Маринование в вакууме: технология быстрого мяса

И редкий совет. Вместо накалывания попробуйте метод надрезов. Неглубокие надрезы крест-накрест по поверхности — 2—3 миллиметра глубиной. Маринад затекает в надрезы, вкус проникает, но соков теряется меньше, чем при прокалывании насквозь.

Натирание специями — последний этап перед упаковкой. Специи работают двумя способами. Часть остается на поверхности, дает аромат при готовке. Часть проникает внутрь — формирует глубокий вкус.

Сухие специи добавляйте в самую первую очередь. Соль, перец, сушеные травы, паприка — все это натирается прямо в мясо руками. Массируйте кусок пару минут. Специи должны войти в поверхность.

Потом уже — жидкий маринад. Он подхватит частицы специй, унесет их глубже, распределит по всему объему. Получится многослойный вкус.

Один лайфак. Соль добавляйте всегда. Даже в сладкие и острые маринады. Она открывает вкус мяса, делает его насыщеннее. Количество — примерно чайная ложка на килограмм. Не бойтесь солить.

Еще совет. Перец молите непосредственно перед использованием. Молотый перец из банки — это уже не перец, а его бледная тень. В специализированных магазинах продаются ручные мельницы по смешным ценам. Вложение, которое окупается за неделю.

И редкий совет. Попробуйте обжарить сухие специи перед использованием. Сухая сковорода, 30 секунд на среднем огне, постоянно встряхивайте. Аромат раскрывается в разы сильнее. Так работают на мексиканских и индийских кухнях.

Размер кусков — последний нюанс подготовки. От него зависит все — время маринования, равномерность вкуса, удобство приготовления.

Для стейков — толщина 2—3 сантиметра оптимальна. Промаринуются за 30 минут, жарятся быстро, остаются сочными. Толще — долго, тоньше — пересохнут.

Для шашлыка — кубики 3—4 сантиметра. Меньше — на шампур не наденешь нормально. Больше — внутри не прожарятся.

Для запекания цельным куском — 1—1,5 килограмма. Идеальный вес для духовки. Меньшие куски пересыхают, большие готовятся неравномерно.

Для тушения — кубики 2—3 сантиметра. Удобный размер для ложки, хорошо передает аромат соусу.

Один лайфак. Нарезайте мясо поперек волокон. Волокна — это мышечные нити, идущие в одном направлении. Если резать вдоль — готовое мясо будет жестким, как подошва. Поперек — нежным.

Еще совет. Для равномерного маринования все куски должны быть примерно одного размера. Разнокалиберные куски получатся с разным вкусом — маленькие пересолеными, большие — недомаринованными.

И редкий совет. Есть хитрость — надрезы сетчатым узором на больших кусках. Не глубокие, 3—4 миллиметра. Мясо маринуется как бы «по квадратам», вкус распределяется идеально. Прием известен с советских времен — наши бабушки так готовили буженину на праздники.

Главная мысль главы. Подготовка мяса — не формальность, а половина успеха. Зачистка, просушивание, нарезка правильного размера — каждый этап важен. Скороспелый подход даст скороспелый результат. Потратьте лишние 15 минут на подготовку — получите блюдо ресторанного уровня.

Практический совет на сегодня. Купите нормальный острый нож для обвалки. Средний по цене, с тонким длинным лезвием. Один раз потратитесь — и зачистка мяса превратится из мучения в удовольствие. Острый нож — первый инструмент хорошего кулинара.

Глава 4: Маринады для говядины

Говядина — мясо с характером. Не любит спешку, требует уважения. Но если найти к ней правильный подход — отблагодарит вкусом, который запомнится надолго. А вакуум сокращает дорогу к этому вкусу в разы.

Главная особенность говядины — плотные волокна. Маринад в обычных условиях работает с такой говядиной с большим трудом. Кусок размером в кулак промариновывается сутками. С вакуумом — за 1—2 часа. Чувствуете разницу?

Классический винный маринад — основа основ. Тот самый, который любят французы. Тот, что превращает обычный кусок говядины в нечто шедевральное.

Состав. На килограмм говядины — стакан красного сухого вина. Половина стакана оливкового масла. Луковица среднего размера, нарезанная кольцами. 3—4 зубчика чеснока, раздавленных ножом плашмя. Веточка свежего розмарина или половина чайной ложки сухого. Лавровый лист, 2—3 штуки. Чайная ложка молотого черного перца. Соль — чайная ложка с горкой.

Вино берите нормальное. Не дорогое, но и не самое дешевое. Принцип такой — то, что вы могли бы выпить сами, не морщась. Каберне или мерло — отличный выбор. Российские вина из Краснодарского края или Крыма работают прекрасно. Наши виноделы за последние годы вышли на хороший уровень. Гордость берет, когда видишь — вино местное, а вкус блюда мирового класса.

Технология. Все ингредиенты смешать в миске. Мясо положить в вакуумный пакет, залить маринадом, упаковать. Время — час-полтора в холодильнике. После этого можно жарить, тушить, запекать.

Один лайфак. Не выбрасывайте маринад после того, как достали мясо! Перелейте в кастрюльку, доведите до кипения, проварите 5 минут. Получится готовый соус для подачи. Концентрированный, насыщенный, бесплатный — идеальное дополнение к блюду.

Еще совет. Если хотите более глубокий вкус — добавьте в маринад столовую ложку томатной пасты. Она дает кислинку, цвет, насыщенность. Французы так делают для блюда «беф бургиньон» — говядина по-бургундски. Дома получается не хуже ресторанного варианта.

И редкий совет. Замените половину вина крепким мясным бульоном. Получите более мягкий, бархатистый вкус. Маринад работает не хуже, а вкус готового блюда — теплее и насыщеннее. Прием для холодных вечеров — когда хочется чего-то особенно уютного.

Соевый маринад — для любителей восточных вкусов. Он работает в три раза быстрее винного. Соль и кислоты в соевом соусе — мощнейший дуэт для разрушения плотных волокон.

Состав. На килограмм говядины — половина стакана хорошего соевого соуса. Четверть стакана растительного масла. Столовая ложка коричневого сахара или меда. 4 зубчика чеснока, мелко нарубленных. Кусочек свежего имбиря размером с грецкий орех, натертый. Столовая ложка кунжутного масла. Чайная ложка молотого черного перца. Зеленый лук, 2—3 пера, нарезанных колечками.

Соевый соус выбирайте натуральный. С коротким составом — соя, пшеница, соль, вода. Если в составе глутамат, краситель, ароматизатор — это уже не соус, а его жалкая имитация. Хороший соевый соус — это инвестиция в вашу кухню.

Технология. Все смешать. Мясо в пакет, маринад туда же, вакуум. Время — 30—40 минут. Дольше держать не стоит — соевый соус соленый, мясо может стать пересоленным.

Один лайфак. После маринования мясо обязательно промокните бумажными полотенцами. Соевый соус при жарке быстро темнеет. Если не убрать лишний маринад с поверхности — мясо подгорит снаружи раньше, чем приготовится внутри.

Еще совет. Хотите азиатскую корочку — обжарьте мясо в кунжутном масле на сильном огне. 2 минуты с каждой стороны. Получите идеальную корочку с ореховым ароматом. Внутри — нежная и сочная говядина.

И редкий совет. Добавьте в маринад столовую ложку китайского рисового вина или хереса. Алкоголь раскрывает ароматы, делает вкус сложнее. Без алкоголя — хорошо. С алкоголем — отлично. Шеф-повара мирового класса всегда добавляют немного алкоголя в маринад. Гордон Рамзи как-то говорил — без вина не маринад, а водичка.

Маринад с горчицей — для любителей яркого, острого вкуса. Горчица — древний размягчитель мяса. Ферменты в ней разрушают волокна не хуже кислоты, а вкус дают совершенно другой.

Состав. На килограмм говядины — 3 столовых ложки дижонской горчицы. 2 столовых ложки зерновой горчицы. Стакан растительного масла. Сок одного лимона. 4 зубчика чеснока через пресс. Столовая ложка свежего тимьяна или половина — сухого. Чайная ложка соли. Половина чайной ложки молотого черного перца. Чайная ложка меда — для баланса.

Дижонская горчица — основа маринада. Берите настоящую французскую или хорошие российские аналоги. Главное — не сладкая. Сладкая горчица для маринада не подходит. Зерновая — для текстуры и визуальной привлекательности.

Технология. Горчицу, мед, чеснок, специи смешать в миске. Постепенно влить масло, постоянно помешивая. Получится густая эмульсия. Добавить лимонный сок. Залить мясо в пакете, вакуум. Время — час.

Один лайфак. Эта смесь работает не только как маринад, но и как соус для готового мяса. Сделайте двойную порцию. Половиной маринуйте, вторая половина — на стол. Согласованный вкус блюда от и до.

Еще совет. Горчичный маринад идеален для жестких кусков говядины. Голяшка, лопатка, грудинка — те, что обычно идут на тушение. После часа в горчичном маринаде их можно жарить как стейки. Структура размягчается, сохраняя вкус.

И редкий совет. Добавьте в горчичный маринад чайную ложку молотого кориандра. Появится теплая восточная нота. Этот прием знаком профи — на Ближнем Востоке так маринуют шашлыки уже тысячу лет. Вкус становится богаче, объемнее. Теплое чувство к собственной кухне — гарантирую.

Маринад с травами — для тех, кто любит свежесть и легкость. Без острых специй, без сильных кислот. Чистый аромат летнего сада в каждом куске.

Состав. На килограмм говядины — стакан оливкового масла. Большой пучок свежих трав. Лучшее сочетание — петрушка, укроп, базилик, мята. По 5—6 веточек каждой. 4 зубчика чеснока. Сок половины лимона. Чайная ложка соли. Половина чайной ложки молотого перца. По желанию — щепотка мускатного ореха.

Травы измельчите в блендере до состояния пасты. Можно вручную ножом — но в блендере быстрее и аромат раскрывается полнее. Все ингредиенты соединить, перемешать.

Технология. Натрите мясо травяной пастой со всех сторон. Поместите в пакет с остатками смеси. Вакуум. Время — час-полтора в холодильнике.

Один лайфак. Используйте травы только свежие. Сухие в этом маринаде дают совсем другой эффект. Не те летние, ароматные ноты. Зимой можно купить свежую зелень в любом супермаркете — стоит копейки, а вкус блюда меняется кардинально.

Еще совет. Для запоминающегося вкуса добавьте в смесь измельченную цедру лимона или апельсина. Только цедру — без белой части, она горчит. Цитрусовый аромат подчеркнет травы, добавит свежести готовому блюду.

И редкий совет. Эта же смесь — отличный сухой маринад. Уберите масло и лимонный сок. Натрите мясо травяной кашицей, упакуйте в вакуум. На следующий день мясо полностью пропитается ароматом, не размягчившись от кислоты. Текстура останется плотной, вкус — глубоким. Прием для гурманов.

Острый маринад — для смелых. Тот случай, когда мясо превращается в фейерверк во рту. Не для всех, но кто пробовал — возвращается снова и снова.

Состав. На килограмм говядины — половина стакана оливкового масла. 4 столовые ложки острого соуса (табаско, шрирача, аджика). 2 столовых ложки томатной пасты. 6 зубчиков чеснока. Чайная ложка молотого красного перца чили. Чайная ложка копченой паприки. Чайная ложка молотого тмина. Сок половины лайма или лимона. Соль по вкусу. Чайная ложка коричневого сахара.

Острые соусы выбирайте по вкусу. Любите дымно-копченый — берите чипотле. Любите чистую остроту — табаско. Любите азиатские ноты — шрирача. Российская аджика тоже отлично работает — особенно домашняя, абхазская.

Технология. Все смешать. Мясо в пакет, залить маринадом, вакуум. Время — час-полтора. Острые маринады работают быстрее обычных.

Один лайфак. Перед жаркой обязательно промокните мясо. Острые соусы при жарке горят моментально. Если не убрать лишний маринад с поверхности — получите угольки вместо корочки. Внутри маринад уже свое сделал — на поверхности он лишний.

Еще совет. Подавайте острое мясо со сметаной или йогуртом. Молочные продукты гасят остроту, делают вкус богаче. Контраст огня и прохлады — это очень вкусно. Особенно с лепешками или свежим хлебом.

И редкий совет. Добавьте в острый маринад столовую ложку какао-порошка без сахара. Звучит странно — но шоколадные ноты в острых маринадах используют в Мексике уже тысячи лет. Получится глубокий, многослойный вкус. Соус «моле» — основа мексиканской кухни — работает по этому принципу. Вакуум доставит этот сложный вкус прямо внутрь куска.

Главная мысль главы. Говядина в вакууме раскрывается так, как никогда не раскроется при обычном мариновании. Пять разных маринадов — пять разных блюд. Один кусок мяса, бесконечные возможности. Главное — не бойтесь экспериментировать, ведите свой блокнот удачных сочетаний.

Практический совет на сегодня. Возьмите свой обычный кусок говядины для жарки. Разделите пополам. Одну половину замаринуйте традиционным способом. Вторую — в вакууме по любому из рецептов. Через час сравните. Разница вас удивит — и вы поймете, почему вакуум стоит каждой потраченной копейки.

Глава 5: Маринады для свинины

Свинина — мясо благодарное. Прощает многие ошибки начинающим кулинарам. Готовится быстрее говядины, маринуется охотнее. А с вакуумом — превращается в блюдо для торжественного стола за смехотворно короткое время.

Особенность свинины — больше жира внутри волокон. Этот жир — союзник кулинара. Он переносит вкусы, удерживает влагу, дает сочность. Хорошо приготовленная свинина с правильным маринадом — праздник для всех чувств.

Медово-горчичный маринад — самый универсальный для свинины. Тот случай, когда два простых ингредиента создают магию вместе. Сладость меда плюс острота горчицы — классика, которая никогда не подведет.

Состав. На килограмм свинины — 4 столовые ложки меда. 3 столовые ложки дижонской горчицы. 2 столовые ложки зерновой горчицы. 4 столовые ложки оливкового масла. 4 зубчика чеснока, измельченных. Веточка свежего розмарина. Сок половины лимона. Соль и черный перец по вкусу.

Мед берите настоящий, желательно цветочный или липовый. Густой, ароматный, без подделок. Российский мед — один из лучших в мире, гордость наших пчеловодов. Не экономьте на главном ингредиенте — от него зависит вкус всего блюда.

Технология. В миске смешать мед, горчицы, чеснок, розмарин, лимонный сок. Постепенно влить масло, помешивая. Натереть свинину со всех сторон. Положить в пакет. Вакуум. Время — час.

Один лайфак. После вакуумирования мед может застыть, особенно если холодильник холодный. Не пугайтесь — это нормально. При комнатной температуре он снова станет жидким. Перед готовкой достаньте мясо за 20 минут до начала.

Еще совет. Для запеченной свинины сделайте двойную порцию маринада. Половиной маринуйте, вторую при запекании поливайте мясо каждые 15—20 минут. Получите глянцевую карамельную корочку, которая будет таять во рту.

И редкий совет. Замените мед на кленовый сироп. Получите канадский вариант блюда, более сложный по вкусу — с дымными, древесными нотами. Если кленового сиропа нет — попробуйте сахар турбинадо или коричневый. Эффект будет похожий.

Чесночный маринад — простота, доведенная до совершенства. Когда есть свежая хорошая свинина — лишние ингредиенты только мешают. Чеснок раскрывает мясо, не забивая его собственный вкус.

Состав. На килограмм свинины — целая головка чеснока, не зубчик. Половина стакана оливкового масла. 2 столовые ложки лимонного сока. Чайная ложка соли. Чайная ложка молотого черного перца. Половина чайной ложки молотой паприки. Лавровый лист, 2 штуки. Чайная ложка сушеной зелени — петрушки или укропа.

Чеснок чистите весь — все зубчики из головки. Не пугайтесь количества. В вакууме чеснок отдает мягкий, сладковатый вкус, без той резкости, которая бывает в обычных блюдах. Половину пропустите через пресс, половину — крупно нарубите ножом.

Технология. Все ингредиенты смешать. Залить свинину в пакете. Вакуум. Время — час-полтора.

Один лайфак. Чеснок в вакууме приобретает удивительный вкус. После маринования его можно достать, обжарить отдельно — получится прекрасное самостоятельное блюдо. Подайте к мясу как гарнир — гости будут в восторге. Они не поверят, что это тот самый чеснок.

Еще совет. Добавьте в маринад столовую ложку белого винного уксуса. Уксус «разбудит» чеснок, сделает вкус ярче. Без уксуса хорошо, с уксусом — еще лучше. Принцип контраста работает безотказно.