Рецепты монегасской кухни

Наталья Смакова

Рецепты монегасской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Монегасская кухня – это вкус Монако и Лазурного берега: простые продукты, свежие травы, лимон, оливковое масло и много моря. Она легко адаптируется под домашние условия, потому что опирается на понятные техники – запекание, тушение, быстрые соусы и салаты.

В этой книге собраны 100 рецептов, которые удобно готовить на каждый день. Здесь есть лёгкие закуски и супы, блюда из рыбы и морепродуктов, сытные варианты с птицей и мясом, овощные гарниры, домашняя выпечка и базовые соусы, которые помогают быстро собрать вкус.

Используйте рецепты как конструктор: сочетайте соусы с рыбой и овощами, берите гарниры к мясу, а выпечку – к супам и салатам. Пусть это будет ваша «южная» база на круглый год.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: лёгкие салаты, намазки, овощные и морские закуски.

1. Салат «Монегаск» с тунцом, яйцом и фасолью

Время: 35 мин | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– тунец консервированный в собственном соку – 1 банка (180–200 г без жидкости)

– яйца – 2 шт.

– картофель мелкий – 400 г

– фасоль стручковая – 200 г

– помидоры черри – 200 г

– оливки – 80 г

– листья салата – 80–100 г

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– горчица дижонская – 1 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в подсоленной воде 18–20 минут до мягкости, остудите и разрежьте пополам.

2. Яйца сварите вкрутую (9–10 минут), охладите, очистите и разрежьте на четвертинки.

3. Стручковую фасоль опустите в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем переложите в холодную воду и обсушите.

4. Смешайте масло, лимонный сок, горчицу, соль и перец до однородности.

5. В миске соедините салат, фасоль, картофель, черри, оливки и тунец, полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Сверху разложите яйца.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, заправку лучше добавлять перед подачей.

2. Салат из помидоров с анчоусами и каперсами

Время: 10 мин | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– помидоры спелые – 3–4 шт. (600–700 г)

– анчоусы филе – 6–8 шт.

– каперсы – 1 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус бальзамический или яблочный – 1 ч. л.

– петрушка – 2–3 веточки

– соль – щепотка

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте кружками или дольками и разложите на блюде.

2. Сверху распределите филе анчоусов и каперсы.

3. Смешайте масло и уксус, слегка поперчите и полейте салат.

4. Посыпьте рубленой петрушкой. Соль добавляйте осторожно: анчоусы уже солёные.

Хранение: Лучше подавать сразу; в холодильнике до 12 часов.

3. Салат из печёных перцев с чесноком и петрушкой

Время: 40 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий красный – 4 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2,5 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– петрушка – 1/2 пучка

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Перцы выложите на противень и запекайте 20–22 минуты, перевернув 1 раз, пока кожица не потемнеет.

2. Переложите перцы в миску, накройте крышкой или плёнкой и оставьте на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

3. Мякоть нарежьте полосками, добавьте рубленый чеснок и петрушку.

4. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец, полейте салат и аккуратно перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Салат из молодого картофеля с оливками и зеленью

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель молодой – 700 г

– оливки без косточки – 100 г

– лук зелёный – 3–4 пера

– петрушка – 1/2 пучка

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– горчица дижонская – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Картофель хорошо вымойте и отварите в подсоленной воде 15–18 минут до мягкости, слейте воду.

2. Пока картофель тёплый, разрежьте клубни пополам или на четвертинки и переложите в миску.

3. Смешайте масло, лимонный сок, горчицу, соль и перец.

4. Добавьте оливки, рубленую зелень и зелёный лук, полейте заправкой и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Тапенада из чёрных оливок с каперсами

Время: 10 мин | Выход: 250–300 г

Ингредиенты:

– оливки чёрные без косточки – 220 г

– каперсы – 1,5 ст. л.

– анчоусы филе – 3 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 1–2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Оливки, каперсы и анчоусы обсушите бумажным полотенцем.

2. Сложите всё в чашу блендера, добавьте чеснок и лимонный сок.

3. Измельчите до пастообразной консистенции, подливая оливковое масло до нужной густоты.

4. Поперчите и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 5 суток в закрытом контейнере.

6. Аншуад: паста из анчоусов с лимоном и чесноком

Время: 10 мин | Выход: 200–250 г

Ингредиенты:

– анчоусы филе – 10–12 шт.

– чеснок – 1–2 зубчика

– оливковое масло – 3–4 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– петрушка – 2 веточки

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Анчоусы при необходимости слегка промокните от масла.

2. В ступке или в блендере разотрите анчоусы с чесноком до однородности.

3. Добавьте лимонный сок, затем постепенно влейте оливковое масло, добиваясь кремовой текстуры.

4. Вмешайте мелко рубленую петрушку и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

7. Карпаччо из цукини с лимоном и пармезаном

Время: 25 мин | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– цукини – 2 шт. (350–400 г)

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– пармезан – 40 г

– кедровые орешки – 20 г

– соль – 1/4 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– мята или базилик – 4–5 листиков

Шаги:

1. Цукини вымойте и нарежьте очень тонкими ломтиками (удобно овощечисткой).

2. Разложите ломтики на тарелке в один слой, посолите и поперчите.

3. Смешайте лимонный сок и оливковое масло, полейте цукини и оставьте на 10 минут.

4. Посыпьте орешками и тонкими стружками пармезана, добавьте листья мяты или базилика.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

8. Рулетики из баклажанов с сыром и базиликом

Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт.

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– сыр мягкий (рикотта/крем-сыр) – 200 г

– чеснок – 1 зубчик

– базилик – 1/2 пучка

– лимонная цедра – 1/2 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте баклажаны вдоль тонкими пластинами (5–7 мм), посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Смажьте пластины маслом и обжарьте на сухой сковороде-гриль по 2–3 минуты с каждой стороны (или запеките 12 минут при 200°C).

3. Смешайте сыр, рубленый базилик, тёртый чеснок, цедру, перец и щепотку соли.

4. На каждый ломтик баклажана положите 1 ч. л. начинки и сверните рулетиком.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Фаршированные яйца с тунцом и зеленью

Время: 15 мин | Выход: 12 половинок

Ингредиенты:

– яйца – 6 шт.

– тунец консервированный – 80–100 г

– майонез – 1,5 ст. л.

– йогурт натуральный – 1 ст. л.

– каперсы – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– петрушка – 2 веточки

– чёрный перец – по вкусу

– соль – щепотка

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую (9–10 минут), охладите, очистите и разрежьте пополам.

2. Желтки выньте и разомните вилкой.

3. Добавьте тунец, майонез, йогурт, лимонный сок, рубленую петрушку и каперсы, поперчите и перемешайте.

4. Начините половинки белка и уберите в холодильник на 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Паштет из сардин с лимоном и укропом

Время: 10 мин | Выход: 300–350 г

Ингредиенты:

– сардины в масле – 1 банка (180–200 г)

– крем-сыр – 120 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– укроп – 1/3 пучка

– чёрный перец – по вкусу

– каперсы – 1 ч. л.

Шаги:

1. Сардины разомните вилкой, удалив крупные косточки, если они есть.

2. Добавьте крем-сыр и лимонный сок, перемешайте до однородности.

3. Вмешайте рубленый укроп и каперсы, поперчите.

4. Охладите 15 минут для более плотной текстуры.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Холодная закуска из белой фасоли с розмарином и чесноком

Время: 15 мин | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– лук красный – 1/4 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2,5 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– розмарин сушёный – 1/3 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– петрушка – 2 веточки

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите.

2. Лук нарежьте очень мелко, чеснок натрите или раздавите.

3. Смешайте масло, лимонный сок, розмарин, соль и перец.

4. Соедините фасоль с луком и чесноком, добавьте заправку и рубленую петрушку, перемешайте.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Тартины с козьим сыром и инжиром

Время: 10 мин | Выход: 6 тартины

Ингредиенты:

– багет или чиабатта – 6 ломтиков

– сыр козий мягкий – 150 г

– инжир свежий – 3–4 шт. (или сушёный – 6 шт.)

– мёд – 1 ст. л.

– грецкие орехи – 30 г

– тимьян – 1–2 щепотки

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Ломтики хлеба подсушите на сухой сковороде или в тостере до лёгкой корочки.

2. Намажьте козий сыр.

3. Инжир нарежьте дольками и выложите сверху.

4. Посыпьте рублеными орехами, добавьте щепотку тимьяна и немного перца.

5. Сбрызните мёдом и подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 6 часов.

13. Маринованные оливки с апельсиновой цедрой и тимьяном

Время: 10 мин (+ настой 2 ч) | Выход: 350–400 г

Ингредиенты:

– оливки смесь (зелёные и чёрные) – 300 г

– цедра апельсина – 1 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

– тимьян – 3–4 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– хлопья чили – щепотка

Шаги:

1. Оливки обсушите бумажным полотенцем.

2. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и нарежьте тонко.

3. Смешайте масло, лимонный сок, цедру, тимьян и чили.

4. Добавьте оливки и чеснок, перемешайте и оставьте минимум на 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

14. Тёплые мидии в томатно-чесночном соусе

Время: 20 мин | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– мидии (в раковинах, замороженные/свежие) – 1 кг

– помидоры протёртые или в собственном соку – 400 г

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– петрушка – 1/2 пучка

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте масло в широкой кастрюле, добавьте рубленый чеснок и прогрейте 30 секунд.

2. Влейте томаты, добавьте паприку, соль и перец, томите 5 минут на среднем огне.

3. Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте 6–8 минут, пока мидии не прогреются и раскроются (или пока замороженные не станут горячими).

4. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте сразу с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Разогревайте до горячего состояния.

ГЛАВА 2. СУПЫ

10 рецептов: овощные, рыбные и крем-супы средиземноморского типа.

15. Суп «Писту» с овощами и базиликовым соусом

Время: 55 мин | Выход: 2,5–3 л

Ингредиенты:

– вода или овощной бульон – 2,5 л

– картофель – 350 г

– морковь – 1 шт.

– кабачок – 1 шт.

– помидоры – 2 шт. (или протёртые – 250 г)

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– макароны мелкие – 120 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– базилик – 1 пучок

– чеснок – 2 зубчика

– пармезан – 40 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте небольшими кубиками. В кастрюле доведите воду/бульон до кипения.

2. Добавьте картофель и морковь, варите 10 минут.

3. Добавьте кабачок и помидоры, варите ещё 10 минут.

4. Всыпьте макароны и фасоль (промытую), посолите и варите 8–10 минут до готовности пасты.

5. Для соуса писту: в блендере измельчите базилик, чеснок, пармезан и 2 ст. л. оливкового масла до пасты.

6. Снимите суп с огня, разложите по тарелкам и добавьте по 1–2 ч. л. соуса писту в каждую порцию.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Соус писту храните отдельно до 3 суток.

16. Рыбный суп по-средиземноморски (лёгкая буйабес)

Время: 45 мин | Выход: 2,5 л

Ингредиенты:

– рыба белая (треска/пикша/хек) – 500 г

– креветки очищенные – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1 стебель

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры протёртые – 400 г

– вода – 2 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– куркума – 1/3 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко. В кастрюле разогрейте масло и прогрейте овощи 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте рубленый чеснок, паприку и куркуму, перемешайте 20 секунд.

3. Влейте томаты и воду, добавьте лавровый лист, доведите до кипения и варите 15 минут.

4. Рыбу нарежьте крупными кусками. Добавьте в суп, варите 6–7 минут.

5. Добавьте креветки, варите ещё 2–3 минуты до готовности. Посолите и поперчите.

6. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Крем-суп из фенхеля и картофеля

Время: 35 мин | Выход: 1,8–2 л

Ингредиенты:

– фенхель – 2 небольших кочана (450–500 г)

– картофель – 300 г

– лук – 1 шт.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– сливочное масло – 20 г

– вода или овощной бульон – 1,6 л

– сливки 10–20% – 120 мл

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– цедра лимона – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте, фенхель тонко нашинкуйте, картофель нарежьте кубиками.

2. В кастрюле разогрейте масло и сливочное масло, прогрейте лук и фенхель 7–8 минут до мягкости.

3. Добавьте картофель, влейте бульон/воду, доведите до кипения и варите 15 минут.

4. Пробейте суп блендером до однородности, добавьте сливки, соль, перец и цедру.

5. Прогрейте 2 минуты на слабом огне и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Суп-пюре из тыквы с мускатом и сливками

Время: 40 мин | Выход: 2 л

Ингредиенты:

– тыква очищенная – 1 кг

– лук – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– вода или овощной бульон – 1,5 л

– сливки 10–20% – 150 мл

– мускатный орех – 1/4 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– тыквенные семечки – 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте, тыкву нарежьте кубиками. Разогрейте масло в кастрюле и прогрейте лук 4 минуты.

2. Добавьте тыкву и чеснок, перемешайте и прогрейте 2 минуты.

3. Влейте бульон/воду, доведите до кипения и варите 18–20 минут до мягкости тыквы.

4. Пробейте блендером, добавьте сливки, соль, перец и мускат.

5. Прогрейте 2 минуты, посыпьте семечками и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

19. Томатный суп с белой фасолью и орегано

Время: 25 мин | Выход: 2 л

Ингредиенты:

– помидоры протёртые – 500 г

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода или овощной бульон – 1,2 л

– орегано – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– базилик – 4–5 листиков

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте. В кастрюле разогрейте масло и прогрейте лук 5 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и орегано, перемешайте 20 секунд.

3. Влейте томаты и бульон, доведите до кипения и варите 10 минут.

4. Фасоль промойте, добавьте в суп и варите ещё 5 минут.

5. Посолите, поперчите и добавьте базилик перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Суп из чечевицы с травами и лимоном

Время: 35 мин | Выход: 2,5 л

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1 стебель

– чеснок – 2 зубчика

– томатная паста – 1 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода или бульон – 2,2 л

– тимьян – 1/2 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко.

2. Разогрейте масло в кастрюле, прогрейте овощи 6–7 минут до мягкости.

3. Добавьте чеснок и томатную пасту, перемешайте и прогрейте 30 секунд.

4. Всыпьте чечевицу, влейте воду/бульон, добавьте тимьян и доведите до кипения.

5. Варите 15–18 минут до мягкости чечевицы, посолите и поперчите.

6. В конце добавьте лимонный сок и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

21. Куриный бульон с овощами и лимоном

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 2,5–3 л

Ингредиенты:

– курица (бёдра/голени) – 800–900 г

– вода – 3 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1–2 стебля

– лавровый лист – 1 шт.

– перец горошком – 8–10 шт.

– соль – 1,5 ст. л.

– лимон – 1/2 шт.

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук (целый), морковь, сельдерей, лавровый лист и перец горошком. Убавьте огонь и варите 45 минут.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и нарежьте кусочками.

4. Процедите бульон, верните в кастрюлю, посолите.

5. Добавьте курицу, тонкие ломтики лимона и рубленую петрушку, прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; бульон можно заморозить до 3 месяцев.

22. Луковый суп с гренками и сыром

Время: 1 ч | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук репчатый – 800 г

– сливочное масло – 50 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода или говяжий/овощной бульон – 1,5 л

– тимьян – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– багет – 6 ломтиков

– сыр твёрдый (эмменталь/груйер) – 120 г

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В кастрюле растопите масло с оливковым маслом.

2. Томите лук на среднем огне 25–30 минут, помешивая, до карамельного цвета.

3. Влейте бульон/воду, добавьте тимьян и лавровый лист, доведите до кипения и варите 20 минут.

4. Посолите и поперчите, лавровый лист удалите.

5. Ломтики багета подсушите, разложите по жаропрочным мискам с супом, посыпьте тёртым сыром и запеките 5–7 минут при 220°C до расплавления.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; гренки и сыр храните отдельно.

23. Суп из мидий с томатами и куркумой

Время: 30 мин | Выход: 2 л

Ингредиенты:

– мидии очищенные (замороженные) – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1 стебель

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры протёртые – 400 г

– вода – 1,2 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– куркума – 1/4 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко. Разогрейте масло в кастрюле и прогрейте овощи 7 минут.

2. Добавьте чеснок, паприку и куркуму, перемешайте 20 секунд.

3. Влейте томаты и воду, доведите до кипения и варите 15 минут.

4. Добавьте мидии и готовьте ещё 3–4 минуты до прогрева. Посолите и поперчите.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; разогревайте до горячего состояния.