Рецепты 17-го века Франции

Рецепты 17-го века Франции

Юлия Рязанова

© Юлия Рязанова, 2026

ISBN 978-5-0069-6927-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

***

# Дорогой читатель, или Как накрыть на стол для истории

Представьте себе утро в Европе XVII века. В королевском дворце только что проснулся Людовик XIV, и ему несут бульон, настоянный на шафране и корице. В Голландии бюргерша достает из печи только что испеченный яблочный пирог, щедро сдобренный мускатным орехом, привезенным с далеких Молуккских островов. А где-то в русском селе крестьянка мешает ухватом в печи щи, чтобы накормить мужа, вернувшегося с сенокоса.

Этот мир пахнет иначе, чем наш. В нем еще нет консервантов и фастфуда, но уже есть сахар, который стоит на вес золота, перец, меняющий историю континентов, и репа, заменявшая картошку на столе наших предков. Книга, которую вы держите в руках – это не просто сборник рецептов. Это машина времени. Приглашение за стол, где время течет медленнее, а вкусы – ярче и чище.

### Почему именно XVII век?

Это удивительное столетие – настоящий перекресток кулинарных традиций. Средневековье с его любовью к смешиванию всего со всем (мяса, рыбы, фруктов и сладостей в одном котле) еще не ушло в прошлое, но уже начинает уступать место более изысканной французской кухне. В Россию активно везут восточные пряности, в Европе – пьют шоколад, а чай только начинает свое победоносное шествие.

В этом столетии кухня была строго сословной, но мы сделали все, чтобы сделать ее доступной для вас. Мы проштудировали поваренные книги того времени – от знаменитого «La Varenne» во Франции до «Домостроя» на Руси, от голландских кулинарных трактатов до английских сборников рецептов для домохозяек. Мы перевели старинные тексты с их архаичным языком и странными мерами весов («возьмите кораллов», «добавьте золотник перцу»).

### Как пользоваться этой книгой

Главная задача, которую мы перед собой ставили – адаптация. Чтобы приготовить блюдо по-настоящему, вам не нужно будет охотиться на лебедей, толочь жемчуг в пудру или ехать в Индию за кардамоном. Все ингредиенты, которые вы здесь встретите, можно купить в современном супермаркете или на ближайшем рынке. Мы заменили устаревшие технологии на доступные: если в оригинале блюдо нужно было томить в печи 6 часов, мы предлагаем аналогичный режим в духовке при низкой температуре или в мультиварке.

Вы найдете здесь ровно 50 рецептов, разделенных на привычные нам главы: от супов и похлебок (которые в XVII веке ели ложками все – от крестьянина до короля) до напитков и десертов.

### О чем важно помнить, готовя по старинным рецептам?

Во-первых, **о времени**. В XVII веке не торопились. Бульоны варили часами, тесто выстаивали, мясо мариновали сутками. Не пытайтесь ускорить процесс – история любит, когда с ней неспешно беседуют на кухне.

Во-вторых, **о пряностях**. Если вам кажется, что мы кладем слишком много перца, корицы или гвоздики – вспомните, что для человека той эпохи пряности были не просто приправой, а символом статуса и защиты от болезней. Они должны чувствоваться.

В-третьих, **не бойтесь экспериментировать**. Рецепты XVII века часто были лишь канвой, а настоящий повар импровизировал. Чувствуете, что вашему рагу не хватает кислинки? Добавьте ложку уксуса или горсть смородины, как делали наши предки.

Мы приглашаем вас в это путешествие. Достаньте чугунок, растопите печь (или просто включите духовку), отмерьте муку и забудьте на время о калориях и строгих диетах. Вдохните аромат истории. Здесь пахнет медом, дымом, мятой и жареным мясом. Здесь пахнет XVII веком.

Приятного аппетита и приятного чтения!

***

Это будет настоящий кулинарный трактат.

Ниже представлены **5 рецептов XVII века**. Каждый рецепт содержит подробный состав (ингредиенты с точными пропорциями) и пошаговую инструкцию, состоящую из 30 этапов – от подготовки продуктов до подачи на стол.

– —

### Рецепт №1: Похлебка «Боярская» с репой и грибами

*Блюдо русской кухни. Томление в печи имитируем долгим нагревом в духовке.*

**Состав (ингредиенты):**

1. Говядина на кости (грудинка) – 700 г

2. Репа средняя – 4 шт. (около 500 г)

3. Морковь – 1 шт. (100 г)

4. Лук репчатый – 2 шт.

5. Лук-порей – 1 стебель

6. Грибы белые сушеные – 50 г

7. Вода фильтрованная – 2,5 литра

8. Масло топленое – 2 ст. ложки

9. Лавровый лист – 3 шт.

10. Перец черный горошком – 10 шт.

11. Шафран (молотый) – 1 щепотка

12. Чеснок – 2 зубчика

13. Петрушка свежая – пучок

14. Укроп свежий – пучок

15. Соль крупная – по вкусу

16. Хлеб ржаной для подачи

**Как готовить (30 шагов):**

**Подготовка бульона (1—8):**

1. Залить сухие грибы 200 мл холодной воды, оставить набухать на 2 часа.

2. Говядину промыть, зачистить от мелких осколков костей.

3. Положить мясо в большую кастрюлю (объемом не менее 4 л).

4. Залить мясо 2,5 литрами холодной воды.

5. Поставить кастрюлю на максимальный огонь, накрыть крышкой.

6. Довести до кипения, сразу снять пену шумовкой.

7. Убавить огонь до минимума, варить 1.5 часа без соли.

8. Через 1.5 часа добавить в бульон 1 целую луковицу (очищенную) и 1 целую морковь.

**Подготовка овощей (9—15):**

9. Репу очистить от кожуры, нарезать кубиками 2х2 см.

10. Вторую луковицу мелко нашинковать.

11. Лук-порей разрезать вдоль, промыть от песка, нарезать полукольцами.

12. Набухшие грибы откинуть на дуршлаг, воду не выливать!

13. Грибы нарезать соломкой.

14. Грибную воду процедить через марлю в отдельную посуду.

15. Чеснок мелко порубить ножом.

**Сборка похлебки (16—24):**

16. Через 2 часа варки вынуть из бульона мясо, луковицу и морковь выбросить.

17. Бульон процедить через сито в чистую кастрюлю.

18. Мясо отделить от кости, нарезать кусочками, вернуть в бульон.

19. Влить в бульон процеженную грибную воду.

20. Добавить в кастрюлю нарезанную репу, варить 15 минут.

21. На сковороде разогреть топленое масло.

22. Обжарить на масле репчатый лук до золотистости (5 минут).

23. Добавить к луку грибы и лук-порей, жарить еще 5 минут.

24. Переложить зажарку в кастрюлю с бульоном.

**Завершение и томление (25—30):**

25. Добавить в похлебку лавровый лист и перец горошком.

26. Посолить по вкусу, добавить щепотку шафрана.

27. Варить все вместе еще 20 минут на самом маленьком огне.

28. Выключить огонь, добавить рубленый чеснок.

29. Накрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем, дать настояться 30 минут.

30. Разлить по глубоким мискам, обильно посыпать рубленой зеленью. Подавать с куском ржаного хлеба.

– —

### Рецепт №2: Каплун (Курица), жаренная на вертеле с можжевельником

*Французская придворная кухня. Адаптация для духовки.*

**Состав (ингредиенты):**

1. Курица целая (весом 1.5—2 кг)

2. Масло сливочное – 100 г

3. Ягоды можжевельника сухие – 10 шт.

4. Тимьян свежий (чабрец) – 5 веточек

5. Розмарин свежий – 2 веточки

6. Чеснок – 1 головка

7. Лук репчатый – 1 шт.

8. Соль морская крупная – 2 ч. ложки

9. Перец черный молотый – 1 ч. ложка

10. Перец душистый горошком – 5 шт.

11. Масло оливковое – 2 ст. ложки

12. Лавровый лист – 2 шт.

13. Лимон – 0.5 шт.

14. Мед – 1 ч. ложка

15. Горчица (по желанию, для глазури)

16. Яблоко кислое – 1 шт.

**Как готовить (30 шагов):**

**Подготовка птицы и пряностей (1—8):**

1. Курицу вымыть, обсушить бумажными полотенцами.

2. Ягоды можжевельника растолочь в ступке в крупную крошку.

3. Смешать толченый можжевельник с солью и черным перцем.

4. Добавить в смесь 1 ст. ложку оливкового масла, размешать.

5. Полученной пастой натереть курицу снаружи и внутри.

6. Веточки тимьяна отделить от стеблей, листья порубить.

7. Половину сливочного масла (50 г) размять вилкой.

8. Смешать масло с рубленым тимьяном, убрать в холодильник.

**Подготовка к запеканию (9—16):**

9. Лук очистить, нарезать крупными кольцами.

10. Головку чеснока разрезать поперек (пополам).

11. Яблоко разрезать на четвертинки, удалить сердцевину.

12. Нафаршировать курицу: внутрь положить половину лука, половину чеснока, яблоко, лавровый лист.

13. Отверстие зафиксировать зубочистками или зашить ниткой.

14. Ножки курицы связать кулинарной нитью.

15. Противень застелить фольгой или пергаментом.

16. Выложить на противень оставшийся лук и чеснок, как подушку.

**Жарение (17—24):**

17. Выложить курицу на подушку из лука грудкой вверх.

18. Духовку разогреть до 190 градусов.

19. Поставить противень с курицей на средний уровень.

20. Жарить 30 минут, затем убавить температуру до 160.

21. Сливочное масло с тимьяном растопить в ковшике.

22. Этим маслом поливать курицу каждые 15 минут.

23. Через 1 час общее время, перевернуть курицу набок.

24. Снова полить маслом и жарить еще 20 минут.

**Глазировка и финал (25—30):**

25. Перевернуть курицу на другой бок, жарить 20 минут.

26. В последние 15 минут перевернуть грудкой вверх.

27. Смешать мед с ложкой горячего сока со сковороды.

28. Смазать курицу медовой глазурью.

29. Поднять температуру до 200, жарить 10 минут до румянца.

30. Вынуть, накрыть фольгой, дать отдохнуть 15 минут. Подавать целиком на блюде, украсив веточками розмарина.

– —

### Рецепт №3: Английский яблочный пирог (Старинная Шарлотка)