Рецепты мишарской кухни

Наталья Смакова

Рецепты мишарской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Мишары – одна из групп татар Поволжья, и их домашняя кухня складывалась на пересечении степных и лесных традиций. Здесь ценят простую, сытную еду, которая хорошо хранится и подходит большой семье.

В рецептах часто встречаются тесто и выпечка: лепёшки, пироги, пирожки, домашняя лапша. Мясо и птицу обычно тушат, запекают или готовят в виде блюд с крупами, а супы варят на прозрачном бульоне, добавляя лапшу, крупы и овощи.

Важную роль играют молочные продукты: катык, айран, сметанные соусы. Специи используются умеренно – чаще всего это перец, тмин или зира, немного чеснока и зелени.

Этот сборник собран так, чтобы блюда можно было готовить в обычной кухне из доступных ингредиентов. Следуйте шагам, ориентируйтесь на время и выход, а подсказки по хранению помогут планировать меню на несколько дней.

ГЛАВА 1. Закуски и салаты

14 рецептов: свежие салаты, холодные закуски и домашние намазки.

1. Салат из редьки с луком и сметаной

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– редька (чёрная или белая) – 400 г

– лук репчатый – 1 шт.

– сметана – 150 г

– уксус 6% – 1 ч. л.

– сахар – щепотка

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– укроп – 2-3 веточки

Шаги:

1. Редьку натрите на крупной тёрке, посолите и оставьте на 5 минут, затем отожмите сок.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, слегка разомните руками.

3. Смешайте сметану, уксус, сахар и перец.

4. Соедините редьку с луком, заправьте соусом, посыпьте укропом и перемешайте.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

2. Огурцы с катыком и зеленью

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 400 г

– катык (или густой натуральный йогурт) – 250 г

– чеснок – 1 зубчик

– укроп – 1/2 пучка

– мята – 2-3 листа

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кубиком или тонкими полукружьями.

2. Катык смешайте с солью, перцем и тёртым чесноком.

3. Зелень мелко нарежьте и добавьте в соус.

4. Соедините огурцы с соусом и аккуратно перемешайте.

5. Уберите на 10 минут в холодильник и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

3. Салат из печёной свёклы с чесноком и орехами

Время: 50 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 500 г

– грецкие орехи – 80 г

– чеснок – 2 зубчика

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– петрушка – 2-3 веточки

Шаги:

1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200°C 40-45 минут до мягкости, затем остудите и очистите.

2. Нарежьте свёклу кубиком или натрите на крупной тёрке.

3. Орехи крупно порубите, чеснок натрите или раздавите.

4. Смешайте масло, уксус, соль и перец, добавьте чеснок.

5. Заправьте свёклу, посыпьте орехами и петрушкой, перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Морковный салат с яблоком и тмином

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 400 г

– яблоко – 2 шт.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– масло подсолнечное – 1,5 ст. л.

– мёд – 1 ч. л.

– тмин – 1/2 ч. л.

– изюм – 40 г

– соль – щепотка

Шаги:

1. Морковь натрите на крупной тёрке.

2. Яблоки натрите или нарежьте тонкой соломкой и сразу сбрызните лимонным соком.

3. Изюм залейте тёплой водой на 5 минут, затем обсушите.

4. Смешайте масло, мёд, тмин и соль.

5. Соедините морковь, яблоки и изюм, заправьте и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

5. Закуска из баклажанов с томатами и кинзой

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– помидоры – 2 шт. (около 300 г)

– лук репчатый – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– кинза – 1/2 пучка

– масло растительное – 3 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– уксус 6% – 1 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте ломтиками, посолите на 10 минут и промокните.

2. Обжарьте баклажаны на сковороде с маслом по 2-3 минуты с каждой стороны до румяности.

3. Лук нарежьте полукольцами, помидоры – кубиком, чеснок натрите.

4. Смешайте овощи с паприкой, уксусом и солью, добавьте рубленую кинзу.

5. Соедините с тёплыми баклажанами, прогрейте 2 минуты и остудите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Домашняя икра из кабачка по-мишарски

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 1,2 л

Ингредиенты:

– кабачки – 1,5 кг

– морковь – 2 шт.

– лук репчатый – 2 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– масло растительное – 4 ст. л.

– соль – 2 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 2 зубчика

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, морковь натрите на крупной тёрке.

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте лук 5 минут.

3. Добавьте морковь и кабачки, тушите под крышкой 35-40 минут, периодически помешивая.

4. Пробейте массу блендером, добавьте томатную пасту, соль, сахар и перец.

5. Проварите ещё 10 минут, вмешайте тёртый чеснок и остудите.

Хранение: В холодильнике до 5 суток, в морозилке до 2 месяцев.

7. Паштет из куриной печени с луком

Время: 25 мин | Выход: 600 г

Ингредиенты:

– печень куриная – 500 г

– молоко – 100 мл

– лук репчатый – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло сливочное – 100 г

– масло растительное – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Печень залейте молоком на 10 минут, затем промойте и обсушите.

2. Лук нарежьте, морковь натрите. Обжарьте овощи на смеси масел 6-7 минут.

3. Добавьте печень и готовьте 8-10 минут до готовности, посолите и поперчите.

4. Пробейте массу блендером со сливочным маслом и мускатным орехом до гладкости.

5. Переложите в контейнер и охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Маринованный лук к мясу (быстро)

Время: 10 мин + 20 мин настой | Выход: 400 г

Ингредиенты:

– лук репчатый – 3 шт.

– вода – 200 мл

– уксус 6% – 2 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – 6-8 горошин

– укроп – 2-3 веточки

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте воду, уксус, сахар и соль до растворения.

3. Добавьте перец и рубленый укроп.

4. Залейте лук маринадом и перемешайте.

5. Оставьте на 20 минут, затем подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Салат из квашеной капусты с клюквой

Время: 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста квашеная – 600 г

– клюква – 100 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– тмин – щепотка

Шаги:

1. Капусту слегка отожмите, чтобы салат не был слишком влажным.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

3. Смешайте капусту с клюквой и луком.

4. Добавьте масло, сахар, перец и тмин, перемешайте.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Тёплый салат из чечевицы с овощами

Время: 35 мин | Выход: 4-5 порций

Ингредиенты:

– чечевица зелёная – 200 г

– морковь – 1 шт.

– перец сладкий – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– масло растительное – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– петрушка – 1/2 пучка

– соль – 1 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте и сварите 20-25 минут до мягкости, откиньте на сито.

2. Лук, морковь и перец нарежьте мелким кубиком.

3. Обжарьте овощи на масле 7-8 минут до мягкости.

4. Смешайте тёплую чечевицу с овощами, посолите, добавьте зиру и лимонный сок.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте тёплым или комнатной температуры.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Рулетики из лаваша с творогом и зеленью

Время: 15 мин + 30 мин охлаждение | Выход: 10-12 кусочков

Ингредиенты:

– лаваш тонкий – 2 листа

– творог – 300 г

– сметана – 2 ст. л.

– укроп – 1/2 пучка

– зелёный лук – 4-5 перьев

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/2 ч. л.

– огурец – 1 шт.

Шаги:

1. Творог разомните, добавьте сметану, соль и тёртый чеснок.

2. Зелень мелко нарежьте и вмешайте в творожную массу.

3. Огурец нарежьте тонкими полосками.

4. Намажьте лаваш начинкой, разложите огурец и сверните плотным рулетом.

5. Охладите 30 минут и нарежьте порционно.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

12. Холодная закуска «Кызыл» (свёкла с хреном)

Время: 15 мин | Выход: 400-450 г

Ингредиенты:

– свёкла отварная – 400 г

– хрен тёртый – 1-2 ст. л.

– сметана – 2 ст. л.

– уксус 6% – 1 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– сахар – щепотка

Шаги:

1. Свёклу натрите на мелкой или средней тёрке.

2. Смешайте хрен со сметаной, добавьте уксус, соль и сахар.

3. Соедините свёклу с соусом и хорошо перемешайте.

4. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте остроту хреном.

5. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Салат из томатов с луком и подсолнечным маслом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 500 г

– лук репчатый – 1 шт.

– масло подсолнечное нерафинированное – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– петрушка – 2-3 веточки

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками или крупным кубиком.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

3. Посолите, поперчите и заправьте подсолнечным маслом.

4. Посыпьте рубленой петрушкой и перемешайте.

5. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

14. Творожная намазка с зеленью и чесноком

Время: 10 мин | Выход: 350 г

Ингредиенты:

– творог – 300 г

– сметана – 2 ст. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– укроп – 1/2 пучка

– петрушка – 2-3 веточки

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Творог разомните вилкой до однородности.

2. Добавьте сметану, соль и перец, перемешайте.

3. Чеснок натрите, зелень мелко нарежьте.

4. Вмешайте чеснок и зелень в творог.

5. Охладите 10 минут и подавайте с хлебом или лепёшками.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

ГЛАВА 2. Супы и бульоны

15 рецептов: сытные супы, лапша, бульоны и холодные летние варианты.

15. Суп-лапша «Токмач» с курицей

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8-10 порций

Ингредиенты:

– курица (части на кости) – 1,2 кг

– вода – 3 л

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– лапша домашняя – 250 г

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– укроп – 1/2 пучка

Шаги:

1. Сложите курицу в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Варите на слабом огне 40 минут. Добавьте лук и морковь целиком, лавровый лист.

3. Проварите ещё 15 минут, затем выньте курицу и овощи. Курицу разберите на волокна.

4. Процедите бульон, верните в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте лапшу.

5. Варите 4-6 минут, добавьте курицу, посолите, поперчите, посыпьте укропом и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Шурпа из баранины с овощами

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости – 1,2 кг

– вода – 3,2 л

– картофель – 700 г

– морковь – 2 шт.

– лук репчатый – 2 шт.

– помидоры – 2 шт.

– перец сладкий – 1 шт.

– зира – 1 ч. л.

– соль – 2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Залейте баранину водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 70 минут на слабом огне.

2. Нарежьте овощи крупными кусками. Добавьте морковь и лук, варите 10 минут.

3. Добавьте картофель и перец, варите 15 минут.

4. Положите помидоры, зиру, соль и перец, варите ещё 10 минут.

5. Снимите с огня, посыпьте петрушкой и дайте настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Суп с пшеном и тыквой

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– тыква – 500 г

– пшено – 120 г

– картофель – 400 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло сливочное – 30 г

– вода или бульон – 2,5 л

– соль – 1,5 ч. л.

– укроп – 2-3 веточки

Шаги:

1. Пшено хорошо промойте и обдайте кипятком, чтобы убрать горечь.

2. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте на сливочном масле 5 минут.

3. Влейте воду или бульон, добавьте нарезанный картофель и пшено, варите 15 минут.

4. Добавьте тыкву кубиком и варите ещё 10 минут до мягкости.

5. Посолите, посыпьте укропом и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Щи из квашеной капусты с говядиной

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 10-12 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости – 900 г

– вода – 3 л

– капуста квашеная – 700 г

– картофель – 600 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло растительное – 1 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Сварите говядину в воде 60 минут на слабом огне, снимая пену.

2. Лук и морковь нарежьте и обжарьте на масле 5 минут.

3. Добавьте квашеную капусту в бульон и варите 20 минут.

4. Положите картофель кубиком и варите 15 минут.

5. Добавьте зажарку, лавровый лист, соль и перец. Дайте настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Суп с фасолью и томатом

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– фасоль варёная – 500 г

– вода или бульон – 3 л

– картофель – 500 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– томатная паста – 1,5 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – 2 ч. л.

Шаги:

1. В кипящий бульон добавьте картофель кубиком и варите 12 минут.

2. Лук и морковь нарежьте и обжарьте 6 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

3. Переложите зажарку в суп, добавьте фасоль и варите 10 минут.

4. Посолите, добавьте паприку и тёртый чеснок.

5. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Рыбный суп с картофелем и лавром

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– рыба (филе или кусочки) – 700 г

– вода – 2,5 л

– картофель – 600 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– укроп – 1/2 пучка

Шаги:

1. Положите рыбу в воду, доведите до кипения и варите 10 минут, затем выньте рыбу.

2. Процедите бульон, доведите до кипения и добавьте картофель, морковь и лук.

3. Варите 15 минут до мягкости картофеля.

4. Верните рыбу, добавьте лавровый лист, соль и перец, прогрейте 5 минут.

5. Снимите с огня, посыпьте укропом и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

21. Суп с домашними клецками и зеленью

Время: 50 мин | Выход: 8-10 порций

Ингредиенты:

– вода или бульон – 3 л

– картофель – 500 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло растительное – 1 ст. л.

– яйцо – 1 шт.

– мука – 200 г

– вода – 70 мл

– соль – 2 ч. л.

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и обжарьте на масле 5 минут.

2. Влейте бульон, добавьте картофель кубиком и варите 15 минут.

3. Смешайте яйцо, воду, щепотку соли и муку до густого теста.

4. Чайной ложкой опускайте клецки в кипящий суп и варите 5 минут.

5. Посолите, добавьте рубленую петрушку и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

22. Чечевичный суп с морковью и зирой

Время: 35 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 200 г

– вода или бульон – 2,5 л

– морковь – 2 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– масло растительное – 2 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте кубиком, морковь натрите. Обжарьте на масле 6 минут.

2. Добавьте чечевицу и бульон, доведите до кипения и варите 18-20 минут.

3. Посолите, добавьте зиру и лимонный сок.

4. При желании пробейте блендером половину супа для кремовой текстуры.

5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Суп-пюре из цветной капусты со сметаной

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста цветная – 800 г

– картофель – 300 г

– лук репчатый – 1 шт.

– масло сливочное – 30 г

– вода или бульон – 2 л

– соль – 1,5 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– сметана – 150 г

Шаги:

1. Лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле 3 минуты.

2. Добавьте картофель и цветную капусту, влейте бульон и варите 20 минут.

3. Пробейте суп блендером до однородности.

4. Посолите и поперчите, прогрейте 2 минуты.

5. Подавайте со сметаной.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

24. Уха по-волжски из белой рыбы

Время: 1 ч | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– рыба белая (на кости) – 1 кг

– вода – 3 л

– картофель – 500 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– перец горошком – 10 шт.

– лавровый лист – 1 шт.