Рецепты пуштунской кухни

Наталья Смакова

Рецепты пуштунской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Пуштунская кухня – это сытные блюда из мяса, риса и лепёшек, простые овощные гарниры и яркие соусы. В ней ценят чистый вкус продукта, но при этом любят аромат кумина, кориандра, чеснока, имбиря и свежей зелени.

В этой книге собраны 100 рецептов, которые можно повторить дома из доступных ингредиентов. Остроту легко регулировать: убирайте семена у чили или уменьшайте его количество.

Пусть этот сборник станет вашим удобным планом питания на каждый день: выбирайте раздел, открывайте рецепт и готовьте.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: свежие салаты, закуски к лепешкам и кебабам.

1. Салат из помидоров и огурцов с мятой и лимоном

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 2 шт. (300 г)

– огурцы – 2 шт. (300 г)

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 1-2 ст. л. (рубленая)

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими перьями.

2. Мяту мелко порубите.

3. Смешайте овощи и мяту в миске.

4. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и поперчите.

5. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если есть сумах, добавьте 1/2 ч. л. для более яркой кислинки.

2. Морковь с изюмом и зирой по-домашнему

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 3 шт. (350 г)

– изюм – 50 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– зира (кумин) – 1/2 ч. л.

– мед – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– зелень кинзы – 1-2 ст. л.

Шаги:

1. Изюм залейте горячей водой на 5 минут, затем обсушите.

2. Морковь натрите на крупной терке.

3. Смешайте морковь с изюмом.

4. Добавьте масло, лимонный сок, мед, зиру и соль.

5. Перед подачей посыпьте рубленой кинзой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Салат вкуснее, если дать ему настояться 20-30 минут.

3. Йогуртовая закуска «Маст» с огурцом и чесноком

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– натуральный йогурт – 300 г

– огурец – 1 шт. (150 г)

– чеснок – 1 зубчик

– мята – 1 ст. л. (рубленая)

– соль – 1/3 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– оливковое масло – 1 ст. л. (для подачи)

Шаги:

1. Огурец натрите на крупной терке и слегка отожмите сок.

2. Чеснок измельчите и добавьте к йогурту.

3. Вмешайте огурец, мяту, соль и перец.

4. Перемешайте до однородности.

5. Перед подачей полейте маслом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если йогурт жидкий, откиньте его на марлю на 30 минут.

4. Картофельный салат с зеленью и зеленым луком

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель – 600 г

– зеленый лук – 4-5 перьев

– укроп или кинза – 2 ст. л.

– растительное масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– зернистая горчица – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире до мягкости, остудите и очистите.

2. Нарежьте картофель крупными кусочками.

3. Зелень и лук мелко нарежьте.

4. Смешайте картофель с зеленью, заправьте маслом и лимонным соком.

5. Посолите, поперчите, при желании добавьте горчицу и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Салат хорошо подходит как гарнир к кебабам и жареному мясу.

5. Маринованный лук с сумахом для подачи к мясу

Время: 10 мин + 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– красный лук – 2 шт.

– уксус 6% – 2 ст. л.

– вода – 4 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– сумах – 1 ч. л.

– петрушка – 1 ст. л. (рубленая)

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и разомните руками 30 секунд.

2. Смешайте уксус, воду, соль и сахар до растворения.

3. Залейте лук маринадом и оставьте на 15 минут.

4. Слейте лишнюю жидкость.

5. Добавьте сумах и петрушку, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если сумаха нет, добавьте чуть больше лимонного сока вместо него.

6. Печёный перец с чесноком и уксусом

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сладкий перец – 4 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– уксус 6% – 1 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– молотый кориандр – 1/2 ч. л.

– петрушка – 1-2 ст. л.

Шаги:

1. Запеките перцы при 220°C 20-25 минут до подпалин, затем накройте и остудите 10 минут.

2. Снимите кожицу, удалите семена, нарежьте полосками.

3. Чеснок измельчите, зелень порубите.

4. Смешайте перец с маслом, уксусом, чесноком, солью и кориандром.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Вкус ярче на следующий день, если дать закуске настояться.

7. Острая зелёная салса из чили и кинзы

Время: 10 мин | Выход: 200 мл

Ингредиенты:

– кинза – 1 пучок (30 г)

– зеленый чили – 1-2 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– растительное масло – 1 ст. л.

– вода – 1-2 ст. л. (для нужной густоты)

Шаги:

1. Кинзу промойте и обсушите.

2. Чили очистите от семян для меньшей остроты.

3. Пробейте все ингредиенты в блендере до соуса.

4. Отрегулируйте густоту водой.

5. Подавайте к кебабам, лепёшкам и рису.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Не храните соус открытым рядом с продуктами – аромат очень сильный.

8. Тёплый салат из нута с томатами и луком

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 400 г (без жидкости)

– помидоры – 2 шт. (250 г)

– лук – 1/2 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– молотый кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кинза – 2 ст. л.

Шаги:

1. Нут промойте и прогрейте на сковороде 3-4 минуты с ложкой масла.

2. Помидоры нарежьте кубиком, лук – тонко.

3. Смешайте тёплый нут с овощами.

4. Заправьте оставшимся маслом, лимоном, кумином и солью.

5. Посыпьте кинзой и подавайте тёплым или комнатной температуры.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите острее, добавьте щепотку хлопьев чили.

9. Яйца с йогуртово-зелёной начинкой

Время: 20 мин | Выход: 8 половинок

Ингредиенты:

– яйца – 4 шт.

– йогурт густой – 3 ст. л.

– кинза – 1 ст. л.

– зеленый лук – 1 ст. л.

– чеснок – 1/2 зубчика

– соль – 1/4 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л. (для подачи)

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую (10 минут), остудите и очистите.

2. Разрежьте яйца пополам, желтки выньте.

3. Разотрите желтки с йогуртом, зеленью, чесноком и солью.

4. Начините белки получившимся кремом.

5. Перед подачей посыпьте паприкой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Для более плотной начинки используйте густой йогурт или лабне.

10. Салат из редьки с йогуртом и мятой

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– белая редька – 300 г

– йогурт – 200 г

– мята – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Редьку натрите на крупной терке и слегка отожмите.

2. Смешайте йогурт с лимонным соком, солью и перцем.

3. Добавьте редьку и рубленую мяту.

4. Перемешайте и полейте маслом.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если редька очень резкая, замочите ее в холодной воде на 10 минут.

11. Паштет из куриной печени с кориандром

Время: 35 мин | Выход: 300 г

Ингредиенты:

– куриная печень – 400 г

– лук – 1 шт.

– сливочное масло – 50 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– йогурт – 2 ст. л. (по желанию, для мягкости)

Шаги:

1. Лук нарежьте и обжарьте на смеси масел 5-6 минут до мягкости.

2. Добавьте печень и готовьте 8-10 минут, пока она не станет мягкой.

3. Посолите, поперчите, добавьте кориандр и прогрейте 30 секунд.

4. Остудите 5 минут и пробейте блендером до пасты.

5. При желании вмешайте йогурт. Подавайте с лепёшками.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Чтобы паштет был нежнее, не пересушивайте печень – внутри она должна оставаться мягкой.

12. Солёный сыр с кунжутом и чёрным тмином

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сыр типа брынзы – 250 г

– кунжут – 1 ст. л.

– черный тмин (нигелла) – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– кинза – 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Сыр нарежьте кубиком или ломтиками.

2. Кунжут слегка подсушите на сухой сковороде 1-2 минуты.

3. Смешайте масло с лимонным соком и перцем.

4. Полейте сыр заправкой, посыпьте кунжутом и черным тмином.

5. При желании добавьте рубленую кинзу и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если сыр очень солёный, вымочите его 20 минут в холодной воде и обсушите.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: насыщенные бульоны и домашние супы.

13. Шорба из баранины с картофелем и морковью

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости – 700 г

– вода – 2,2 л

– картофель – 3 шт. (400 г)

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– лавровый лист – 1 шт.

– кинза – 2 ст. л.

Шаги:

1. Промойте мясо, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену.

2. Добавьте лук целиком и лавровый лист, варите 60 минут на слабом огне.

3. Достаньте лук, добавьте нарезанные картофель и морковь.

4. Вмешайте томатную пасту, посолите и варите 20 минут до мягкости овощей.

5. Снимите мясо с кости, верните в суп, поперчите и посыпьте кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте до кипения.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте щепотку молотого кумина в конце.

14. Куриная шорва с вермишелью и лимоном

Время: 55 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные бедра – 600 г

– вода – 2 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– вермишель – 60 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– кинза – 2 ст. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь, варите 35 минут.

3. Достаньте курицу, нарежьте мясо кусочками и верните в кастрюлю.

4. Добавьте вермишель, варите 5-6 минут до готовности.

5. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и зелень.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Вермишель можно отварить отдельно, чтобы суп не загустевал при хранении.

15. Ауш: суп с домашней лапшой и мясом

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина – 400 г

– вода – 2 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– мука – 200 г

– яйцо – 1 шт.

– вода для теста – 70 мл

– соль – 1,5 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– кинза – 2 ст. л.

Шаги:

1. Сварите бульон: мясо залейте водой и варите 60 минут, снимая пену.

2. Замесите тесто: мука, яйцо, вода и щепотка соли. Дайте отдохнуть 10 минут.

3. Раскатайте тесто тонко, нарежьте лапшу.

4. В бульон добавьте нарезанные лук и морковь, варите 10 минут.

5. Добавьте лапшу и варите 3-4 минуты. Посолите, поперчите, добавьте зелень.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если времени мало, используйте тонкую покупную лапшу, но варите ее отдельно.

16. Чечевичная похлёбка с томатами и кумином

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– красная чечевица – 200 г

– вода – 1,8 л

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– томатная паста – 1 ст. л.

– кумин – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте и обжарьте на масле 5 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок, кумин и куркуму, прогрейте 20 секунд.

3. Всыпьте чечевицу и томатную пасту, перемешайте.

4. Залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и пробейте блендером частично по желанию.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более густой текстуры пробейте суп блендером наполовину.

17. Суп с нутом и шпинатом

Время: 50 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 400 г (без жидкости)

– шпинат – 150 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода или бульон – 1,8 л

– томатная паста – 1 ст. л.

– кориандр молотый – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

– лимон – 1/2 шт. (сок)

Шаги:

1. Лук обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок и кориандр, прогрейте 20 секунд.

3. Вмешайте томатную пасту, затем влейте воду или бульон.

4. Добавьте нут и варите 15 минут.

5. Положите шпинат, посолите, варите 2 минуты и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Шпинат добавляйте в конце, чтобы он сохранил цвет.

18. Тыквенный суп с тмином и йогуртом

Время: 40 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– тыква – 600 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– вода – 1,5 л

– кумин – 1 ч. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

– йогурт – 150 г (для подачи)

Шаги:

1. Лук нарежьте и обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте кумин и чеснок, прогрейте 20 секунд.

3. Добавьте кубики тыквы и обжаривайте 3 минуты.

4. Влейте воду, посолите и варите 20 минут до мягкости.

5. Пробейте блендером до крема и подавайте с йогуртом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если хотите более пряно, добавьте щепотку молотого кориандра.

19. Бульон с имбирем и черным перцем

Время: 2 ч 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говяжьи кости – 900 г

– вода – 2,5 л

– лук – 1 шт.

– имбирь – 20 г

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1,5 ч. л.

– черный перец горошком – 1 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Кости промойте и залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь, чеснок, перец и лавровый лист.

3. Варите 2 часа на очень слабом огне.

4. Посолите в конце и процедите бульон.

5. Подавайте как самостоятельный бульон или основу для супов.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Заморозка до 2 месяцев.

Заметка: После охлаждения снимите застывший жир – бульон станет легче.

20. Фасолевый суп с томатами и паприкой

Время: 55 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль консервированная – 400 г (без жидкости)

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– вода – 1,8 л

– паприка – 1 ч. л.

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь на масле 6-7 минут.

2. Добавьте паприку и кумин, прогрейте 20 секунд.

3. Вмешайте томатную пасту и влейте воду.

4. Добавьте фасоль и варите 20 минут.

5. Посолите и подавайте с лепёшками.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Часть фасоли можно размять ложкой для более густой текстуры.

21. Йогуртовый суп с рисом и мятой

Время: 40 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– йогурт – 500 г

– вода – 1 л

– рис – 80 г

– яйцо – 1 шт.

– мука – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– сушёная мята – 1 ч. л.

– сливочное масло – 20 г

Шаги:

1. Рис промойте и отварите до мягкости в 700 мл воды.

2. Смешайте йогурт, яйцо и муку до гладкости.

3. Тонкой струйкой влейте горячий рисовый отвар в йогуртовую смесь, постоянно помешивая.

4. Перелейте обратно в кастрюлю и прогрейте 5 минут на слабом огне, не доводя до бурного кипения.

5. Посолите, добавьте мяту и масло.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Грейте очень аккуратно, чтобы йогурт не свернулся.

22. Рыбный суп с томатами и кориандром

Время: 45 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– филе белой рыбы – 400 г

– вода – 1,6 л

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт. (250 г)

– картофель – 2 шт. (250 г)

– томатная паста – 1 ч. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– кинза – 2 ст. л.

– масло – 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Лук обжарьте на масле 4-5 минут.

2. Добавьте нарезанные помидоры и томатную пасту, тушите 5 минут.

3. Влейте воду, добавьте картофель и варите 15 минут.

4. Положите рыбу кусочками и варите 8-10 минут до готовности.

5. Посолите, поперчите и посыпьте кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Не переваривайте рыбу – добавляйте ее в конце, чтобы кусочки сохранили форму.

ГЛАВА 3. ХЛЕБ И ЛЕПЁШКИ

12 рецептов: наан, роти и лепёшки с начинками.

23. Додаи: лепёшка на сковороде на дрожжах

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– мука – 500 г

– вода тёплая – 300 мл

– дрожжи сухие – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– мука для подпыла – 2-3 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте воду, дрожжи и сахар, оставьте на 5 минут.

2. Добавьте муку, соль и масло, замесите мягкое тесто 8-10 минут.

3. Накройте и оставьте в тепле на 50-60 минут до увеличения вдвое.

4. Разделите тесто на 6 частей, раскатайте лепёшки толщиной 5-7 мм.

5. Обжаривайте на сухой хорошо разогретой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.

Хранение: В пакете при комнатной температуре до 1 суток, в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для мягкости после выпечки накройте лепёшки полотенцем на 10 минут.

24. Наан домашний на сковороде с чесночным маслом

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– мука – 450 г

– йогурт – 150 г

– вода тёплая – 120 мл

– дрожжи сухие – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– сливочное масло – 30 г

– чеснок – 1 зубчик

Шаги:

1. Дрожжи растворите в воде с сахаром, оставьте на 5 минут.

2. Добавьте йогурт, масло, соль и муку, замесите мягкое тесто.

3. Оставьте тесто на 60 минут в тепле.