Печем мясо

Начнем, более подробно, знакомиться с особенностями того или иного вида мяса. Ведь несмотря на то, что различные виды мяса имеют много общего, есть и существенные отличия.

С целью получения наилучшего результата при употреблении мясных блюд, нужно соблюсти все моменты. Рассматривать будем в том порядке, в котором мясо наиболее распространено и известно. Начнем, конечно, с говядины, поскольку нет такого народа на Земле, который бы избегал содержать это животное в своем хозяйстве, если ему позволяют условия, даже, если он не собирается его есть.

Глава 2. Мясо для запекания

Что мне известно о говядине и вам не помешает знать

Этот вид мяса используется, в основном, любителями барбекю и скорее это происходит не только традиционно. Говядина вкусна, у нее более выраженный вкус, чем у свинины или курицы, но беда в том, что для запекания выбрать кусок мяса значительно трудней, чем от свиной туши, бараньей или тушек птиц.

От любой говяжьей туши, независимо от возраста и условий содержания, для шашлыка или барбекю идеально подойдет только вырезка, а ее, к сожалению, в туше всего 1.35 % от массы мяса на кости.

Говяжья вырезка.

Я имею ввиду именно то, что называется вырезкой, то есть две мышцы, находящиеся внутри скелета ближе к тазовой части по обе стороны позвоночника. Ее анатомическое название подвздошно-поясничная мышца. При жизни животного эта мышца, практически не работает, она изредка выполняет некоторые необходимые функции только и всего, поэтому даже полученная от старых животных и даже немясного направления, она сохраняет мягкость, и нет необходимости отбивать или мариновать ее длительное время перед термической обработкой. Из этой самой вырезки делается именно бифштекс, лангет. Только из вырезки и более не из чего другого. Вы приходите в престижный ресторан, открываете меню и видите бифштекс, вы его заказываете и вам должны принести кусок овальной формы, толщиной 2–2.5 см (дюйм), говяжьего мяса, нарезанного из этой самой вырезки. Для тех, кто учил не английский язык, открою секрет, что те блюда, которые в своем названии содержат корень «биф» должны приготавливаться из говядины, ибо «биф» в переводе с английского, так и переводится «говядина». Нелепо, право, когда вам принесут «биф» штекс из конины, например, или еще нелепей из свинины, поскольку конина сильно смахивает на говядину. Чепуха какая-то, да и только. То же самое с антрекотом.

Что касается шашлыка из говядины это просто, если вам удалось раздобыть вырезку. Берете, нарезаете ее на кусочки и смешиваете с тем, чем вам хотелось бы дополнить вкус блюда и аромат. Но не увлекайтесь, ибо это мясо вкусно само по себе и, сохранив максимально его первоначальный вкус, вы доставите себе массу удовольствия.

В некоторых странах, где предпочтение отдают говядине, люди научились получать большее количество мяса от говяжьей туши, пригодное для жарения или запекания. Они вывели породы животных мясного направления и научились их откармливать, так чтобы не только подвздошно-поясничная мышца, но и остальные мышцы и группы мышц выполняли минимум работы при жизни бычка, лучше именно бычка, или телочки на худой конец.

Так, например, если потомство получено от быков-производителей живой массой около полутора тонн, то еще в юном возрасте, около года, и несмотря на то, что оно откармливается на лугу, постоянно перемещаясь или в стойле, стоя на ногах, оно даст мясо высокого качества, а при интенсивном откорме, даже будет наблюдаться мраморность.

Наилучших результатов, в этом плане, добились жители Японских островов. Кто-то очень рачительный у них придумал метод откорма быков, называемый «kobe», который дает максимальный выход с туши нежного мраморного мяса. Название это происходит, видимо, от названия городка в Японии, где впервые применили данный способ откорма крупнорогатого скота. Животному, с некоторого момента жизни, не дают двигаться совсем, даже, подвешивают его на специальных стропах, чтобы мышцы не несли никакой нагрузки. В качестве корма используют злаки, в основном ячмень. Никакого сена, соломы! А чтобы лучше усваивался корм, поят пивом и все это происходит под звуки классической музыки. Процессы брожения в желудке ускоряют процесс переваривания пищи и позволяют более эффективно усваивать организмом все питательные вещества. Способствуют интенсивному отложению жира. А для того, чтобы процессы обмена веществ в мышцах происходили интенсивней, бычку делают массаж. Вначале это делалось вручную, теперь же используют массажеры.

Конечно, все эти улучшения приводят к значительному увеличению себестоимости мяса, но, с другой стороны, практически все мясо в туше, имеет свойства вырезки, а значит, может применяться в высокой кухне без оглядки.

Не знаю, многим ли удастся отведать этого японского чуда, но вот насладиться хорошим куском говядины от молодых бычков, откормленных в более естественных условиях, смогут многие.

Жители Европы и Северной Америки давненько этим наслаждаются. В Англии, например, издавна существовали клубы любителей барбекю. Им нравился особый кусок говяжьей туши, который из-за пристрастия членов этих клубов и получил название «клаб-стейк».

Стейк "клаб-стейк"

Итак, у бычков мясного направления и обычного откорма можно использовать мяса, около 20 % от массы туши на кости. Сюда идут: вырезка, мышцы спины, с костью или без и два куска заднетазовой части. Это уже кое-что, согласитесь. Что касается задней части крупнорогатого скота, то тут нужно остановиться на следующем моменте. Бык, корова, довольно крупные животные, поэтому, как вы сами понимаете, мышцам приходится довольно сильно напрягаться, чтобы удерживать животное, в положении стоя, поднимать огромную тушу с земли, передвигаться и совершать прочие движения. Поэтому на те группы мышц или мышцы, которые совершают основную работу, ложится колоссальная нагрузка, стало быть, они более грубы, чем мышцы этого же животного, но меньше работающие. Мы возвращаемся к задней части, так называемому задку КРС (крупнорогатого скота). Задняя часть, в зависимости от функционала (назначения) мышц делится на четыре куска. Два из которых более жестки, поскольку представлены мышцами, участвующими в ходьбе животного, и два куска более нежны, потому что работают гораздо реже. Поэтому для жарки и запекания от задней части быка, например, следует брать только внутренний и верхний кусок.

Внутренний кусок заднетазовой части

Верхний кусок заднетазовой части

А два других, хоть и выглядят, вполне привлекательно, все-таки могут испортить вам вечеринку.

Наружный кусок заднетазовой части

Боковой кусок заднетазовой части

С некоторого времени появилось такое понятие, как «альтернативные стейки»! Я упоминал уже об этом выше, но повторюсь. Ибо повторенье – мать ученья! Что же имеется ввиду под этим интригующим названием?

Повара с Запада, скажем так, покопались в говяжьей туше, пожарили, пожевали и решили, что некоторые мышцы из других отрубов тоже вполне подойдут для барбекю. В это число вошли некоторые мышцы пашины (брюшные мышцы), грудной части, лопаточной, подлопаточной частей, внутренних мышц скелета, например, диафрагма, и даже что-то откопали в шее.

Несмотря на то, что шейный отруб представляет собой, довольно мясистую часть туши, сотрудниками ВНИИМПа (Всероссийского (ранее Всесоюзного) научно-исследовательского института мясной промышленности) он отнесен к мясу пригодному, только для изготовления рубленых изделий. Так называемому – котлетному мясу. И никаких шейных вырезок! Уверяю вас, что это решение имеет очень серьезные основания.

Итак, подведем итог! Чтобы получить максимум удовольствия от испеченной на углях говядины, нужно взять кусок мяса от задней части или со спины (сразу за лопаткой начиная с 4 позвонка) говяжьей туши, полученный, к тому же, от молодых животных. Выдержать в холодильнике не менее пяти суток для созревания, если есть возможность и мясо находится в идеальных санитарных условиях, и более, а потом уже смешать со специями и пряностями, к каким вы имеете большую склонность.

Кое-что о мясе для гурманов – телятине

Теперь, немного, самое основное, поговорим об особом виде говядины – телятине. Телятина – это лучшее в мире мясо. Этот титул ему присвоили гурманы давным-давно.

Многие склонны принимать за телятину мясо молодых особей крупнорогатого скота, уже прошедших молочный период и перешедших на употребление грубой пищи. Это, в корне, неправильно. Телятина имеет цвет, гораздо бледнее, чем говядина, даже если говядина – молодая. И это тоже говорит об ее исключительности.

По принятым стандартам телятиной принято считать мясо телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. И это не чей-то каприз, а условие, продиктованное физиологией животных. Ведь, как только бычок или телочка переходят с молока на другие корма, траву, зерно, корнеплоды, а они готовы переваривать грубые корма именно начиная с трехмесячного возраста, так сразу у них меняется и свойство мяса. Хотите вы этого или нет. Вкус мяса становится другим. Ценность телятины в том и заключается, что мясо имеет иные органолептические показатели, отличные от самой говядины. И это не только цвет.

Шашлыки из телятины делать нетрадиционно, хотя, кто может запретить экспериментировать, а вот запекать порционными кусками вполне. Можно делать котлеты натуральные из корейки, эскалопы из корейки, шницели из задней части. Остальное мясо вполне можно использовать для получения рубленых изделий. Тут дело не в том, что мясо грубо, а в том, что некоторые мышцы еще незначительны по объему и из них трудно нарезать кусковые полуфабрикаты, поэтому лучше измельчить любым приемлемым для вас способом.

Одна существенная особенность телятины, ее нельзя есть в недоведенном до кулинарной готовности состоянии. Дело в том, что телятина, не доведенная до кулинарной готовности, имеет специфический неприятный вкус и аромат.

Классическое мясо для шашлыка – баранина

В качестве эпиграфа к этой главе хотел бы привести первую часть монолога одного киношного героя в исполнении Михаила Ножкина: «Зарежь пять молодых баращьков, вазми с каждого по трыста грамм харощего мяса, больще харощего мяса с баращька нэ вазмещь…»

Итак, судя по кавказскому акценту, который воспроизводил герой фильма, он хотел сказать, что настоящие знания о шашлыке принадлежат жителям Кавказских гор. Скорее всего, так оно и есть. По крайней мере, официальные источники утверждают, что манера запекать мясо, порезанное кусочками и нанизанное на шампур, шпажку, кинжал, шомпол или еще на какой металлический или деревянный стержень, появилась, именно на Кавказе.

Думаю, что этому есть, вполне логическое объяснение! Ноев ковчег «присушился» в Кавказских горах и мясо стали люди употреблять после потопа. И было это мясо, думаю, в первую очередь от молодых, опять же, барашков, ну или ярочек, а может и валушков.

Судя по количеству мяса, которое предлагает, так категорично, взять от барашка на шашлык наш герой, речь идет опять же о вырезке, потому что только ее так мало в туше барана. С одной стороны, совет хорош, но меня, как специалиста смущает следующее: вырезка барана мала в диаметре, и сделать из нее шашлык и не пережарить, нужно очень постараться. Она будет приготовлена, буквально в мгновение ока. А с другой стороны: для шашлыка из баранины вполне пригодны куски задней части и корейки, если они от молодого барашка, именно.

Корейка баранья на кости с зачищенными ребрами

(Реберная часть корейки)

Корейка баранья на кости (седло барашка)

(Поясничная часть корейки)

Задняя нога барана

Поэтому, можно взять мясо на шашлык, гораздо больше, чем триста граммов. Остальное, увы, только рубленное. Хотя, почему увы?! Все мы знаем прекрасное блюдо и именно готовящееся на углях, и нанизанное на шампур. Всем известный люля-кебаб, именно и придуман людьми, чтобы максимально использовать мясо мелко-рогатого скота для запекания на костре. Есть рецепты шашлыка, которые предполагают использование, так называемых субпродуктов. В народе эти продукты называются сбоем или ливером. К ним относятся почки, печень. Сердце я бы не стал использовать на шашлык, оно ведь много работает без отдыха.

Так же, для якобы сохранения сочности мяса, предполагается обертывание его во внутренний жир, покрывающий брюшную полость. Его называют брыжейкой, а в народе сеткой. Ну, тут тоже дело привычки и предпочтений, поскольку от контакта с кишечником, брыжейка имеет едва уловимый специфический вкус и запах.

Кроме того, все любители мяса знают, что одной из отличительных черт баранины является ее специфический запах и вкус. Хочу сказать, что такой запах бывает ярко выражен, если животных кормят их любимым кормом – листовым сеном, так называемым бурьяном (полынь, лебеда, красный корень и т. п.). Если бараны питаются обычным луговым сеном или злаковым, то мясо имеет едва заметный специфический запах и вкус. Это я вам говорю, как человек занимающийся некогда разведением баранов.

К тому же этот специфический запах и вкус некоторым национальным блюдам, таким, как плов или шурпа, придает особый, ни с чем не сравнимый аромат. И делает эти блюда особенно вкусными.

Для тех же, кто не хочет мириться с подобной специфичностью, есть способ ее устранения. Маринование шашлыка из баранины в растворе уксусной кислоты с кореньями и специями не только размягчает мясо, но и удаляет эти самые "неприятные», для некоторых людей, свойства баранины.

Мясо других представителей мелко-рогатого домашнего скота – козлов – козлятина, вполне соответствует вышеописанным свойствам. Это козлы живые ведут себя вызывающе, а на шампуре выглядят, вполне прилично. Просто, бараны распространены в хозяйствах больше, чем козлы.

О свинине тоже поговорим

Свинина, является самым употребляемым видом мяса во многих странах мира, где употребление ее не запрещено религией, исповедуемой народом, населяющим эту страну.

Почему же свинина так популярна? В первую очередь – это потрясающая продуктивность и скороспелость свиней. А во-вторых, дело в том, что мясо, полученное от свиней, содержит очень рыхлую соединительную ткань, а это обуславливает нежность (мягкость) многих кусков мяса. И это напрямую связано, опять же, с образом жизни животного. Основным занятием свиней, является лежка. Все время, которое они не тратят на еду, они тратят на отдых от еды. Конечно, мы говорим о тех животных, которые не вынуждены, по воле хозяев, самостоятельно добывать корм.

Кстати сказать, что при профессиональной жиловке мяса свиней его подразделяют на сорта, не в зависимости от наличия жил и сухожилий, как говядину или баранину, а в зависимости от количества жира. У свиней сального направления, даже, приходится отделять поверхностный жир (сало, шпиг), который может быть в больших количествах.

Шпиг (шпик)

Если вы не являетесь фанатичным любителем шпиг (к)а (сала), то и не стоит его рассматривать, как самостоятельное сырье для запекания на углях. Но вот небольшое количество сала на поверхности кусочка мяса, может придать не только привлекательный внешний вид, продукту, но и предохранить само мясо от потери мясного сока. В, общем-то, это правило хорошо для всех видов мяса, только свинина может гарантировать наличие поверхностного жира чаще и на многих кусках, полученных при обвалке и жиловке.

И все-таки, несмотря на такие исключительные особенности, свиного мяса, классическая технология не рекомендует делать печеные изделия из тех частей туши, которые содержат мышцы, работающие при жизни животного больше остальных и содержащие большее количество соединительной ткани, коими являются мышцы шеи, лопатки и мышцы грудинки.

Свиная шея

Свиная грудинка. Бескостная часть (пашина)

Свиная грудинка на кости (с ребрами)

Свиная лопатка без кости

Лучший шашлык из свинины, все-таки получится из вырезки, затем в ход идут мышцы заднего окорока и корейки. Они не только содержат минимальное количества жилки, которую, к тому же можно легко отделить (отжиливать), но по консистенции более нежны.