— Для воды. Если вы покупаете воду в 19-литровых бутылях — это готовая емкость для вина. Выбрасывать такую бутыль после воды грешно, виноделы их коллекционируют.

— Для переливок и временного хранения. Перелить вино из банки в банку через пластиковый тазик? Легко.

Когда пластик враг:

— Непищевой пластик. Канистры из-под бензина, машинного масла, строительной химии — даже если их вымыть с хлоркой, дух останется навсегда. Вино впитает эту гадость как губка. Вы же не хотите пить «Нефть-супер» урожая 2025 года?

— Долгое хранение. Если вино будет жить в пластике дольше 3—6 месяцев, оно может начать «задыхаться» и набирать привкус пластмассы. Особенно если пластик дешевый.

— ПЭТ-бутылки из-под газировки. С ними отдельная песня. Они рассчитаны на воду и лимонады, где нет спирта. Спирт со временем может вступать в реакцию с пластиком, выделяя всякую гадость. На первое брожение — ок, на хранение — нет.

Как отличить пищевой пластик от непищевого:

Ищите маркировку. Треугольник с цифрой внутри. Нам подходят цифры 1 (PETE), 2 (HDPE), 4 (LDPE) и 5 (PP). Если цифры нет или стоит 7 (OTHER) или 3 (PVC) — лучше не рисковать. Используйте такие емкости только для технических нужд.

Вердикт: Пластик — отличный помощник на этапе «черновой работы». Для молодого вина, которое вы планируете выпить в ближайшие месяцы, тоже сойдет. Но для выдержки и длительного хранения выбирайте другое.

Стекло: золотой стандарт домашнего винодела

Если бы у виноделов был гимн, они пели бы его, глядя на стеклянные бутыли. Потому что стекло — это честно.

Плюсы стекла:

— Химически нейтрально. Стеклу всё равно, что вы туда налили: вино, рассол, компот или святую воду. Оно не вступает в реакцию, не красится, не пахнет.

— Прозрачность. Вы видите, что происходит внутри. Как играет вино, как оседает осадок, не появилась ли там плесень (тьфу-тьфу-тьфу). Это как аквариум, только вкуснее.

— Гигиеничность. Стекло легко мыть, можно стерилизовать кипятком (осторожно, лопнет!) или спиртом (точно не лопнет!), можно мыть содой.

Минусы стекла:

— Хрупкость. Оно бьется. И бьется обидно, обычно в самый ответственный момент, когда вы уже предвкушаете дегустацию. Или когда моете. Или когда просто проходите мимо. Стекло мстительное.

— Тяжесть. 20-литровая бутыль с вином весит как мешок картошки. Тащить её могут только люди с крепкой спиной или устойчивой психикой.

— Боится света. Прямые солнечные лучи для вина — как солярий для бледнокожего. Вино стареет раньше времени, портится. Хранить стеклянные бутыли лучше в темном месте или укутывать.

Вердикт: Стекло — идеальный выбор для основного брожения и для хранения. Но обращайтесь с ним аккуратно, как с хрустальной посудой свекрови.

Нержавейка: выбор прагматиков

Если стекло — это поэзия, то нержавейка — это жесткая проза жизни. Холодная, надежная, вечная.

Плюсы нержавейки:

— Не бьется. Уронили? Ну, вмятина будет, но вино внутри цело. Для дачи с бетонными полами — идеально.

— Не боится света. Можно ставить хоть на солнцепеке (не надо так, но технически можно).

— Легко мыть. Любая щетка, любая сода, хоть хлорка (потом тщательно сполоснуть). Нержавейка всё стерпит.

— Долгий срок службы. Купил раз — на всю жизнь. Внукам достанется.

Минусы нержавейки:

— Не видно процесса. Что там внутри творится — загадка. Придется открывать, нюхать, проверять. А каждое открытие — риск занести заразу.

— Цена. Хорошая пищевая нержавейка стоит денег. Дешевый металл может оказаться не пищевым, а техническим, и тогда вино получит привкус ржавчины и металла.

— Теплопроводность. Нержавейка быстро нагревается и быстро остывает. Если в комнате скачет температура, вино это почувствует.

Как выбрать нержавейку для вина:

Ищите маркировку AISI 304 или AISI 316 (пищевая, медицинская). Это стандарт качества. Если продавец мямлит и говорит «да норм, китайская, но хорошая» — берите стекло.

Вердикт: Нержавейка — для тех, кто ценит надежность и не хочет собирать осколки. Особенно хороша для больших объемов (от 20 литров и выше).

Дерево (дубовая бочка): эстетика для гурманов

Дубовые бочки — это как виниловые пластинки: дорого, модно, пафосно, но для повседневного использования нужно быть обеспеченным человеком. Бочка — это классика виноделия. Элитное вино без нее не сделать (а оно Вам надо?).

Бочка должна быть сделана из скальных дубов: Кавказского скального дуба, Французского и Американского белого дуба. Их преимущество перед другими видами — это природный запас ароматических веществ, который создает изысканную органолептику напитка. Не буду подробно рассказывать, как происходит отбор деревьев и подготовка древесины (терруарной сушкой, термической обработкой и т.д.).

Есть еще дуб черешчатый (равнинный). Как правило, этот дуб особой ценности для виноделия не представляет. Из его древесины делают щепу для копчения. Зато дуб черешчатый в несколько раз дешевле. Вот здесь-то и кроется еще один «подводный камень», не просто «камень», а целый «булыжник».

Плюсы дерева:

— Дыхание. Вино в бочке дышит, насыщается кислородом, но медленно и правильно. Стекло и пластик душат вино в этом смысле.

— Вкус и аромат. Дуб дает вину ванильные, пряные нотки. За это его обожают профессионалы.

— Красота. Бочка на кухне или в комнате — это произведение искусства. Сразу видно, что хозяин серьезный человек.

Минусы дерева:

— Сложность ухода. Бочку нельзя просто помыть с Fairy. Ее нужно вымачивать, пропаривать, окуривать. Иначе там заведется такое… микробиологический филиал джунглей Амазонки.

— Цена. Хорошая дубовая бочка стоит денег и немалых.

— Усушка и утечки. Новая бочка может течь. Это нормально, но нервирует.

— Размер. Обычно бочки начинаются от 5—10 литров. Время выдержки зависит от объема бочки, цитирую:

«Объем бочки и за сколько дней достигается 12-месячная выдержка напитка в эталонной 200-литровой бочке.»

1 литр — 58 дней

2 литра — 80 дней

3 литра — 90 дней

5 литров -105 дней

10 литров -134 дня

20 литров -173 дня

200 литров — 365 дней

Вердикт: Дерево — для продвинутых пользователей, когда вы уже поймали кураж и хотите экспериментов. Новичкам на первый раз лучше не связываться. Или если очень хочется — купить маленькую дубовую бочку на 2—3 литра и тренироваться на ней.

Совет от бывалого (чтобы не переплачивать)

Если вы только начинаете, не надо скупать весь магазин. У Вас два варианта.

Вариант 1.

Идите на кухню. Там наверняка есть:

— Трехлитровые банки (из-под огурцов/помидоров) — идеально для первых экспериментов.

— Эмалированная кастрюля (без сколов!) — для мезги и первичной обработки.

— Пластиковый тазик — для мытья ягод.

Этого на первое время хватит за глаза. А гидрозатвор мы сделаем из перчатки. Об этом дальше.

Вариант 2.

Соломоново решение, о котором я уже упоминал. Купите на маркет-плейсах или в магазинах по виноделию:

— виномер,

— термометр,

— мензурку на 150—200 мл,

— пластиковую бродильную емкость на 30 литров,

— гидрозатвор.

Этот нехитрый набор значительно упростит Ваши первые шаги в виноделии. Ну, а 3-х литровые банки Вы всегда найдете на своей кухне.

Гидрозатвор: зачем он нужен и как сделать из капельницы или перчатки

Вот мы и добрались до самого загадочного слова в лексиконе начинающего винодела. Гидрозатвор. Звучит как название секретного прибора из лаборатории профессора-изобретателя. На самом деле всё проще и гениальнее.

Представьте подростка, который хочет и погулять, и чтобы родители не ругали. Гидрозатвор — это такой хитрый клапан, который решает сразу две задачи: вино должно дышать (гулять), но при этом к нему не должны лезть всякие бактерии (родители с ремнем). И главное — чтобы никто не догадался, что творится внутри.

Зачем он вообще сдался?

Когда вино бродит, дрожжи едят сахар и выделяют два продукта: спирт и углекислый газ. Если банку закрыть герметично крышкой, газ будет копиться, давление взлетит, и Ваше вино устроит маленький взрыв на кухне. Крышку сорвет, потолок и стены будет в соке, соседи снизу подумают, что Вы начали ремонт без предупреждения, а жена произнесет речь, из которой станет понятно ее отрицательное отношение к Вашему новому хобби.

Если оставить банку открытой (просто прикрыть тряпочкой), углекислый газ будет уходить, но внутрь начнут залетать всякие «гости»: уксусные бактерии, дрозофилы (те самые мелкие мошки), пыль и прочая нечисть. Кстати, уксусные бактерии и виноваты в том, что Ваш сок превратился в уксус. Эти микроскопические твари тоже, как и дрожжи поедают сахар (моносахара), но в отличи от дрожжей, выделяют не спирт, а уксус. Справедливости ради необходимо отметить, что «работают» они гораздо медленнее дрожжей. Но если дать им доступ… Вы понимаете. Итог — уксус или плесень.

Гидрозатвор работает по принципу «воду не перельешь»: он выпускает газ из банки, но не пускает воздух внутрь. Воздух с бактериями упирается в водяную пробку и дальше не лезет. Вино бродит в стерильной атмосфере, как принцесса в башне.

Магазинный вариант (для ленивых и богатых)

В магазинах для виноделов продаются готовые гидрозатворы. Они бывают двухэтажные (колокольчатого типа) и разборные. Выглядят солидно, стоят копейки (рублей 100—200), работают тихо и красиво булькают. Купить — самый простой вариант.

Но мы же русские люди, мы ищем пути сложнее и дешевле.

Народный вариант №1: Резиновая перчатка (классика жанра)

Это бабушкин метод, проверенный поколениями. Помните, в советских фильмах у бабушек на балконах стояли банки с резиновыми перчатками? Это оно самое.

Что нужно:

— Медицинская перчатка (лучше плотная, хирургическая, а не те тонкие, которые рвутся от одного взгляда).

— Аптечная резинка или обычная нитка.

Как делать:

— Надеваете перчатку на горлышко банки.

— В одном пальце (обычно в указательном или среднем) делаете крошечный прокол иголкой.

— Закрепляете перчатку резинкой по горлышку, чтобы не слетела при давлении.

Как это работает:

Когда начнется бурное брожение, перчатка надуется и встанет торчком. Это сигнал: «Процесс пошел!». Углекислый газ выходит через прокол. Если брожение затихает, перчатка опадает. Удобно и наглядно.

Минусы:

— Перчатки пахнут резиной (иногда запах передается вину, если перчатка касается сока).

— Могут слететь при слишком бурном брожении.

— Прокол иногда зарастает, и перчатка может лопнуть от давления (зрелище, конечно, эпичное, но вино жалко).

Народный вариант №2: Медицинская капельница (для продвинутых самоделкиных)

Это вариант для тех, кто хочет почти профессиональный результат из подручных средств. Капельница продается в любой аптеке, стоит рублей 30—40.

Что нужно:

— Система (капельница).

— Банка с крышкой (пластиковой или капроновой).

— Еще одна маленькая баночка или стакан с водой.

— Немного герметика или пластилина (на всякий случай).

Как делать:

— В крышке от основной банки делаете отверстие по диаметру трубочки от капельницы.

— Просовываете трубочку в отверстие так, чтобы она сантиметра на 2—3 входила в банку, но не касалась вина.

— Щель вокруг трубочки замазываете пластилином или герметиком, чтобы воздух не просачивался мимо.

— Конец трубочки (там, где обычно иголка) опускаете в банку с водой.

— Регулятор скорости (колесико) лучше открыть полностью, чтобы газ выходил свободно.

Как это работает:

Газ из банки идет по трубочке и булькает в банке с водой. Пузырьки идут — вино бродит. Пузырьки кончились — брожение остановилось. Всё гениально.

Плюсы:

— Полноценный гидрозатвор почти за бесплатно.

— Не воняет.

— Видно интенсивность брожения (по пузырькам).

Минусы:

— Нужно поколдовать с дырочками и герметичностью.

— Трубочка может перегнуться и перестать пропускать газ.

Народный вариант №3: Шланг в банку (дедовский способ)

Если под рукой нет ни перчатки, ни капельницы, а вино уже бродит — не отчаивайтесь. Берете тонкий шланг (например, от аквариума), один конец вставляете в пробку (герметично), другой опускаете в банку с водой. Всё. Работает точно так же, как капельница, просто без регулятора.

Народный вариант №4: Трубочка для коктейля и стакан (студенческий)

Если вы молодой, бедный и очень изобретательный:

— В крышке делаете дырку.

— Вставляете трубочку для коктейля.

— Место стыка заливаете воском от свечки или жвачкой (да, жевательная резинка временно герметизирует, но лучше не надо).

— Второй конец трубочки в стакан с водой. Работает, пока трубочка не забьется или не размокнет. Но на первый раз сойдет.

Главные правила эксплуатации:

1. Вода в затворе должна быть всегда. Если вода испарилась — доливайте. Иначе воздух пойдет в банку.

2. Зимой вода может замерзнуть. Если вино бродит в холодном помещении, вместо воды лучше залить солевой раствор (он замерзает при более низкой температуре) или водку (спирт не замерзает вообще). Водку, правда, птицы могут выпить, но это уже другая история.

3. Не наливайте воду под самую пробку. Оставьте зазор, чтобы пузырьки было видно.

4. Если запах из затвора стал противным — поменяйте воду. Иногда туда попадают мошки или вода просто закисает.

Каким гидрозатвором пользоваться, решать Вам, начните с перчатки. Это самый простой, наглядный и душевный способ. Вы будете подходить к банке, трогать перчатку, радоваться, что она стоит торчком. Это добавляет процессу интерактивности.

А когда поймете, что виноделие — Ваше, купите нормальный стеклянный или пластиковый гидрозатвор в магазине за 150 рублей. Или сделаете из капельницы и почувствуете себя Кулибиным.

Главное, запомните: гидрозатвор — это не роскошь, а средство защиты Вашего вина от превращения в уксус. Без него никак. С ним — Вы спокойны, вино довольно, бактерии плачут в углу и не могут пробраться внутрь.

Термометр, ареометр, виномер: нужны ли эти приборы новичку?

Если гидрозатвор — это простое и понятное устройство, то с этими тремя товарищами всё сложнее. Зайдя в магазин для виноделов, можно легко впасть в ступор: глаза разбегаются от шкал, цифр и непонятных колб. Продавец ласково так говорит: «Как же вы без ареометра? Это же основа основ!». И Вы уже тянетесь за кошельком, чувствуя себя нашкодившим школьником, который забыл выучить таблицу Менделеева.

Стоп. Давайте спокойно разберемся, кто есть кто и нужно ли это всё срочно бежать покупать.

Термометр: друг или просто сосед?

Начнем с самого простого и полезного.

Что измеряет: Температуру сусла (жидкости, которая станет вином) и воздуха вокруг.

Зачем это нужно: Дрожжи — они как котики. Им хорошо только при определенной температуре. Если холодно — они засыпают и перестают кушать сахар. Если жарко — они перегреваются и умирают (прямо как офисные работники в июле без кондиционера).

Идеальный диапазон для большинства дрожжей: 18—25° C. Если температура падает ниже 15° C, брожение может остановиться. Выше 30° C — дрожжи погибают, и вино встанет намертво.

Нужен ли новичку? Короткий ответ: очень желателен. Длинный ответ: можно обойтись и без него, если у вас в квартире стабильная температура и Вы не ставите банку на батарею или на сквозняк. Но положа руку на сердце — купите обычный спиртовой термометр для жидкостей или кулинарный электронный термометр-щуп. Стоит копейки, а нервов сбережет на миллион. Вы будете точно знать: «Всё в порядке, мои дрожжи не замерзли и не сварились».

Вердикт: Берите обычный термометр (не ртутный, конечно, чтобы вино не отравить, если разобьется). Лучше специальный, с длинным щупом.

Ареометр: грозное слово и полезная штука

Вот мы и добрались до главного пугала. Ареометр (он же сахаромер) — это стеклянная колбочка с грузиком внутри и шкалой. Вы опускаете его в жидкость, и он показывает плотность. Звучит скучно, но на деле это детектив в мире вина.

Что измеряет: Плотность сусла. Простыми словами — сколько сахара растворено в Вашем соке.

Зачем это нужно: Дрожжи едят сахар и превращают его в спирт. Чтобы понять, какой крепости получится вино, нужно знать, сколько сахара было в начале. Ареометр показывает начальную плотность. Потом, через пару недель, Вы снова меряете плотность. Если она упала до минимума — значит, сахар кончился, дрожжи свою работу сделали, пора снимать с осадка.

Что можно узнать с ареометром:

— Сколько сахара добавить, чтобы вино было нужной крепости.

— Не остановилось ли брожение раньше времени (плотность высокая, а пузырьков нет — значит, дрожжи забастовали).

— Примерную крепость готового вина (по разнице начальной и конечной плотности).

Нужен ли новичку? Тут мнения расходятся, как дрожжи в теплой воде. Я скажу так: на первых порах можно жить и без него. Петрович, мой сосед, 20 лет обходился без ареометра и горя не знал. Он просто сыпал сахар по рецепту «стакан на литр» и надеялся на лучшее. И у него получалось.

Но! Если Вы человек увлекающийся, любите точность и хотите контролировать процесс, ареометр доставит Вам огромное удовольствие. Это как играть в компьютерную игру с включенным интерфейсом: Вы видите все показатели, понимаете, что происходит, и можете вовремя нажать кнопку «спасти».

Главный минус ареометра: Им надо уметь пользоваться. Есть нюансы с температурой жидкости, с углекислым газом (пузырьки мешают измерять), с таблицами пересчета. Придется один раз разобраться, зато потом будете чувствовать себя профессором.

Вердикт: Можно не покупать сразу. Попробуйте сделать первое вино по рецепту без замеров. Если войдете во вкус и захотите экспериментировать с крепостью и сладостью — тогда смело берите.

Виномер: прибор-загадка

А вот тут начинается самое интересное. Потому что под названием «виномер» в народе гуляют два совершенно разных прибора, и путаница вокруг них породила столько мифов, что самое время навести порядок.

Тип первый: поплавковый виномер

Выглядит как обычный ареометр, но с двумя шкалами: спирт (от 0% до 12%) — сахар (от 0% до 25%). Казалось бы, мечта: опустил в готовое вино и сразу узнал крепость и процент сахара. Ан нет.

Тут надо понимать физику. Ареометр измеряет плотность жидкости. Спирт легче воды, сахар — тяжелее. В сухом вине сахара почти нет, плотность низкая, и прибор показывает вроде бы честные цифры. Но в вине не только спирт и сахар. Там еще и кислоты, танины и т.д., которые тоже влияют на плотность раствора, а прибор на них не рассчитан. Соответственно, появляется погрешность в измерении.

Профессиональные виноделы на такие приборы даже не смотрят — для них погрешность неприемлема. Им нужна точность до десятых, а тут лотерея.

Но! Если Вы не технолог на винзаводе, а обычный человек, который делает вино для себя и друзей, — возможно, Вас эта погрешность вообще не расстроит. Многие домашние виноделы спокойно пользуются поплавковыми виномерами годами. Они понимают: прибор показывает что-то условное, но для оценки «сухое/полусладкое/крепленое» этого хватает. Главное — не требовать от него документальной точности и не впадать в панику, если цифры не совпадают с ожиданиями.

Вердикт для новичка: Если Вы перфекционист и любите, чтоб всё по науке — проходите мимо. Если Вы человек несуетливый и готовы к тому, что прибор показывает «примерно, но жить можно» — почему бы и нет.

Тип второй: капиллярный виномер

Это совсем другая история. Пришел к нам из Италии, выглядит как стеклянная трубочка-воронка и работает на принципе текучести: чем крепче вино, тем быстрее оно течет по капилляру (потому что спирт снижает вязкость).

Такой прибор уже вызывает больше доверия у продвинутых любителей. Им пользуются в Европе, и при правильном обращении он дает вполне адекватные результаты.

Но честность прежде всего: даже производители предупреждают, что идеальной точности ждать не стоит. Для сухих вин крепостью 8—13% показания будут близки к реальности. Если вино сладкое или крепленое, погрешность может составить 2—4%.

Хитрый народный лайфхак: разбавить вино водой 1:1, измерить, а потом умножить результат на два. Работает, но требует лишних телодвижений.

<1 2 3 4 >

На страницу:

Перейти

3 из 4

Другие книги автора

50 гениальных коктейлей. Истории, рецепты, подача

Самогон Саныч