СТОЛ 1. Здоровое питание при язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью

Игорь Кабо

СТОЛ 1. Здоровое питание при язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью

Приветствие

Приветствую вас, дорогие читатели, на страницах книги «Стол 1» — практического руководства по питанию для тех, чей желудок сейчас нуждается в максимально бережном отношении.

Эта книга — начало новой серии, посвящённой лечебному и профилактическому питанию при различных болезнях. Ранее были выпущены печатные издания о правильном и лечебном питании — «Стол 5: Здоровое питание» (ISBN 978-5-6000343-0-3), «Адаптивная кулинария в лечебном питании» (ISBN 978-5-6054364-0-9), «Здоровый СТОЛ — Здоровый СТУЛ» (ISBN 978-5-6054364-1-6) — в них я раскрыл суть диетотерапии при болезнях органов пищеварения и предложил рецепты, которые представлены на моих каналах в социальных сетях «Игорь Кабо. Здоровое питание» (@igorkabo). Теперь я хочу детальнее остановиться на диетах, так называемых лечебных столах из системы, разработанной профессором М. И. Певзнеру и посвятить каждой диете отдельную книгу.

Меня зовут Игорь Кабо, я нутрициолог и эксперт в области лечебно-профилактического питания и адаптивной кулинарии. Многолетняя практика убедила меня: при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью грамотно подобранное питание — это не второстепенная поддержка лечения, а его полноценная часть. Правильный рацион снижает нагрузку на воспалённую слизистую, помогает ей восстанавливаться и заметно облегчает самочувствие уже в первые недели соблюдения диеты.

Диета «Стол 1» по М. И. Певзнеру назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии стихающего обострения и ремиссии, а также при гастритах с повышенной или сохранённой секрецией. Её задача — максимально щадить слизистую оболочку и механически, и химически, снижая секрецию и защищая повреждённые ткани от дальнейшего раздражения.

В этой книге вы найдёте подробное описание принципов диеты, перечни продуктов, практические советы по организации питания и заготовкам впрок. А в практической части — четыре недельных меню, два праздничных меню и полный свод рецептов, адаптированных под требования стола 1.

Рекомендации, изложенные в этой книге, носят общий характер. Только лечащий врач может определить, подходит ли вам эта диета, и указать её точные границы применительно к вашему состоянию.

Эта книга задумана как настольный помощник на кухне. В первой, теоретической части я подробно, но без лишних медицинских сложностей объясняю, что происходит с желудком при повышенной кислотности и язвенной болезни, почему именно такое питание помогает слизистой восстанавливаться и как выстроить свой день так, чтобы диета не превратилась в источник стресса. Во второй, практической части вас готовые меню со списками продуктов и полный свод рецептов с точным расчётом КБЖУ — вам не придётся ничего придумывать и подсчитывать самостоятельно.

Отдельно хочу подчеркнуть: стол 1 — это не пожизненный приговор и не бесконечная череда запретов, а лечебная диета с конкретной задачей и понятными временными рамками. Как только слизистая заживает, а обострение переходит в устойчивую ремиссию, рацион под контролем врача постепенно расширяется, и многие ограничения уходят. Поэтому относитесь к этим неделям как к курсу восстановления, у которого есть начало, внутренняя логика и предсказуемый результат.

Если вы готовите не только для себя, но и для всей семьи, вам будет проще, чем кажется на первый взгляд: нежные суфле, паровые кнели, муссы и молочные каши из этой книги вкусны сами по себе и вполне могут стать частью общего стола. А значит, не придётся чувствовать себя за столом «отдельно» и готовить дважды — достаточно чуть более сдержанно приправлять общие блюда и откладывать свою порцию до того, как остальным добавят соль или специи.

Больше рецептов и полезной информации можно найти в моих блогах, по поисковым запросам: @igorkabo или «Игорь Кабо. Здоровое питание».

Когда желудка нужно касаться бережнее всего

Главная задача диеты 1 — максимально снизить нагрузку на желудок, который и без того слишком активен или травмирован. Повышенная секреция соляной кислоты, воспаление слизистой оболочки, а тем более язвенный дефект — это состояния, при которых любой лишний раздражитель может задержать заживление или спровоцировать новое обострение.

Соляная кислота в избыточном количестве или при повреждённой защитной оболочке желудка перестаёт быть просто помощником пищеварения и становится источником повреждения: она разъедает истончённую или воспалённую слизистую, поддерживает хроническое раздражение, замедляет заживление язвенного дефекта. Похожий эффект дают механические раздражители — грубая клетчатка, крупные куски пищи, жареная корочка: они требуют более интенсивной моторной и секреторной работы желудка именно тогда, когда её хочется, наоборот, снизить.

Отсюда — центральный принцип диеты «Стол 1»: полное, двойное щажение. Пища измельчается или протирается, чтобы не травмировать слизистую механически, и одновременно исключаются продукты и способы приготовления, стимулирующие секрецию, — наваристые бульоны, жареные и копчёные блюда, кислые и острые продукты, грубые кисломолочные напитки.

Для стола 1 подходят супы протёртые, на ненасыщенном бульоне и исключаются даже те продукты, которые в целом считаются полезными, — если они способны раздражать слизистую или стимулировать лишнюю секрецию. Но эта строгость временная и целенаправленная: как только слизистая заживает и обострение уходит в стойкую ремиссию, рацион постепенно расширяется, и жизнь на диете становится ощутимо свободнее.

Чтобы лучше понять логику диеты, полезно представить, как устроена защита желудка. Изнутри его стенка покрыта слоем слизи и особыми клетками, которые вырабатывают защитные вещества и нейтрализуют часть кислоты. Пока этот барьер цел, концентрированная соляная кислота и фермент пепсин спокойно выполняют свою работу по перевариванию пищи. Но стоит барьеру истончиться или повредиться — из-за инфекции Helicobacter pylori, стресса, нерегулярного питания, некоторых лекарств или курения, — как та же кислота начинает разъедать собственную стенку органа, поддерживая воспаление и мешая заживлению.

Диета «Стол 1» действует сразу с двух сторон. Во-первых, она уменьшает саму агрессию: убирает продукты и напитки, которые резко усиливают выработку кислоты, — крепкие бульоны, кофе, кислые соки, острые приправы, газированные напитки. Во-вторых, она снижает механическую нагрузку: пища подаётся мягкой, протёртой, тёплой и небольшими порциями, чтобы желудок не растягивался и не тратил силы на переработку грубых волокон и крупных кусков. По сути, мы даём органу то, чего ему сейчас не хватает, — покой и время на восстановление.

Характеристика диеты 1

Диета «Стол 1» — одна из наиболее известных и часто назначаемых диет в системе лечебного питания М. И. Певзнера. Она разработана для случаев, когда слизистая оболочка желудка и двенадцатиперстной кишки повреждена или раздражена, а секреция соляной кислоты повышена или сохранена на верхней границе нормы.

Немного истории

Систему номерных лечебных столов разработал в 1920–1930-е годы советский терапевт и диетолог М. И. Певзнер, работавший главным терапевтом Лечебно-санитарного управления Кремля и одновременно возглавлявший Институт питания. Идея заключалась в том, чтобы под каждую группу заболеваний подвести не разрозненные советы, а завершённый, понятный и врачу, и повару рацион — с точным химическим составом и технологией приготовления. Так появились пятнадцать «столов», и стол 1, пожалуй, один из самых известных широкой публике: само выражение «сидеть на первом столе» стало почти нарицательным для обозначения щадящей диеты при язве.

Официально номерная система была отменена приказом Министерства здравоохранения в 2003 году и заменена так называемыми стандартными диетами. Тем не менее на практике врачи, пациенты и авторы кулинарных изданий продолжают пользоваться привычной нумерацией — она понятна и удобна для повседневного применения. Поэтому в этой книге, как и в остальных книгах серии, сохранена классическая нумерация Певзнера.

Причины, при которых назначается стол 1

Чаще всего диета 1 назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки — как в период стихающего обострения, так и в фазе ремиссии, когда риск повторного раздражения слизистой ещё сохраняется. Похожая логика применяется при хроническом гастрите с повышенной или сохранённой кислотностью, а также в восстановительном периоде после операций на желудке, когда органу требуется временный максимальный покой.

В основе большинства этих состояний лежит нарушение баланса между агрессивными факторами (соляная кислота, пепсин, инфекция Helicobacter pylori, стресс, нерегулярное питание, курение) и защитными механизмами слизистой оболочки. Диета не заменяет медикаментозное лечение и эрадикацию инфекции, если она обнаружена, но снимает с желудка часть нагрузки, пока восстанавливается защитный барьер слизистой.

Показания к назначению

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии стихающего обострения и в период ремиссии.