Хайнань: Путеводитель по «Восточным Гавайям» для своих

Санья — это как айсберг. Девяносто процентов туристов видят только верхушку — пляжи, отели, бассейны. И только десять процентов ныряют глубже и обнаруживают целый мир. Вопрос в том, кем вы хотите быть — зрителем или исследователем. Я свой выбор сделал.

Глава 3. Вкус Хайнаня: Гастрономическое путешествие по острову

Я долго не мог понять, в чем секрет хайнаньской кухни. Перепробовал десятки блюд, объездил рынки от Хайкоу до Саньи, прежде чем одна старая повариха в крошечной чифаньке сказала мне то, что расставило все по местам: «Мы не готовим еду, мы просто не мешаем ей быть собой». И в этой фразе — вся суть.

Свежайший морепродукт, только что выловленный из моря. Кокос, сорванный час назад с пальмы. Зелень, еще помнящая утреннюю росу. Минимум специй, минимум термической обработки, максимум уважения к исходному вкусу. Это философия, которую я понимал постепенно, шаг за шагом, тарелка за тарелкой.

Хайнаньская курица по-вэньчански: Блюдо, изменившее все

Впервые я попробовал вэньчанскую курицу в придорожной забегаловке по дороге из Хайкоу в Санью. Мне подали тарелку с нарезанными кусочками птицы, три соусника и горку риса. Выглядело скромно. Я попробовал — и замер.

Кожа была упругой, почти хрустящей, а мясо под ней таяло во рту, как масло. Позже я узнал секрет: курицу опускают в кипящую воду, варят ровно столько, чтобы мясо осталось сочным, и тут же перекладывают в ледяную воду. Этот контраст температур создает тот самый эффект «стеклянной кожи». Три соуса — имбирно-чесночный, острый с чили и лаймовый с соевым — позволяли каждый кусочек пробовать по-новому.

А рис! Его готовят на курином бульоне с добавлением кусочков куриного жира и чеснока. Каждое зернышко пропитывается ароматом, становится блестящим и рассыпчатым. Я тогда съел две порции и долго не мог понять, что произошло. Вроде бы просто курица, просто рис, просто соус. Но так, что хотелось плакать от счастья.

Позже мне рассказали легенду: в эпоху династии Мин в уезде Вэньчан жил крестьянин, который кормил кур кокосовой стружкой и отборным зерном. Однажды через деревню проезжал императорский чиновник, отведал этой курицы и немедленно отослал рецепт в Запретный город. С тех пор вэньчанская курица считается одним из четырех великих блюд Хайнаня.

Отец гастрономии: Су Дунпо и его свинина

История великого поэта Су Дунпо, сосланного на Хайнань в XI веке, не ограничивается стихами и школами. Он был, пожалуй, первым гастрономическим энтузиастом в истории Китая — не только любил готовить, но и описывал свои кулинарные эксперименты в стихах.

Я сидел в ресторане при храме Пяти Чиновников в Хайкоу, когда мне принесли квадратные куски свиной грудинки в темном, густом соусе. Мясо было настолько нежным, что его можно было есть губами. Жир полностью растворился в процессе приготовления, превратившись в субстанцию, которая обволакивала язык и заставляла закрывать глаза от удовольствия.

Это и было то самое «Дунпо жоу» — свинина по-дунпоски. Легенда гласит, что однажды поэт решил потушить свиную грудинку, но так увлекся сочинением стихов, что забыл про готовку. Вспомнил только тогда, когда из кухни поплыл умопомрачительный аромат. Сегодня это блюдо томят в соевом соусе с рисовым вином, имбирем, бадьяном и коричневым сахаром несколько часов. Подают с булочками на пару, чтобы обмакивать их в соус.

Я никогда не любил жирное мясо. Всегда срезал сало, оставлял на тарелке. Но когда попробовал Дунпо жоу, просто забыл обо всех своих принципах. Съел все, до последней капли соуса, и потом еще неделю искал это блюдо во всех ресторанах Хайкоу.

Четыре сокровища Хайнаня

Кроме вэньчанской курицы, в «великую четверку» хайнаньских блюд входят еще три деликатеса, которые я считаю обязательными к знакомству.

Краб из уезда Хэлэ — это не просто краб, это король всех крабов Южно-Китайского моря. Мясистый, с невероятно сладким мясом и густой, ароматной икрой. Сезон — с сентября по ноябрь. Готовят его просто: варят на пару с имбирем и зеленым луком, чтобы не перебить естественный вкус. Есть такого краба — целый ритуал: сначала высасываешь сок из панциря, потом добираешься до мяса в клешнях, а под конец — до самого драгоценного, икры. Я проделывал это в ресторане на берегу, глядя на закат, и это был один из тех моментов, ради которых стоило приехать на остров.

Козлятина из Дуншаня — блюдо, способное переубедить даже тех, кто козлятину на дух не переносит. В горном районе Дуншань выращивают особую породу коз, которые питаются дикими травами и родниковой водой. Их мясо лишено специфического запаха и обладает удивительной нежностью. Готовят его чаще всего в виде супа с травами и кореньями — бульон получается молочно-белым, густым. Местные жители верят, что такой суп восстанавливает силы и лечит от всех болезней. Я пил его после долгого перехода по горам Учжишань и чувствовал, как тепло разливается по телу.

Утка из Цзяцзи — четвертый элемент гастрономической сокровищницы. Уток здесь выращивают особым способом: первые недели жизни они проводят в тепле и покое, а потом их выпускают на рисовые поля. Такой вольный выпас делает мясо упругим и ароматным. Утку фаршируют смесью из риса, грибов, креветок и специй, а затем запекают до хрустящей корочки. Когда разрезаешь такую утку, аромат разносится на всю округу.

Уличная еда: Три причины, по которым я не мог уехать

Но великие блюда — это парадная кухня. А повседневная жизнь Хайнаня протекает на улицах, у лотков с дымящимися жаровнями и огромными казанами.

Первая причина, по которой я задержался на острове дольше запланированного — хайнаньская лапша с морепродуктами. В каждой деревне, в каждом городке ее готовят по-своему. Где-то это тонкая рисовая вермишель в прозрачном бульоне, где-то — толстая пшеничная лапша в густом соусе. Но везде это лапша со свежайшими морепродуктами: креветками, кальмарами, устрицами, кусочками рыбы. Сверху — горсть рубленого арахиса, свежая кинза, ростки сои и обязательно ложка острейшего соуса из местного чили. Я ел эту лапшу на завтрак, обед и ужин. И ни разу мне не надоело.

Вторая причина — Цинбулян. Мало кто знает, но это блюдо — потомок знаменитого супа, который в эпоху Цинь подавали императору для охлаждения в летнюю жару. Сегодня это холодный десертный суп на кокосовом молоке с шариками из клейкого риса, тапиокой, красной фасолью, кусочками кокосовой мякоти, сладкой кукурузой и еще десятком ингредиентов. В жаркий полдень, когда столбик термометра подбирается к сорока, тарелка ледяного цинбуляна — это спасение. В Санье, на улице Цзефан Лу, есть легендарный лоток, где его делают уже тридцать лет. Я простоял в очереди сорок минут, но когда попробовал, понял, что готов стоять еще сорок, и еще, и еще.

Третья причина — жареные шашлычки на углях. С наступлением темноты улицы хайнаньских городов наполняются дымом от бесчисленных мангалов. Жарят все: мясо, морепродукты, овощи, грибы, тофу. Шашлычки нанизывают на тонкие бамбуковые шпажки, обмазывают смесью из масла, кумина, чили и еще дюжины специй и отправляют на угли. Готовые посыпают кунжутом и рубленым зеленым луком. Это идеальная закуска к холодному пиву.

В Китае есть традиция «полуночной еды» — ye xiao. Часов в одиннадцать вечера улицы снова оживают, открываются ночные рынки, и местные выходят перекусить перед сном. Я быстро перенял эту привычку.

Фруктовый рай

Хайнань — это фруктовый Эдем. Тропический климат позволяет выращивать здесь практически все. Однажды на рынке я купил джекфрут — огромный зеленый плод килограммов на пятнадцать. Продавец ловко разделал его острым ножом, смазанным растительным маслом, и достал золотистые дольки с интенсивным, почти парфюмерным ароматом. Вкус напоминал одновременно банан, ананас и жевательную резинку из детства.