Домашнее мороженое: техника взбивания

Этим методом делается знаменитый «никремс» — банановое мороженое без сливок, о котором поговорим подробно в отдельной главе. И веганские десерты. И детские полезные перекусы.

Внуки скажут спасибо, когда узнают — бабушка сделала им мороженое за две минуты. Без сахара, без химии, из замороженной клубники с дачи. Это и память, и польза, и удовольствие.

Запомните — мороженица не нужна. Совсем. У вас есть пять способов сделать прекрасное мороженое без всякой техники. Выбирайте любой и пробуйте.

Глава 3: Классическое сливочное

Закройте глаза на секунду. Вспомните вкус мороженого из детства. То самое, в вафельном стаканчике, с бумажным кружочком сверху. Помните? Сливочный, чистый, без посторонних вкусов. Сейчас будем делать именно такое. То самое. Только лучше — потому что своими руками.

Ванильное

Ванильное мороженое — это эталон. Если вы умеете делать ванильное хорошо — справитесь с любым. Это база, на которой строится все остальное.

Главный вопрос — какую ваниль использовать. Их три вида. Стручковая ваниль — самая дорогая и самая ароматная. Ванильный экстракт — жидкость в маленьком пузырьке. Ванилин — белый порошок в пакетиках за копейки.

Хотите настоящий вкус — берите стручок. Один стручок на пятьсот миллилитров сливок. Разрежьте вдоль, выскребите ножом семечки, добавьте в смесь вместе с самим стручком. Аромат будет — на всю кухню.

Ванильный экстракт — компромисс между ценой и качеством. Чайная ложка на ту же порцию. Не перепутайте с эссенцией — эссенция искусственная, экстракт натуральный.

Ванилин — самый дешевый вариант. Полпакетика на пятьсот миллилитров. Запах будет, но не тот настоящий. Это как разница между свежим бубликом из пекарни и сухарями из магазина.

Рецепт классики такой. Пятьсот миллилитров сливок тридцать три процента, двести миллилитров молока, сто пятьдесят граммов сахара, четыре желтка, ваниль.

Молоко с ванилью прогреваете до пара, не кипятите. Желтки растираете с сахаром добела. Тонкой струйкой вливаете теплое молоко в желтки, постоянно мешая. Возвращаете на огонь — самый слабый — и готовите до загустения. Масса должна обволакивать ложку.

Это называется «крем англез» — заварная основа для мороженого. Французская классика, которую освоил весь мир. Звучит сложно, делается за двадцать минут.

Готовый крем процеживаете через ситечко — убираете возможные комочки и стручок. Охлаждаете до комнатной температуры, потом в холодильник на час.

Параллельно взбиваете сливки до мягких пиков. Соединяете с холодным заварным кремом. И — в морозилку с перемешиванием каждые тридцать минут.

Через пять-шесть часов получаете самое нежное ванильное мороженое в своей жизни. Цвет — кремовый, чуть желтоватый от желтков. Запах — настоящий ванильный, не химозный. Вкус — глубокий, насыщенный, тянущийся.

Лайфхак — добавьте в готовую массу столовую ложку коньяка или рома. Алкоголь не дает мороженому сильно затвердеть. Останется мягким даже через сутки в морозилке.

Использованный стручок ванили не выбрасывайте! Промойте, высушите и положите в банку с сахаром. Через две недели получите ванильный сахар — для выпечки, для кофе, для следующего мороженого.

Шоколадное

Шоколадное мороженое — это праздник для тех, кто любит шоколад. И мучение для тех, кто готовит его впервые. Сейчас расскажу, как сделать правильно с первого раза.

Главная ошибка новичков — добавляют какао-порошок в холодную смесь. Получается — порошок не растворяется, остаются комочки, вкус слабый. Как этого избежать?

Правильно так. Берете сто граммов какао-порошка, лучше алкализованного, темного. Смешиваете с двумя столовыми ложками сахара — это поможет какао раствориться без комков.

Теперь добавляете двести миллилитров молока. Холодного! Это секрет. Размешиваете до однородности — какао с сахаром в холодном молоке растворяется идеально. Без единого комка.

Дальше — на огонь. Прогреваете до закипания, постоянно мешая. Снимаете с огня, добавляете сто граммов натурального шоколада, поломанного на кусочки. Размешиваете до полного растворения.

Получили шоколадную базу. Невероятно ароматную, темную, густую. Смешайте с трехстами миллилитрами сливок тридцать три процента, добавьте сто граммов сахара. Прогрейте, не кипятя.

Дальше — заварной метод. Четыре желтка с сахаром добела, в них вливаете шоколадную смесь. На огне до загустения. Процеживаете, охлаждаете.

Когда основа холодная — взбиваете еще двести миллилитров сливок отдельно. Соединяете с шоколадной базой. И в морозилку с перемешиванием.

Какое какао брать? Не голландское-инстант, не сладкое для детей. Нужно настоящее, горькое, темное. На пачке должно быть написано — какао натуральное, без добавок. Цвет — темно-коричневый, почти черный.

А шоколад — от семидесяти процентов какао и выше. Молочный шоколад дает слабый вкус, придется класть в три раза больше. И мороженое будет переслащенным.

Лайфхак — добавьте щепотку молотой корицы или красного перца. Совсем чуть-чуть. Эти специи усиливают шоколадный вкус, делают его глубже. Древние ацтеки добавляли перец в шоколад — и не зря.

Еще хитрость. Когда мороженое почти замерзло, при последнем перемешивании добавьте кусочки горького шоколада. Они не растают полностью, останутся приятными хрустящими вкраплениями.

Шоколадное мороженое любят все. От малышей до стариков. И знаете что? То, которое вы сделаете дома, окажется в разы вкуснее любого пломбира из киоска. Готовьтесь к комплиментам.

Сливочное

Чистое сливочное мороженое — это, казалось бы, проще некуда. Всего пара ингредиентов. Но именно в простоте и кроется вся сложность. Любая ошибка тут же видна, спрятать ее за добавками не получится.

Сливочное — это про настоящий вкус сливок. Никакой ванили, никакого шоколада. Только сливки во всей красе. Поэтому к продуктам тут особые требования.

Сливки берите самого высокого качества, какое найдете. Лучше фермерские, с короткой полкой хранения. Жирность — тридцать пять-сорок процентов. Из таких сливок получается самое вкусное мороженое в мире.

Рецепт минималистичный. Пятьсот миллилитров жирных сливок, сто пятьдесят граммов сахара, щепотка соли. Все.

Сливки слегка прогреваете — градусов до сорока. Добавляете сахар, мешаете до растворения. Снимаете с огня, добавляете соль. Охлаждаете до комнатной температуры.

Дальше — два варианта. Первый — все сразу в морозилку с перемешиванием. Второй — половину сливок взбить отдельно, потом смешать с остывшей сладкой массой.

Второй вариант дает более воздушную текстуру. Первый — более плотную, насыщенно-сливочную. Какой нравится больше — выбирайте сами.

Лайфхак для тех, кто хочет настоящий деревенский вкус. Купите сметану двадцати процентов, домашнюю, рыночную. Добавьте две столовые ложки в основу. Сметана даст легкую кислинку и тот самый русский молочный вкус.

Еще один секрет от старых поваров. После первой заморозки и взбивания добавьте в массу столовую ложку растопленного сливочного масла, охлажденного. Масло даст невероятную бархатистость.

И помните — соль обязательна. Щепотка соли в сливочном мороженом раскрывает вкус молока. Без нее будет пресновато. Этот прием — главный секрет вкусного сливочного.

Кушать такое мороженое — отдельное удовольствие. Положите шарик в стеклянную креманку. Полейте теплым ягодным соусом. Посыпьте миндальной стружкой. И вкус будет — как в дорогом ресторане. Только лучше.

Молочное

Молочное мороженое отличается от сливочного — оно легче, менее жирное, более освежающее. Это вариант для тех, кто не любит тяжелые десерты. И отличный летний вариант.

Основа — молоко, не сливки. Жирность три и два процента или выше. Меньше нельзя — будет лед. На пол-литра молока нужно сто граммов сливочного масла, сто пятьдесят граммов сахара, три желтка.

Масло работает как замена сливочной жирности. Растапливаете его в молоке, прогреваете, не кипятя. Желтки растираете с сахаром, вливаете теплое молоко. На огне до загустения.

Получается заварная основа, более легкая, чем сливочная. Охлаждаете полностью. Сюда же — щепотку ванилина или ваниль.

Можно добавить сто миллилитров взбитых сливок для воздушности. Можно обойтись без них — будет более плотное молочное.

В морозилку с перемешиванием. Через пять-шесть часов готово.

Молочное мороженое — это вкус советского пломбира из эмалированной кружки. Помните такое? У многих оно ассоциируется с детством, с летней верандой, с прохладой после жаркого дня.

Лайфхак — используйте топленое молоко вместо обычного. Топленое продается в магазинах, имеет характерный кремовый цвет и карамельный вкус. Из него получается удивительное молочное мороженое — с легким оттенком пенки.

Еще один прием. Добавьте в горячее молоко сухое молоко — две столовые ложки. Сухое молоко связывает воду, мороженое получается без льдинок и более насыщенным.

Молочное мороженое отлично сочетается с вареньем. Полейте сверху клубничным или вишневым — получите идеальный летний десерт. Минимум калорий, максимум удовольствия.

И знаете что? Дети это мороженое уплетают за обе щеки. Особенно если рассказать им — оно из настоящего молока, как у бабушки в деревне. Магазинное им потом и не захочется.

Пломбир

Пломбир — это король мороженого. Самый жирный, самый насыщенный, самый плотный. То, что в советское время продавалось за двадцать восемь копеек и считалось эталоном.

Слово «пломбир» пришло из французского. От названия городка Пломбьер-ле-Бен, где этот десерт впервые сделали в восемнадцатом веке. Принц Наполеон ел его и хвалил. С тех пор и пошло.

В чем особенность? Жирность не меньше пятнадцати процентов в готовом продукте. Это значит — много сливок, много желтков, много вкуса. Никакой воды, никаких «облегченных» вариантов.

Рецепт настоящего пломбира. Шестьсот миллилитров сливок тридцать пять процентов, двести миллилитров молока, шесть желтков, двести граммов сахара, ваниль натуральная.

Сливки и молоко с ванилью прогреваете. Желтки с сахаром взбиваете до белой пены — это занимает минут пять миксером. Тонкой струйкой соединяете, на слабом огне до загустения.

Заварную основу процеживаете и охлаждаете. Полностью. До холодного состояния. Не торопитесь — это важно.

Дальше — главный секрет советского пломбира. Триста миллилитров сливок взбиваете отдельно до устойчивых пиков. Соединяете с холодной заварной основой. Вмешиваете лопаткой, аккуратно.

Получается смесь, плотная как крем. Перекладываете в металлическую форму, ставите в морозилку. Перемешиваете каждые сорок минут первые три часа.

После полной заморозки — еще одна хитрость. Достаньте, дайте подтаять минут пятнадцать, взбейте миксером. Снова в морозилку. Это даст ту самую воздушность настоящего пломбира.

Какой результат? Перед вами будет мороженое цвета слоновой кости. Плотное, но воздушное одновременно. С насыщенным вкусом сливок и желтков. Тающее во рту медленно, оставляющее долгое послевкусие.

Лайфхак — добавьте в основу ложку сухих сливок. Они есть в магазинах в отделе детского питания. Сухие сливки делают пломбир еще богаче, еще насыщеннее.

Еще один секрет — настоящий пломбир должен быть слегка зернистым. Не идеально гладким, как современное мороженое, а с очень мелкими ледяными частичками. Это придает ему характерный «тот самый» вкус.

Чтобы добиться такого эффекта — не используйте стабилизаторы. Никакого крахмала, желатина, агар-агара. Только натуральная заварная основа и взбитые сливки.

Подавайте пломбир в стеклянной вазочке. Сверху — листочек мяты или несколько ягод. И ложечка варенья сбоку. Простота, в которой скрыто настоящее удовольствие.

И вот вы попробуете свой первый домашний пломбир. И поймете — вот оно. То самое, из детства. Только теперь — без очередей и без мест в гастрономе. Своими руками. На своей кухне. Для своей семьи.

Когда внуки спросят — бабушка, а как раньше было мороженое? — вы достанете из морозилки контейнер. И покажете. И они запомнят этот вкус. И передадут дальше. Так и сохраняются настоящие традиции.

Главное — не бойтесь. Первый раз — пробный. Второй — лучше. Десятый — будете готовить с закрытыми глазами. И ваш пломбир станет легендой среди родных и друзей. Это того стоит.

Глава 4: Из 2 ингредиентов

Представьте — у вас на кухне всего две вещи. Сливки и банка сгущенки. И из этих двух продуктов получится мороженое, от которого гости будут просить рецепт. Звучит как фокус? А это правда. Сейчас разберемся, как этот фокус работает.

Сливки и сгущенка

Этот рецепт — самый народный, самый проверенный, самый неубиваемый. Его знают повара пятизвездочных отелей и домохозяйки в деревенских домах. Потому что он не подводит никогда.

Почему он работает? Все дело в составе сгущенки. В настоящей сгущенке по ГОСТу — только цельное молоко и сахар. Молоко уваривают до густоты, сахар служит и подсластителем, и консервантом одновременно.

Когда сгущенка попадает в мороженое — она дает сразу несколько вещей. Сладость в нужной концентрации. Молочные сухие вещества для насыщенности. Защиту от крупных кристаллов льда.

А сливки добавляют жирность и воздушность. После взбивания сливки превращаются в воздушную массу. Сгущенка не дает этой массе опасть при заморозке.

Главное — выбрать правильные продукты. Сгущенка должна быть настоящей. Смотрите на состав сбоку банки. Только молоко и сахар — берите. Если есть растительные жиры, пальмовое масло — на полку обратно.