"Русская кухня – возвращение домой"

6. Варка, томление, запаривание: тихий огонь

Технологий немного, но каждая была доведена до искусства:

варка – когда котёл над открытым огнём и блюдо активно кипит;

томление – когда горшок ставят в уже прогоревшую печь, и блюдо долго «доходит» на мягком жару;

запаривание – когда крупу или муку заливают горячей водой или молоком, заворачивают и дают «дойти» без бурного кипения.

Главная философия – не «обжарить до корочки», а пропитать зерно, овощи, корни теплом и влагой изнутри. Огонь – не огнемёт, а тёплый друг: помогает, но не сжигает.

Отсюда «мягкий характер» многих блюд. Они не хрустят, не искрятся, не хлопают по нёбу. Они ласковые, тягучие, требующие времени. И в этом – большая разница с кухнями тех стран, где жарят на открытом огне, где уголь и пламя – главные герои.

Русская кухня начинается с жара, а не с пламени. С медленного дыхания печи, а не с шипения сковороды. И это накладывает отпечаток на вкус и на размеренность жизни. В следующей главе мы подойдём ближе к этому «сердцу» – русской печи.

7. Хлеб всему голова

Хлеб в древней Руси – является мерилом благополучия и благословения.

Если в доме есть хлеб – значит, есть основа. Нет хлеба – беда и тревога.

Выпекали разные формы:

-лепёшки на раскалённом камне или на стенках печи;

-кислые хлебы на закваске;

-пирожки с травами, репой, луком, рыбой.

Хлеб не выбрасывают. Это не суеверие, а очень здравое понимание: сколько труда было вложено в каждый ломоть. Земля, дождь, солнце, руки, время – всё собрано в этом небольшом куске.

По отношению к хлебу видно отношение к жизни. Грубое, небрежное обращение с хлебом считалось почти грехом. За столом ребёнку показывали: «Хлеб – не игрушка». Этим воспитывалась и благодарность, и уважение к труду, и ощущение меры. [5]

8. Котёл как социальный центр

У котла решаются как кулинарные, так и человеческие задачи.

Пока каша доходит, взрослые обсуждают дела и работу, как противостоять опасностям. Старики рассказывают сказки и былины – у огня и печи легче слушать и запоминать. Дети тянутся ближе к столу, вдыхают запах еды и заодно впитывают язык, интонации, оценки и перенимают опыт.

Кто «не у котла» – тот вне общей жизни. Кто ест отдельно – тот и живёт отдельно. Поэтому общинный уклад настойчиво тянет всех к одному месту – к огню и котлу.

Здесь проходят первые «совещания» рода и общины. Здесь учат детей простым правилам:

-не хватать первым;

-уважать старших;

-соблюдать традиции и веру;

-не жаловаться на «невкусно», когда в котле и так немного;

-делить честно, чтобы никому не было обидно.

Так кухня становится школой характера. Она воспитывает словами и ложкой.

9. Черты характера, рождённые у котла

Из славянской кухни выходят очень конкретные черты русского характера:

-ценность простоты. Каша и щи не требуют украшений. «Просто» значит правильно и надолго;

-установка на силу. Не «перекусить», а «наесться как следует», чтобы хватило сил на день;

-совместность. Общий котёл – привычка жить не в одиночку, а «всем миром»;

-терпение. Томление каши и щей, долгие процессы квашения, настаивания приучают к выдержке;

-уважение к труду. Зная, сколько усилий стоит за каждым зерном, человек бережёт еду и благодарит за неё.

Позже эти черты проявятся практически на всех кухнях нашей страны. Но корни – здесь, у славянского котла.

10. Напитки: квас и мёды

Рядом с котлом живёт и мир напитков.

Квас – кислый, бодрящий, хлебный, иногда с травами и зерном, ягодами. Он утоляет жажду, даёт дополнительную энергию и служит основой для блюд (окрошки, ботвиньи, похлёбки на квасе).

А вот на мёде делали разные напитки от обычного мёда-питного разведенного с водой или соком ягод до ставленых, творёных различной крепкости, которые томятся, настаиваются и хранятся месяцами. В. Похлёбкин, чьи книги до сих пор остаются настольными для всех, кто хочет понять нашу кухню по-настоящему, подчёркивал: именно союз зерна и мёда привёл Русь к развитию национальных продуктов винокурения и медоварения. [6]

В русской поваренной традиции, квас и мёд стоят на особом месте. Для нас важно другое: в сознании славянина котёл с кашей и жбан с квасом или мёдом – это две половины одного целого и два источника силы.

11. Польза такой кухни

Сегодня мы бы сказали: это «функциональное питание», «здоровый рацион». Но для славянина это просто нормальная, выверенная поколениями жизнь.

Зерно даёт долгую, «ровную» энергию.

Горячая пища согревает и защищает от холода.

Ферментированные продукты – квас, квашеная капуста, соленья – поддерживают пищеварение и иммунитет.

Травы и коренья закрывают дефицит витаминов.

Так складывается кухня, которая помогала выживать в суровом климате и при тяжёлом труде – без таблиц калорий и диетологов, но с колоссальным практическим опытом.

12. Сакральный характер трапезы

Для древнего человека еда – наряду с тем чтобы не умереть с голоду, воспринимается как дар: труд человеческий плюс Божье благословение.

Перед едой – благословение, после – благодарность. Иногда это короткое «Слава Богу», иногда полноценная молитва, но жест внутренне один: признать, что всё, что на столе, пришло не только из твоих рук.

К хлебу и вообще к пище относились почти как к святыне. Крошки хлеба собирают аккуратно, не топчут. Упал кусок – его поднимают и целуют. Для семей это естественное чувство: хлеб – такая же опора, как икона в красном углу.

Трапеза – маленькая литургия повседневности:

-общий стол как «престол» дома;

-хлеб, который делят, не забывая ни стариков, ни детей;

Отсюда прорастает то самое бережное отношение к жизни, которого так не хватает в мире одноразовых перекусов, когда сегодня почти треть производимых на планете продуктов не реализуется и выбрасывается.

13. Современные потомки древнего котла

Если сейчас заглянуть в наши кастрюли и сковородки, мы увидим потомков того самого славянского котла:

-любой густой суп из крупы и овощей – наследник древних похлёбок;

-кулеш, которым до сих пор кормят в поле и в армии, – прямой родственник «котловой каши»;

-суточные щи – развитая форма тех же капустных похлёбок;

-квас, даже промышленный, – отголосок старой хлебной ферментации;

-каши «по-домашнему» – правнуки печных глиняных горшков.

Даже когда мы, не задумываясь, говорим «наваристый суп» или «хорошая каша», мы интуитивно тянемся к тому идеалу, который сложился у славян: чтобы было горячо, густо, наваристо, не вычурно и «по-доброму».

Но всё это – надстройки. Основной фундамент уже заложен: общий котёл, каша, квас, хлеб, сезонность и уважение к трапезе.

Чтобы понять русскую кухню XXI века, нужно увидеть её глубину и смысл: не ресторан и не фудкорт, а котёл славян – тот самый общий сосуд, где варилось «как у всех», но из «всех» делался единый народ.

В следующих главах мы увидим, как к этому котлу добавится печь и стол, как на этом фундаменте разместятся имперский период и советские столовые, как русская кухня будет то забывать свои корни, то вспоминать их снова.

И если, читая эти строки, вы вдруг ощущаете запах своей детской кухни – значит, котёл ваших предков по-прежнему подаёт вам знак. Дальше нам предстоит заглянуть в русскую печь – сердце дома, которое делало этот котёл живым.