Какао против кофе. "Холодная война" горячих напитков

Империя ацтеков сделала какао мерой богатства, но откупиться им от испанцев не смогла, так как им требовались совершенно другие ценности. Завоеватели фактически уничтожили индейскую цивилизацию ради не имевшего ценности у ацтеков золота. А то, что доставалось последним непосильным сельским трудом, торговыми рисками, налоговым принуждением и придворным удовольствием, у многих конкистадоров поначалу вызвало отторжение. Пройдёт ещё много времени, прежде чем всем известный напиток какао захватит сначала Европу, а потом и весь мир.

8. Что на самом деле увидели конкистадоры

Знакомство европейцев с какао произошло не сразу. Во время четвёртого плавания Колумба к берегам Карибского архипелага в 1502 году испанцы захватили у берегов Центральной Америки торговое каноэ и заметили, как бережно местные поднимают случайно рассыпавшиеся какао-бобы. Тогда никто не понял ценности этого продукта. А широкое знакомство испанцев с напитком произошло позднее, во время завоевания Мексики и первых десятилетий колониального правления.

Многие свидетельства конкистадоров записывались ими с разными целями. Эрнан Кортес в своих воспоминаниях подчёркивал богатство новых земель и их полезность испанской короне. Берналь Диас дель Кастильо писал воспоминания спустя десятилетия, осуждая те методы, которые использовал Кортес в период войны с ацтеками. Миссионеры описывали обычаи, чтобы понимать местное население с целью их обращения в христианскую веру. Поэтому какой-то единой картины того, как испанцы отнеслись к какао, не существует.

Знаменитая байка, якобы император Монтесума с придворными пили десятки и даже тысячи кувшинов пенистого шоколада в день восходит к ранним хроникам, однако в популярной культуре она обросла деталями. Специфический на вкус напиток объявили источником неутомимости и мужской силы, количество сосудов и неуёмное потребление индейцами этого напитка воспринимали как доказательство его волшебных свойств, а Кортеса считали тем, кто будто бы привёз шоколад в Европу. На деле множество солдат, священников, купцов, женщин-переводчиц, поваров и моряков записывали свои сведения и рецепты. Так воспоминания и легенды обросли множеством деталей.

Есть ещё одна причина мифологизации момента знакомства европейцев с какао: шоколадным компаниям XX века требовалась короткая история с узнаваемыми героями. Рекламе важен цепляющий крючок, где момент открытия сопровождается сказкой о великом императоре, смелых европейцах и продукте со сверхъестественными свойствами.

Что же конкистадоры увидели на самом деле? Они засвидетельствовали развитую культуру употребления напитков из какао; дорогой товар, связанный с данью и рынками; непривычную горечь, пену и специи. Ацтеки действительно нередко использовали какао в качестве валюты. Но ни по пятьдесят, ни по тысяче кувшинов в день индейцы его не пили. А вкус нового для испанцев продукта понравился далеко не всем из них. В частности Кортес посчитал какао слишком горьким, что впрочем не помешало ему привезти какао-бобы в Испанию и дать отведать напиток по рецептуре ацтеков королю Карлу V.

Чтобы стать уже европейским шоколадом, какао сначала пришлось войти в рецептурные книги колониальной кухни, потом встретиться с тростниковым сахаром, молоком и приспособиться к медицинским трактатам Старого Света. Так начиналось распространение шоколада по всему миру.

9. Как Европа «испортила» какао, но сделала его популярным...

Когда какао вошло в испанский колониальный мир, его, грубо говоря, перевели на другой гастрономический язык. Натуральная горечь и добавляемый индейцами перец чили казались многим европейцам слишком резкими на вкус, зато сахар, уже производившийся в Атлантике путём тяжёлого труда порабощённых людей, позволил превратить новый напиток в изысканную роскошь.

В новые рецепты вошли корица, анис и другие специи Старого Света. Ваниль, напротив, хоть и была американским растением, но европейская кухня быстро сделала её естественной спутницей шоколада. Также в какао добавляли мускус, амбру, цветочные ароматы, молотый миндаль и иногда яйца. Молоко стало стандартным компонентом далеко не сразу: ранний европейский шоколад чаще готовили на воде.

Напиток подавали горячим в специальных чашках и шоколадниках. Он требовал дорогого сырья и даже своего отдельного ритуала, поэтому сначала принадлежал королевскому двору, а также аристократии и обеспеченным горожанам. Затем из Испании мода на какао распространилась по Франции, Италии, Англии и в другие страны. И, разумеется, в каждом из государств утверждали, что именно местный способ — самый изысканный.

Вот только ацтеки и майя, попробовав европейские рецепты, наверняка бы сказали, что народы Старого Света лишь испортили какао. Сахар приглушил естественную горечь, а отсутствие пряности лишило напиток его специфической уникальности. Сами же европейцы нередко представляли собственную версию как улучшение «грубого и варварского» напитка из чужеземных, «диких» стран. Впрочем, стоит напомнить, что до завоевания империи ацтеков у индейцев существовало множество самых разных рецептов, и сами мезоамериканские культуры постоянно меняли состав напитка какао. Для кулинарии это естественный процесс.

Правильнее будет сказать, что Европа изменила баланс вкуса, сделав его более привлекательным для новой аудитории, но одновременно связала его с сахарными плантациями и колониальной эксплуатацией. Европейский аристократ пил напиток, в котором встречались латиноамериканское какао, азиатская или средиземноморская корица, карибский сахар, а также труд людей, даже не приглашённых к богатому угощениями столу.

Стал ли какао вкуснее? Тут каждому своё. Для европейцев XVII века — вероятно, да. Для индейцев Латинской Америки, возможно, нет. Но можно точно сказать, что оно стало намного популярнее, чем раньше.

10. Шоколад, церковь и медицина

Увы, нельзя сказать, что распространение какао проходило спокойно и гладко. Появление в Европе шоколада поставило в тупик священнослужителей христианской церкви и врачей раннего Нового времени. Одни пытались ответить на вопрос, что при употреблении какао происходит с человеческой душой, а что с телом.

Во время соблюдения поста запрещалась определённая пища, но напитки, как правило, допускались. А шоколад той эпохи пусть и был жидким, однако содержал в своём составе жир, сахар, а иногда молоко или яйца. В итоге богословы спорили о том, можно ли напиток с таким набором продуктов употреблять в пищу, или нет, и долгое время единого мнения католической церкви по поводу какао не существовало. Вроде бы жидкость пост не нарушает, и воду, например, пить было можно, но уже некоторые виды мясных бульонов нельзя. Вот и в случае с какао вопрос был спорным. Мнения христианских авторитетов порою разительно отличались. Обычным же людям, в особенности обеспеченным поклонникам нового для Европы напитка хотелось, чтобы шоколад попадал в список разрешённых.

Медицина раннего Нового времени рассуждала в терминах гуморов (теория о балансе жидкостей в организме человека), тепла, холода, сухости и влажности. Какао казалось сложным продуктом: его жирность могла считаться питательной, а горечь вяжущей. Один врач мог рекомендовать шоколад при истощении, другой предупреждал о возможной головной боли, запоре или чрезмерном возбуждении при чрезмерном употреблении. Меняя добавки и пропорции, напитку пытались придать больше целебных свойств.

Печатные трактаты и руководства одновременно учили готовить шоколад и продавали обещание крепкого здоровья при употреблении. Так в 1650 году французский лекарь Франсуа Мишо выпустил своё исследование целебных свойств какао, в котором напиток предстал как средство для улучшения пищеварения, повышения тонуса, избавления от нервных расстройств. Это пример раннего варианта современной рекламы функциональных продуктов, а также стремления людей той эпохи лечить болезни чем-то приятным на вкус, а не только всякой гадостью типа ртути, стрихнина (используется в медицине и сегодня), получаемого из семян чибилухи, или кантаридина, получаемого из жуков-нарывников. Шоколад могли назначить для прибавления веса, и восстановления сил, а также даже как средство от множества различных болезней.