Повар. Честно

Андрей Владимирцев

Повар. Честно

Глава 1. Начало.

«На работу сегодня меня не ждите. В ближайшие дни — тоже».

Это было первым моим сообщением управляющему ресторана. И — моя фотография с больничной койки из палаты реанимации. В кардиологический центр меня, на носилках, доставила «скорая».

Двадцать восьмое января.

Началось всё ранним утром. Я проснулся, встал со своей раскладушки. За чёрным стеклом окна спальни лежал город — весь в огнях. Меня подташнивало, правая рука онемела — будто отлежал. Осторожно размял её. Не помогло. Боль под ложечкой не проходила. «Блин! Зря я вчера на ночь ту конфету съел!.. Надо было с Андреем поделиться!..» Старший сын спокойно спал в кухне-гостиной, на новом разложенном диване.

Загуглил симптомы, померял давление — «Высокое!..» — позвонил в «скорую».

Девушка в трубке выслушала меня, задала несколько уточняющих вопросов, которые никак не относились к моим «жалобам» — имя, фамилия, адрес…

— Ожидайте бригаду!

Я, опираясь на стены, «пополз» ожидать.

Разбудил сына.

— Андрюш, мне что-то нехорошо… Выйди, пожалуйста, в подъезд. Приедет «скорая», надо им дверь открыть, — домофон ещё не был подключен. — Я пока на твой диван прилягу? А то на раскладушке неудобно гостей встречать, — пошутил я. Голос, кажется, был весьма «страдальческий».

Андрей метнулся к лифтам. Я остался ждать.

Вскоре в коридоре зашумели, вошли врачи в синих бушлатах. Та, что с квадратным чемоданом, подвинула стул, села возле меня, затянула на моей руке манжету тонометра. Измерив давление, спросила:

— Таблетки принимали какие-нибудь?

— Нет…

— У Вас давление — сто-шестьдесят на сто-десять! Почему не выпили лекарства?!. — начала она меня отчитывать.

Я промолчал. Мои таблетки закончились как раз накануне, и я их ещё не купил. Да и принимал — от случая к случаю.

Врачиха сунула мне таблетку, велев разжевать и держать под языком. Вторая тем временем выпустила струйку жидкости вверх и протянула ей шприц. Тонкая игла, слегка продавив кожу, вошла мне в руку. Поршень втолкнул лекарство. Иглу вынули, не успев прижать прокол ваткой. Кровь брызнула из вены, оставив дорожку из капель на простыне и уголке дивана.

Андрей всё это время стоял в дверном проёме, наблюдая за этой картиной испуганными и непонимающими глазами.

— Пойди, встреть санитаров, — обратилась к нему врачиха. Андрей тут же исчез.

Вскоре появились и сами санитары. Переложили меня — тихого и послушного — на мягкие носилки, понесли. Выйти из квартиры у нас получилось не с первого раза — в узком коридоре было не развернуться.

— Заодно потренируемся, — услышал я свой голос. «Юморист, блин!..»

Над головой проплыли коридорные светильники, потолок лифтовой кабины чуть задержался, снова светильники — уже выше, в холле, затем клочок морозного неба, белый потолок «неотложки» и — дверь машины захлопнулась.

В приёмном покое медсестра, заполнявшая бумаги, спросила меня:

— Как Вы узнали что у вас инфаркт?

— В интернете прочитал…

Она, изумлённо и недоверчиво подняла одну бровь и, держа телефонную трубку возле уха, скомандовала кому-то, чтобы готовили операционную…

Мы успели, операция прошла быстро. И летом мне исполнится 47.

* * *

…Так с чего же это всё началось?..

А началось всё со строк Владимира Маяковского, звучавших в моей юношеской голове всё чаще и всё настойчивее:

«У меня растут года,

будет и семнадцать.

Где работать мне тогда,

чем заниматься?»

И этот вопрос становился всё актуальнее. Ответа на него не было.

На помощь пришла Всемирная Сеть. Тогда, в середине восьмидесятых, это называлось «Библиотека». Читал я много и запоем. Библиотека в маленьком посёлке на Чукотском полуострове была одна, и книги в ней я знал почти все.

Тогда в руки мне попала небольшая книжка. Автор рассказывал в ней о пяти людях: парикмахер, портной, продавец, телемастер и … повар.

Обо всех было написано интересно, с душой. Это были истории — «один день из жизни..» — этих героев. Такие себе, описательные, интервью.

Рассказ про повара меня «зацепил» больше всех. А до этого я, вообще-то, лётчиком хотел стать. Или танкистом.

Так что же меня вдохновило?.. Вы не поверите, но — романтика. Рассказчик описал профессию так сочно и ярко!.. Повар был в том ресторане творцом, художником, поэтом! «Он добавил в борщ немного свежего сладкого перца — и простое блюдо заиграло новыми вкусами!..» — это буквально дословная цитата. И, словно на минуту, я очутился на кухне этого ресторана. Я представил…

«Вот! — захлёбываясь от сочности своей фантазии, ликовал я. — Вот он — Театр, в котором я стану Артистом!». Желание вкусно готовить и ощущение «романтики профессии», навеянное рассказом, обрело форму.

Но до того в ресторанах я был всего два раза. И, конечно же, не смотрел на них, как на часть своей жизни.

Первый ресторан (как и второй), был странный и пугающий. Мы зашли туда, с нашим папой, на обед. Он просто хотел нас с братиком покормить. А там — пусто… высокие потолки, много больших столов под белыми скатертями… на них тарелки и бокалы, ложки-вилки… ножи… и стайка женщин-официанток, которые совсем не ждали гостей. Нас покормили, кажется, только благодаря напору отца.

Второй ресторан «познакомил» меня с супом-солянкой. Блюдом ужасным и непостижимым. Во-первых — потому, что это был суп (!), во-вторых — в нем плавали … виноградины? — соленые и невкусные. И отдельным недоразумением в нём был безобразный кусок лимона, лежавший в прозрачном и жидком бульоне. Лимон, маслины и солянка, которая суп. Понадобилось почти два десятилетия, чтобы она была мной реабилитирована.

Всё это было непривычным и странным. В тех ресторанах я ощущал себя одиноким мандарином, лежащим в снегу.

Но рассказ из тонкой книжицы сделал своё дело. Дверь передо мной была открыта.

Глава 1.0. История со вкусом номер 1.

Рождение нового блюда — всегда волшебство. Встречаешь где-то яркий вкус и хранишь его в чертогах памяти, покуда не встретится Идея, как этот вкус применить. Так и с этим супом — солянка на телячьих почках.

Аромат этого бульона — бесподобный. Яркий, насыщенный, острый. Столько радости в нём, столько тепла!

В традиционной кулинарии бульоны из субпродуктов используют для рассольников — это их отличительная особенность. Но рассольники более жидкие. А солянки — они не такие. Остро-кисло-пряные и — нажористые. Их готовят из двух частей — жидкой и густой. И части эти готовятся раздельно.

Начнём с почек. Это — душа бульона.

Ингредиенты

(На выход 2 литра готовой солянки)

Для почек:

· Почки телячьи — 650 г

· Уксус столовый — 20 г

· Соль — 8 г

Для солянки:

· Почки телячьи вареные (зачищенные) — 350 г

· Огурцы соленые — 200 г

· Копчености для солянки — 250 г

· Язык говяжий (отварной) — 100 г

· Лук репчатый (очищенный) — 250 г

· Масло подсолнечное — 80 г

· Оливки зеленые (без косточек) — 50 г

· Каперсы — 30 г

· Томатная паста — 65 г

· Соль — 8 г

· Вода — 1500 мл

· Перец чёрный молотый — 0,5 г

· Лавровый лист — 1 шт.

Пару слов о копчёностях.

В технологических картах их часто обезличивают для стандартизации. Но для домашней, живой солянки раскроем этот секрет. Идеальный набор — тот, в котором есть и острота, и нежность: пара охотничьих колбасок для пикантности, кусочек грудинки для сытности и ломтик карбоната. Смело меняйте состав под себя, здесь нет строгих догм — только ваш вкус.

Приготовление

Почки нужно зачистить от плёнок, жира и прожилок. Промыть и залить холодной водой, добавить уксус и соль. Вымачивать не менее трёх часов. Затем промыть, снова залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Проварить пять минут. Откинуть, промыть холодной водой — так уйдут все сгустки пены, и бульон будет прозрачным. Снова залить холодной водой и варить до готовности, минут пятнадцать-двадцать.

Готовые почки нарезать соломкой и хранить прямо в бульоне, в котором они варились. Этот бульон — основа солянки.

Теперь — густая часть. Все продукты нарезать соломкой, оливки (мелкие)— пополам, каперсы — порубить. Лук обжарить на растительном масле до золотисто-соломенного цвета, добавить огурцы, прогревать минут пять-десять, постоянно помешивая. Добавить томатную пасту, обжарить ещё пару минут. А теперь — добавить подготовленные мясные продукты и обжарить всё вместе.

Готовую заправку переложить в кипящий бульон с почками. Туда же — рассол от оливок и сами оливки. И варить при тихом, спокойном кипении десять-пятнадцать минут. Не для варки — для того, чтобы ароматы встретились и обнялись.

Подаём к солянке — отдельно — сметану и лимон. Не тонкий прозрачный ломтик, а щедрый ломоть — чтобы легко можно было выдавить только сок из него. Сметану хорошо бы посыпать «землёй» из маслин — это даст дополнительный вкусовой оттенок. Чтобы приготовить эту «землю» черные маслины без косточки надо подсушить в духовке при температуре не выше 80 градусов, в противном случае они просто сгорят. Хорошо подойдёт дегидратор — обычная сушилка для овощей и фруктов. Процесс не быстрый, но оно того стоит!

Сушеные маслины измельчить ножом.

Попробуйте.

Глава 1.1. Масло.

Посёлок был у нас маленький, тысяча человек, со всеми бездомными собаками. Всё рядом: от школы , стоящей на одном краю посёлка, до тракторной бригады на другом — пятнадцать минут неспешным шагом. Когда мы только приехали — а мне тогда ещё и пяти не было — я случайно замечтался и проделал это путешествие. Был найден отцом и возвращён домой пинками. Их понадобилось всего три-четыре на преодоление обратного пути, не больше. Маленький посёлок, одним словом.

Родители приходили с работы домой на обед ровно в час дня. Обеденный перерыв у всех был увеличенный, «северный» — полтора часа. Полчаса, видимо, давалось на дорогу.

Уроки в школе уже заканчивались к этому времени, я тоже возвращался. Традиция была незыблемой. За стол садились все. Младший брат обедал в садике.

«Ешь быстрее! Не ковыряйся!». Привычка торопиться прививалась поколениями. Я не мог, не хотел торопиться. Словно понимал — будешь спешить, и детство быстрее закончится. Не говоря уже об обеде.

И я придумал хитрость.

Болтался в фойе школы, около доски с расписанием уроков. Долго изучал его. Внимательно перечитывал все объявления, затем — инструкции. Снова возвращался к расписанию. И как только мои внутренние часы говорили «Пора!» — возвращался домой.

Родителей уже не было, но ощущение того, что дома кто-то был — не успело развеяться. Теплый электросамовар. Две тарелки в раковине. Стул отодвинут. На диване лежит подушка.

Я не спеша переодевался, предвкушая и оттягивая этот момент встречи…

Шёл на кухню. Чуть подогрев борщ в кастрюле, наливал себе в тарелку. Доставал из холодильника и ставил на стол белую прямоугольную маслёнку с крышкой-колоколом. Из литровой банки накладывал красную икру в стеклянную розетку, нарезал белый хлеб. Всё было готово.

Усаживался на своё место в торце стола, лицом к двери. Хлеб, сливочное масло толстыми, крошащимися ломтиками, слой икры. Момент встречи этого бутерброда и горячего борща — вот чего я ждал. Время останавливалось.

Мягкость хлеба, округлость солоноватого вкуса икры, горячее и кисло-сладкое тело борща — всё соединялось. Вкусы раскрывались, дополняли друг друга. Они блистали, словно бриллиант, попавший в луч света — отражали его и рождали новые краски. И этим светом было — сливочное масло.

«О, Франция! Милая сердцу, Франция!»

Откуда во мне эта любовь к сливочному маслу??!..

Вкус хорошего сливочного масла. Первое, что чувствуешь, когда откусываешь бутерброд — это плотная, прохладная гладкость. Масло не тает сразу, а медленно сдается под теплом языка, превращаясь в густую, тяжелую жидкость. Чистая сливочность, чуть сладковатая, с долгим, обволакивающим послевкусием, которое хочется собирать языком с нёба. Это не приправа и не фон, а самостоятельный, полноценный вкус — глубокий, жирный, без пустоты.

Я читал свою «Комсомольскую правду», ел борщ. Три-четыре бутерброда: белый хлеб, сливочное масло, лососевая икра. Попробуйте.

Классика — сало с борщём — это совсем другое звучание. Механика вкуса очень похожа. Есть жирность, сливочность, соленость. Но не хватает магии. Это вкусы разных регистров. Не хуже и не лучше. Другие. Масло и икра — деликатнее, тоньше. Больше оттенков и глубины в этом сочетании.

Если сало с черным хлебом и чесноком — это народный хор, то мой бутерброд — хор певчих в Сикстинской капелле.

Сейчас я понимаю, что это было открытие. Не про еду даже. А про то, как важно иметь пространство, где ты сам решаешь, как и что делать. Где тебя не дёргают, не торопят, не учат. Просто оставляют в покое.

Хорошо, что я тогда придумал не идти домой вместе со всеми.