Рецепты ретороманской кухни

Наталья Смакова

Рецепты ретороманской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Ретороманская кухня родилась в Альпах кантона Граубюнден – там, где долгие зимы, горные тропы и простые, но очень вкусные продукты.

Основа многих блюд – картофель, ячмень, мука (в том числе гречневая), сезонные овощи, грибы и, конечно, горные сыры. Рецепты здесь честные: понятные шаги, минимум лишнего и максимум уюта.

Этот сборник устроен так, чтобы вы могли готовить по нему каждый день: от быстрых закусок и супов до выпечки, десертов и напитков.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: свежие салаты, намазки, холодные и тёплые закуски.

1. Салат из цикория, яблока и грецких орехов

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– цикорий (или эндивий) – 2 кочанчика

– яблоко – 1 шт.

– грецкие орехи – 60 г

– йогурт натуральный – 150 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– мёд – 1 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Цикорий нарежьте тонкими полосками, яблоко – небольшими ломтиками.

2. Орехи крупно порубите и слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты.

3. Смешайте йогурт, лимонный сок, мёд, соль и перец.

4. Соедините цикорий и яблоко, добавьте заправку, сверху посыпьте орехами.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

2. Тёплый картофельный салат с вяленой говядиной

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель – 700 г

– вяленая говядина (бюнднерфляйш) – 120 г

– лук красный – 1/2 шт.

– корнишоны – 2-3 шт.

– горчица дижонская – 1 ч. л.

– уксус яблочный – 1 ст. л.

– бульон (тёплый) – 80 мл

– масло растительное – 2 ст. л.

– петрушка – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире до мягкости (20–25 минут), очистите и нарежьте ломтиками.

2. Лук нарежьте тонко, корнишоны – кружочками, мясо – полосками.

3. Смешайте горчицу, уксус, бульон и масло, добавьте соль и перец.

4. Сразу перемешайте тёплый картофель с заправкой, добавьте лук, корнишоны и мясо, посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

3. Паштет из копчёной форели с лимоном

Время: 15 минут | Выход: 350–400 г

Ингредиенты:

– форель копчёная – 250 г

– сыр сливочный – 200 г

– сметана – 2 ст. л.

– цедра лимона – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– укроп – 1 ст. л.

– перец чёрный – по вкусу

– соль – щепотка

Шаги:

1. Форель разберите на кусочки, удалите кожу и косточки.

2. Смешайте форель, сливочный сыр и сметану.

3. Добавьте цедру, лимонный сок, укроп, перец и щепотку соли.

4. Пробейте блендером до паштетной консистенции и охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Сырная паста с зеленью по-грубюнденски

Время: 10 минут | Выход: 350 г

Ингредиенты:

– творожный сыр (или мягкий творог) – 250 г

– сыр горный твёрдый – 80 г

– сливочное масло – 30 г

– зелёный лук – 2 ст. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– чеснок – 1/2 зубчика

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Сыр натрите на мелкой тёрке, зелень мелко нарежьте.

2. Смешайте творожный сыр, масло комнатной температуры и тёртый сыр.

3. Добавьте зелень, чеснок, лимонный сок, соль и перец.

4. Перемешайте до однородности и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Маринованные шампиньоны с можжевельником

Время: 25 минут (+ охлаждение) | Выход: 800–900 г

Ингредиенты:

– шампиньоны – 600 г

– вода – 300 мл

– уксус 6% – 80 мл

– соль – 1,5 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец горошком – 8-10 шт.

– можжевельник – 6 ягод

– лук – 1/2 шт.

– масло растительное – 1 ст. л.

Шаги:

1. В кастрюле доведите до кипения воду, соль, сахар, лавровый лист, перец и можжевельник.

2. Добавьте шампиньоны и варите 10 минут на среднем огне.

3. Влейте уксус и варите ещё 2 минуты.

4. Остудите, добавьте тонко нарезанный лук и масло, уберите в холодильник на 3–4 часа.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

6. Ржаные гренки с горным сыром и мёдом

Время: 20 минут | Выход: 8 шт.

Ингредиенты:

– хлеб ржаной – 8 ломтиков

– сыр горный (твёрдый) – 120 г

– сливочное масло – 30 г

– мёд – 2 ст. л.

– тимьян – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Хлеб подсушите в духовке 6–7 минут при 190°C.

2. Сыр натрите или нарежьте тонкими ломтиками.

3. Смажьте гренки маслом, посыпьте сыром и верните в духовку на 4–5 минут, чтобы сыр расплавился.

4. Полейте мёдом, присыпьте тимьяном и перцем и подавайте горячими.

Хранение: Лучше свежими; расплавленный сыр храните в холодильнике до 24 часов и разогревайте в духовке.

7. Салат из свёклы с хреном и сметаной

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла отварная – 500 г

– сметана – 180 г

– хрен тёртый – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/3 ч. л.

– укроп – 1 ст. л.

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте сметану, хрен, чеснок и соль.

3. Соедините свёклу с соусом и посыпьте укропом.

4. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Капустный салат с тмином и яблочным уксусом

Время: 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 600 г

– морковь – 1 шт.

– яблоко – 1 шт.

– уксус яблочный – 1,5 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– тмин – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, посолите и разомните руками 2 минуты.

2. Морковь натрите, яблоко нарежьте соломкой и добавьте к капусте.

3. Смешайте масло, уксус, сахар, тмин и перец.

4. Заправьте салат, перемешайте и дайте постоять 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Яйца, фаршированные сыром и зеленью

Время: 25 минут | Выход: 12 половинок

Ингредиенты:

– яйца – 6 шт.

– сыр твёрдый – 80 г

– майонез – 2 ст. л.

– горчица – 1/2 ч. л.

– зелёный лук – 1 ст. л.

– укроп – 1 ст. л.

– соль – щепотка

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую (10 минут), остудите и очистите.

2. Разрежьте пополам и аккуратно выньте желтки.

3. Разомните желтки, добавьте тёртый сыр, майонез, горчицу и зелень, приправьте.

4. Наполните белки начинкой и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Закуска «Бюнднерплатте» (сыр, вяленое мясо, овощи)

Время: 20 минут | Выход: 1 большое блюдо

Ингредиенты:

– вяленая говядина – 150 г

– колбаса сыровяленая (сальсиз/суджук) – 150 г

– сыр горный – 200 г

– корнишоны – 200 г

– редис – 150 г

– хлеб ржаной – 6-8 ломтиков

– сливочное масло – 60 г

– горчица – 2 ст. л.

Шаги:

1. Мясо и колбасу нарежьте тонкими ломтиками, сыр – пластинами.

2. Редис нарежьте кружочками, корнишоны обсушите.

3. Разложите всё на большом блюде секторами, добавьте масло и горчицу.

4. Подавайте сразу, дополнив хлебом.

Хранение: Нарезанные продукты – в холодильнике до 24 часов; блюдо лучше собирать перед подачей.

11. Тартар из говядины с каперсами и луком

Время: 15 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– говядина (вырезка) – 350 г

– лук красный – 1/4 шт.

– каперсы – 1 ст. л.

– корнишон – 1 шт.

– желток – 1 шт.

– горчица дижонская – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Говядину очень мелко порубите ножом и переложите в миску.

2. Лук, каперсы и корнишон нарежьте мелко и добавьте к мясу.

3. Вмешайте желток, горчицу и масло, приправьте солью и перцем.

4. Сформируйте порции кольцом или ложкой и подавайте сразу.

Хранение: Готовьте и подавайте сразу; остатки не храните.

12. Огурцы быстрого посола с укропом и тмином

Время: 15 минут (+ охлаждение) | Выход: 1 кг

Ингредиенты:

– огурцы – 1 кг

– вода – 1 л

– соль – 2 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– укроп – 1 пучок

– тмин – 1/2 ч. л.

– перец горошком – 6-8 шт.

Шаги:

1. Растворите соль в воде, добавьте тмин и перец.

2. Огурцы разрежьте вдоль пополам и уложите в контейнер с укропом и чесноком.

3. Залейте рассолом, прижмите крышкой или тарелкой.

4. Охладите 8–10 часов до готовности.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов: ячменные, овощные, грибные и сливочные супы по-альпийски.

13. Граубюнденский ячменный суп (герстензуппе)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– перловка – 150 г

– бульон говяжий – 2,2 л

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 2 стебля

– лук – 1 шт.

– лук-порей – 1 стебель

– бекон копчёный – 150 г

– сливки 20% – 200 мл

– сливочное масло – 1 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Перловку промойте и варите в бульоне 25 минут на слабом кипении.

2. Бекон нарежьте кубиком и обжарьте на масле 5 минут, добавьте лук, морковь и сельдерей, готовьте ещё 7 минут.

3. Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте картофель и порей, варите 20 минут до мягкости.

4. Влейте сливки, добавьте лавровый лист, посолите и поперчите, прогрейте 3–4 минуты без бурного кипения.

5. Дайте супу постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; суп густеет – при разогреве добавьте немного воды.

14. Крем-суп из тыквы со сливками и мускатом

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тыква – 1 кг

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– бульон овощной – 1,5 л

– сливки 20% – 200 мл

– сливочное масло – 30 г

– мускатный орех – щепотка

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– тыквенные семечки – 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, прогрейте на масле 5 минут до мягкости.

2. Добавьте кубики тыквы и готовьте ещё 5 минут, помешивая.

3. Влейте бульон и варите 20 минут до мягкости овощей.

4. Пробейте блендером, влейте сливки, приправьте солью, перцем и мускатом.

5. Прогрейте 2 минуты и подавайте, посыпав семечками.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Суп-пюре из лука-порея и картофеля с сыром

Время: 45 минут | Выход: 5–6 порций

Ингредиенты:

– лук-порей – 3 стебля

– картофель – 500 г

– бульон куриный или овощной – 1,7 л

– сливки 20% – 150 мл

– сыр твёрдый – 120 г

– сливочное масло – 30 г

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Порей нарежьте кольцами и промойте, картофель нарежьте кубиками.

2. Прогрейте порей на масле 6 минут до мягкости.

3. Добавьте картофель, влейте бульон и варите 20 минут.

4. Пробейте суп блендером, влейте сливки и добавьте тёртый сыр.

5. Прогрейте 2–3 минуты, посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Грибной суп с перловкой и зеленью

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– шампиньоны (или лесные грибы) – 400 г

– перловка – 120 г

– картофель – 350 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– вода или бульон – 2 л

– масло растительное – 2 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– укроп – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Перловку промойте и варите в воде 25 минут.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 6–7 минут, добавьте нарезанные грибы и готовьте ещё 7 минут.

3. Добавьте в кастрюлю картофель и зажарку, варите 15 минут.

4. Положите лавровый лист, посолите и поперчите, прогрейте 3 минуты.

5. Снимите с огня, добавьте укроп и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Куриный бульон со шпецле

Время: 1 час 15 минут | Выход: 7–8 порций

Ингредиенты:

– курица (частями) – 1 кг

– вода – 2,8 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей – 1 стебель

– лавровый лист – 2 шт.

– перец горошком – 8 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– яйца – 2 шт.

– мука – 200 г

– вода – 90 мл

– мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Сложите курицу, овощи, специи в кастрюлю, залейте водой и варите 45–50 минут на слабом кипении.

2. Процедите бульон, снимите мясо с костей и верните в кастрюлю.

3. Смешайте яйца, муку, воду, соль и щепотку муската до густого теста.

4. Протрите тесто через тёрку или шпецлепресс в кипящий бульон и варите 2–3 минуты до всплытия.

5. Проверьте соль и подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; шпецле лучше хранить в бульоне.

18. Суп-пюре из корня сельдерея с яблоком

Время: 45 минут | Выход: 5–6 порций

Ингредиенты:

– корень сельдерея – 700 г

– яблоко – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– бульон овощной – 1,6 л

– сливки 20% – 150 мл

– сливочное масло – 30 г

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте и прогрейте на масле 5 минут до мягкости.

2. Добавьте кубики сельдерея и яблока, готовьте 4 минуты.

3. Влейте бульон и варите 25 минут до мягкости.

4. Пробейте блендером, влейте сливки, добавьте лимонный сок, посолите и поперчите.

5. Прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Чечевичный суп с копчёной паприкой

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица (зелёная или красная) – 250 г

– бульон овощной – 2 л

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– помидоры рубленые – 300 г

– чеснок – 2 зубчика

– паприка копчёная – 1 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и обжарьте на масле 7 минут.

2. Добавьте чеснок, паприку и зиру, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте бульон, добавьте чечевицу и помидоры, варите 25 минут.

4. Посолите и поперчите, доведите до нужной густоты.

5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Томатный суп с базиликом и ржаными сухариками

Время: 35 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– томаты в собственном соку – 800 г

– бульон овощной – 1,2 л

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– базилик – 10-12 листьев

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– хлеб ржаной – 3 ломтика

Шаги:

1. Лук и чеснок мелко нарежьте и прогрейте на масле 5 минут.

2. Добавьте томаты, сахар и бульон, варите 20 минут.

3. Пробейте блендером, посолите и поперчите.

4. Добавьте базилик, прогрейте 1 минуту и снимите с огня.

5. Ржаной хлеб нарежьте кубиками и подсушите на сухой сковороде 4 минуты; подавайте суп с сухариками.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; сухарики храните отдельно в контейнере до 3 суток.

21. Суп из каштанов со сливками

Время: 45 минут | Выход: 5–6 порций

Ингредиенты:

– каштаны очищенные (варёные или вакуумные) – 400 г

– картофель – 250 г

– лук – 1 шт.

– бульон овощной – 1,5 л

– сливки 20% – 200 мл

– сливочное масло – 30 г

– мускатный орех – щепотка

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте и обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте картофель кубиками и каштаны, прогрейте 3 минуты.

3. Влейте бульон и варите 25 минут до мягкости картофеля.

4. Пробейте блендером, добавьте сливки, соль, перец и щепотку муската.

5. Прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

22. Рыбная похлёбка с форелью и овощами

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– филе форели – 500 г

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук-порей – 1 стебель

– сельдерей стеблевой – 1 стебель

– вода – 2 л

– сливки 20% – 150 мл

– лавровый лист – 2 шт.

– укроп – 1 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиками, порей – кольцами.

2. Доведите воду до кипения, добавьте картофель, морковь и сельдерей, варите 15 минут.

3. Добавьте порей и лавровый лист, варите ещё 7 минут.

4. Положите кусочки форели и варите 6–7 минут до готовности рыбы.

5. Влейте сливки, посолите, поперчите, добавьте укроп и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

23. Овощной суп с белой фасолью и травами

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 2 банки (800 г)

– бульон овощной – 1,8 л

– морковь – 1 шт.

– кабачок – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– масло оливковое – 2 ст. л.

– тимьян – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук, морковь и чеснок нарежьте и прогрейте на масле 6 минут.

2. Добавьте помидоры кубиками и тимьян, тушите 3 минуты.

3. Влейте бульон, добавьте фасоль и варите 15 минут.

4. Положите кабачок кубиками и варите ещё 10 минут.

5. Посолите и поперчите, дайте настояться 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

24. Холодный йогуртовый суп с огурцом и мятой

Время: 15 минут (+ охлаждение) | Выход: 1,2 л

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 800 г