Игра по правилам общепита. Кухня, сервис, персонал, санитарные требования, маркетинг и прибыль

Михаил Дроздовский

Игра по правилам общепита. Кухня, сервис, персонал, санитарные требования, маркетинг и прибыль

Глава 1

От автора

Когда я начал работать над этой книгой, передо мной не стояла задача написать очередной учебник по ресторанному бизнесу. Скорее наоборот. Мне хотелось собрать в одном месте знания, наблюдения, выводы и принципы, которые помогут построить успешное предприятие общественного питания прежде всего мне самому. Моя жизнь сложилась таким образом, что я оказался на пересечении двух совершенно разных, но удивительно близких друг другу миров. С одной стороны, многие годы я занимался изучением маркетинга, продвижения, потребительского поведения и механизмов принятия решений. Меня всегда интересовало, почему люди выбирают одни товары и услуги, игнорируя другие. Почему одни компании становятся успешными, а другие исчезают, несмотря на хорошие идеи и качественный продукт. С другой стороны, в период жизни в солнечном городе Геленджике мне довелось работать поваром в различных заведениях общественного питания. Это был совершенно иной мир. Мир горячих плит, острых ножей, вечерней суеты, ранних поставок продуктов, запаха свежего хлеба и постоянной борьбы за качество каждого блюда. Там, на кухне, многие вещи воспринимаются иначе. Гость в зале видит красивую подачу и улыбающегося официанта. Но за этим стоят десятки людей, сотни решений и тысячи мелочей, которые ежедневно определяют успех или неудачу предприятия. Именно тогда я начал понимать, что общепит — это не просто кухня. И не просто бизнес. Это сложная система, в которой переплетаются производство, сервис, психология, маркетинг, экономика, управление людьми и даже немного искусства. Возможно, именно поэтому рестораны и кафе так притягивают людей. В них есть что-то большее, чем продажа еды. Люди приходят туда праздновать важные события своей жизни. Назначать первые свидания. Обсуждать новые проекты. Встречаться с друзьями. Отмечать дни рождения. Провожать старые годы и встречать новые. Иногда ресторан становится частью семейной истории человека. Иногда чашка кофе в маленькой кофейне помогает принять решение, которое меняет судьбу. А иногда обычный ужин превращается в воспоминание, которое остается с человеком на долгие годы. Наверное, именно поэтому хороший общепит невозможно создавать без души. Но одной души недостаточно. Любая романтика заканчивается там, где начинаются убытки, санитарные нарушения, конфликты в коллективе и пустой зал. Чтобы предприятие общественного питания стало успешным, необходимы знания, дисциплина, стандарты и системный подход. Эта книга появилась как попытка соединить две стороны моего опыта. С одной стороны — понимание маркетинга и поведения потребителей. С другой — практический взгляд человека, который сам работал на кухне и видел внутреннюю жизнь предприятий общественного питания не по отчетам и презентациям, а изнутри. Я не претендую на истину в последней инстанции. Ресторанный бизнес постоянно развивается. Меняются технологии, предпочтения гостей, требования законодательства и методы управления. Поэтому эту книгу следует воспринимать не как сборник абсолютных правил, а как практическое руководство, основанное на опыте, наблюдениях и стремлении понять, как устроен успешный общепит. Признаюсь честно: в первую очередь я пишу эту книгу для самого себя. Я мечтаю однажды создать не одно, а целую серию успешных предприятий общественного питания. Таких предприятий, в которые людям захочется возвращаться снова и снова. Таких предприятий, где будут вкусно кормить, уважать гостей и сотрудников, соблюдать высокие стандарты качества и при этом строить прибыльный бизнес. Эта книга — часть пути к этой цели. Своего рода карта, которую я составляю для себя по мере изучения отрасли. Но если эта карта поможет кому-то еще избежать ошибок, сохранить деньги, сберечь нервы или приблизиться к своей мечте открыть успешное кафе, ресторан, кофейню или столовую, я буду искренне рад. Возможно, сейчас вы читаете эти строки, сидя дома с блокнотом и первыми идеями будущего заведения. Возможно, уже управляете рестораном и ищете ответы на сложные вопросы. А возможно, просто хотите лучше понять одну из самых интересных и сложных отраслей бизнеса. Каким бы ни был ваш путь, я благодарен вам за то, что мы начинаем его вместе. Добро пожаловать в мир общепита. Мир, в котором успех никогда не бывает случайным. С уважением, Михаил Дроздовский На мой взгляд, такое вступление хорошо задает тон всей книге: не сухой учебник, а личное путешествие автора, который одновременно изучает, анализирует и строит собственную систему будущего успешного бизнеса.