Моя кулинарная академия. Наука и искусство вкуса

Для гуляша я нарезаю мясо с небольшим количеством жирка — в процессе тушения он вытопится и сделает соус невероятно насыщенным. Для рагу обязательно оставляю кусочки с сахарной косточкой — костный мозг и желатин, вывариваясь, придают подливке особую, бархатистую клейкость и богатство вкуса. И, независимо от блюда, я с маниакальной тщательностью, вооружившись острым ножом, срезаю с мяса все, до последнего миллиметра, жилы и поверхностные пленки — фасции. Эта, казалось бы, нудная работа окупается сторицей: даже постное, бюджетное мясо после такой зачистки становится неожиданно мягким и благородным.

Рыба — материя еще более тонкая, капризная и требующая особого подхода. Чищу я ее, вопреки расхожему мнению, не в воде, а под проточной водой, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне. Движения ножа или терки — от хвоста к голове, против роста чешуи. А вот потрошу с особой, почти хирургической аккуратностью. Надрез на брюшке я делаю от анального отверстия к голове, но не довожу его до самого конца, чтобы не повредить внутренние органы. Самое страшное, что может случиться, — это разлившаяся желчь. Она мгновенно пропитывает нежное мясо невыносимой горечью, и спасти такое блюдо уже нельзя. Если желчный пузырь все же лопнул, я немедленно, не жалея, вырезаю этот участок рыбы.

И вот здесь я открою вам один секрет, который противоречит инстинктам начинающего кулинара. После того как рыба выпотрошена и очищена изнутри от черной пленки, я её… не мою. Да-да, вы не ослышались. Рыба не любит воду! Если вы начнете ее полоскать под краном, вы вымоете из нее драгоценный рыбный сок, те самые белки и микроэлементы, которые отвечают за вкус и аромат. Я просто тщательно вытираю рыбу изнутри и снаружи чистым вафельным полотенцем или бумажной салфеткой, тем самым и обсушивая ее. Этот прием сохраняет концентрацию вкуса и делает мясо более плотным и упругим. Попробуйте — и вы сразу поймете разницу.

Итак, мы подготовили плацдарм. Овощи нарезаны идеальными, выверенными кусочками, мясо зачищено и нарезано поперек волокон, рыба аккуратно выпотрошена и обсушена. Всё готово к главному таинству — к встрече с огнем. И об этом мы поговорим в следующей главе.