Балканский гриль: албанские кёфте, сувлаки, шашлыки и маринады

Романова Виктория

Балканский гриль: албанские кёфте, сувлаки, шашлыки и маринады

1) Албанские кёфте на гриле (Qofte të pjekura) с луком и петрушкой

Выход: 10–12 кёфте (3–4 порции)

Время: 20 мин подготовка + 30 мин охлаждение + 10–12 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Говядина (фарш, 15–20% жирности) – 500 г

● 

Лук репчатый – 1 средний (120–150 г)

● 

Чеснок – 2–3 зубчика

● 

Петрушка – 1 пучок (20–30 г)

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Панировочные сухари – 40–60 г

● 

Молоко или вода – 50 мл

● 

Соль – 10 г (примерно 1,5 ч. л.)

● 

Чёрный перец – 1 ч. л.

● 

Паприка сладкая – 1 ч. л.

● 

Сода – 1/4 ч. л. (по желанию, для пышности)

● 

Оливковое масло – 1–2 ст. л. для смазывания решётки/кёфте

Приготовление:

Подготовьте лук. Натрите лук на мелкой тёрке или измельчите в блендере до кашицы. Отожмите сок (чтобы фарш не стал водянистым), но не «до сухаря» – оставьте чуть влажности.

Замочите сухари. Смешайте сухари с молоком/водой, оставьте на 5 минут, чтобы набухли.

Соберите фарш. В миске соедините фарш, лук, измельчённый чеснок, рубленую петрушку, яйцо, набухшие сухари, соль, специи и (по желанию) соду.

Вымесите до “липкости”. Вымешивайте 5–7 минут, пока масса не станет однородной и начнёт «тянуться». Это важно для сочности и чтобы кёфте не развалились.

Охладите. Накройте и уберите в холодильник на 30 минут (можно до 8 часов).

Сформуйте. С влажными руками слепите продолговатые кёфте или плоские котлетки толщиной 1,5–2 см.

Разогрейте гриль. Нужен уверенный жар: решётка должна быть горячей. Смажьте решётку маслом.

Жарьте. Выложите кёфте и жарьте 4–6 минут с каждой стороны (в зависимости от толщины), до уверенной корочки и готовности внутри.

Отдохнуть. Переложите на тарелку и дайте постоять 3 минуты.

Подача: с тонко нарезанным луком, лимоном, лепёшкой, йогуртовым соусом или салатом из помидоров и огурцов.

2) Кёфте с фетой и мятой (балканский вариант) – сочные, чуть пикантные

Выход: 10–12 шт.

Время: 15 мин + 30 мин охлаждение + 10–12 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Фарш из баранины или смесь баранина/говядина – 500 г

● 

Фета или брынза – 120 г

● 

Лук – 1 небольшой

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Мята свежая – 1–2 ст. л. рубленой (или 1 ч. л. сухой)

● 

Петрушка – 1–2 ст. л.

● 

Панировочные сухари – 30–40 г

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Соль – по вкусу (учтите солёность феты)

● 

Чёрный перец – 1 ч. л.

● 

Кумин (зира) – 1/2 ч. л. (по желанию)

● 

Масло – для смазывания

Приготовление:

Лук натрите и отожмите. Фету разомните вилкой, но не в крем – пусть остаются крошки.

Смешайте фарш, лук, чеснок, зелень, сухари, яйцо, перец и зиру. Соль добавляйте в конце, пробуя на солёность (можно поджарить маленький “тестовый” кусочек на сковороде).

Вмешайте фету последней, аккуратно, чтобы крошки распределились, но не исчезли.

Охладите 30 минут. Сформуйте плоские кёфте (так фета меньше вытекает).

Жарьте на хорошо разогретом гриле по 4–6 минут с каждой стороны до румяной корочки.

Подача: с лимоном, салатом из огурца/помидора, йогуртом или айваром.

3) Албанские сувлаки из свинины (шпажки) в лимонно-орегановом маринаде

Выход: 8–10 шпажек

Время: 15 мин + 2–12 часов маринование + 10–12 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Свинина (шея/окорок, лучше с жирком) – 800 г

● 

Оливковое масло – 4 ст. л.

● 

Лимонный сок – 3 ст. л.

● 

Цедра лимона – 1 ч. л.

● 

Чеснок – 3 зубчика

● 

Орегано – 2 ч. л.

● 

Паприка – 1 ч. л.

● 

Соль – 12–14 г

● 

Перец – 1 ч. л.

● 

Лук – 1 шт. (по желанию, крупными сегментами на шпажки)

Приготовление:

Нарежьте свинину кубиками 2,5–3 см.

Смешайте масло, сок, цедру, давленый чеснок, орегано, паприку, соль и перец.

Перемешайте мясо с маринадом, накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа (идеально 6–12).

Замочите деревянные шпажки в воде на 30 минут.

Нанижите мясо (и лук, если используете), не слишком плотно.

Гриль – средне-высокий жар. Жарьте 10–12 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, до румяной корочки.

Дайте мясу 3 минуты отдохнуть.

4) Сувлаки из курицы в йогуртово-чесночном маринаде

Выход: 10–12 шпажек

Время: 15 мин + 1–8 часов маринование + 8–10 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Куриные бёдра без кости – 900 г (лучше, чем грудка)

● 

Густой йогурт – 200 г

● 

Оливковое масло – 2 ст. л.

● 

Лимонный сок – 2 ст. л.

● 

Чеснок – 3–4 зубчика

● 

Паприка – 2 ч. л.

● 

Орегано – 1,5 ч. л.

● 

Соль – 12 г

● 

Перец – 1 ч. л.

Приготовление:

Нарежьте курицу кубиками 2–3 см.

Смешайте йогурт, масло, сок, чеснок, специи и соль.

Перемешайте с курицей, уберите в холодильник минимум на 1 час (лучше 4–6).

Нанижите на шпажки. Слегка стряхните излишки маринада, чтобы не горел.

Жарьте на среднем жаре 8–10 минут, часто переворачивая. Готовность – сок прозрачный, внутри без розового.

Снимите и дайте 2–3 минуты “дойти”.

5) Балканский шашлык из баранины с луком и красным вином (классика)

Выход: 4–6 порций

Время: 20 мин + 4–24 часа маринование + 12–18 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Баранина (лопатка/бедро) – 1 кг

● 

Лук – 2 крупные головки

● 

Красное сухое вино – 200 мл

● 

Оливковое масло – 3 ст. л.

● 

Уксус винный – 1 ст. л. (по желанию, если мясо жёсткое)

● 

Чеснок – 4 зубчика

● 

Розмарин – 1 веточка или 1/2 ч. л. сухого

● 

Орегано – 1 ч. л.

● 

Соль – 16–18 г

● 

Перец – 1–1,5 ч. л.

Приготовление:

Нарежьте мясо кусками 3–4 см.

Лук нарежьте полукольцами и хорошо помните руками с щепоткой соли, чтобы дал сок.

Смешайте вино, масло, чеснок, травы, перец. Добавьте мясо и лук, перемешайте.

Маринуйте 4–24 часа в холодильнике.

Нанижите мясо, стряхнув лишний лук (он быстро горит).

Жарьте на среднем жаре 12–18 минут, переворачивая, до желаемой прожарки. Не пересушите: баранине лучше остаться сочной.

Дайте отдохнуть 5 минут.

6) Свиной шашлык “по-балкански” с горчицей и копчёной паприкой

Выход: 4–6 порций

Время: 15 мин + 2–12 часов маринование + 12–15 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Свинина (шея) – 1 кг

● 

Горчица (дижонская или обычная) – 2 ст. л.

● 

Оливковое масло – 3 ст. л.

● 

Лимонный сок или яблочный уксус – 2 ст. л.

● 

Чеснок – 3 зубчика

● 

Паприка копчёная – 2 ч. л.

● 

Паприка сладкая – 1 ч. л.

● 

Соль – 16 г

● 

Перец – 1 ч. л.

Приготовление:

Нарежьте мясо кубами 3–4 см.

Смешайте горчицу, масло, кислоту, чеснок, паприку, соль и перец.

Хорошо перемешайте с мясом, маринуйте от 2 часов.

Жарьте на среднем жаре 12–15 минут, часто переворачивая, до румяной корочки.

Отдых 5 минут.

7) Куриные крылышки на гриле с балканской “перечной” пастой (айвар-маринад)

Выход: 4 порции

Время: 10 мин + 1–12 часов маринование + 18–25 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Крылышки – 1,2 кг

● 

Айвар (перечная паста) – 4–5 ст. л.

● 

Оливковое масло – 2 ст. л.

● 

Лимонный сок – 1,5 ст. л.

● 

Чеснок – 3 зубчика

● 

Мёд или сахар – 1 ч. л. (для карамелизации, по желанию)

● 

Соль – 12–14 г

● 

Перец – 1 ч. л.

● 

Паприка – 1 ч. л. (если айвар мягкий)

Приготовление:

Крылышки обсушите. Если большие – разделите по суставам.

Смешайте айвар, масло, сок, чеснок, соль, перец и мёд.

Перемешайте крылышки с маринадом, маринуйте минимум 1 час.

Жарьте на среднем жаре 18–25 минут, часто переворачивая, чтобы не подгорели (айвар и мёд темнеют быстро).

В конце можно дать 1–2 минуты более сильного жара для корочки.

8) Балканские “шиш-кебаб” из говядины с перцем и луком в томатном маринаде

Выход: 6–8 шпажек

Время: 20 мин + 3–12 часов маринование + 12–14 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Говядина (лопатка/бедро) – 900 г

● 

Томатная паста – 2 ст. л.

● 

Оливковое масло – 3 ст. л.

● 

Лук – 1 крупный (половину в маринад, половину на шпажки)

● 

Болгарский перец – 2 шт.

● 

Чеснок – 3 зубчика

● 

Уксус винный или лимонный сок – 2 ст. л.

● 

Паприка – 2 ч. л.

● 

Соль – 16 г

● 

Перец – 1 ч. л.

Приготовление:

Нарежьте говядину кубиками 3 см.

Половину лука натрите/измельчите, смешайте с пастой, маслом, уксусом, чесноком, паприкой, солью и перцем.

Замаринуйте мясо на 3–12 часов.

Перец и оставшийся лук нарежьте крупными кусками. Нанижите чередуя мясо/лук/перец.

Жарьте 12–14 минут на среднем жаре, переворачивая.

9) Рыбные шашлычки “Адриатика” – скумбрия/дорада в лимонно-травяном маринаде

Выход: 4 порции

Время: 15 мин + 30–60 мин маринование + 8–10 мин гриль

Ингредиенты:

● 

Филе скумбрии или дорада/сибас (филе) – 700–800 г

● 

Оливковое масло – 3 ст. л.

● 

Лимонный сок – 2 ст. л.

● 

Цедра лимона – 1 ч. л.

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Петрушка – 2 ст. л.

● 

Орегано – 1 ч. л.

● 

Соль – 10–12 г

● 

Перец – 1/2–1 ч. л.

Приготовление:

Рыбу нарежьте крупными кусками 3–4 см (чтобы не развалилась).

Смешайте масло, сок, цедру, чеснок, зелень, специи. Аккуратно перемешайте с рыбой.

Маринуйте 30–60 минут (дольше не надо – лимон начнёт “готовить” рыбу).

Нанижите на шпажки (двойные шпажки удобнее, рыба не проворачивается).

Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны (всего 8–10 мин) на среднем жаре.

10) Албанский “сухой” маринад для гриля (универсальная приправа для мяса и кёфте)

Выход: на 1–1,5 кг мяса

Время: 5 минут + 1–12 часов выдержка

Ингредиенты:

● 

Соль – 18 г (1 ст. л. без горки)

● 

Паприка сладкая – 2 ч. л.

● 

Паприка копчёная – 1 ч. л.

● 

Чёрный перец – 1,5 ч. л.

● 

Орегано – 2 ч. л.

● 

Тимьян – 1 ч. л.

● 

Чеснок сушёный – 1,5 ч. л.

● 

Луковый порошок – 1 ч. л.

● 

Кориандр молотый – 1 ч. л.

● 

Кайенский перец или хлопья чили – по вкусу (1/4–1/2 ч. л.)

Как использовать:

Смешайте все специи и храните в банке.

Для шашлыка/стейков: натрите мясо приправой (на 1 кг обычно уходит 1,5–2 ст. л. смеси), добавьте 1–2 ст. л. масла, перемешайте. Выдержите минимум 1 час (лучше 6–12).