Нежный паштет: домашние рецепты

Говяжья печень дает более плотную массу — значит протирать через сито обязательно. Иначе будут жилки и волокна. Через сито — получится бархатистый паштет.

Разложить по баночкам. Сверху залить растопленным маслом. Холодильник на ночь.

Получается насыщенный мужской паштет. Подается традиционно — на ржаном хлебе с маринованным огурцом и красным луком. Под рюмку хорошего напитка — идеальная закуска.

Один важный момент. Качество говяжьей печени важно как никогда. Старая печень с темными пятнами и неприятным запахом — выбрасывайте, не пытайтесь готовить. Свежая печень светло-коричневая, упругая, без резкого запаха. Покупайте у проверенного продавца.

Лайфак про вкус. Добавьте в паштет столовую ложку дижонской горчицы при пробивке. Горчица не сделает паштет острым — но даст глубину и сложность. Старый европейский прием для печеночных паштетов.

И еще момент. Говяжий паштет можно делать с грибами. Триста грамм шампиньонов обжаривают вместе с луком. Получится паштет с двумя текстурами и более сложным вкусом. Гости угадывают грибы не сразу.

Из свиной

Свиная печень — золотая середина. Не такая нежная как куриная, не такая суровая как говяжья. Сбалансированная по вкусу, с приятной плотностью. Из нее получается классический деревенский паштет.

Состав. Свиная печень — пятьсот грамм. Лук — две луковицы. Бекон или копченая грудинка — сто пятьдесят грамм. Сливочное масло — сто пятьдесят грамм. Соль — чайная ложка. Перец черный — половина чайной ложки. Майоран сухой — половина чайной ложки. Чеснок — три зубчика. Молоко для замачивания — два стакана. Сметана жирная — две столовые ложки.

Технология. Свиную печень промыть, очистить от пленок и протоков. Нарезать кусками. Замочить в молоке на час. Эта печень тоже горчит без вымачивания — обязательно.

Бекон нарезать тонкими полосками. Обжарить на сухой сковороде до хрустящего состояния. Извлечь шумовкой — отложить. На вытопившемся жире обжарить нарезанный лук десять минут — должен стать золотистым, мягким, сладким.

Печень обсушить. Добавить к луку. Положить продавленный чеснок. Жарить десять минут на среднем огне. Печень должна полностью потерять красноту. Добавить майоран. Перемешать. Снять с огня.

Постоять пятнадцать минут. Переложить в блендер. Половину обжаренного бекона добавить туда же — для однородности. Вторую половину оставить для текстуры.

Положить мягкое сливочное масло, сметану, соль, перец. Пробить три минуты. Попробовать. Скорректировать.

Если хотите гладкую текстуру — протрите через сито. Если хотите рустикальную — оставьте как есть и в конце добавьте оставшийся бекон, мелко порубленный ножом. Перемешайте лопаткой.

Разложить по горшочкам. Холодильник на ночь.

Получается классический немецко-польский деревенский паштет. Сытный, ароматный, с копченой нотой бекона. На свежем ржаном хлебе с зернами тмина — традиционная подача.

Один важный момент. Свинина в паштете требует тщательной готовки — внутри не должно остаться розового. В отличие от говядины и куриной печени, свиная должна быть прожарена полностью. Десять минут — это минимум.

Лайфак для аромата. Добавьте при обжарке сушеные ягоды можжевельника — три-четыре штучки. Слегка раздавите их. Запах становится альпийским, охотничьим. Перед пробивкой ягоды извлеките — они твердые.

И еще секрет. Свиной паштет любит яблоки. Добавьте при обжарке нарезанное кубиками кисло-сладкое яблоко — антоновку или симиренко. Готовьте десять минут вместе с печенью. Получится паштет с легкой фруктовой ноткой — изысканно.

Из утиной (фуа-гра-стайл)

Утиная печень — это уже почти роскошь. Стоит дороже, готовится сложнее, но и результат на уровне дорогих ресторанов. Не настоящее фуа-гра — для него нужна специальная гусиная печень от откорма, в обычных магазинах не продается. Но очень близкий по вкусу и текстуре аналог.

Состав. Утиная печень — четыреста грамм. Лук-шалот — три штуки (или одна обычная луковица). Сливочное масло — двести грамм. Сливки тридцать три процента — сто миллилитров. Портвейн или красное сладкое вино — пятьдесят миллилитров. Коньяк — две столовые ложки. Соль — чайная ложка. Перец белый — половина чайной ложки. Тимьян свежий — две веточки. Молоко для замачивания — стакан.

Технология. Утиную печень тщательно очистить от пленок и кровеносных сосудов. Залить холодным молоком на час. Утиная печень нежнее куриной, но в ней больше прожилок — нужна аккуратная подготовка.

Шалот нарезать мелким кубиком — он более нежный и сладкий чем обычный лук. Обжарить на тридцати граммах сливочного масла пять минут — слегка карамелизовать. Влить портвейн. Тушить минуту — алкоголь выпарится, лук пропитается винным вкусом.

Печень обсушить. Добавить к луку. Жарить три-четыре минуты — печень должна остаться розоватой внутри. Передержите — потеряете нежность. Влить коньяк. Добавить листочки свежего тимьяна. Прогреть еще минуту.

Снять с огня. Постоять десять минут. Переложить в блендер. Добавить мягкое сливочное масло, сливки, соль, белый перец. Пробить три минуты до полной однородности.

Утиный паштет требует обязательного протирания через сито. Иначе попадутся жилки. Через сито масса станет шелковистой, как у настоящего фуа-гра.

Разложить по маленьким баночкам или керамическим формочкам. Сверху залить топленым сливочным маслом для красоты и хранения. Холодильник минимум сутки — за это время вкусы соединяются.

Получается роскошный паштет ресторанного уровня. Подается на тонких тостах из бриошь или белого хлеба, с инжирным джемом или вареньем из лука. К бокалу хорошего красного вина — праздничный гастрономический опыт.

Один важный момент. Утиная печень дороже куриной в три-четыре раза. Не экономьте на ней покупкой неизвестно чего. Берите свежую, у проверенного продавца. Лучше реже, но качественную.

Лайфак про текстуру. После пробивки в блендере и протирания через сито поставьте паштет в холодильник на полчаса. Потом еще раз взбейте миксером — на низкой скорости, минуту. Получится воздушная текстура, как у мусса. Профессиональный прием.

И еще секрет. Подайте этот паштет с тонкими ломтиками яблока сорта голден. Свежесть яблока балансирует богатство утиной печени — классическое французское сочетание. Особенно эффектно смотрится на праздничной тарелке.

С коньяком

Коньячный паштет — это уже взрослый разговор. Серьезный десерт… простите, серьезная закуска. Алкоголь придает паштету особое благородство, глубину, сложность. Подается на праздники, к дорогому застолью.

Состав. Куриная печень — четыреста грамм. Лук — две луковицы. Сливочное масло — двести грамм. Коньяк хороший — пятьдесят миллилитров. Сливки тридцать три процента — пятьдесят миллилитров. Соль — чайная ложка. Перец черный — половина чайной ложки. Мускатный орех — щепотка. Гвоздика молотая — щепотка совсем маленькая. Чеснок — два зубчика. Молоко для замачивания — стакан.

Технология. Печень очистить, замочить в молоке на сорок минут. Лук нарезать мелким кубиком. Обжарить на тридцати граммах сливочного масла десять минут — должен стать золотистым и сладким. Это база вкуса.

Печень обсушить, обвалять слегка в муке — буквально присыпать. Мука даст красивую корочку и более насыщенный вкус. Добавить к луку. Влить продавленный чеснок. Жарить шесть-семь минут.

Влить коньяк. Аккуратно — может вспыхнуть. Если вспыхнул — не пугайтесь, через минуту погаснет сам. Это даже считается шиком — называется «фламбе». Коньяк горит, отдает аромат, алкоголь выпаривается. Когда пламя погасло — продолжайте готовить минуту.

Снять с огня. Постоять пятнадцать минут. Переложить в блендер. Добавить мягкое масло, сливки, соль, перец, мускатный орех, маленькую щепотку гвоздики. Пробить три минуты.