Рецепты сардинской кухни

Наталья Смакова

Рецепты сардинской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Сардинская кухня – это сочетание простоты и яркого характера. На острове любят качественные продукты, оливковое масло, ароматные травы, цитрусы и сыр пекорино. Многие блюда готовятся без сложной техники, но за счёт правильных сочетаний получаются по‑настоящему выразительными.

В этой книге собраны 100 рецептов, вдохновлённых Сардинией: от хрустящих закусок и супов до пасты и фреголы, рыбы и морепродуктов, тушёного мяса, домашней выпечки и десертов. Рецепты адаптированы под обычную домашнюю кухню и доступные ингредиенты.

Используйте книгу как ежедневный помощник: выбирайте раздел, ориентируйтесь на время и выход, а соль и остроту регулируйте под свои привычки. В заметках и хранении вы найдёте практичные подсказки, которые помогут готовить быстрее и увереннее.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

13 рецептов: хрустящие закуски, салаты и быстрые идеи с панэ карасау, овощами и пекорино.

1. Панэ гуттиау (хрустящий хлеб с маслом и солью)

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– панэ карасау (или тонкий лаваш) – 6 листов

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль крупная – 1/2 ч. л.

– розмарин – 1 веточка (или 1/2 ч. л. сушёного)

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 200°C.

2. Листы панэ карасау выложите на противень и сбрызните оливковым маслом.

3. Посыпьте солью, розмарином и перцем.

4. Подсушите 4–5 минут до хруста и сразу подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в закрытом контейнере до 24 часов.

2. Кростини с рикоттой, мёдом и пекорино

Время: 15 минут | Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– багет/чиабатта – 10 ломтиков

– рикотта – 250 г

– пекорино (тёртый или стружка) – 60 г

– мёд – 2 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– тимьян – 1/2 ч. л. (или 1 ч. л. свежего)

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Хлеб подсушите на сухой сковороде или в духовке 6–7 минут при 190°C.

2. Рикотту смешайте с оливковым маслом и тимьяном.

3. Намажьте рикотту на тёплые кростини, сверху добавьте пекорино.

4. Полейте мёдом, поперчите и подавайте.

Хранение: Намазку храните в холодильнике до 2 суток; собранные кростини – лучше сразу.

3. Салат из помидоров и красного лука по-сардински

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры спелые – 600 г

– лук красный – 1/2 шт.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– уксус винный/яблочный – 1 ст. л.

– каперсы – 1 ст. л.

– орегано – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте крупными дольками, лук – тонкими полукольцами.

2. Лук залейте холодной водой на 5 минут и обсушите – вкус станет мягче.

3. Смешайте масло, уксус, орегано, соль и перец.

4. Соедините овощи с каперсами, заправьте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

4. Артишоки с чесноком и лимоном на сковороде

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– артишоки (сердцевины, замороженные) – 500 г

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– белое вино – 80 мл

– лимонный сок – 1 ст. л.

– петрушка – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Артишоки промойте тёплой водой и обсушите.

2. На масле прогрейте чеснок 30 секунд, добавьте артишоки.

3. Обжарьте 4–5 минут, влейте вино и тушите 10–12 минут.

4. Добавьте лимонный сок, петрушку, соль и перец, прогрейте 1 минуту.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Запечённые сладкие перцы с каперсами и петрушкой

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– перец сладкий – 4 шт.

– каперсы – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– петрушка – 3 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– уксус винный/яблочный – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C и запеките перцы 20–25 минут до подгорелой кожицы.

2. Переложите перцы в пакет на 10 минут, затем очистите и нарежьте полосками.

3. Смешайте масло, уксус, чеснок, каперсы, петрушку, соль и перец.

4. Соедините перцы с маринадом и дайте настояться 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

6. Оливки по‑сардински с апельсиновой цедрой

Время: 10 минут | Выход: 300 г

Ингредиенты:

– оливки – 300 г

– цедра апельсина – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– хлопья чили – 1/4 ч. л.

– семена фенхеля – 1/3 ч. л. (по желанию)

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Оливки промойте и слегка раздавите плоской стороной ножа.

2. Смешайте оливки с цедрой, маслом, чили и перцем.

3. Дайте настояться 15–20 минут при комнатной температуре.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

7. Салат из нута с тунцом и сельдереем

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 1 банка (400 г)

– тунец в собственном соку – 1 банка (160–180 г)

– сельдерей стеблевой – 2 стебля

– лук красный – 1/4 шт.

– петрушка – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите, тунец разберите вилкой.

2. Сельдерей и лук нарежьте мелко, петрушку порубите.

3. Смешайте нут, тунец и овощи.

4. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Баклажаны, запечённые с томатами и мятой

Время: 50 минут | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 700 г)

– помидоры – 400 г

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 3 ст. л.

– уксус бальзамический/винный – 1 ст. л.

– мята – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 200°C. Баклажаны нарежьте кружками и смажьте 2 ст. л. масла.

2. Запекайте 18–20 минут, перевернув один раз.

3. Помидоры нарежьте кубиком, смешайте с чесноком, уксусом, солью и перцем.

4. Выложите томаты на баклажаны, сбрызните оставшимся маслом и посыпьте мятой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Карпаччо из говядины с руколой и пекорино

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина (тонкий край/вырезка) – 350 г

– рукола – 80 г

– пекорино – 50 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– каперсы – 1 ст. л.

– соль – 1/4 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Уберите мясо в морозилку на 25–30 минут, чтобы его было легче нарезать.

2. Нарежьте очень тонкими ломтиками и разложите на тарелке одним слоем.

3. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец, полейте мясо.

4. Добавьте руколу, каперсы и стружку пекорино, подавайте сразу.

Хранение: Подавайте сразу; нарезанное мясо держите в холодильнике не дольше 12 часов.

10. Брускетта с боттаргой и лимоном

Время: 10 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– хлеб деревенский – 8 ломтиков

– боттарга (тёртая) – 2–3 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– цедра лимона – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Хлеб подсушите на сухой сковороде или в тостере.

2. Натрите ломтики чесноком и сбрызните оливковым маслом.

3. Посыпьте боттаргой, добавьте лимонную цедру и перец.

4. Подавайте сразу, пока хлеб тёплый.

Хранение: Лучше сразу; боттаргу храните в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

11. Салат из белой фасоли с мятой и красным луком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– лук красный – 1/3 шт.

– мята – 1 ст. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– вяленые томаты – 60 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите, лук нарежьте тонко.

2. Вяленые томаты нарежьте полосками, зелень порубите.

3. Смешайте фасоль, лук, томаты и зелень.

4. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Пекорино с мёдом и грецкими орехами

Время: 5 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– пекорино – 200 г

– мёд – 2 ст. л.

– орехи грецкие – 60 г

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и крупно порубите.

2. Нарежьте сыр ломтиками или кубиками.

3. Полейте мёдом и посыпьте орехами и перцем, подавайте.

Хранение: Собирайте перед подачей; сыр хранится в холодильнике по сроку производителя.

13. Маринованные кабачки с мятой и винным уксусом

Время: 25 минут (+ настой) | Выход: 500 г

Ингредиенты:

– кабачки – 3 шт. (600–700 г)

– чеснок – 2 зубчика

– мята – 1 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– уксус винный/яблочный – 2 ст. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Кабачки нарежьте тонкими кружками и обжарьте на сухой сковороде-гриль 2–3 минуты с каждой стороны.

2. Смешайте масло, уксус, сахар, соль, перец, чеснок и мяту.

3. Переложите тёплые кабачки в контейнер, залейте маринадом и перемешайте.

4. Охладите 1 час и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

9 рецептов: уютные супы – от минестры и чечевичного до томатных вариантов и супа с мидиями.

14. Зуппа галлурезе (хлебная запеканка с бульоном и сыром)

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– хлеб белый/деревенский (вчерашний) – 300 г

– бульон куриный – 1,2 л

– пекорино (или твёрдый сыр) – 200 г

– сливочное масло – 30 г

– петрушка – 1 ст. л.

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 190°C. Форму смажьте маслом.

2. Хлеб нарежьте ломтиками и выложите в форму слоями, пересыпая тёртым сыром.

3. Залейте горячим бульоном так, чтобы хлеб хорошо пропитался.

4. Положите сверху кусочки масла и запекайте 25–30 минут до румяной корочки.

5. Дайте постоять 10 минут, посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревайте в духовке или микроволновке.

15. Минестра с фасолью, капустой и сельдереем

Время: 45 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– картофель – 3 шт.

– капуста белокочанная – 300 г

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 2 стебля

– лук репчатый – 1 шт.

– томаты в собственном соку – 400 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– розмарин – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле прогрейте масло и обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 минут.

2. Добавьте картофель кубиком и томаты, перемешайте и прогрейте 2 минуты.

3. Влейте 2 л воды, добавьте розмарин и варите 15 минут.

4. Положите нашинкованную капусту и фасоль, варите ещё 10–12 минут.

5. Посолите, поперчите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Суп из чечевицы с томатами и розмарином

Время: 35 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– томаты в собственном соку – 400 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– розмарин – 1/2 ч. л.

– вода/бульон – 1,8 л

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и морковь 5 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и розмарин, прогрейте 30 секунд.

3. Положите чечевицу и томаты, влейте воду/бульон.

4. Варите 18–20 минут до мягкости чечевицы.

5. Посолите, поперчите и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; в морозилке до 2 месяцев.

17. Бульон с фрикадельками и зеленью

Время: 50 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– бульон куриный – 2 л

– фарш смешанный (говядина+свинина) – 500 г

– яйцо – 1 шт.

– сухари панировочные – 3 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– петрушка – 3 ст. л.

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте фарш, яйцо, сухари, чеснок, 1 ст. л. петрушки, соль и перец.

2. Скатайте небольшие фрикадельки (размером с грецкий орех).

3. В бульон добавьте лук и морковь крупными кусками и доведите до слабого кипения.

4. Опустите фрикадельки и варите 15–18 минут на тихом огне.

5. Достаньте овощи, добавьте оставшуюся петрушку и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Овощной суп с фреголой

Время: 40 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фрегола – 180 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1–2 стебля

– кабачок – 1 шт.

– томаты в собственном соку – 300 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– вода/бульон – 2 л

– соль – 1 ч. л.

– базилик – 1 ст. л.

Шаги:

1. На масле обжарьте лук, морковь и сельдерей 6 минут.

2. Добавьте чеснок, кабачок и томаты, прогрейте 2 минуты.

3. Влейте воду/бульон и варите 15 минут.

4. Всыпьте фреголу и варите ещё 12–14 минут до готовности.

5. Посолите, добавьте базилик и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Крем-суп из цветной капусты с пекорино

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– цветная капуста – 800 г

– картофель – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– бульон овощной/куриный – 1,2 л

– сливки 10–20% – 150 мл

– пекорино – 60 г

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. На масле обжарьте лук 4 минуты до мягкости, добавьте чеснок.

2. Положите цветную капусту и картофель, залейте бульоном.

3. Варите 18–20 минут до мягкости овощей.

4. Пробейте суп блендером до кремовой текстуры.

5. Влейте сливки, добавьте пекорино и специи, прогрейте 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Томатный суп с фенхелем и базиликом

Время: 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– томаты в собственном соку – 800 г

– фенхель – 1 кочан

– лук репчатый – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– бульон овощной/вода – 1 л

– базилик – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– сахар – 1 щепотка

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и тонко нарезанный фенхель 7 минут.

2. Добавьте чеснок, прогрейте 30 секунд.

3. Положите томаты, влейте бульон и варите 12–15 минут.

4. Пробейте блендером (по желанию) и доведите вкус солью, перцем и щепоткой сахара.

5. Добавьте базилик и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Суп из нута с чесноком и шалфеем

Время: 35 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 2 банки (800 г)

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– шалфей – 6–8 листьев (или 1/2 ч. л. сушёного)

– оливковое масло – 2 ст. л.

– бульон овощной/вода – 2 л

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и морковь 6 минут.

2. Добавьте чеснок и шалфей, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте бульон и добавьте нут, варите 15 минут.

4. Разомните часть нута толкушкой прямо в кастрюле для густоты.

5. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; в морозилке до 2 месяцев.

22. Суп с мидиями в томатном бульоне

Время: 30 минут | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– мидии в раковинах – 1 кг

– томаты в собственном соку – 400 г

– лук репчатый – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– белое вино – 120 мл

– вода – 700 мл

– петрушка – 2 ст. л.

– хлопья чили – 1/4 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. На масле обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок и чили.

2. Положите томаты, влейте воду и варите 10 минут.

3. Влейте вино, добавьте мидии и накройте крышкой.

4. Готовьте 5–7 минут, пока мидии не откроются; нераскрывшиеся выбросьте.

5. Добавьте петрушку, при необходимости подсолите и подавайте.

Хранение: Лучше свежим; в холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 3. ПАСТА, НЬОККИ И ФРЕГОЛА

16 рецептов: паста, ньокки и фрегола с томатами, шафраном, морепродуктами и сыром.

23. Маллореддус алла кампиданезе (сосиски в томатном соусе с шафраном)

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– паста «маллореддус» (или мелкие ньокки) – 400 г

– колбаски (свежие) – 300 г

– лук репчатый – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– томаты в собственном соку – 400 г

– белое вино – 80 мл

– шафран – щепотка

– оливковое масло – 2 ст. л.

– пекорино (тёртый) – 60 г

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. На масле обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок.

2. Снимите колбаски с оболочки, добавьте в сковороду и обжарьте 6–7 минут.

3. Влейте вино и выпарите 2 минуты, добавьте томаты и шафран.

4. Тушите соус 12–15 минут до густоты.

5. Отварите пасту, смешайте с соусом и подавайте с пекорино.

Хранение: Соус – в холодильнике до 3 суток; пасту лучше смешивать перед подачей.

24. Кулурджонес с картофелем, мятой и пекорино (упрощённо)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– мука – 350 г

– яйцо – 1 шт.

– вода – 120 мл

– соль – 1/2 ч. л.

– картофель – 500 г

– пекорино (тёртый) – 80 г

– мята – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– сливочное масло – 40 г

– шалфей – 6–8 листьев

– перец чёрный – по вкусу