Рецепты неаполитанской кухни

Наталья Смакова

Рецепты неаполитанской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Неаполь – город контрастов и сильных вкусов: здесь ценят простые продукты, но умеют раскрывать их так, что блюдо запоминается с первого кусочка. Томаты, оливковое масло, чеснок, орегано, базилик, бобовые и морепродукты – основа, на которой держится неаполитанская кухня.

В этой книге собраны 100 рецептов – от уличных закусок и супов до пасты, пиццы, рыбных и мясных блюд, гарниров, соусов и десертов. Рецепты написаны так, чтобы вы могли уверенно готовить дома: в каждом указаны время, выход и последовательные шаги.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА

12 рецептов: традиционные закуски и популярный неаполитанский стритфуд.

1. Аличи маринате с лимоном и петрушкой

Время: 25 мин (+ маринование) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– анчоусы/мелкая сельдь филе – 400 г

– лимонный сок – 80 мл

– оливковое масло – 3 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– петрушка – 2 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Филе промойте, обсушите и проверьте на мелкие косточки.

2. Смешайте лимонный сок, соль и перец. Залейте рыбу и уберите в холодильник на 20 минут.

3. Слейте лишний маринад. Добавьте масло, мелко рубленую петрушку и тёртый чеснок.

4. Перемешайте и подавайте с хлебом или печёным картофелем.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

2. Моцарелла ин карроцца (жареные сэндвичи)

Время: 25 мин | Выход: 6 сэндвичей

Ингредиенты:

– хлеб тостовый или белый – 12 ломтиков

– моцарелла – 250 г

– яйца – 2 шт.

– молоко – 80 мл

– мука – 4 ст. л.

– сухари панировочные – 6 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– масло для жарки – 4–5 ст. л.

Шаги:

1. Моцареллу обсушите и нарежьте ломтиками. Между 2 ломтиками хлеба соберите сэндвичи, края слегка прижмите.

2. Обваляйте сэндвичи в муке. Яйца взбейте с молоком и солью.

3. Окуните сэндвичи в яичную смесь, затем обваляйте в сухарях.

4. Жарьте на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выложите на бумагу и подавайте горячими.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов, разогрев в духовке 5–6 минут при 180°C.

3. Крокке ди патате с моцареллой

Время: 50 мин | Выход: 12 шт.

Ингредиенты:

– картофель – 900 г

– яйцо – 1 шт.

– пармезан или пекорино – 40 г

– мускатный орех – щепотка

– соль – 1,5 ч. л.

– моцарелла – 120 г

– мука – 3 ст. л.

– сухари панировочные – 8 ст. л.

– масло для жарки – 5–6 ст. л.

Шаги:

1. Картофель отварите в кожуре до мягкости, очистите и разомните в пюре. Остудите 10 минут.

2. Добавьте яйцо, тёртый сыр, соль и мускатный орех, перемешайте.

3. Моцареллу нарежьте брусочками. Сформируйте крокеты, спрятав кусочек сыра внутрь.

4. Обваляйте в муке и сухарях. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.

5. Подавайте горячими.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; разогрев в духовке 7–8 минут при 190°C.

4. Фриттатина ди паста с ветчиной и горошком

Время: 45 мин | Выход: 10–12 шт.

Ингредиенты:

– паста (мелкая) – 250 г

– ветчина – 120 г

– горошек зелёный – 120 г

– моцарелла – 150 г

– сливочное масло – 30 г

– мука – 2 ст. л.

– молоко – 350 мл

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– мука для панировки – 3 ст. л.

– яйца – 2 шт.

– сухари – 8 ст. л.

– масло для жарки – 5 ст. л.

Шаги:

1. Сварите пасту до состояния аль денте, слейте и остудите.

2. Сделайте быстрый бешамель: растопите масло, вмешайте муку, влейте молоко, варите 3–4 минуты до густоты, посолите и поперчите.

3. Смешайте пасту с бешамелем, кубиками ветчины, горошком и кубиками моцареллы. Охладите массу 15 минут.

4. Сформируйте котлетки. Обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях.

5. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; разогрев в духовке 8 минут при 190°C.

5. Пицца фритта мини с рикоттой и томатом

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8 шт.

Ингредиенты:

– мука – 450 г

– вода тёплая – 260 мл

– дрожжи сухие – 5 г

– соль – 1,5 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– рикотта – 250 г

– томатный соус – 180 г

– пармезан – 30 г

– чёрный перец – по вкусу

– масло для жарки – 400–500 мл

Шаги:

1. Замесите тесто: смешайте воду, дрожжи, муку, соль и масло. Оставьте на подъём 45 минут.

2. Смешайте рикотту с пармезаном и перцем.

3. Разделите тесто на 8 шариков, раскатайте лепёшки, в центр положите ложку рикотты и ложку соуса, защипните.

4. Разогрейте масло до 170–175°C и жарьте пирожки по 2–3 минуты до румяности, переворачивая.

5. Выложите на бумагу и подавайте горячими.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов, разогрев в духовке 6–7 минут при 190°C.

6. Зепполине с петрушкой (жареные шарики теста)

Время: 35 мин (+ подъём 30 мин) | Выход: 20–24 шт.

Ингредиенты:

– мука – 300 г

– вода тёплая – 240 мл

– дрожжи сухие – 5 г

– соль – 3/4 ч. л.

– петрушка – 3 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– масло для жарки – 350–400 мл

Шаги:

1. Смешайте воду, дрожжи, муку, соль и масло до вязкого теста. Вмешайте рубленую петрушку.

2. Накройте и оставьте на 30 минут в тёплом месте.

3. Разогрейте масло до 170°C. Ложкой выкладывайте небольшие порции теста.

4. Жарьте 3–4 минуты до румяности, переворачивая. Выложите на бумагу и подавайте.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 24 часов, разогрев в духовке 5 минут при 200°C.

7. Капрезе по-кампански с орегано

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 3–4 шт.

– моцарелла – 250 г

– оливковое масло – 2,5 ст. л.

– орегано сушёный – 1/2 ч. л.

– базилик – 6–8 листьев

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры и моцареллу нарежьте ломтиками.

2. Разложите на тарелке, посолите и поперчите.

3. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте орегано и добавьте базилик.

4. Подавайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов.

8. Инсалата ди ринфорцо (салат из цветной капусты с оливками)

Время: 35 мин (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– цветная капуста – 700 г

– оливки – 120 г

– маринованные каперсы – 1 ст. л.

– анчоусы (по желанию) – 4 филе

– маринованный перец/пеперончини – 100 г

– уксус винный – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Цветную капусту разберите на соцветия и отварите 6–7 минут до мягкости, но без разваривания. Остудите.

2. Нарежьте маринованный перец, при желании добавьте кусочки анчоусов.

3. Смешайте капусту, оливки, каперсы и перец.

4. Заправьте уксусом и оливковым маслом, добавьте соль и перец. Охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Помидоры с чесноком и орегано по-неаполитански

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 4 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– орегано сушёный – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте крупными дольками.

2. Смешайте масло, лимонный сок, тёртый чеснок, орегано, соль и перец.

3. Заправьте помидоры и аккуратно перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Таралли неаполитанские с перцем (упрощённо)

Время: 1 ч | Выход: 24–28 шт.

Ингредиенты:

– мука – 350 г

– оливковое масло – 80 мл

– вода – 120 мл

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный молотый – 1 ч. л.

– миндаль/арахис – 120 г

Шаги:

1. Смешайте муку, соль и перец. Влейте масло и воду, замесите плотное тесто.

2. Вмешайте орехи. Оставьте тесто на 10 минут.

3. Сформируйте жгутики и соедините в колечки.

4. Выпекайте 20–22 минуты при 190°C до золотистости. Остудите.

Хранение: В контейнере при комнатной температуре до 7 суток.

11. Морской салат по-неаполитански (упрощённо)

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кальмары очищенные – 300 г

– креветки – 250 г

– сельдерей стеблевой – 2 стебля

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– петрушка – 2 ст. л.

– чеснок – 1/2 зубчика

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Кальмаров опустите в кипящую подсоленную воду на 1 минуту, сразу остудите и нарежьте кольцами.

2. Креветки отварите 2–3 минуты, остудите и очистите.

3. Сельдерей нарежьте тонко. Смешайте морепродукты, сельдерей и петрушку.

4. Заправьте маслом, лимонным соком, тёртым чесноком, солью и перцем. Охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

12. Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой и розмарином

Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: 400 г

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 350–400 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– апельсиновая цедра – 1 ч. л.

– розмарин – 1 веточка

– чеснок – 1 зубчик

– перец чили хлопья – по вкусу

Шаги:

1. Слейте жидкость с оливок и обсушите их бумажным полотенцем.

2. Смешайте масло, цедру, мелко нарезанный чеснок, листочки розмарина и чили.

3. Перемешайте с оливками и уберите в холодильник минимум на 1 час.

4. Подавайте как закуску или добавляйте в салаты.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

10 рецептов: лёгкие и сытные супы, минестры и блюда с бобовыми.

13. Минестра маритата с фрикадельками и зеленью

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриный бульон – 2 л

– фарш (говядина/свинина) – 350 г

– яйцо – 1 шт.

– пармезан – 30 г

– панировочные сухари – 2 ст. л.

– шпинат – 200 г

– капуста (пекинская/савойская) – 250 г

– морковь – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте фарш, яйцо, пармезан, сухари, щепотку соли и перца. Скатайте маленькие фрикадельки.

2. Доведите бульон до кипения, добавьте нарезанную морковь и варите 8 минут.

3. Опустите фрикадельки и варите 10 минут на слабом кипении.

4. Добавьте нарезанную капусту и шпинат, варите ещё 3–4 минуты.

5. Отрегулируйте соль, дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Скарола с белой фасолью (zuppa di scarola)

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– эскарол/салат ромэн – 1 крупный кочан (около 350 г)

– фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г)

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 3 ст. л.

– овощной бульон/вода – 700 мл

– перец чили хлопья – по вкусу

– соль – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Промойте фасоль и слейте жидкость. Листья эскарола крупно нарежьте.

2. На масле прогрейте чеснок 30 секунд, добавьте фасоль и бульон.

3. Варите 10 минут, затем добавьте эскарол и варите ещё 6–7 минут до мягкости листьев.

4. Посолите, добавьте чили и лимонный сок. Дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Томатный суп с базиликом и орегано

Время: 30 мин | Выход: 5–6 порций

Ингредиенты:

– томаты в собственном соку – 800 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода/бульон – 700 мл

– орегано – 1/2 ч. л.

– базилик – 8–10 листьев

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 4 минуты до мягкости, добавьте чеснок на 20 секунд.

2. Добавьте томаты, разомните ложкой и прогрейте 3 минуты.

3. Влейте воду/бульон, добавьте соль, орегано и сахар по желанию. Варите 12 минут.

4. Снимите с огня, добавьте базилик и пробейте блендером до однородности.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Суп из чечевицы с овощами по-кампански

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– стебель сельдерея – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода/бульон – 1,6 л

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– розмарин – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко.

2. На масле прогрейте овощи 6–7 минут, добавьте пасту и перемешайте 30 секунд.

3. Всыпьте чечевицу, влейте бульон, добавьте лавр и розмарин.

4. Варите 25–30 минут до мягкости чечевицы. Посолите и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

17. Суп из нута со шпинатом и лимоном

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 2 банки (по 400 г)

– шпинат – 200 г

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода/бульон – 1,2 л

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нут промойте и слейте жидкость.

2. В кастрюле прогрейте масло с чесноком 30 секунд, добавьте нут и паприку, перемешайте.

3. Влейте бульон и варите 12 минут.

4. Добавьте шпинат и варите 2–3 минуты. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Суп из мидий в томатном соусе (zuppa di cozze)

Время: 35 мин | Выход: 4–5 порций

Ингредиенты:

– мидии в раковинах – 1,5 кг

– томаты в собственном соку – 400 г

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое масло – 3 ст. л.

– белое вино/вода – 150 мл

– петрушка – 2 ст. л.

– перец чили – по вкусу

– соль – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Мидии тщательно промойте, удалите открытые, которые не закрываются при постукивании.

2. На масле прогрейте чеснок и чили 30 секунд, добавьте томаты и разомните, тушите 8 минут.

3. Влейте вино/воду, добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте 6–7 минут до раскрытия.

4. Посыпьте петрушкой и при необходимости добавьте соль. Подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов (только готовые мидии без раковин).

19. Овощная минестра с мелкой пастой

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– кабачок – 1 шт. (около 250 г)

– картофель – 2 шт. (около 300 г)

– томаты – 2 шт. или томаты в соку 250 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода/бульон – 1,8 л

– паста мелкая – 120 г

– соль – 1,5 ч. л.

– базилик – 6–8 листьев

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком. На масле прогрейте лук 3 минуты, добавьте морковь и кабачок ещё на 3 минуты.

2. Добавьте картофель и томаты, влейте бульон, посолите и варите 20 минут.

3. Всыпьте пасту и варите до готовности 7–9 минут.

4. Снимите с огня, добавьте базилик и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

20. Крем-суп из цветной капусты с пармезаном

Время: 35 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– цветная капуста – 800 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода/бульон – 1,2 л

– пармезан – 50 г

– сливки 10–20% – 120 мл (по желанию)

– соль – 1,2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте и прогрейте на масле 4 минуты, добавьте чеснок на 20 секунд.

2. Добавьте соцветия капусты и бульон, посолите, варите 18–20 минут до мягкости.

3. Пробейте блендером, добавьте пармезан и сливки по желанию, прогрейте 1 минуту.

4. Поперчите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Бульон с маленькими фрикадельками и пастиной

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриный бульон – 2 л

– фарш – 300 г

– яйцо – 1 шт.

– пармезан – 25 г

– сухари – 2 ст. л.

– паста мелкая (пастина) – 120 г

– соль – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– петрушка – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте фарш, яйцо, сыр, сухари, щепотку соли и перца. Скатайте фрикадельки размером с фундук.

2. Доведите бульон до кипения, опустите фрикадельки и варите 10 минут.

3. Всыпьте пастину и варите 6–8 минут до готовности.

4. Добавьте петрушку и дайте супу постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

22. Суп-пюре из тыквы с розмарином и пекорино

Время: 40 мин | Выход: 5–6 порций

Ингредиенты:

– тыква – 900 г

– лук – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода/бульон – 1,2 л

– розмарин – 1/2 ч. л.

– соль – 1,2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– пекорино/пармезан – 40 г

Шаги:

1. Лук нарежьте и прогрейте на масле 4 минуты до мягкости.

2. Добавьте тыкву кубиком, розмарин и бульон. Посолите и варите 20 минут.

3. Пробейте суп блендером до кремовой текстуры.

4. При подаче посыпьте тёртым сыром и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ

16 рецептов: паста на каждый день и классические ньокки с южными соусами.

23. Спагетти алле вонголе (упрощённо)

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты: