Суп в квадрате: классика и эксперименты

Ирина Гордеева

Суп в квадрате: классика и эксперименты

Глава

Содержание

«Суп в квадрате: Классика и эксперименты»

Эта книга — не просто сборник рецептов, а настоящее кулинарное путешествие по миру жидких блюд. Название «Суп в квадрате» отражает двойную природу супа: это одновременно базовый элемент домашнего уюта (фундамент) и бесконечное поле для творчества (возведение вкуса в степень)

Для начинающих кулинаров, которые хотят научиться варить правильный бульон и нарезать овощи соломкой.

* Для опытных хозяек, ищущих новые прочтения привычных блюд.

«Суп — это математика комфорта. Чтобы получить идеальный результат, нужно сложить терпение, умножить его на качественные продукты и возвести температуру варки в правильную степень».

Супы выполняют сразу несколько важных функций: от физиологической поддержки организма до создания психологического комфорта.

Основные причины употреблять супы:

* Улучшение пищеварения и усвоения пищи. Теплая жидкость согревает стенки желудка и стимулирует выработку желудочного сока. Это подготавливает пищеварительную систему к приему более плотного второго блюда. При варке твердые стенки растительных клеток разрушаются, а животный белок размягчается, благодаря чему витамины и минералы легче усваиваются организмом.* Насыщение при низкой калорийности. Благодаря большому объему жидкости и содержанию клетчатки (если в супе много овощей), первые блюда быстро создают чувство сытости. Исследования показывают, что люди, начинающие обед с супа, съедают на основное блюдо примерно на 20% меньше калорий, что помогает контролировать вес.* Поддержание водного баланса. Суп — это эффективный способ восполнить запас жидкости в организме, особенно в холодное время года, когда потребление чистой воды естественным образом снижается.* Источник питательных веществ. В одной тарелке можно объединить разные группы продуктов: белки (мясо, рыба, бобовые), сложные углеводы (крупы, картофель) и клетчатку с витаминами (овощи). Врачи отмечают, что так проще получить суточную норму овощей — иногда целая тарелка супа закрывает три из пяти рекомендуемых порций.* Лечебные свойства. Куриный бульон традиционно используется как средство для смягчения симптомов простуды и гриппа. Он помогает поддерживать силы, когда организм ослаблен, не перегружая желудок тяжелой пищей. Именно поэтому супы входят во все лечебные диеты — от заболеваний печени до восстановления после операций.* Психологический комфорт. Теплая тарелка супа ассоциируется с домашним уютом, заботой и безопасностью. Эта связь формируется еще в детстве, поэтому употребление первого блюда часто работает как антистрессовая терапия.

Важные нюансы приготовления и употребления:Чтобы сохранить максимум пользы, овощи лучше закладывать в кипящую воду и слегка недоваривать, а зелень добавлять уже в готовое блюдо. Повторный многократный разогрев целого объема кастрюли разрушает водорастворимые витамины (например, витамин С и группу B), поэтому полезнее готовить суп небольшими порциями или аккуратно разогревать только необходимую часть.

При этом ежедневное обязательное употребление супов современной диетологией считается мифом. Если рацион человека сбалансирован, здоровому человеку достаточно есть первые блюда 2–3 раза в неделю. Однако при заболеваниях желудочно-кишечного тракта жидкая теплая пища становится необходимостью, так как она успокаивает воспаленный кишечник и налаживает работу ЖКТ.

Классический рецепт борща со свёклой

Этот наваристый суп с глубоким рубиновым цветом и сбалансированным кисло-сладким вкусом рассчитан примерно на 2 литра воды (5–6 порций).

Ингредиенты:

Мясо на косточке (говядина, свинина или курица) — 0,5–0,7 кг;

Картофель — 3–4 клубня среднего размера;

Белокочанная капуста — 300 г;

Свёкла — 2 штуки (около 200 г);

Морковь — 1 крупная шт.;

Лук репчатый — 1 головка;

Чеснок — 2 зубчика;

Томатная паста — 2 ст. л.;

Растительное масло — 2–3 ст. л.;

Лавровый лист — 2–3 шт.;

Чёрный и душистый перец — несколько горошин;

Соль, сахар, уксус (или лимонный сок) — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

Бульон. Залейте мясо холодной водой, поставьте на сильный огонь. Дождитесь закипания, снимите пену шумовкой. Убавьте огонь до минимума, добавьте лавровый лист, перец горошком и немного соли. Варите бульон под прикрытой крышкой около 1–1,5 часов, пока мясо не станет мягким и не начнет отделяться от кости.

Подготовка овощей. Пока варится мясо:

Нарежьте картофель небольшими кубиками.

Нашинкуйте капусту тонкой соломкой.

Натрите морковь и свёклу на крупной тёрке (или нарежьте мелкой соломкой).

Мелко нарубите лук, измельчите чеснок через пресс.

Зажарка. На сковороде разогрейте растительное масло. Сначала пассеруйте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще 3–4 минуты. Отдельно обжарьте свёклу в течение 5 минут.

Секрет цвета: чтобы свёкла сохранила яркий цвет, сбрызните её чайной ложкой уксуса или лимонного сока и посыпьте щепоткой сахара при обжарке.

Соедините все овощи в одной сковороде, добавьте томатную пасту, разведенную парой столовых ложек горячего бульона. Перемешайте и тушите на слабом огне 10 минут.

Сборка супа. Готовое мясо достаньте из кастрюли, удалите кости и нарежьте кусочками. В кипящий бульон опустите картофель и варите 10 минут. Затем добавьте зажарку и кусочки мяса. Через 3–5 минут положите капусту. Варите всё вместе еще около 5 минут после повторного закипания. Капуста должна стать мягкой, но сохранить легкую хрусткость.

Финал. Выключите плиту. Добавьте в кастрюлю измельченный чеснок, проверьте на соль и кислоту (при необходимости добавьте ещё немного сахара или уксуса). Накройте крышкой и дайте борщу настояться минимум 15–20 минут.

Подавайте горячим со свежей зеленью и столовой ложкой густой сметаны. Традиционным дополнением к борщу служат чесночные пампушки или ломтик бородинского хлеба

Классический рассольник с перловкой (Ленинградский)

Традиционный русский суп на основе соленых огурцов и огуречного рассола. Этот рецепт рассчитан примерно на 3 литра бульона.

Ингредиенты:

Мясо на кости (говядина или свинина) — 500–600 г;

Перловая крупа — 100 г (около половины стакана);

Картофель — 4–5 средних клубней;

Морковь — 1 шт.;

Репчатый лук — 1 крупная головка;

Соленые огурцы — 2–3 крупных шт. (лучше бочковые, не маринованные);

Огуречный рассол — 150–200 мл;

Томатная паста — 1 ст. л. (по желанию);

Растительное масло — для жарки;

Лавровый лист — 2 шт., черный перец горошком — 4–5 шт.;

Соль, свежая зелень (укроп, петрушка), сметана — для подачи.

Пошаговое приготовление:

Подготовка перловки. Это главный секрет вкусного рассольника без клейкости. Крупу нужно тщательно промыть в холодной воде, затем залить кипятком в отдельной миске и оставить распариваться на 30–60 минут (или отварить до полуготовности в отдельной кастрюле). Перед добавлением в суп воду необходимо слить, а крупу снова промыть.

Бульон. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь, добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите под крышкой около 1–1,5 часов до мягкости мяса.

Основа супа. Готовое мясо выньте, отделите от костей и нарежьте кусочками. В кипящий процеженный бульон отправьте подготовленную перловку. Через 15–20 минут добавьте нарезанный брусочками картофель. Варите еще 10–15 минут.

Зажарка. Пока варится картофель, мелко нарежьте лук, натрите морковь на крупной терке. Обжарьте овощи на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и пару ложек бульона из кастрюли, потушите 2–3 минуты.

Огурцы. Соленые огурцы очистите от грубой кожицы (если она жесткая) и нарежьте мелкими кубиками или соломкой. Их можно добавить сразу в зажарку к овощам и слегка припустить вместе с ними, либо отправить прямо в кастрюлю.

Сборка. Верните в кастрюлю кусочки мяса. Добавьте готовую зажарку и огурцы. Влейте огуречный рассол — именно он дает супу характерную кислинку. Попробуйте на соль (рассольник легко пересолить из-за огурцов и рассола, поэтому солить лучше в самом конце).

Настаивание. Проварите суп все вместе еще 5–7 минут. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте настояться минимум 15–20 минут. За это время вкусы объединятся, а перловка дойдет до идеальной готовности.

Подавайте рассольник горячим, добавив в каждую тарелку ложку густой сметаны и посыпав свежей рубленой зеленью. К супу отлично подойдут ржаной хлеб или пирожки с ливером.

Классическая сборная мясная солянка

Это густой, наваристый суп с ярким кисло-острым вкусом и насыщенным ароматом копченостей. Главная особенность блюда — сочетание нескольких видов мяса.

Ингредиенты (на 3–4 литра воды):

Для бульона: говядина на кости — 500 г;

Мясной набор (всего около 400–500 г): ветчина, копченая колбаса или сервелат, сосиски, отварной язык или куриная грудка. Чем больше разных видов, тем богаче вкус;

Соленые огурцы (бочковые) — 3–4 шт.;

Лук репчатый — 2 средние головки;

Томатная паста — 2 ст. л.;

Огуречный рассол — 1 стакан (по желанию);

Маслины или оливки без косточек — 100 г;

Каперсы — 1–2 ст. л. (по желанию);

Лавровый лист — 2 шт., черный перец горошком;

Сливочное или растительное масло для жарки;

Лимон, сметана, свежая петрушка или укроп — для подачи.

Пошаговое приготовление:

Бульон. Промойте говядину, залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, убавьте огонь до минимума, добавьте одну целую очищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком. Варите мясо до полной готовности (около 1,5 часов).

Подготовка ингредиентов. Готовое мясо выньте из бульона, остудите и нарежьте соломкой вместе со всеми остальными мясными деликатесами. Бульон процедите. Луковицу из бульона выбросьте.

Зажарка. Вторую луковицу мелко нашинкуйте. В сковороде разогрейте масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте нарезанные тонкой соломкой соленые огурцы и тушите вместе 5 минут. Затем положите томатную пасту, влейте половник бульона и томите еще 5–7 минут. Это сделает вкус зажарки глубоким и уберет сырой привкус пасты.

Сборка супа. Доведите процеженный бульон до кипения. Положите в него все нарезанное мясо и овощную зажарку. Если любите более жидкий суп, можно добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель одновременно с мясом (в этом случае его нужно варить 15 минут до добавления зажарки).

Финальные штрихи. Проварите суп 10 минут. Добавьте маслины (целиком или колечками), каперсы и по желанию влейте огуречный рассол. Попробуйте на соль — обычно досаливать не требуется, так как огурцы, колбасы и рассол уже дают достаточно вкуса. Поварите еще 3–5 минут и выключите огонь.

Настаивание. Обязательно дайте солянке постоять под крышкой минимум 15–20 минут перед подачей.

Разливайте суп по тарелкам. В каждую порцию обязательно положите тонкий ломтик свежего лимона, ложку густой сметаны и посыпьте свежей зеленью. К солянке традиционно подают ржаной хлеб.

Классический суп с фрикадельками

Это один из самых популярных и быстрых в приготовлении домашних супов. Он получается легким, но при этом сытным, а прозрачный золотистый бульон с яркими овощами и мясными шариками очень нравится детям.

Ингредиенты:

Для фрикаделек: мясной фарш (говядина со свининой или чистый куриный) — 300–400 г; соль, черный молотый перец;

Картофель — 3–4 средних клубня;

Морковь — 1 шт.;

Лук репчатый — 1 шт.;

Мелкая вермишель («паутинка») или рис — 2–3 ст. л.;

Растительное масло — для жарки;

Лавровый лист — 1–2 шт., душистый перец горошком;

Свежая зелень (укроп, петрушка);

Вода — 2–2,5 литра.

Пошаговое приготовление:

Фрикадельки. В миску выложите фарш, добавьте соль и перец. Тщательно вымешайте массу руками до однородности. Чтобы шарики получились нежными и не разваливались, фарш нужно «отбить»: несколько раз поднимите его над миской и с силой бросьте обратно. Сформируйте маленькие шарики размером с грецкий орех. Смочите руки холодной водой, чтобы мясо не липло к пальцам.

Бульон. Вскипятите воду в кастрюле. Аккуратно опустите фрикадельки в кипяток по одной. Убавьте огонь и варите около 7–10 минут. На поверхности будет появляться пена — ее лучше аккуратно снять шумовкой. Совет: если хотите получить идеально прозрачный бульон, можно сначала отварить фрикадельки отдельно в небольшом количестве воды пару минут, слить эту воду, а уже затем переложить их в основную кастрюлю.

Овощи. Пока варится мясо, очистите картофель и нарежьте его средними кубиками. Добавьте в кастрюлю к фрикаделькам. Варите 10 минут.

Зажарка. Мелко нарежьте лук, морковь натрите на средней терке. Обжарьте овощи на растительном масле до мягкости и легкого золотистого цвета (около 5–7 минут).

Сборка. Переложите зажарку в кастрюлю. Если используете рис, засыпьте его сейчас вместе с лавровым листом. Если используете вермишель, добавляйте ее чуть позже. Посолите суп по вкусу. Варите еще 5–7 минут до готовности картофеля.

Финал. За 2 минуты до выключения плиты всыпьте мелкую вермишель и мелко нарезанную зелень. Проварите, перемешайте и сразу снимайте с огня, иначе макароны сильно разбухнут.

Дайте супу настояться под крышкой 10 минут. Подавать его вкуснее всего со свежим хлебом и ложкой сметаны.

Классический грибной суп с картофелем и овощами

Это ароматное первое блюдо, которое можно готовить круглый год из свежих шампиньонов или сезонных лесных грибов. Суп получается легким, но очень сытным.

Ингредиенты:

Грибы (шампиньоны, белые, лисички) — 400–500 г;

Картофель — 3–4 средних клубня;

Морковь — 1 шт.;

Лук репчатый — 1 крупная головка;

Вода или мясной бульон — 2 литра;

Растительное масло — для жарки;

Сливочное масло — 20 г (для аромата);

Лавровый лист — 1–2 шт., соль, черный перец;

Свежая зелень (укроп, петрушка), сметана — для подачи.

Пошаговое приготовление:

Подготовка. Если вы используете лесные грибы (особенно сушеные), их необходимо предварительно замочить в горячей воде на 30 минут, затем промыть и отварить в чистой воде около 20 минут. Шампиньоны достаточно просто промыть и нарезать.

Бульон. Налейте воду или бульон в кастрюлю и доведите до кипения. Нарежьте картофель кубиками или брусочками и отправьте вариться первым.

Зажарка. Пока варится картофель, мелко нашинкуйте лук, морковь натрите на крупной терке, а грибы нарежьте пластинками. В сковороде разогрейте смесь растительного и сливочного масел. Сначала обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще 3 минуты. После этого выложите в сковороду грибы. Жарьте на среднем огне, пока не выпарится лишняя влага и грибы не начнут подрумяниваться (около 7–10 минут).

Сборка. Когда картофель станет почти мягким, переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, посолите и поперчите по вкусу.

Финал. Варите все вместе еще 5–7 минут на медленном огне. Выключите плиту, добавьте мелко нарезанную свежую зелень. Накройте крышкой и дайте супу настояться 10–15 минут — это обязательный шаг, за который вкус становится глубоким и насыщенным.

Подавайте горячим со столовой ложкой густой сметаны.

Классический куриный суп с домашней лапшой

Это базовый рецепт ароматного куриного бульона с нежным мясом и свежей лапшой. Суп получается прозрачным, золотистым и очень сытным.

Ингредиенты:

Для бульона: Курица (целая тушка, окорочка или бедра на кости) — около 600–800 г;

Вода — 2,5–3 литра;

Картофель — 3–4 шт.;

Морковь — 1 шт.;

Лук репчатый — 1 шт. (для бульона) + 1 шт. (для зажарки);

Лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 4–5 шт.;

Соль — по вкусу;

Растительное масло — для жарки;

Свежий укроп или петрушка.

Для домашней лапши:

Мука пшеничная — 100 г (примерно 3/4 стакана);

Яйцо — 1 шт.;

Щепотка соли.

Пошаговое приготовление:

Бульон. Промойте курицу, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, тщательно снимите пену шумовкой — это залог прозрачного бульона. Убавьте огонь до минимума, добавьте одну целую очищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком. Варите под прикрытой крышкой около 40–60 минут до мягкости мяса.