Рецепты калмыцкой кухни

Наталья Смакова

Рецепты калмыцкой кухни

Рецепты калмыцкой кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из огурцов и редьки с зеленью

2. Салат из помидоров с луком и уксусом

3. Маринованный лук к баранине

4. Пикантная морковь по-степному

5. Закуска из печёной свёклы с чесноком

6. Солёные огурцы быстрого посола

7. Капуста с тмином и морковью (быстро)

8. Грибы с луком в сметане

9. Печёный перец с чесноком

10. Закуска из сыра с зеленью и чесноком

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Бульон из баранины с луком

12. Суп-лапша с говядиной по-калмыцки

13. Суп с пшеном и мясом

14. Шурпа степная с картофелем

15. Суп с клецками из теста

16. Суп с фасолью и паприкой

17. Суп из чечевицы с кумином

18. Куриный бульон с домашней лапшой

19. Рыбный суп с картофелем и укропом

20. Суп с тыквой и молоком

ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ БЛЮДА

21. Баранина тушёная с луком и перцем

22. Говядина томлёная в казане с морковью

23. Жаркое из баранины с картофелем

24. Котлеты из говядины с зеленью

25. Тефтели в томатно-сметанном соусе

26. Печень с луком на сковороде

27. Рёбра тушёные с капустой

28. Баранина запечённая с чесноком

29. Сухое мясо домашнее (вяленая говядина)

30. Колбаски домашние с чесноком и перцем

ГЛАВА 4. ТЕСТО, ЛАПША И ПЕЛЬМЕНИ

31. Бёрики с бараниной

32. Бёрики с говядиной и луком

33. Манты по-степному с бараниной

34. Домашняя лапша для супа

35. Лапша жареная с мясом и луком

36. Вареники с картофелем и луком

37. Вареники с творогом и изюмом

38. Пирожки с мясом в духовке

39. Пирожки с капустой в духовке

40. Пельмени быстрые на сковороде

ГЛАВА 5. КАШИ И КРУПЫ

41. Пшённая каша на молоке с маслом

42. Пшённая каша с тыквой

43. Гречневая каша с жареным луком

44. Перловка с мясом в казане

45. Рис с бараниной и морковью (упрощённый плов)

46. Ячневая каша с молоком

47. Овсяная каша с мёдом и орехами

48. Кукурузная каша с сыром

49. Булгур с овощами

50. Пшеничная каша с сухофруктами

ГЛАВА 6. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА И СЫР

51. Творог домашний из молока

52. Сметанный соус с чесноком

53. Домашний йогурт в кастрюле

54. Сыр свежий в марле (простой)

55. Молочная лапша сладкая

56. Запеканка творожная с изюмом

57. Сырники на сковороде

58. Катык с зеленью

59. Масло топлёное (гхи по-домашнему)

60. Молочный соус к кашам с мёдом

ГЛАВА 7. РЫБА И ПТИЦА

61. Рыба жареная с луком

62. Рыба запечённая в фольге с лимоном

63. Котлеты рыбные с зеленью

64. Курица тушёная с луком и морковью

65. Куриные бёдра запечённые с паприкой

66. Индейка в сметанном соусе

67. Утка в духовке с яблоками (домашняя)

68. Омлет с зеленью и сыром

69. Яйца вкрутую с пряной солью

70. Куриные крылышки в медово-чесночной глазури

ГЛАВА 8. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

71. Пряная соль степная

72. Соус сметанный с чесноком и укропом

73. Соус томатный с луком и специями

74. Соус из печёного перца

75. Горчица домашняя мягкая

76. Маринад для баранины с луком

77. Масло ароматное с чесноком и зеленью

78. Соус кисломолочный с огурцом

79. Подлива мясная к кашам

80. Соус ягодный к мясу (брусника)

ГЛАВА 9. ВЫПЕЧКА И ЖАРЕНОЕ ТЕСТО

81. Борцоки классические

82. Борцоки на кефире

83. Хворост тонкий

84. Пышки дрожжевые

85. Лепёшки в духовке с кунжутом

86. Булочки с сахаром

87. Пирог с мясом открытый

88. Пирог с картофелем и луком

89. Сладкие лепёшки с мёдом

90. Печенье песочное простое

ГЛАВА 10. НАПИТКИ И СЛАДОСТИ

91. Калмыцкий чай (джомба) с молоком и маслом

92. Чай с молоком и солью (быстрый)

93. Компот из сухофруктов

94. Морс из клюквы

95. Напиток из шиповника

96. Кисель ягодный

97. Чай с чабрецом и мёдом

98. Молочный коктейль с бананом

99. Варенье-пятиминутка из брусники

100. Паста из сухофруктов и орехов

ВСТУПЛЕНИЕ

Калмыцкая кухня сформировалась в степной кочевой традиции: она простая по набору продуктов, но сытная и выразительная по вкусу. В основе – мясо (чаще баранина и говядина), наваристые бульоны, тесто и крупы, а также молочные продукты, которые помогают сохранять силы в дороге и в быту.

Для калмыцкого стола характерны блюда «из одного котла»: супы с лапшой, мясные похлёбки, пельмени и изделия из теста, каши и гарниры. Отдельное место занимает калмыцкий чай с молоком – традиционный напиток, который подают не только к десертам, но и к основным блюдам.

В этом сборнике собраны 100 рецептов калмыцкой кухни, адаптированных под домашнее приготовление. Вы найдёте здесь закуски, супы и бульоны, мясные блюда, изделия из теста, каши, соусы, выпечку, сладости и напитки – чтобы готовить по настроению и сезону.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из огурцов и редьки с зеленью

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

2. Салат из помидоров с луком и уксусом

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

3. Маринованный лук к баранине

Время: 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

4. Пикантная морковь по-степному

Время: 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

5. Закуска из печёной свёклы с чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

6. Солёные огурцы быстрого посола

Время: 35 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

7. Капуста с тмином и морковью (быстро)

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

8. Грибы с луком в сметане

Время: 30 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

9. Печёный перец с чесноком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

10. Закуска из сыра с зеленью и чесноком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов.

11. Бульон из баранины с луком

Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости – 1 кг

– лук – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– чёрный перец горошком – 8 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– вода – 2,5 л

Шаги:

1. Залейте мясо холодной водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук и специи, варите 1 час 30 минут на слабом кипении.

3. Посолите за 10 минут до конца.

4. Процедите бульон и подавайте горячим.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; бульон можно заморозить до 3 месяцев.

Заметка: Лук добавляйте целиком: так бульон будет ароматным и прозрачным.

12. Суп-лапша с говядиной по-калмыцки

Время: 1 час 30 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

13. Суп с пшеном и мясом

Время: 1 час | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

14. Шурпа степная с картофелем

Время: 1 час 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баранина на кости – 900 г

– лук – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 500 г

– лавровый лист – 2 шт.

– чёрный перец горошком – 6-8 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2,2 л

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Залейте баранину водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, перец и лавровый лист, варите 1 час 10 минут.

3. Положите морковь и картофель и варите ещё 20 минут до мягкости.

4. Посолите, дайте настояться 10 минут под крышкой.

5. Подавайте с зеленью и кусочками мяса.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; при разогреве доведите до кипения.

Заметка: Если хотите прозрачный бульон, держите слабое кипение и регулярно снимайте пену.

15. Суп с клецками из теста

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

16. Суп с фасолью и паприкой

Время: 1 час 20 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

17. Суп из чечевицы с кумином

Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

18. Куриный бульон с домашней лапшой

Время: 1 час 5 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.