Авторские соусы и другие соусы мира

"Кедровый орех и зелёный перец"

Сливочно-ореховый соус к телятине, курице, пасте и запечённым овощам.

Ингредиенты:

Кедровые орехи — 70 г

Сливки — 220 мл

Зелёный маринованный перец — 1 ст. л.

Пармезан — 30 г

Овощной бульон — 100 мл

Сливочное масло — 20 г

Петрушка — 1 ст. л.

Приготовление:

Орехи подрумяньте на сухой сковороде.

Измельчите их с бульоном и сливками.

Перелейте в сотейник и варите 5 минут.

Добавьте зелёный перец и пармезан.

Снимите с огня, вмешайте масло и петрушку.

"Белый шоколад и халапеньо"

Необычный сладко-острый соус к креветкам, курице, фруктовым салатам и мягким сырам.

Ингредиенты:

Белый шоколад — 100 г

Сливки — 180 мл

Свежий халапеньо — 1/2 стручка

Сок лайма — 1 ст. л.

Кинза — 1 ч. л.

Соль — маленькая щепотка

Приготовление:

Сливки нагрейте с мелко нарезанным халапеньо.

Снимите с огня и процедите.

В горячие сливки добавьте белый шоколад.

Перемешайте до гладкости.

Добавьте сок лайма, кинзу и соль.

Подавайте тёплым, но не горячим.

"Оливка, каперсы и зелёное яблоко"

Солоновато-свежий соус к рыбе, морепродуктам, картофелю и салатам.

Ингредиенты:

Зелёное яблоко — 1 шт.

Зелёные оливки без косточек — 80 г

Каперсы — 1 ст. л.

Оливковое масло — 80 мл

Лимонный сок — 25 мл

Петрушка — 20 г

Дижонская горчица — 1 ч. л.

Чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

Яблоко очистите и нарежьте.

Измельчите его с оливками, каперсами, петрушкой и горчицей.

Добавьте лимонный сок.

Постепенно влейте оливковое масло.

Оставьте соус на 15 минут, затем ещё раз перемешайте.

"Шампанское и икра"

Праздничный сливочный соус к морским гребешкам, лососю, картофельному крему и пасте.

Ингредиенты:

Игристое сухое вино — 180 мл

Сливки — 180 мл

Лук-шалот — 1 шт.

Сливочное масло — 80 г

Красная или чёрная икра — 40 г

Лимонный сок — 1 ч. л.

Белый перец — по вкусу

Приготовление:

Шалот мелко нарежьте и уварите с игристым вином примерно наполовину.

Добавьте сливки и ещё немного уварите.

Процедите основу.

На слабом огне взбейте соус с холодным сливочным маслом.

Добавьте лимонный сок и белый перец.

Икру вмешивайте только после снятия с огня, чтобы сохранить её структуру.

Рекомендации для ресторанной подачи

Тёплые эмульсионные соусы лучше держать на водяной бане при умеренной температуре и не доводить до кипения. Перед подачей их желательно пробивать погружным блендером, чтобы восстановить гладкую текстуру.

Фруктовые и ягодные соусы можно наносить на тарелку точками, линиями или небольшими мазками. Для контраста рядом хорошо добавить хрустящий элемент: жареные орехи, чипс из овощей, крошку хлеба или карамелизированное семя.

Для фирменного стиля можно использовать единую подачу: соус наносится на тарелку широкой ложкой, сверху добавляется несколько капель ароматного масла, а финальным элементом становятся свежая зелень, микрогрин, специи или съедобные цветы.

Соусы с молочными продуктами, яйцами или сливочным маслом храните в охлаждённом виде и готовьте небольшими партиями. Фруктовые редукции, барбекю-соусы и некоторые овощные пюре можно подготовить заранее, а эмульсию и финальную приправу добавлять непосредственно перед отдачей блюда.

Авторские соусы для домашней кухни

Все рецепты рассчитаны примерно на 3–4 порции, если соус подаётся к основному блюду.

"Медовый перец"

Сладко-пряный соус к курице, свинине, картофелю и запечённым овощам.

Ингредиенты:

Мёд — 2 ст. л.

Соевый соус — 3 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Паприка — 1 ч. л.

Хлопья чили — 1/4 ч. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Крахмал — 1 ч. л.

Вода — 2 ст. л.

Приготовление:

Смешайте мёд, соевый соус, лимонный сок, масло, паприку и измельчённый чеснок.

Перелейте смесь в сотейник и нагрейте.

Разведите крахмал в холодной воде и влейте в соус.

Прогревайте 1–2 минуты до лёгкого загустения.

Добавьте чили и подавайте горячим или тёплым.

"Груша и горгонзола"

Сливочно-фруктовый соус к свинине, курице, пасте, картофелю и запечённой тыкве.

Ингредиенты:

Груша — 1 крупная

Сливки 20% — 200 мл

Горгонзола или другой сыр с плесенью — 80 г

Сливочное масло — 20 г

Грецкие орехи — 30 г

Чёрный перец — по вкусу

Лимонный сок — 1 ч. л.

Приготовление:

Грушу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

Обжарьте её на сливочном масле 3–4 минуты.

Влейте сливки и прогрейте на слабом огне.

Добавьте сыр и перемешайте до его растворения.

Влейте лимонный сок, поперчите и посыпьте измельчёнными орехами.

"Свёкла и апельсин"

Яркий овощной соус к мясу, птице, крупам, котлетам и салатам.

Ингредиенты:

Запечённая свёкла — 2 небольшие

Апельсиновый сок — 100 мл

Оливковое масло — 50 мл

Бальзамический уксус — 1 ст. л.

Мёд — 1 ч. л.

Хрен — 1 ч. л.

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Свёклу нарежьте кусочками.

Сложите все продукты в чашу блендера.

Измельчите до однородной кремовой консистенции.

Попробуйте и при необходимости добавьте уксус, соль или мёд.

Подавайте холодным или слегка тёплым.

"Копчёная вишня"

Кисло-сладкий соус к утке, свинине, мясным рулетам, сырной тарелке и запечённому картофелю.

Ингредиенты:

Замороженная или свежая вишня без косточек — 250 г

Красный лук — 1/2 шт.

Бальзамический уксус — 2 ст. л.

Мёд — 1 ст. л.

Копчёная паприка — 1/2 ч. л.

Корица — щепотка

Соль — по вкусу

Приготовление:

Лук мелко нарежьте и обжарьте до мягкости.

Добавьте вишню, уксус, мёд, паприку и корицу.

Тушите 10–12 минут.

Измельчите блендером или оставьте соус с небольшими кусочками ягод.

Подавайте тёплым.

"Огуречное васаби"

Освежающий салатный соус к рыбе, курице, рису, картофелю и овощам.

Ингредиенты:

Свежий огурец — 1 крупный

Густой йогурт — 200 г

Васаби — 1/2–1 ч. л.

Лаймовый сок — 1 ст. л.

Кунжутное масло — 1 ч. л.

Зелёный лук — 2 пера

Соль — по вкусу

Приготовление:

Огурец натрите и слегка отожмите.

Смешайте его с йогуртом, васаби и лаймовым соком.

Добавьте кунжутное масло, зелёный лук и соль.

Охладите соус 20 минут.

Для более острого вкуса добавьте немного тёртого имбиря.

"Крем из запечëнного чеснока"

Нежная подливка к картофелю, макаронам, овощам, курице и рыбе.

Ингредиенты:

Чеснок — 2 головки

Сливки — 200 мл

Сливочное масло — 30 г

Пармезан — 40 г

Молоко — 100 мл

Соль и белый перец — по вкусу

Приготовление:

Чеснок заверните в фольгу и запекайте около 30 минут при температуре 180 °C.

Выдавите мягкую мякоть чеснока в сотейник.

Добавьте молоко, сливки и масло.

Прогрейте 5 минут и измельчите блендером.

Вмешайте пармезан, посолите и поперчите.

"Яблочная горчица"

Фруктово-пряный соус к свинине, сосискам, птице, сырникам и запечённым овощам.

Ингредиенты:

Яблоко — 2 шт.

Зернистая горчица — 2 ст. л.

Мёд — 1 ст. л.

Яблочный уксус — 1 ст. л.

Сливочное масло — 15 г

Корица — щепотка

Соль — по вкусу

Приготовление:

Яблоки очистите и нарежьте кубиками.

Потушите их на сливочном масле 7–8 минут.

Добавьте мёд, уксус, корицу и соль.

Снимите с огня и вмешайте горчицу.

Оставьте небольшие кусочки яблока или измельчите соус блендером.

"Кремовый томат с базиликом"

Универсальная подливка к пасте, рису, котлетам, тефтелям и овощам.

Ингредиенты:

Томаты в собственном соку — 400 г

Сливки — 150 мл

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Сушёный базилик — 1 ч. л.

Сливочное масло — 20 г

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Лук обжарьте на сливочном масле до мягкости.

Добавьте чеснок и готовьте ещё 30 секунд.

Выложите томаты и тушите 15 минут.

Измельчите соус блендером.

Влейте сливки, добавьте базилик и прогрейте ещё 3–4 минуты.

"Морковный Карри"

Густой пряный соус к рису, курице, чечевице, овощам и котлетам.

Ингредиенты:

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Кокосовое молоко — 250 мл

Карри — 1 ч. л.

Имбирь — 1 ч. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Приготовление:

Лук и морковь обжарьте в масле 7–8 минут.

Добавьте карри и имбирь, прогревайте 30 секунд.

Влейте кокосовое молоко.

Тушите под крышкой 15 минут.

Измельчите до кремовой консистенции и добавьте лимонный сок.

"Лесные грибы"

Насыщенная подливка к говядине, картофельному пюре, гречке и макаронам.

Ингредиенты:

Шампиньоны или лесные грибы — 300 г

Сливки — 200 мл

Лук-шалот или репчатый лук — 1 шт.

Сливочное масло — 30 г

Крепкий кофе — 1 ст. л.

Соевый соус — 1 ч. л.

Чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

Грибы и лук мелко нарежьте.

Обжарьте их на сливочном масле до румяного оттенка.

Добавьте соевый соус и кофе.

Влейте сливки и тушите 5–7 минут.

Часть грибов можно измельчить блендером, чтобы подливка стала гуще.

"Тыква и шалфей"

Сливочный соус к пасте, ньокки, курице, рису и запечённым овощам.

Ингредиенты:

Тыквенное пюре — 250 г

Сливки — 150 мл

Сливочное масло — 30 г

Чеснок — 1 зубчик

Сушёный или свежий шалфей — по вкусу

Пармезан — 40 г

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Растопите масло и обжарьте в нём чеснок.

Добавьте тыквенное пюре и сливки.

Прогрейте соус 5 минут.

Добавьте шалфей, пармезан, соль и перец.

Если соус слишком густой, разбавьте его молоком или водой.

"Томат, кофе и какао"

Глубокий пряный соус к говядине, свинине, фасоли и запечённым овощам.

Ингредиенты:

Томаты в собственном соку — 400 г

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Какао без сахара — 1 ч. л.

Крепкий кофе — 50 мл

Копчёная паприка — 1 ч. л.

Мёд — 1 ч. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

Обжарьте лук и чеснок.

Добавьте паприку и какао, быстро перемешайте.

Влейте кофе и добавьте томаты.

Тушите 20 минут.

Вмешайте мёд и измельчите соус блендером.

"Мятный горох"

Свежий зелёный соус к рыбе, курице, картофелю, рису и овощным котлетам.

Ингредиенты:

Зелёный горошек — 300 г

Йогурт или сметана — 120 г

Свежая мята — 8–10 листьев

Лимонный сок — 1 ст. л.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Горошек отварите 3–4 минуты и остудите.

Измельчите его с йогуртом, мятой, лимонным соком и маслом.

Посолите и поперчите.

Для подачи к горячим блюдам прогрейте соус очень недолго, не доводя до кипения.