«Суп в квадрате: Классика и эксперименты»

Ирина Гордеева

«Суп в квадрате: Классика и эксперименты»

«Суп в квадрате: Классика и эксперименты»

Эта книга — не просто сборник рецептов, а настоящее кулинарное путешествие по миру жидких блюд. Название «Суп в квадрате» отражает двойную природу супа: это одновременно базовый элемент домашнего уюта (фундамент) и бесконечное поле для творчества (возведение вкуса в степень)

Для начинающих кулинаров, которые хотят научиться варить правильный бульон и нарезать овощи соломкой.

* Для опытных хозяек, ищущих новые прочтения привычных блюд.

«Суп — это математика комфорта. Чтобы получить идеальный результат, нужно сложить терпение, умножить его на качественные продукты и возвести температуру варки в правильную степень».

Классический рецепт борща со свёклой

Этот наваристый суп с глубоким рубиновым цветом и сбалансированным кисло-сладким вкусом рассчитан примерно на 2 литра воды (5–6 порций).

Ингредиенты:

Мясо на косточке (говядина, свинина или курица) — 0,5–0,7 кг;

Картофель — 3–4 клубня среднего размера;

Белокочанная капуста — 300 г;

Свёкла — 2 штуки (около 200 г);

Морковь — 1 крупная шт.;

Лук репчатый — 1 головка;

Чеснок — 2 зубчика;

Томатная паста — 2 ст. л.;

Растительное масло — 2–3 ст. л.;

Лавровый лист — 2–3 шт.;

Чёрный и душистый перец — несколько горошин;

Соль, сахар, уксус (или лимонный сок) — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

Бульон. Залейте мясо холодной водой, поставьте на сильный огонь. Дождитесь закипания, снимите пену шумовкой. Убавьте огонь до минимума, добавьте лавровый лист, перец горошком и немного соли. Варите бульон под прикрытой крышкой около 1–1,5 часов, пока мясо не станет мягким и не начнет отделяться от кости.

Подготовка овощей. Пока варится мясо:

Нарежьте картофель небольшими кубиками.

Нашинкуйте капусту тонкой соломкой.

Натрите морковь и свёклу на крупной тёрке (или нарежьте мелкой соломкой).

Мелко нарубите лук, измельчите чеснок через пресс.

Зажарка. На сковороде разогрейте растительное масло. Сначала пассеруйте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще 3–4 минуты. Отдельно обжарьте свёклу в течение 5 минут.

Секрет цвета: чтобы свёкла сохранила яркий цвет, сбрызните её чайной ложкой уксуса или лимонного сока и посыпьте щепоткой сахара при обжарке.

Соедините все овощи в одной сковороде, добавьте томатную пасту, разведенную парой столовых ложек горячего бульона. Перемешайте и тушите на слабом огне 10 минут.

Сборка супа. Готовое мясо достаньте из кастрюли, удалите кости и нарежьте кусочками. В кипящий бульон опустите картофель и варите 10 минут. Затем добавьте зажарку и кусочки мяса. Через 3–5 минут положите капусту. Варите всё вместе еще около 5 минут после повторного закипания. Капуста должна стать мягкой, но сохранить легкую хрусткость.

Финал. Выключите плиту. Добавьте в кастрюлю измельченный чеснок, проверьте на соль и кислоту (при необходимости добавьте ещё немного сахара или уксуса). Накройте крышкой и дайте борщу настояться минимум 15–20 минут.

Подавайте горячим со свежей зеленью и столовой ложкой густой сметаны. Традиционным дополнением к борщу служат чесночные пампушки или ломтик бородинского хлеба

Классический рассольник с перловкой (Ленинградский)

Традиционный русский суп на основе соленых огурцов и огуречного рассола. Этот рецепт рассчитан примерно на 3 литра бульона.

Ингредиенты:

Мясо на кости (говядина или свинина) — 500–600 г;

Перловая крупа — 100 г (около половины стакана);

Картофель — 4–5 средних клубней;

Морковь — 1 шт.;

Репчатый лук — 1 крупная головка;

Соленые огурцы — 2–3 крупных шт. (лучше бочковые, не маринованные);

Огуречный рассол — 150–200 мл;

Томатная паста — 1 ст. л. (по желанию);

Растительное масло — для жарки;

Лавровый лист — 2 шт., черный перец горошком — 4–5 шт.;

Соль, свежая зелень (укроп, петрушка), сметана — для подачи.

Пошаговое приготовление:

Подготовка перловки. Это главный секрет вкусного рассольника без клейкости. Крупу нужно тщательно промыть в холодной воде, затем залить кипятком в отдельной миске и оставить распариваться на 30–60 минут (или отварить до полуготовности в отдельной кастрюле). Перед добавлением в суп воду необходимо слить, а крупу снова промыть.

Бульон. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь, добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите под крышкой около 1–1,5 часов до мягкости мяса.

Основа супа. Готовое мясо выньте, отделите от костей и нарежьте кусочками. В кипящий процеженный бульон отправьте подготовленную перловку. Через 15–20 минут добавьте нарезанный брусочками картофель. Варите еще 10–15 минут.

Зажарка. Пока варится картофель, мелко нарежьте лук, натрите морковь на крупной терке. Обжарьте овощи на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и пару ложек бульона из кастрюли, потушите 2–3 минуты.

Огурцы. Соленые огурцы очистите от грубой кожицы (если она жесткая) и нарежьте мелкими кубиками или соломкой. Их можно добавить сразу в зажарку к овощам и слегка припустить вместе с ними, либо отправить прямо в кастрюлю.

Сборка. Верните в кастрюлю кусочки мяса. Добавьте готовую зажарку и огурцы. Влейте огуречный рассол — именно он дает супу характерную кислинку. Попробуйте на соль (рассольник легко пересолить из-за огурцов и рассола, поэтому солить лучше в самом конце).

Настаивание. Проварите суп все вместе еще 5–7 минут. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте настояться минимум 15–20 минут. За это время вкусы объединятся, а перловка дойдет до идеальной готовности.

Подавайте рассольник горячим, добавив в каждую тарелку ложку густой сметаны и посыпав свежей рубленой зеленью. К супу отлично подойдут ржаной хлеб или пирожки с ливером.

Классическая сборная мясная солянка

Это густой, наваристый суп с ярким кисло-острым вкусом и насыщенным ароматом копченостей. Главная особенность блюда — сочетание нескольких видов мяса.

Ингредиенты (на 3–4 литра воды):

Для бульона: говядина на кости — 500 г;

Мясной набор (всего около 400–500 г): ветчина, копченая колбаса или сервелат, сосиски, отварной язык или куриная грудка. Чем больше разных видов, тем богаче вкус;

Соленые огурцы (бочковые) — 3–4 шт.;

Лук репчатый — 2 средние головки;

Томатная паста — 2 ст. л.;

Огуречный рассол — 1 стакан (по желанию);

Маслины или оливки без косточек — 100 г;

Каперсы — 1–2 ст. л. (по желанию);

Лавровый лист — 2 шт., черный перец горошком;

Сливочное или растительное масло для жарки;

Лимон, сметана, свежая петрушка или укроп — для подачи.

Пошаговое приготовление:

Бульон. Промойте говядину, залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, убавьте огонь до минимума, добавьте одну целую очищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком. Варите мясо до полной готовности (около 1,5 часов).

Подготовка ингредиентов. Готовое мясо выньте из бульона, остудите и нарежьте соломкой вместе со всеми остальными мясными деликатесами. Бульон процедите. Луковицу из бульона выбросьте.

Зажарка. Вторую луковицу мелко нашинкуйте. В сковороде разогрейте масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте нарезанные тонкой соломкой соленые огурцы и тушите вместе 5 минут. Затем положите томатную пасту, влейте половник бульона и томите еще 5–7 минут. Это сделает вкус зажарки глубоким и уберет сырой привкус пасты.

Сборка супа. Доведите процеженный бульон до кипения. Положите в него все нарезанное мясо и овощную зажарку. Если любите более жидкий суп, можно добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель одновременно с мясом (в этом случае его нужно варить 15 минут до добавления зажарки).

Финальные штрихи. Проварите суп 10 минут. Добавьте маслины (целиком или колечками), каперсы и по желанию влейте огуречный рассол. Попробуйте на соль — обычно досаливать не требуется, так как огурцы, колбасы и рассол уже дают достаточно вкуса. Поварите еще 3–5 минут и выключите огонь.

Настаивание. Обязательно дайте солянке постоять под крышкой минимум 15–20 минут перед подачей.

Разливайте суп по тарелкам. В каждую порцию обязательно положите тонкий ломтик свежего лимона, ложку густой сметаны и посыпьте свежей зеленью. К солянке традиционно подают ржаной хлеб.

Классический суп с фрикадельками

Это один из самых популярных и быстрых в приготовлении домашних супов. Он получается легким, но при этом сытным, а прозрачный золотистый бульон с яркими овощами и мясными шариками очень нравится детям.

Ингредиенты:

Для фрикаделек: мясной фарш (говядина со свининой или чистый куриный) — 300–400 г; соль, черный молотый перец;

Картофель — 3–4 средних клубня;

Морковь — 1 шт.;

Лук репчатый — 1 шт.;

Мелкая вермишель («паутинка») или рис — 2–3 ст. л.;

Растительное масло — для жарки;

Лавровый лист — 1–2 шт., душистый перец горошком;

Свежая зелень (укроп, петрушка);

Вода — 2–2,5 литра.

Пошаговое приготовление:

Фрикадельки. В миску выложите фарш, добавьте соль и перец. Тщательно вымешайте массу руками до однородности. Чтобы шарики получились нежными и не разваливались, фарш нужно «отбить»: несколько раз поднимите его над миской и с силой бросьте обратно. Сформируйте маленькие шарики размером с грецкий орех. Смочите руки холодной водой, чтобы мясо не липло к пальцам.

Бульон. Вскипятите воду в кастрюле. Аккуратно опустите фрикадельки в кипяток по одной. Убавьте огонь и варите около 7–10 минут. На поверхности будет появляться пена — ее лучше аккуратно снять шумовкой. Совет: если хотите получить идеально прозрачный бульон, можно сначала отварить фрикадельки отдельно в небольшом количестве воды пару минут, слить эту воду, а уже затем переложить их в основную кастрюлю.

Овощи. Пока варится мясо, очистите картофель и нарежьте его средними кубиками. Добавьте в кастрюлю к фрикаделькам. Варите 10 минут.

Зажарка. Мелко нарежьте лук, морковь натрите на средней терке. Обжарьте овощи на растительном масле до мягкости и легкого золотистого цвета (около 5–7 минут).

Сборка. Переложите зажарку в кастрюлю. Если используете рис, засыпьте его сейчас вместе с лавровым листом. Если используете вермишель, добавляйте ее чуть позже. Посолите суп по вкусу. Варите еще 5–7 минут до готовности картофеля.

Финал. За 2 минуты до выключения плиты всыпьте мелкую вермишель и мелко нарезанную зелень. Проварите, перемешайте и сразу снимайте с огня, иначе макароны сильно разбухнут.

Дайте супу настояться под крышкой 10 минут. Подавать его вкуснее всего со свежим хлебом и ложкой сметаны.

Классический грибной суп с картофелем и овощами

Это ароматное первое блюдо, которое можно готовить круглый год из свежих шампиньонов или сезонных лесных грибов. Суп получается легким, но очень сытным.

Ингредиенты:

Грибы (шампиньоны, белые, лисички) — 400–500 г;

Картофель — 3–4 средних клубня;

Морковь — 1 шт.;

Лук репчатый — 1 крупная головка;

Вода или мясной бульон — 2 литра;

Растительное масло — для жарки;

Сливочное масло — 20 г (для аромата);

Лавровый лист — 1–2 шт., соль, черный перец;

Свежая зелень (укроп, петрушка), сметана — для подачи.

Пошаговое приготовление:

Подготовка. Если вы используете лесные грибы (особенно сушеные), их необходимо предварительно замочить в горячей воде на 30 минут, затем промыть и отварить в чистой воде около 20 минут. Шампиньоны достаточно просто промыть и нарезать.

Бульон. Налейте воду или бульон в кастрюлю и доведите до кипения. Нарежьте картофель кубиками или брусочками и отправьте вариться первым.

Зажарка. Пока варится картофель, мелко нашинкуйте лук, морковь натрите на крупной терке, а грибы нарежьте пластинками. В сковороде разогрейте смесь растительного и сливочного масел. Сначала обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще 3 минуты. После этого выложите в сковороду грибы. Жарьте на среднем огне, пока не выпарится лишняя влага и грибы не начнут подрумяниваться (около 7–10 минут).

Сборка. Когда картофель станет почти мягким, переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, посолите и поперчите по вкусу.

Финал. Варите все вместе еще 5–7 минут на медленном огне. Выключите плиту, добавьте мелко нарезанную свежую зелень. Накройте крышкой и дайте супу настояться 10–15 минут — это обязательный шаг, за который вкус становится глубоким и насыщенным.

Подавайте горячим со столовой ложкой густой сметаны.

Классический куриный суп с домашней лапшой

Это базовый рецепт ароматного куриного бульона с нежным мясом и свежей лапшой. Суп получается прозрачным, золотистым и очень сытным.

Ингредиенты:

Для бульона: Курица (целая тушка, окорочка или бедра на кости) — около 600–800 г;

Вода — 2,5–3 литра;

Картофель — 3–4 шт.;

Морковь — 1 шт.;

Лук репчатый — 1 шт. (для бульона) + 1 шт. (для зажарки);

Лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 4–5 шт.;

Соль — по вкусу;

Растительное масло — для жарки;

Свежий укроп или петрушка.

Для домашней лапши:

Мука пшеничная — 100 г (примерно 3/4 стакана);

Яйцо — 1 шт.;

Щепотка соли.

Пошаговое приготовление:

Бульон. Промойте курицу, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, тщательно снимите пену шумовкой — это залог прозрачного бульона. Убавьте огонь до минимума, добавьте одну целую очищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком. Варите под прикрытой крышкой около 40–60 минут до мягкости мяса.

Лапша. Пока варится бульон, замесите тесто. Смешайте муку, яйцо и соль. Вымешивайте эластичное тугое тесто (около 10 минут), заверните в пленку и оставьте «отдохнуть» на 15 минут. Затем раскатайте его в максимально тонкий пласт, слегка подсушите 10 минут и нарежьте тонкой соломкой.

Овощи. Достаньте готовую курицу из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей (кости и вареный лук можно выбросить). Бульон процедите. Картофель нарежьте кубиками, морковь натрите на терке, вторую луковицу мелко нашинкуйте.

Зажарка. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и пассеруйте овощи вместе еще 5–7 минут до мягкости.

Сборка. Верните процеженный бульон на плиту, доведите до кипения. Положите в него картофель и варите 10 минут. Добавьте овощную зажарку и кусочки куриного мяса. Посолите по вкусу.

Финал. Когда картофель станет мягким, опустите в кипящий суп домашнюю лапшу. Она готовится очень быстро — буквально 3–4 минуты.

Выключите огонь, добавьте мелко нарезанную зелень, накройте крышкой и дайте супу настояться 10 минут.

Подавать такой суп лучше всего со свежим черным хлебом и ложкой сметаны. Для более сливочного вкуса незадолго до готовности можно добавить в кастрюлю плавленый сырок хорошего качества.

Классический суп харчо из говядины

Харчо — это визитная карточка грузинской кухни. Главное правило этого супа: он должен быть густым, пряным, острым и с выраженной кислинкой. Традиционно его готовят на основе говяжьей грудинки.

Ингредиенты (на 3 литра воды):

Говядина (грудинка или ребра) — 500–700 г;

Рис (круглозерный) — 100–120 г (около половины стакана);

Грецкие орехи (очищенные) — 50–80 г;

Лук репчатый — 2 крупные головки;

Чеснок — 4–5 зубчиков;

Ткемали (соус из алычи) — 3–4 ст. л. (или томатная паста + лимонный сок);

Хмели-сунели — 1–2 ч. л.;

Острый красный перец — по вкусу;

Соль, черный перец горошком;

Свежая кинза и петрушка — большой пучок;

Растительное масло для жарки.

Пошаговое приготовление:

Бульон. Промойте мясо, нарежьте крупными кусками вместе с косточкой. Залейте холодной водой, доведите до кипения. Тщательно снимите всю пену шумовкой. Убавьте огонь до минимума, добавьте несколько горошин черного перца и варите под прикрытой крышкой около 1,5–2 часов. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости.

Подготовка риса. Пока варится бульон, промойте рис в нескольких водах до прозрачности и замочите его в теплой воде на 20–30 минут.

Зажарка. Лук нарежьте мелкими кубиками. Выньте готовое мясо из кастрюли, отделите от костей и нарежьте порционными кусочками. На сковороде разогрейте немного масла (можно использовать жир, снятый с поверхности бульона) и обжарьте лук до уверенного золотистого цвета.

Сборка. Верните процеженный бульон на средний огонь. Положите в него нарезанное мясо и промытый рис. Варите 10 минут. Затем добавьте обжаренный лук.