточный акцент, добавьте чайную ложку зиры и половину чайной ложки корицы. Если хотите остроты, добавьте два нарезанных чили или столовую ложку аджики. Если хотите более светлый маринад, замените половину тёмного пива на светлое.
Что делать с остатками. Шашлык на следующий день можно разогреть на сухой сковороде или в духовке при ста восьмидесяти градусах десять минут. Не используйте микроволновку, мясо станет резиновым. Из остатков можно сделать шаурму, завернув мясо с луком и соусом в лаваш. Можно также добавить в суп или рагу для аромата.
И последнее. Это маринад отлично работает с говядиной. Замените свинину на говяжью вырезку или толстый край, увеличьте время маринования до двенадцати часов. Говядина получится более плотной, но не менее ароматной. Тёмное пиво и лук одинаково хорошо дружат с обоими видами мяса.
2. Куриные крылья-гриль с имбирём
Куриные крылья — это идеальный полигон для пивного маринада. Они маленькие, быстро готовятся, и у них много кожи, которая отлично впитывает всё, что вы на неё нальёте. Но у крыльев есть одна проблема: если их не замариновать, они получаются пресными. Кожа хрустит, мясо сочное, а вкуса нет. Пиво решает эту проблему за четыре часа. Имбирь добавляет остроту и свежесть, соевый соус — соль и умами, мёд — карамельную корочку. Вместе получается маринад, который превращает обычные крылья в блюдо, ради которого стоит разжигать гриль.
Почему именно светлое пиво. Курица — мясо нежное. Тёмное пиво перебьёт её вкус и сделает маринад слишком тяжёлым. Светлый лагер или пшеничное пиво дают лёгкую солодовую сладость и кислотность, которые работают как фон, а не как солист. Если у вас есть светлый эль или бланш, они тоже подойдут. Главное, чтобы пиво не было слишком горьким. Горькое пиво в маринаде для курицы даст неприятную горечь, которая усилится при жарке.
Имбирь — второй ключевой ингредиент. Свежий, не молотый. Молотый имбирь — это пыль, которая оседает на дне и не даёт того аромата. Свежий имбирь, натёртый на мелкой тёрке, отдаёт эфирные масла, которые проникают в кожу крыльев и остаются там после жарки. Если у вас нет свежего имбиря, замените его чайной ложкой имбирного порошка, но результат будет слабее.
Соевый соус — третий элемент. Он даёт соль и умами, которые пиво само по себе не даёт. Без соевого соуса маринад будет казаться плоским. Берите обычный соевый соус, не сладкий. Сладкий соус содержит сахар, который сгорит на гриле раньше, чем крылья приготовятся.
Мёд — четвёртый элемент. Он нужен не для сладости, а для корочки. Мёд карамелизуется при высокой температуре и создаёт глянцевую, хрустящую поверхность. Без мёда крылья будут вкусными, но не будут блестеть и хрустеть так, как хочется.
На четыре порции вам понадобится:
Куриные крылья — полтора килограмма. Целые или разделённые на фаланги. Если целые, разрежьте их на три части: кончик, средняя фаланга и плечо. Кончики можно оставить для бульона или выбросить, они почти не содержат мяса. Я беру разделённые крылья, они удобнее в еде.
Светлое пиво — четыреста миллилитров. Лагер, пшеничное или светлый эль.
Соевый соус — сто миллилитров. Обычный, не сладкий.
Мёд — две столовые ложки. Жидкий, не засахаренный. Если мёд густой, растопите его на водяной бане.
Имбирь — кусок длиной пять сантиметров. Натрите на мелкой тёрке.
Чеснок — пять зубчиков. Натрите на мелкой тёрке или раздавите в прессе.
Лимонный сок — две столовые ложки. Свежий, не из бутылки.
Кунжутное масло — столовая ложка. Если нет, используйте растительное.
Паприка — чайная ложка сладкой.
Хлопья чили — половина чайной ложки, опционально.
Зелёный лук — небольшой пучок, для подачи.
Кунжут — столовая ложка, для подачи.
Соль, чёрный перец — по вкусу. Солите осторожно, соевый соус уже солёный.
Начните с крыльев. Промойте их под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Это важно: мокрые крылья не впитывают маринад. Если крылья целые, разрежьте их на фаланги. Если на коже есть волоски, удалите их ножом или опалите над огнём.
Возьмите большую стеклянную или эмалированную посуду. Выложите крылья в один слой. Если не помещаются в один слой, маринуйте в два приёма или используйте две посуды. Крылья должны быть покрыты маринадом равномерно.
В отдельной миске смешайте светлое пиво, соевый соус, мёд, тёртый имбирь, чеснок, лимонный сок, кунжутное масло, паприку и хлопья чили, если используете. Перемешайте венчиком или вилкой, пока мёд не растворится полностью. Попробуйте маринад на вкус. Он должен быть солёным, слегка сладким, с отчётливой остротой имбиря и лёгкой кислотностью. Если слишком солёный, добавьте ложку мёда. Если слишком сладкий, добавьте ложку соевого соуса. Если слишком острый, добавьте ложку пива.
Залейте крылья маринадом. Руками перемешайте так, чтобы каждый кусок покрылся маринадом. Накройте посуду крышкой или плёнкой. Поставьте в холодильник на четыре часа. Минимум — два часа. Если у вас есть время, оставьте на ночь. Но не больше двенадцати часов, иначе имбирь и соевый соус начнут разъедать кожу, и она станет рыхлой.
Достаньте крылья из холодильника за тридцать минут до жарки. Дайте им согреться до комнатной температуры. Холодные крылья на гриле готовятся неравномерно. Не сливайте маринад, он нам понадобится для глазирования.
Разожгите гриль или угли. Температура должна быть средней, примерно двести градусов. Если используете газовый гриль, разогрейте его до средней температуры. Если используете угли, они должны быть серыми, не чёрными. Открытый огонь сожжёт мёд, и крылья получатся горькими.
Выложите крылья на решётку. Не набивайте решётку слишком плотно, крылья должны лежать в один слой. Жарьте по пять-шесть минут с каждой стороны. Не переворачивайте каждую минуту. Дайте корочке схватиться. Если мёд начинает гореть, переместите крылья в сторону или убавьте огонь.
Через десять минут начните глазировать крылья оставшимся маринадом. Кисточкой или ложкой наносите маринад на каждое крыло и переворачивайте. Повторяйте каждые две минуты. Глазирование нужно для того, чтобы мёд карамелизовался, а соевый соус запёкся в корочку. Но не глазируйте в самом начале, иначе мёд сгорит. Глазировать нужно только во второй половине жарки.
Проверьте готовность. Надрежьте самое крупное крыло у косточки. Сок должен быть прозрачным, мясо — белым, без розовых участков. Если сок розовый, жарьте ещё две минуты. Всего крылья готовятся двенадцать-пятнадцать минут в зависимости от размера.
Снимите крылья с гриля. Переложите на блюдо. Посыпьте зелёным луком, нарезанным тонко, и кунжутом. Дайте отдохнуть пять минут. За это время соки распределятся, а корочка останется хрустящей.
Подавайте с рисом, кускусом, картофелем фри или просто с лавашом. Можно также подать с соусом: смешайте майонез, ложку соевого соуса, ложку лимонного сока и чайную ложку тёртого имбиря. Получится быстрый соус, который подчеркнёт вкус крыльев.
Вариации. Если хотите более выраженную остроту, добавьте в маринад столовую ложку шрирачи или две ложки аджики. Если хотите более сладкий вкус, добавьте ещё ложку мёда и ложку коричневого сахара. Если хотите копчёные ноты, добавьте чайную ложку копчёной паприки и чайную ложку жидкого дыма. Если хотите восточный акцент, добавьте чайную ложку зиры и половину чайной ложки корицы.
Что делать с остатками. Крылья на следующий день можно разогреть в духовке при ста восьмидесяти градусах десять минут. Не используйте микроволновку, кожа станет резиновой. Из остатков можно сделать салат: снимите мясо с костей, смешайте с зеленью, огурцами и соусом на основе йогурта. Можно также добавить в суп или рагу для аромата.
И последнее. Этот маринад отлично работает с куриными бёдрами. Замените крылья на бёдра, увеличьте время маринования до шести часов, а время жарки — до двадцати минут. Бёдра получатся более сочными и менее хрустящими, но не менее ароматными. Также можно использовать этот маринад для индейки. Замените крылья на бедро индейки, маринуйте восемь часов, запекайте в духовке при ста восьмидесяти градусах сорок минут, поливая маринадом каждые десять минут.
3. Стейк из тунца перед обжаркой
Тунец — это рыба, которая не любит долгого маринования. Если вы оставите его в пиве на ночь, он превратится в кашу. Кислота и ферменты сделают свою работу слишком хорошо. Но если замариновать его на тридцать минут, происходит магия. Пиво размягчает поверхность, соевый соус просаливает, кунжутное масло добавляет аромат, а зелёный лук — свежесть. В результате получается стейк, который снаружи имеет корочку, а внутри остаётся сырым, как того требует хороший тунец. Это блюдо для тех, кто ценит скорость и точность.
Почему именно светлое пиво. Тунец — рыба с ярким, почти мясным вкусом. Тёмное пиво перебьёт его, а светлый лагер или пшеничное пиво дают лёгкую солодовую ноту, которая работает как фон. Если у вас есть светлый эль или бланш, они тоже подойдут. Главное, чтобы пиво не было слишком горьким. Горькое пиво в маринаде для тунца даст неприятную горечь, которая усилится при обжарке.
Тунец — ключевой ингредиент. Идеально подойдёт свежий или размороженный стейк из тунца. Стейк должен быть толщиной не менее двух с половиной сантиметров. Тонкий стейк приготовится слишком быстро, и внутри не останется сырой части, а именно в ней весь смысл. Если у вас тонкий стейк, сократите время обжарки до тридцати секунд с каждой стороны. Если у вас замороженный тунец, разморозьте его в холодильнике, а не в горячей воде. Промокните бумажным полотенцем.
Соевый соус — второй ключевой ингредиент. Он даёт соль и умами, которые пиво само по себе не даёт. Без соевого соуса маринад будет казаться плоским. Берите обычный соевый соус, не сладкий. Сладкий соус содержит сахар, который сгорит на сковороде раньше, чем тунец приготовится.
Кунжутное масло — третий элемент. Оно даёт аромат, который не сравнится ни с чем. Если у вас нет кунжутного масла, используйте растительное, но добавьте чайную ложку кунжута в маринад. Кунжутное масло должно быть тёмным, нерафинированным. Светлое кунжутное масло почти не пахнет.
Зелёный лук — четвёртый элемент. Он даёт свежесть и лёгкую остроту. Нарезайте его тонко, не мельчите. Лук в маринаде не должен превратиться в кашу, он должен остаться кусочками, которые прилипают к стейку и обжариваются вместе с ним.
На две порции вам понадобится:
Тунец — два стейка по двести граммов каждый. Свежие или размороженные. Толщина не менее двух с половиной сантиметров.
Светлое пиво — двести миллилитров. Лагер, пшеничное или светлый эль.
Соевый соус — пятьдесят миллилитров. Обычный, не сладкий.
Кунжутное масло — столовая ложка. Тёмное, нерафинированное.
Зелёный лук — четыре пера. Нарезать тонко.
Чеснок — два зубчика. Натереть на мелкой тёрке или раздавить в прессе.
Имбирь — кусок длиной два сантиметра. Натереть на мелкой тёрке.
Лимонный сок — столовая ложка. Свежий, не из бутылки.
Мёд — чайная ложка. Жидкий.
Хлопья чили — щепотка, опционально.
Кунжут — столовая ложка, для подачи.
Соль, чёрный перец — по вкусу. Солите осторожно, соевый соус уже солёный.
Растительное масло — столовая ложка, для жарки.
Начните с тунца. Промойте стейки под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Это важно: мокрый тунец не впитывает маринад, он остаётся на поверхности. Промокнутый тунец впитывает всё, что вы в него положите.
Возьмите стеклянную или эмалированную посуду. Выложите стейки в один слой. Не используйте алюминий, он реагирует с кислотой и даёт металлический привкус.
В отдельной миске смешайте светлое пиво, соевый соус, кунжутное масло, зелёный лук, чеснок, имбирь, лимонный сок, мёд и хлопья чили, если используете. Перемешайте венчиком или вилкой, пока мёд не растворится полностью. Попробуйте маринад на вкус. Он должен быть солёным, слегка сладким, с отчётливой остротой имбиря и лёгкой кислотностью. Если слишком солёный, добавьте ложку мёда. Если слишком сладкий, добавьте ложку соевого соуса. Если слишком острый, добавьте ложку пива.
Залейте стейки маринадом. Переверните их несколько раз, чтобы они покрылись со всех сторон. Накройте посуду крышкой или плёнкой. Поставьте в холодильник на тридцать минут. Не больше. Если у вас нет времени, хватит и пятнадцати минут. Если у вас есть время, не оставляйте больше часа. Тунец — нежное мясо, и долгое маринование его испортит.
Достаньте стейки из холодильника за десять минут до жарки. Дайте им согреться до комнатной температуры. Холодный тунец на сковороде готовится неравномерно: снаружи горит, внутри холодный. Не сливайте маринад, он нам понадобится для глазирования. Но уберите зелёный лук и чеснок с поверхности стейков, иначе они сгорят.
Разогрейте сковороду на сильном огне. Сковорода должна быть тяжёлой, чугунной или с толстым дном. Добавьте растительное масло. Масло должно начать слегка дымиться. Это значит, что сковорода достаточно горячая.
Выложите стейки на сковороду. Не двигайте их. Жарьте по одной минуте с каждой стороны для средней прожарки. Для более прожаренного тунца жарьте по полторы минуты с каждой стороны. Для почти сырого внутри — по тридцать секунд с каждой стороны. Не переворачивайте чаще, чем нужно. Одна минута с каждой стороны — это золотой стандарт для тунца толщиной два с половиной сантиметра.
Через тридцать секунд после того, как перевернули стейки, начните глазировать их оставшимся маринадом. Ложкой наносите маринад на поверхность стейков. Он должен зашипеть и карамелизоваться. Глазирование нужно для того, чтобы мёд карамелизовался, а соевый соус запёкся в корочку. Но не глазируйте в самом начале, иначе мёд сгорит. Глазировать нужно только во второй половине жарки.
Снимите стейки с сковороды. Переложите на тарелку. Посыпьте кунжутом. Дайте отдохнуть две минуты. За это время соки распределятся, а корочка останется хрустящей. Не ешьте сразу, как бы ни хотелось.
Подавайте с рисом, кускусом, салатом из огурцов и водорослей или просто с ломтем хлеба. Можно также подать с соусом: смешайте майонез, ложку соевого соуса, ложку лимонного сока и чайную ложку тёртого имбиря. Получится быстрый соус, который подчеркнёт вкус тунца.
Вариации. Если хотите более выраженную остроту, добавьте в маринад столовую ложку шрирачи или две ложки аджики. Если хотите более сладкий вкус, добавьте ещё ложку мёда и ложку коричневого сахара. Если хотите копчёные ноты, добавьте чайную ложку копчёной паприки и чайную ложку жидкого дыма. Если хотите восточный акцент, добавьте чайную ложку зиры и половину чайной ложки корицы. Если хотите более лёгкий маринад, замените соевый соус на понзу или на смесь лимонного сока и соли.
Что делать с остатками. Тунец на следующий день можно есть холодным. Нарежьте его тонкими ломтиками и добавьте в салат или в бутерброд. Не разогревайте тунец в микроволновке, он станет резиновым. Если у вас остался маринад, не выливайте его. Проварите его пять минут, добавьте ложку сливочного масла, и у вас получится соус к рыбе или к рису.
И последнее. Этот маринад отлично работает с лососем. Замените тунец на стейки лосося, увеличьте время маринования до двадцати минут, а время жарки — до двух минут с каждой стороны. Лосось получится более нежным и менее мясным, но не менее ароматным. Также можно использовать этот маринад для креветок. Замените тунец на четыреста граммов очищенных креветок, маринуйте пятнадцать минут, жарьте две минуты на сильном огне, постоянно помешивая. Креветки получатся хрустящими и ароматными.
4. Овощи-гриль перед запеканием
Овощи — это самый недооценённый объект для пивного маринада. Все привыкли мариновать мясо, рыбу, курицу. А овощи чаще просто сбрызгивают маслом и солят. И зря. Пиво решает главную проблему овощей на гриле: горечь и сухость. Баклажаны горчат, перцы сохнут, кабачки становятся резиновыми. Пивной маринад убирает горечь, добавляет влагу и создаёт на поверхности тонкую солодовую корочку, которая карамелизуется на углях. Получаются овощи, которые можно есть как самостоятельное блюдо, а не как скучный гарнир.
Почему именно светлое пиво. Овощи — продукт нежный, но с характером. Тёмное пиво перебьёт их вкус и сделает маринад слишком тяжёлым. Светлый лагер или пшеничное пиво дают лёгкую солодовую сладость и кислотность, которые работают как фон. Если у вас есть светлый эль или бланш, они тоже подойдут. Главное, чтобы пиво не было слишком горьким. Горькое пиво в маринаде для овощей даст неприятную горечь, которая усилится при жарке.
Баклажаны — первый ключевой ингредиент. Они горчат, если их не замариновать. Пиво убирает горечь лучше, чем соль. Нарежьте баклажаны крупными ломтиками толщиной в палец. Не чистите, кожура держит структуру. Если баклажаны старые, они могут горчить сильнее. В этом случае посолите их за двадцать минут до маринования, дайте пустить сок, промокните и только потом маринуйте.
Перцы — второй ключевой ингредиент. Берите сладкие сорта: болгарский, рамиро, паприка. Красные, жёлтые, оранжевые. Они дают сладость и цвет. Нарежьте крупными кусками, удалите семена и перегородки. Не мельчите, иначе перцы разварятся и превратятся в кашу.
Кабачки и цукини — третий элемент. Молодые можно не чистить, старые нужно очистить от кожуры и удалить семена. Нарежьте кружками или вдоль на пластины. Кабачки впитывают маринад как губка, поэтому не передержите их в пиве, иначе они станут водянистыми.
Лук — четвёртый элемент. Красный или белый, нарезанный толстыми кольцами. Лук в маринаде становится сладким и мягким, он не горит на гриле, если его не мельчить.
На четыре порции вам понадобится:
Баклажаны — два крупных. Нарезать ломтиками толщиной один сантиметр.
Перцы сладкие — три крупных. Нарезать крупными кусками.
Кабачки — два средних. Нарезать кружками толщиной один сантиметр.
Лук красный — две крупные луковицы. Нарезать толстыми кольцами.
Светлое пиво — четыреста миллилитров. Лагер, пшеничное или светлый эль.
Оливковое масло — сто миллилитров. Можно заменить на растительное, но оливковое даёт больше аромата.
Чеснок — пять зубчиков. Натереть на мелкой тёрке или раздавить в прессе.
Лимонный сок — две столовые ложки. Свежий, не из бутылки.
Тимьян — три веточки свежего или чайная ложка сушёного.
Розмарин — две веточки свежего или чайная ложка сушёного.
Орегано — чайная ложка сушёного.
Паприка — чайная ложка сладкой или копчёной.
Соль, чёрный перец — по вкусу.
Хлопья чили — щепотка, опционально.
Начните с овощей. Промойте их под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Это важно: мокрые овощи не впитывают маринад, он остаётся на поверхности. Промокнутые овощи впитывают всё, что вы в них положите.
Нарежьте баклажаны ломтиками толщиной один сантиметр. Если баклажаны старые, посолите их за двадцать минут до маринования, дайте пустить сок, промокните и только потом маринуйте. Нарежьте перцы крупными кусками, удалите семена и перегородки. Нарежьте кабачки кружками толщиной один сантиметр. Нарежьте лук толстыми кольцами.
Возьмите большую стеклянную или эмалированную посуду. Выложите овощи слоями. Не используйте алюминий, он реагирует с кислотой и даёт металлический привкус.
В отдельной миске смешайте светлое пиво, оливковое масло, чеснок, лимонный сок, тимьян, розмарин, орегано, паприку, соль, перец и хлопья чили, если используете. Перемешайте венчиком или вилкой. Попробуйте маринад на вкус. Он должен быть солёным, слегка кислым, с отчётливым ароматом трав и чеснока. Если слишком солёный, добавьте ложку масла. Если слишком кислый, добавьте ложку пива. Если слишком острый, добавьте ложку масла.
Залейте овощи маринадом. Руками перемешайте так, чтобы каждый кусок покрылся маринадом. Накройте посуду крышкой или плёнкой. Поставьте в холодильник на два часа. Минимум — час. Если у вас есть время, оставьте на три часа. Но не больше четырёх, иначе овощи станут слишком мягкими и потеряют текстуру.
Достаньте овощи из холодильника за тридцать минут до жарки. Дайте им согреться до комнатной температуры. Холодные овощи на гриле готовятся неравномерно. Не сливайте маринад, он нам понадобится для глазирования.
Разожгите гриль или угли. Температура должна быть средней, примерно двести градусов. Если используете газовый гриль, разогрейте его до средней температуры. Если используете угли, они должны быть серыми, не чёрными. Открытый огонь сожжёт маринад, и овощи получатся горькими.
Выложите овощи на решётку. Не набивайте решётку слишком плотно, овощи должны лежать в один слой. Жарьте по четыре-пять минут с каждой стороны. Не переворачивайте каждую минуту. Дайте корочке схватиться. Если овощи начинают гореть, переместите их в сторону или убавьте огонь.
